一种通过超临界萃取制备五仁口溶冻干块的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体属于一种通过超临界萃取制备五仁口溶冻干块的方法。

背景技术

现今，由于植源性可食用油营养价值丰富而备受重视，其油脂含有高量不饱和脂肪酸，如五仁中：桃仁不饱和脂肪酸占91.27％，主要的成分为脂肪酸油酸(61.87/100g油脂)和亚油酸(29.07/100g)；杏仁约含50％油脂，主要成分为单一不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸(油酸与亚油酸)；酸枣仁不饱和脂肪酸含量约占68.54-72.44％，主要为单元不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、棕榈酸与棕榈油酸)；郁李仁含脂肪酸约占58.1-74.2％；松子仁含不饱和脂肪酸约占其总油脂含量的90％，主要以亚麻油为主；陈皮挥发油中含量最高的三种为9，12-十八烷二烯酸甲酯(31.90％)，以及trans-9-十八烷二烯酸甲酯(24.52％)和亚麻酸甲酯(17.43％)。从成分含量来看，因五仁油脂与可可油脂具有一定的相似性，因此考虑可用来替代巧克力可可脂成分。

索氏萃取法为经典萃取油脂的方法，即以液相溶剂将固相中的油脂萃取出来，其最常用的溶剂为石油醚、正己烷、乙醇及丙酮，索氏萃取法也存在一定的弊端，譬如溶剂的易燃性与毒性、污染环境、工序费力耗时与非选择性的提取等问题，因此，研究提供其他提取方法已越来越重要。而目前，以超临界流体萃取技术为前沿，超临界状态萃取为超过临界状态下实施，临界状态即为压力与温度的临界值，其中，二氧化碳的临界温度为31.2℃、临界压力为7.4MPa，在这个状态下，二氧化碳同时具有气体和液体的特性，可被压缩且溶剂化力提高，相对于传统液体溶剂具有极佳的优势性。超临界状态萃取相比于传统的萃取方式具更高效迅速、环保、无风险等优点。

目前，针对五仁油脂的提取，部分文献公开了一定的思路，如公开号为CN102125616A的中国发明专利申请公开了一种新五仁丸和新五仁糊及其制备方法，但该方法只是普通地把各物料搅拌碾磨成细滑浆液，从而进行提取，而五仁中的有效成分则是存在于油脂中，因此，该方法的提取效果不佳；此外，若通过索氏萃取法进行提取，其溶剂则通常具有易燃性与毒性，同时还会污染环境，并且加工工序费力耗时，成本高，因此，针对五仁油脂的提取，亟需加以改进。

发明内容

(1)要解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种通过超临界萃取制备五仁口溶冻干块的方法，该方法旨在解决现今五仁油脂的提取存在溶剂具有易燃性与毒性，同时还会污染环境，而且加工工序费力耗时成本高，并且提取效果不佳的技术问题；该方法以超临界二氧化碳萃取增加五仁萃取效果，并将其做成包裹式的冻干块，不仅口感顺滑入口即化，同时还可将原料中的多酚黄酮类物质萃出，从而使五仁口溶冻干块具有多酚黄酮类物质抗氧化的效果，再以冻干骨架结构保证其在口中崩解的口感以及增加其营养价值，保证五仁口溶冻干块具润肠通便、养心安神、活血活脂等辅助功效。

(2)技术方案

为了解决上述技术问题，本发明提供了这样一种通过超临界萃取制备五仁口溶冻干块的方法，该方法的具体步骤为：

步骤一、按质量份数计，取用原料桃仁13-17份、杏仁13-17份、酸枣仁13-17份、郁李仁8-10份、松子仁4-6份、陈皮13-17份，将其磨粉并干燥，且过40-60目筛，得到五仁粉；

步骤二、将步骤一得到的五仁粉加入动态萃取单元中，通过超临界二氧化碳萃取其中的五仁油脂；

其中，针对五仁油脂中脂肪酸含量的测定可以GC测定，其中不饱和脂肪酸可以高温GC测定，即以管柱为CP-Sil 88(50m×0.25mm×0.25μm)，氢气流速为1mL/min，温度变化为起始140℃至结束温度185℃，升温速率为1℃/min，并利用对照标准图谱成分滞留时间得出脂肪酸含量；同时，可以Folin-Ciocalteau法测定总酚含量。

