一种高芝麻素芝麻油生产制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种高芝麻素芝麻油生产制备工艺。

背景技术

芝麻是一种芬芳的补品，芝麻自古以来一直就为人们喜爱的高级食材，它既是一种调味品，也是一种营养原料，芝麻能够补心脏、益力气、长肌肉、增髓脑，久服强身，近代中医学对芝麻的保健药用价值研究证实，芝麻富含芝麻素、芝麻林素、维生素E、维生素Bl、亚油酸等多种营养成份，有补血、润肠、生津、通乳、养发、养颜等功效，其中的芝麻素对流感病毒、仙台病毒和结核杆菌有抑制作用，在农业上也常用作除虫菊酯的增效剂，在临床观察时发现对气管炎有一定疗效，用于抗病毒、杀菌剂、抗氧化剂、杀虫增效剂、治疗气管炎，芝麻油是芝麻加工后的衍生物，芝麻油保留了芝麻的大部分营养物质，并且香味浓郁，方便保存，是高端的食用油，因此芝麻油生产制备工艺广泛应用于食品加工领域；

然而现有的芝麻油生产制备工艺在生产时存在一定的弊端，目前的芝麻油生产制备工艺主要分为水代法与压榨法，水代法一般会对芝麻进行烘焙，这使得制得的芝麻油风味浓郁、柔和，但是劳动强度较大，烘焙的高温也破坏了芝麻中的一些营养物质，而压榨法则避免了高温，选择了冷榨工艺，虽然保持了芝麻油中的营养物质，但也使得芝麻油缺少了原有的风味，同时冷榨过程中的化学添加剂也会或多或少的残留在芝麻油里，影响芝麻油的品质。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种高芝麻素芝麻油生产制备工艺，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种高芝麻素芝麻油生产制备工艺，所述方法包括以下步骤：

S1、选取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质。

S2、将经过筛选的芝麻放入水中浸泡1-1.5h，然后搅动漂洗2-3次。

S3、将经过漂洗的芝麻在190-200℃翻炒20-30min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急速冷却，再在80-100℃翻炒5-10min，得到熟芝麻，随后将熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得到冷却熟芝麻。

S4、将冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得到纯净熟芝麻。

S5、向得到的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，得芝麻酱。

S6、向芝麻酱中兑水并搅拌，兑水量为芝麻酱总重量的80-85％，随后通过离心过滤得到粗榨芝麻油。

S7、使用喷雾设备将复合酶溶液雾化喷入粗榨芝麻油中，机械搅拌均匀并超声处理10min,静置1h，随后将混合液进行微波灭酶处理，使用碟式离心机使混合液分层，得到上层净油。

S8、将上层净油进行降温真空干燥，随后对其进行二次过滤，得到成品芝麻油。

优选的，所述S1中，采用色泽均匀黑亮的黑芝麻作为榨油原材料，黑芝麻的香味相较于白芝麻、黄芝麻和褐芝麻更浓，且药用价值更高，从而榨出的芝麻油香味更加浓郁、营养价值更高。

优选的，所述S2中，经过筛选的黑芝麻在进行漂洗之前先在水中浸泡1-1.5h，可使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时蛋白质变性更为均匀彻底，从而使其中的芝麻酚释放更充分，同时还可以延长炒籽时间进而减少炒焦、炒糊或者里生外焦的现象。

优选的，所述S3中，在芝麻炒熟程度到70％时喷洒冷水使芝麻急速冷却，使得芝麻的组织结构变得酥散，从而有利于磨籽时将芝麻研磨得更细，从而使芝麻细胞破坏越彻底，有利于油脂的分离，提高芝麻的出油率，由于芝麻在经过急速冷却之后，其自身温度仍然较高，若不加以冷却仍有焦糊的可能，因此对芝麻进行进一步的冷却降温进一步降低焦糊的可能性。

优选的，所述S4中，经过炒籽之后的芝麻中由于细胞结构被破坏，会有部分芝麻皮脱落，同时还有一些炒糊的麻糠，混在芝麻中影响后续榨油的纯净度，因此去除这些杂质，有助于提高芝麻油的质量。

优选的，所述S5中，芝麻木脂素类化合物由质量比为3：5：1：1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成。

优选的，所述S6中，离心机的螺杆转速为40-50r/min。

优选的，所述S7中，复合酶溶液由枯草杆菌蛋白酶、中心纤维素酶和果胶酶配制而成。

优选的，所述S8中，上层净油应该在恒定30℃的低温条件下干燥20min。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明中，通过在生产进行两次翻炒，增加了芝麻油的风味，随后通过向纯净熟芝麻中添加芝麻木脂素类化合物，可补充炒籽过程中由于蛋白质破坏而引起的营养成分损失，通过调查高温对芝麻中营养物质的最终影响选择了芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚的3：5：1：1配比，有效补齐缺失的芝麻林素，同时增加了芝麻素的含量，在磨籽阶段加入可使芝麻木脂素类化合物与芝麻酱之间混合分散得更加均匀，同时避免高温对芝麻木脂素类化合物的破坏，与此同时，芝麻木脂素类化合物也是芝麻芳香的重要来源，而且可防止油脂氧化腐败，因此不仅可提高芝麻油的营养价值，还可增强芝麻油香味并延长其保质期，进一步改善其增香调味效果；

