一种高加工稳定性糯米粉的制作方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种高加工稳定性糯米粉的制作方法。

背景技术

糯米，又叫江米，为禾本科植物糯稻的去壳种仁。糯米是制造黏性小吃，如粽、八宝粥等各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）南方地区黄酒的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。中医认为，糯米性温、味甘，入肺、脾经，有补虚、补血、健脾暖胃作用，是一种温和的滋补品。

糯米粉的传统做法是用糯米经浸泡后，水磨打成浆水，过滤并沥去水分，干燥粉碎后制得。糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料，例如汤圆、年糕、油炸麻圆等；同时，由于糯米粉的加工特性，现代食品工业将糯米粉用于食品增稠剂和稳定剂，如代替蛋清制作沙拉酱、在冻融循环中保持冷冻食品的水分、用作调味品的稳定添加物等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高加工稳定性糯米粉的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种高加工稳定性糯米粉的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将糯米破碎成粒径1.0-1.5mm的颗粒，得到糯米颗粒；将糯米颗粒浸没入纯化水，静置浸泡15-30min，然后取出糯米颗粒；

步骤2：对浸泡后的糯米颗粒进行蒸汽爆破处理；

步骤3：将蒸汽爆破处理后的糯米颗粒放入温度0-6℃、相对湿度70-90%、洁净度高于1万级环境中静置放置10-14h，在静置放置期间按照每公斤糯米颗粒计算的新风量为1.5-2.5m

步骤4：将步骤3得到的糯米颗粒与纯化水按质量比1:1.5-3.0混合，然后将混合物料研磨至细度80-100目，得到糯米浆；再将糯米浆采用高剪切研磨机研磨至细度为150-200目，得到细化糯米浆；

步骤5：将细化糯米浆放入超声波环境中，采用超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm

步骤6：将超声波匀浆后的糯米浆投放入碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为1500-2500r/min，弃去排渣，收集出料，得到精制糯米浆；

步骤7：对精制糯米浆进行压滤，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.25-0.30MPa，滤网孔径为250-300目，滤饼含水量为60-75%，收集滤饼；

步骤8：将滤饼粉碎至细度150-200目，然后在温度为50-70℃的条件下，干燥至含水量低于14%，即得到糯米粉产品。

优选的技术方案为：步骤2中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比1:5-6、维压时间10-20min、蒸汽压强2.0-2.5MPa。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明的糯米颗粒经过蒸汽爆破和低温处理，使得后续加工得到的糯米粉具有更快的糊化速度和更好的冷冻稳定性。

2、超声波处理后的糯米浆采用碟片离心的方式精制，剔除了吸水性和悬浮性不好的糯米细化颗粒，使得精制后的糯米粉品质均匀、吸水性和悬浮性良好。

3、本发明制得的糯米粉，细度均匀、品质稳定，糊化速度、冷冻稳定性、吸水性等加工特点较普通糯米粉明显提高。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种高加工稳定性糯米粉的制作方法

一种高加工稳定性糯米粉的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）糯米破碎与浸泡

糯米原料为脱壳后的糯米仁。

破碎。将糯米使用符合食品卫生级要求的破碎设备，破碎成粒径1.0-1.5mm的均匀颗粒，得到糯米颗粒，备用。

浸泡。常温下，将糯米颗粒浸没入足量的食品级纯化水，静置浸泡20min，然后取出糯米颗粒，备用。

（2）蒸汽爆破处理

将（1）中浸泡后的糯米颗粒，放入蒸汽爆破设备中，采用水料比1:5.5、维压时间15min、蒸汽压强2.2MPa的参数，进行蒸汽爆破处理。

（3）低温洁净静置

将（2）中蒸汽爆破处理后的糯米颗粒放入温度2℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤糯米颗粒2m