本发明方法的技术方案以超临界二氧化碳萃取五仁油脂，并于动态萃取单元内进行，其中，可将助溶泵连接萃取工艺线以支持改性剂，以预先设定流速混合二氧化碳流体。

步骤三、按质量百分数计，取用步骤二得到的五仁油脂18-19％，以及原料可可浆18-22％、糖45-48％、卵磷脂0.34-0.45％、全脂奶粉14-16％，将其混合并通过双辊装置进行精炼，之后通过球磨机进行球磨，并控制作业温度为45℃以上，此时物料为液态，之后再将物料导入麦金太尔精炼机中进行再次精炼，得到巧克力料；

本发明的技术方案中，最终制备得到的五仁口溶冻干块为富含五仁油脂的包裹巧克力式的冻干块；而制作其中巧克力的第一步为精炼，此步骤不仅为精炼油脂，更为了研磨步骤，减少巧克力中的分子颗粒大小，将非脂肪颗粒的粒径减小到25μm以下(高于这个数值，人的舌即可感受到颗粒感)。此外，通过麦金太尔精炼机进行再次精炼，其既可将巧克力精压，也可研磨。

步骤四、将步骤三得到的巧克力料通过辊磨加入到巧克力搅拌揉捏机中进行搅拌揉捏，将其由片状转变为浆状，再转变为液态形式，之后向其加入乳化剂，得到巧克力液；

制作巧克力的第二步为混合搅拌，此步骤目的是为除去不优风味及多余的水分；此步骤共分为三个阶段，第一阶段为巧克力料以片状形式从辊磨进入巧克力搅拌揉捏机，此步骤为去除不优风味及多余水分；第二阶段为浆状时期，脂肪含量还很低，巧克力呈现糊状(非粉状)，更适合流动，保证每个颗粒都会被脂肪包衣，也同时决定最后巧克力的黏度；第三阶段为液态阶段，在此阶段加入乳化剂，而巧克力性质即从厚至薄的过程。

步骤五、将步骤四得到的巧克力液进行调和，控制调和的作业温度为26℃-50℃，使多形态的巧克力油相形成稳定性的晶体，得到巧克力晶体；

制作巧克力的第三步为调和，此步骤目的是使原本多形的巧克力油相可形成晶体，使其具有稳定性，并且，调控其温度于26℃-50℃之间，使得多形态的晶体都可呈现稳定的状态，且可储存于20℃以下环境中。

步骤六、将步骤五得到的巧克力晶体进行塑模成形，并将塑模成形后的巧克力晶体经过冷却隧道进行冷却，控制冷却隧道内冷却的顺序温度为15℃-18℃、10℃-12℃、15℃，得到五仁巧克力；

制作巧克力的第四步和第五步为塑模和过冷却隧道进行冷却，控制冷却隧道内冷却的顺序温度变化目的是使巧克力晶体更加稳定，离开隧道时达到干燥空气平均露点，即可进行冷冻过程，最后再进行冻干流程与后续包装；此外，对巧克力晶体进行塑模成形，也可在巧克力中心加入利口酒等，以提升口感。

步骤七、将步骤六得到的五仁巧克力用冻干骨架液包裹置于模具中，并将其置于低于-15℃的温度条件下进行冷冻10小时以上，之后再将其进行冻干，脱模后即得到五仁口溶冻干块。

优选地，在步骤一中，按质量份数计，取用原料桃仁15份、杏仁15份、酸枣仁15份、郁李仁9份、松子仁5份、陈皮15份，将其磨粉并干燥，且过40-60目筛，得到五仁粉。

优选地，在步骤二中，所述动态萃取单元进行超临界二氧化碳萃取，控制萃取釜的温度为32℃-48℃、分离釜的温度为40℃-60℃、CO

进一步的，在步骤二中，所述动态萃取单元进行超临界二氧化碳萃取，控制萃取釜的温度为40℃、分离釜的温度为50℃、CO

其中，步骤二的具体过程可为：先进行加热，当萃取釜温度达到32℃-48℃、分离釜温度达到40℃-60℃，即待温度达到设定值时，控制CO

优选地，在步骤三中，按质量百分数计，取用步骤二得到的五仁油脂18.25％，以及原料可可浆20％、糖46.35％、卵磷脂0.4％、全脂奶粉15％，将其混合并通过双辊装置进行精炼，之后通过球磨机进行球磨，并控制作业温度为50℃，此时物料为液态，之后再将物料导入麦金太尔精炼机中进行再次精炼，得到巧克力料。

优选地，在步骤七中，所述冻干骨架液的成分按质量百分数计为含胶原蛋白溶液70％、乳清蛋白粉15％、柑橘纤维15％。

进一步的，在步骤七中，所述将五仁巧克力用冻干骨架液包裹置于模具中，并将其置于-20℃的温度条件下进行冷冻12小时，之后再将其进行冻干，并控制冻干的起始温度为-45℃、持续24小时、结尾保温温度为28℃。