另外通过采用枯草杆菌蛋白酶处理芝麻油，可以使得芝麻压榨过程中混入的脂肪酶和脂肪氧化酶水解失活，采用中性纤维素酶和果胶酶处理芝麻油，可以协同水解芝麻油中的纤维素和果胶，使得纤维素和果胶颗粒破裂，加大了与水接触面积，单一加入某一种酶的效果不如三种酶复合加入，三者配合作用，可以使得芝麻中较多的纤维素、果胶、脂肪酶等溶解在水中，减少了有效成分的丧失，提高了芝麻油的营养价值，超声处理可以使得物料剧烈振荡，加速了物料的混合和移动接触速度，加快复合酶水解脂肪酶、脂肪氧化酶、纤维素和果胶的处理速度，促进了高营养价值芝麻油的形成。

附图说明

图1为本发明一种高芝麻素芝麻油生产制备工艺的整体工艺流程示意图；

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”“前端”、“后端”、“两端”、“一端”、“另一端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

如图1所示，一种高芝麻素芝麻油生产制备工艺，所述方法包括以下步骤：

S1、选取色泽均匀黑亮的黑芝麻，经振动筛选和风力除尘剔除霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质。

S2、将经过筛选的芝麻放入水中浸泡1-1.5h，然后搅动漂洗2-3次。

S3、将经过漂洗的芝麻在190-200℃翻炒20-30min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急速冷却，再在80-100℃翻炒5-10min，得到熟芝麻，随后将熟芝麻置于扬烟机中进行散热，得到冷却熟芝麻。

S4、将冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得到纯净熟芝麻。

S5、向得到的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，得芝麻酱。

S6、向芝麻酱中兑水并搅拌，兑水量为芝麻酱总重量的80-85％，随后通过离心过滤得到粗榨芝麻油。

S7、使用喷雾设备将复合酶溶液雾化喷入粗榨芝麻油中，机械搅拌均匀并超声处理10min,静置1h，随后将混合液进行微波灭酶处理，使用碟式离心机使混合液分层，得到上层净油。

S8、将上层净油进行降温真空干燥，随后对其进行二次过滤，得到成品芝麻油；

S1中，采用色泽均匀黑亮的黑芝麻作为榨油原材料，黑芝麻的香味相较于白芝麻、黄芝麻和褐芝麻更浓，且药用价值更高，从而榨出的芝麻油香味更加浓郁、营养价值更高；S2中，经过筛选的黑芝麻在进行漂洗之前先在水中浸泡1-1.5h，可使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时蛋白质变性更为均匀彻底，从而使其中的芝麻酚释放更充分，同时还可以延长炒籽时间进而减少炒焦、炒糊或者里生外焦的现象；S3中，在芝麻炒熟程度到70％时喷洒冷水使芝麻急速冷却，使得芝麻的组织结构变得酥散，从而有利于磨籽时将芝麻研磨得更细，从而使芝麻细胞破坏越彻底，有利于油脂的分离，提高芝麻的出油率，由于芝麻在经过急速冷却之后，其自身温度仍然较高，若不加以冷却仍有焦糊的可能，因此对芝麻进行进一步的冷却降温进一步降低焦糊的可能性；S4中，经过炒籽之后的芝麻中由于细胞结构被破坏，会有部分芝麻皮脱落，同时还有一些炒糊的麻糠，混在芝麻中影响后续榨油的纯净度，因此去除这些杂质，有助于提高芝麻油的质量；S5中，向纯净熟芝麻中添加芝麻木脂素类化合物，可补充炒籽过程中由于蛋白质破坏而引起的营养成分损失，在磨籽阶段加入可使芝麻木脂素类化合物与芝麻酱之间混合分散得更加均匀，同时避免高温对芝麻木脂素类化合物的破坏，与此同时，芝麻木脂素类化合物也是芝麻芳香的重要来源，而且可防止油脂氧化腐败，因此不仅可提高芝麻油的营养价值，还可增强芝麻油香味并延长其保质期，进一步改善其增香调味效果，芝麻木脂素类化合物由质量比为3：5：1：1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成；S6中，离心机的螺杆转速为40-50r/min；S7中，复合酶溶液由枯草杆菌蛋白酶、中心纤维素酶和果胶酶配制而成，采用枯草杆菌蛋白酶处理芝麻油，可以使得芝麻压榨过程中混入的脂肪酶和脂肪氧化酶水解失活，采用中性纤维素酶和果胶酶处理芝麻油，可以协同水解芝麻油中的纤维素和果胶，使得纤维素和果胶颗粒破裂，加大了与水接触面积，单一加入某一种酶的效果不如三种酶复合加入，三者配合作用，可以使得芝麻中较多的纤维素、果胶、脂肪酶等溶解在水中，减少了有效成分的丧失，提高了芝麻油的营养价值，超声处理可以使得物料剧烈振荡，加速了物料的混合和移动接触速度，加快复合酶水解脂肪酶、脂肪氧化酶、纤维素和果胶的处理速度，促进了高营养价值芝麻油的形成；S8中，上层净油应该在恒定30℃的低温条件下干燥20min。