（4）研磨

初研磨。将（3）中糯米颗粒、食品级纯化水按质量比1:2混合，然后采用食品研磨设备，将混合物料充分研磨至细度80-100目，得到糯米浆，备用。

细化研磨。将糯米浆采用食品级高剪切研磨设备研磨至平均细度150-200目，得到细化糯米浆，备用。

（5）超声波匀浆

室温下，将（4）中细化糯米浆放入超声波环境中，采用超声波频率30KHz、功率密度0.45W/cm

（6）碟片离心精制

室温下，将（5）中糯米浆在超声波匀浆处理后的5min内，投放入食品级碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为2000r/min，弃去排渣，收集出料，得到精制糯米浆，备用。

（7）压滤

室温下，将（6）中精制糯米浆采用食品级压滤机压滤处理，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.28MPa，滤网孔径为250-300目，滤饼含水量为70%，收集滤饼，备用。所述压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。本实施例具体选用带式压滤机。

（8）粉碎与干燥

将（7）中滤饼，采用粉碎至细度150-200目，然后采用温度60℃干燥至含水量低于14%，即得到糯米粉产品。优选的，采用温度60℃的热风气流粉碎滤饼至细度150-200目、含水量低于14%，可以一步处理得到糯米粉。

本发明制得的糯米粉，细度均匀、品质稳定，糊化速度、冷冻稳定性、吸水性等加工特点较普通糯米粉明显提高。

实施例2：一种高加工稳定性糯米粉的制作方法

一种高加工稳定性糯米粉的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将糯米破碎成粒径1.0mm的颗粒，得到糯米颗粒；将糯米颗粒浸没入纯化水，静置浸泡15min，然后取出糯米颗粒；

步骤2：对浸泡后的糯米颗粒进行蒸汽爆破处理；

步骤3：将蒸汽爆破处理后的糯米颗粒放入温度0℃、相对湿度70%、洁净度高于1万级环境中静置放置10h，在静置放置期间按照每公斤糯米颗粒计算的新风量为1.5m

步骤4：将步骤3得到的糯米颗粒与纯化水按质量比1:1.5混合，然后将混合物料研磨至细度80目，得到糯米浆；再将糯米浆采用高剪切研磨机研磨至细度为150目，得到细化糯米浆；

步骤5：将细化糯米浆放入超声波环境中，采用超声波频率25KHz、功率密度0.25W/cm

步骤6：将超声波匀浆后的糯米浆投放入碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为1500r/min，弃去排渣，收集出料，得到精制糯米浆；

步骤7：对精制糯米浆进行压滤，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.25MPa，滤网孔径为250目，滤饼含水量为60%，收集滤饼；

步骤8：将滤饼粉碎至细度150目，然后在温度为50℃的条件下，干燥至含水量低于14%，即得到糯米粉产品。

优选的实施方式为：步骤2中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比1:5、维压时间10min、蒸汽压强2.0MPa。

实施例3：一种高加工稳定性糯米粉的制作方法

一种高加工稳定性糯米粉的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将糯米破碎成粒径1.5mm的颗粒，得到糯米颗粒；将糯米颗粒浸没入纯化水，静置浸泡30min，然后取出糯米颗粒；

步骤2：对浸泡后的糯米颗粒进行蒸汽爆破处理；

步骤3：将蒸汽爆破处理后的糯米颗粒放入温度6℃、相对湿度90%、洁净度高于1万级环境中静置放置14h，在静置放置期间按照每公斤糯米颗粒计算的新风量为2.5m

步骤4：将步骤3得到的糯米颗粒与纯化水按质量比1:3.0混合，然后将混合物料研磨至细度100目，得到糯米浆；再将糯米浆采用高剪切研磨机研磨至细度为200目，得到细化糯米浆；

步骤5：将细化糯米浆放入超声波环境中，采用超声波频率35KHz、功率密度0.50W/cm

步骤6：将超声波匀浆后的糯米浆投放入碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为2500r/min，弃去排渣，收集出料，得到精制糯米浆；

步骤7：对精制糯米浆进行压滤，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.30MPa，滤网孔径为300目，滤饼含水量为75%，收集滤饼；

步骤8：将滤饼粉碎至细度200目，然后在温度为70℃的条件下，干燥至含水量低于14%，即得到糯米粉产品。

优选的实施方式为：步骤2中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：水料比1:6、维压时间20min、蒸汽压强2.5MPa。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。