在步骤七中，磨具可为半圆形，将五仁巧克力置于半圆形的模具中，并用冻干骨架液包裹，且可再使用一个半圆形的模具，仅注入冻干骨架液，将两个半圆模具都置于-20℃的温度条件下进行冷冻12小时(一个模具内含有五仁巧克力，另一个不含)，之后再将其进行冻干，脱模后得到两个半圆形的冻干块，最后再将两半圆形的冻干块合成一个圆形，即可得到一个球状的五仁口溶冻干块，这样不仅美观，而且可以最大限度地提升五仁口溶冻干块的食用口感，使五仁口溶冻干块口感顺滑入口即化。

本发明方法的技术方案突破性地以药食同源方加持五仁丸，且以酸枣仁替代柏子仁，并以最优化的二氧化碳超临界萃取法萃取五仁油脂，将其平均含有50％的油脂萃出40％，萃取率高达80％。将其有效成分不饱和脂肪酸与抗氧化物质等充分提炼且利用，作为可可脂替代物加入至巧克力工艺中；同时，在精炼工艺中将原料颗粒磨至25μm以下，使巧克力在入口时舌感觉不到颗粒感，再加之油脂与调温晶体化过程中变幻不同阈值温度，使巧克力中所有脂肪颗粒达到稳定晶体状态，同时也保证了巧克力质地的松脆。将原本五仁丸丸剂形式引申至入口即化的包裹巧克力式的冻干块，口溶包裹巧克力式的冻干块改善了丸剂本身质地较硬之感官，也使其具润肠通便功能。

五仁丸中油脂存在润肠通便的有效物质，传统方式萃取效果不佳，而且五仁丸原本之丸剂形式服用不便，风味偏中药，且有药渣，影响口感，而本发明方法的技术方案以超临界二氧化碳萃取增加五仁萃取效果，并将其做成包裹巧克力式的冻干块后，不仅口感顺滑入口即化，具有极强的可口特性，有效成分也相比原来有大幅增长，融化后即可慢慢吸收，同时，该方法还可以将原料中的多酚黄酮类物质萃出，从而使五仁口溶冻干块具有多酚黄酮类物质抗氧化的效果，再以冻干骨架结构保证其在口中崩解的口感以及增加其营养价值，保证五仁口溶冻干块具润肠通便、养心安神、活血活脂等辅助功效。

(3)有益效果

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

该方法通过特异性的五仁原料配比，结合超临界二氧化碳萃取五仁中的油脂与冻干技术，并辅以特殊配比的巧克力原料，突破性地制作得到目前技术未有的包裹巧克力式的冻干块，口感顺滑入口即化。该方法通过超临界二氧化碳萃取五仁油脂，其萃取溶剂具有非可燃性、非毒性、非爆炸性，以及萃取效率高和成本低的特性，而且还不污染环境，并且有效成分也得到了大幅增长，同时，还可将原料中的多酚黄酮类物质萃出，从而使五仁口溶冻干块具有多酚黄酮类物质抗氧化的效果，再以冻干骨架结构保证其在口中崩解的口感以及增加其营养价值，保证五仁口溶冻干块具润肠通便、养心安神、活血活脂等辅助功效。

另外，该方法通过各步骤最适宜的参数优化，即各步骤中的加热温度和压强等，都是通过大量的实验和突破性尝试才得出的最优参数，具有极高的实用性，并通过特异性地调整调和温度的不同温值，最大限度地使巧克力晶体完全结晶化，并辅以配方中的五仁油脂，使五仁口溶冻干块口感顺滑入口即化。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明具体实施方式中的技术方案进行清楚、完整的描述，以进一步阐述本发明，显然，所描述的具体实施方式仅仅是本发明的一部分实施方式，而不是全部的样式。

实施例1

本具体实施方式为制作五仁口溶冻干块，具体步骤为：

步骤一、取用原料桃仁13kg、杏仁17kg、酸枣仁13kg、郁李仁10kg、松子仁4kg、陈皮17kg，将其磨粉并干燥，且过40-60目筛，得到五仁粉；

步骤二、将步骤一得到的五仁粉加入动态萃取单元中，通过超临界二氧化碳萃取其中的五仁油脂，其动态萃取单元进行超临界二氧化碳萃取的过程中，先进行加热，当萃取釜温度达到48℃、分离釜温度达到40℃，即待温度达到设定值时，控制CO