需要说明的是，本发明为一种高芝麻素芝麻油生产制备工艺，在生产制备时，选取色泽均匀黑亮的黑芝麻作为榨油原材料，黑芝麻的香味相较于白芝麻、黄芝麻和褐芝麻更浓，且药用价值更高，榨出的芝麻油香味更加浓郁、营养价值更高，经振动筛选和风力除尘剔除芝麻中的霉粒、异色粒、不完善粒、土石块等杂质，随后将经过筛选的芝麻放入水中浸泡1-1.5h，然后搅动漂洗2-3次，经过筛选的黑芝麻在进行漂洗之前先在水中浸泡1-1.5h，可使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时蛋白质变性更为均匀彻底，从而使其中的芝麻酚释放更充分，同时还可以延长炒籽时间进而减少炒焦、炒糊或者里生外焦的现象，将经过漂洗的芝麻在190-200℃翻炒20-30min，使炒熟程度达到70％，然后向芝麻喷洒冷水使芝麻急速冷却，使得芝麻的组织结构变得酥散，从而有利于磨籽时将芝麻研磨得更细，使芝麻细胞破坏更彻底，有利于油脂的分离，提高芝麻的出油率，再在80-100℃翻炒5-10min，得到熟芝麻，由于芝麻在经过急速冷却之后，其自身温度仍然较高，若不加以冷却仍有焦糊的可能，因此对芝麻进行进一步的冷却降温能够进一步降低焦糊的可能性，经过炒籽之后的芝麻中细胞结构被破坏，会有部分芝麻皮脱落，同时还有一些炒糊的麻糠，混在芝麻中影响后续榨油的纯净度，将冷却熟芝麻过筛并吹风，除去芝麻皮及麻糠，得到纯净熟芝麻，去除这些杂质，有助于提高芝麻油的质量，向得到的纯净熟芝麻中加入芝麻木脂素类化合物，可补充炒籽过程中由于蛋白质破坏而引起的营养成分损失，在磨籽阶段加入可使芝麻木脂素类化合物与芝麻酱之间混合分散得更加均匀，同时避免高温对芝麻木脂素类化合物的破坏，与此同时，芝麻木脂素类化合物也是芝麻芳香的重要来源，而且可防止油脂氧化腐败，因此不仅可提高芝麻油的营养价值，还可增强芝麻油香味并延长其保质期，进一步改善其增香调味效果，芝麻木脂素类化合物由质量比为3：5：1：1的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚和芝麻素酚复配而成，再将纯净熟芝麻研磨成酱状，得到芝麻酱，向芝麻酱中兑水并搅拌，兑水量为芝麻酱总重量的80-85％，随后通过螺杆转速为40-50r/min的离心机离心过滤得到粗榨芝麻油，使用喷雾设备将复合酶溶液雾化喷入粗榨芝麻油中，机械搅拌均匀并超声处理10min,静置1h，随后将混合液进行微波灭酶处理，使用碟式离心机使混合液分层，得到上层净油，采用枯草杆菌蛋白酶处理芝麻油，可以使得芝麻压榨过程中混入的脂肪酶和脂肪氧化酶水解失活，采用中性纤维素酶和果胶酶处理芝麻油，可以协同水解芝麻油中的纤维素和果胶，使得纤维素和果胶颗粒破裂，加大了与水接触面积，单一加入某一种酶的效果不如三种酶复合加入，三者配合作用，可以使得芝麻中较多的纤维素、果胶、脂肪酶等溶解在水中，减少了有效成分的丧失，提高了芝麻油的营养价值，超声处理可以使得物料剧烈振荡，加速了物料的混合和移动接触速度，加快复合酶水解脂肪酶、脂肪氧化酶、纤维素和果胶的处理速度，促进了高营养价值芝麻油的形成，将上层净油在恒定30℃的低温条件下真空干燥20min，随后对其进行二次过滤，得到成品芝麻油。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。