步骤三、取用步骤二得到的五仁油脂19kg，以及原料可可浆18kg、糖48kg、卵磷脂0.34kg、全脂奶粉16kg，将其混合并通过双辊装置进行精炼，之后通过球磨机进行球磨，将非脂肪颗粒的粒径减小到25μm以下，并控制作业温度为45℃，此时物料为液态，之后再将物料导入麦金太尔精炼机中进行再次精炼，得到巧克力料；

步骤四、将步骤三得到的巧克力料以片状形式从辊磨进入巧克力搅拌揉捏机中进行搅拌揉捏，此过程为去除不优风味及多余水分；第二过程为浆状时期，脂肪含量还很低，巧克力呈现糊状(非粉状)，更适合流动，保证每个颗粒都会被脂肪包衣，也同时决定最后巧克力的黏度；第三过程为液态阶段，在此阶段加入乳化剂，而巧克力性质即从厚至薄的过程，得到巧克力液；

步骤五、将步骤四得到的巧克力液进行调和，控制调和的作业温度为26℃-50℃，使多形态的巧克力油相形成稳定性的晶体，得到巧克力晶体；

步骤六、将步骤五得到的巧克力晶体进行塑模成形，并将塑模成形后的巧克力晶体经过冷却隧道进行冷却，控制冷却隧道内冷却的顺序温度为15℃-18℃、10℃-12℃、15℃，得到五仁巧克力；

步骤七、将步骤六得到的五仁巧克力用冻干骨架液包裹置于模具中，该冻干骨架液的成分按质量百分数计为胶原蛋白溶液70％、乳清蛋白粉15％、柑橘纤维15％，并将模具置于-15℃的温度条件下进行冷冻15小时，之后再将其进行冻干，并控制冻干的起始温度为-45℃、持续24小时、结尾保温温度为28℃，脱模后即得到五仁口溶冻干块。

实施例2

本具体实施方式为制作五仁口溶冻干块，具体步骤为：

步骤一、取用原料桃仁15kg、杏仁15kg、酸枣仁15kg、郁李仁9kg、松子仁5kg、陈皮15kg，将其磨粉并干燥，且过40-60目筛，得到五仁粉；

步骤二、将步骤一得到的五仁粉加入动态萃取单元中，通过超临界二氧化碳萃取其中的五仁油脂，其动态萃取单元进行超临界二氧化碳萃取的过程中，先进行加热，当萃取釜温度达到40℃、分离釜温度达到50℃，即待温度达到设定值时，控制CO

步骤三、取用步骤二得到的五仁油脂18.25kg，以及原料可可浆20kg、糖46.35kg、卵磷脂0.4kg、全脂奶粉15kg，将其混合并通过双辊装置进行精炼，之后通过球磨机进行球磨，将非脂肪颗粒的粒径减小到25μm以下，并控制作业温度为50℃，此时物料为液态，之后再将物料导入麦金太尔精炼机中进行再次精炼，得到巧克力料；

步骤四、将步骤三得到的巧克力料以片状形式从辊磨进入巧克力搅拌揉捏机中进行搅拌揉捏，此过程为去除不优风味及多余水分；第二过程为浆状时期，脂肪含量还很低，巧克力呈现糊状(非粉状)，更适合流动，保证每个颗粒都会被脂肪包衣，也同时决定最后巧克力的黏度；第三过程为液态阶段，在此阶段加入乳化剂，而巧克力性质即从厚至薄的过程，得到巧克力液；

步骤五、将步骤四得到的巧克力液进行调和，控制调和的作业温度为26℃-50℃，使多形态的巧克力油相形成稳定性的晶体，得到巧克力晶体；

步骤六、将步骤五得到的巧克力晶体进行塑模成形，并将塑模成形后的巧克力晶体经过冷却隧道进行冷却，控制冷却隧道内冷却的顺序温度为15℃-18℃、10℃-12℃、15℃，得到五仁巧克力；

步骤七、将步骤六得到的五仁巧克力用冻干骨架液包裹置于模具中，该冻干骨架液的成分按质量百分数计为胶原蛋白溶液70％、乳清蛋白粉15％、柑橘纤维15％，并将模具置于-20℃的温度条件下进行冷冻12小时，之后再将其进行冻干，并控制冻干的起始温度为-45℃、持续24小时、结尾保温温度为28℃，脱模后即得到五仁口溶冻干块。

本具体实施方式步骤七中的磨具为半圆形，将五仁巧克力置于半圆形的模具中，并用冻干骨架液包裹，且再使用一个半圆形的模具，仅注入冻干骨架液，将两个半圆模具都置于-20℃的温度条件下进行冷冻12小时(一个模具内含有五仁巧克力，另一个不含)，之后再将其进行冻干，脱模后得到两个半圆形的冻干块，最后再将两半圆形的冻干块合成一个圆形，即可得到一个球状的五仁口溶冻干块，这样不仅美观，而且可以最大限度地提升五仁口溶冻干块的食用口感，使五仁口溶冻干块口感顺滑入口即化。

实施例3

本具体实施方式为制作五仁口溶冻干块，具体步骤为：

步骤一、取用原料桃仁17kg、杏仁13kg、酸枣仁17kg、郁李仁8kg、松子仁6kg、陈皮13kg，将其磨粉并干燥，且过40-60目筛，得到五仁粉；

步骤二、将步骤一得到的五仁粉加入动态萃取单元中，通过超临界二氧化碳萃取其中的五仁油脂，其动态萃取单元进行超临界二氧化碳萃取的过程中，先进行加热，当萃取釜温度达到32℃、分离釜温度达到60℃，即待温度达到设定值时，控制CO

步骤三、取用步骤二得到的五仁油脂18kg，以及原料可可浆22kg、糖45kg、卵磷脂0.45kg、全脂奶粉14kg，将其混合并通过双辊装置进行精炼，之后通过球磨机进行球磨，将非脂肪颗粒的粒径减小到25μm以下，并控制作业温度为54℃，此时物料为液态，之后再将物料导入麦金太尔精炼机中进行再次精炼，得到巧克力料；

步骤四、将步骤三得到的巧克力料以片状形式从辊磨进入巧克力搅拌揉捏机中进行搅拌揉捏，此过程为去除不优风味及多余水分；第二过程为浆状时期，脂肪含量还很低，巧克力呈现糊状(非粉状)，更适合流动，保证每个颗粒都会被脂肪包衣，也同时决定最后巧克力的黏度；第三过程为液态阶段，在此阶段加入乳化剂，而巧克力性质即从厚至薄的过程，得到巧克力液；

步骤五、将步骤四得到的巧克力液进行调和，控制调和的作业温度为26℃-50℃，使多形态的巧克力油相形成稳定性的晶体，得到巧克力晶体；

步骤六、将步骤五得到的巧克力晶体进行塑模成形，并将塑模成形后的巧克力晶体经过冷却隧道进行冷却，控制冷却隧道内冷却的顺序温度为15℃-18℃、10℃-12℃、15℃，得到五仁巧克力；

步骤七、将步骤六得到的五仁巧克力用冻干骨架液包裹置于模具中，该冻干骨架液的成分按质量百分数计为胶原蛋白溶液70％、乳清蛋白粉15％、柑橘纤维15％，并将模具置于-25℃的温度条件下进行冷冻10小时，之后再将其进行冻干，并控制冻干的起始温度为-45℃、持续24小时、结尾保温温度为28℃，脱模后即得到五仁口溶冻干块。

本方案突破性地以药食同源方加持五仁丸，且以酸枣仁替代柏子仁，并以最优化的二氧化碳超临界萃取法萃取五仁油脂，将其平均含有50％的油脂萃出40％，萃取率高达80％。将其有效成分不饱和脂肪酸与抗氧化物质等充分提炼且利用，作为可可脂替代物加入至巧克力工艺中；同时，在精炼工艺中将原料颗粒磨至25μm以下，使巧克力在入口时舌感觉不到颗粒感，再加之油脂与调温晶体化过程中变幻不同阈值温度，使巧克力中所有脂肪颗粒达到稳定晶体状态，同时也保证了巧克力质地的松脆。将原本五仁丸丸剂形式引申至入口即化的包裹巧克力式的冻干块，口溶包裹巧克力式的冻干块改善了丸剂本身质地较硬之感官，也使其具润肠通便功能。

五仁丸中油脂存在润肠通便的有效物质，传统方式萃取效果不佳，而且五仁丸原本之丸剂形式服用不便，风味偏中药，且有药渣，影响口感，而本发明方法的技术方案以超临界二氧化碳萃取增加五仁萃取效果，并将其做成包裹巧克力式的冻干块后，不仅口感顺滑入口即化，具有极强的可口特性，有效成分也相比原来有大幅增长，融化后即可慢慢吸收，同时，该方法还可以将原料中的多酚黄酮类物质萃出，从而使五仁口溶冻干块具有多酚黄酮类物质抗氧化的效果，再以冻干骨架结构保证其在口中崩解的口感以及增加其营养价值，保证五仁口溶冻干块具润肠通便、养心安神、活血活脂等辅助功效。

以上描述了本发明的主要技术特征和基本原理及相关优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性具体实施方式的细节，而且在不背离本发明的构思或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将上述具体实施方式看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照各实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。