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小磨香油及其制备方法

文献发布时间：2023-06-19 11:37:30

技术领域

本发明涉及食用油加工领域，具体涉及小磨香油及其制备方法。

背景技术

芝麻具有较高的营养、保健和药用价值。芝麻中油脂含量比较高，大约为45％～63％。芝麻油属于半干性油类，其中不饱和脂肪酸约占80％，主要是亚油酸35％～50％、油酸35％～50％；饱和脂肪酸主要有棕榈酸7％～12％和硬脂酸3.5％～6％等。芝麻中蛋白质含量为18％～31％，碳水化合物含量为20％～25％，包括粗纤维和4％～6％的灰分。

此外，根据检测，芝麻中含有的氨基酸有18种之多，而且9种人体必需的氨基酸中，芝麻中就含有8种。芝麻中还含有丰富的矿物质和多种维生素，在鸡蛋、鲜牛奶、驴肉、黑鱼、黑豆、乌骨鸡、黑米、黑木耳、桑椹、黑枣、香菇等一些营养比较丰富保健作用高的食品中，芝麻中锰、钙、铜、磷等的含量均居第一，铁、镁、锌、钾等的含量也排在前列。此外，芝麻中的硒元素含量也很丰富，一般硒是以半胱氨酸的形式存在；在芝麻蛋白提取时，硒的含量一般会升高。另外，芝麻中VA、VB、VD、VE含量丰富普遍高于鸡蛋、牛奶、黑木耳等营养食品。VE具有抗氧化的功效，能够延缓衰老，预防皮肤干燥并且能够加强皮肤对湿疹的抵抗力。芝麻中还含有较为丰富的芝麻木酚素，木酚素是植物中所含有的一类生体调节物质，主要包括芝麻林素、芝麻素、芝麻酚、芝麻素酚和芝麻林素酚等。芝麻木酚素类化合物具有解毒护肝，抗氧化剂的作用，抑制肿瘤，而且能够增加亚油酸的活性，抑制胆固醇，血脂调节。

芝麻油按制作方法分为小磨香油和机榨香油。小磨香油是指利用传统工艺水代法制作的芝麻油，其香味更浓、更纯。本领域已存在诸多改进芝麻油提取工艺的研究。例如，从珊等(焙炒工艺对水代芝麻油风味及品质的影响[D]河南工业大学2013：1-88)研究了采用焙炒工艺对水代芝麻油的风味及品质的影响，分别采用油浴加热和微波加热对芝麻进行焙炒寻找最佳的炒籽温度。王合宝等(温度对焙炒芝麻品质的影响[J]中国油脂，2010，35(11)：71-72)研究了温度对焙炒芝麻品质的影响，结果表明，焙炒芝麻达到较好质量与口感的温度为200℃。任勇等(炒籽条件对压榨芝麻油品质的影响[J]粮食与油脂，2016，29(3)：61-64)研究了炒籽条件对压榨芝麻油品质的影响，表明芝麻炒籽温度增加与时间延长对色泽、出油率、酸价等均有一定的影响。张德欣等(破乳剂-离心分离方法降低小磨香油渣中残油太高的试验与实践[J]中国油脂，1992,2，50-52)利用破乳剂-离心分离方法来降低小磨香油渣中的残油，在加入破乳剂后，离心，可回收5％的油。

然而，这些现有的提取工艺，首先均需要进行水洗芝麻，而后进行炒籽、磨酱、兑浆、取油，其中芝麻水洗后的水洗液比较难以处理，且易变质，需要考究如何加以利用这部分副产物。

为了解决上述问题，一方面，本申请提供了一种新的芝麻油的制备方法，其包括水洗步骤和兑浆步骤，其中在兑浆步骤中，利用水洗芝麻原料后的水洗液进行兑浆。

在具体实施方案中，所述兑浆步骤还包括加热至约150-180℃，保温约0至2小时。

在具体实施方案中，本申请提供方法的水洗步骤中，加入芝麻原料重量50％-200％的水进行水洗至少约2分钟，优选约2至10分钟，更优选约5分钟。

在具体实施方案中，本申请提供的方法在进行兑浆步骤之前，将水洗芝麻后的水洗液过滤并加热至60-100℃。

在具体实施方案中，本申请提供方法的兑浆步骤是分批进行的。

在具体实施方案中，本申请提供的方法还包括在兑浆步骤之后通过离心来取油的步骤。

在具体实施方案中，本申请提供的方法还包括选自以下中的一种或多种步骤：水化、沉降、过滤、脱蜡、过滤、袋式过滤、灌装、包装。

另一方面，本申请还提供了由本申请所述方法制备的芝麻油。

又一方面，本申请还提供了由本申请所述方法制备的芝麻油在制备调和油中的用途。进一步地，本申请还提供了一种调和油，其包含本申请所述方法制备的芝麻油。

本申请首次提出了对芝麻油制备过程中水洗芝麻后的水洗液有效利用的方法，将水洗芝麻后的水洗液进行过滤和加热处理后，直接用于兑浆，不仅能够制备出浓香芝麻油，同时还有效解决了芝麻水洗液的处理难题。

具体实施方案

应当理解，下文描述的方法中的各个步骤并不一定是实施本申请的方法的必要或全部步骤，一些步骤可以被省略，可以被其他相似步骤替换，或者也可以增加一些其他步骤。

此外，还应当理解，下文描述的各个技术特征(例如，参数值和范围)并不局限于其所在语境的具体实施方案，而是可以在本领域技术人员所能预见的合理情况下与其他技术特征进行任意地组合。

除非特别说明，本申请中所涉及的术语“芝麻油”和“小磨香油”可互换使用。

本申请发明人经过不断尝试和研究，获得一种能够制备得到风味浓郁纯正的芝麻油的方法，同时还能够有效利用芝麻水洗液。

具体地，本申请将芝麻进行水洗后，将水洗芝麻的水洗液过滤，加热至沸后，用于小磨香油的兑浆，兑浆完毕后，再行热反应，提升小磨香油的风味。

本申请提供的制备芝麻油的方法包括：取一定量的芝麻，加入水进行水洗，而后捞起沥干；沥干后的芝麻经过炒籽，扬烟，磨酱，得到制备香油的酱体；将水洗芝麻的水洗液过滤，或静置30min取上部水，并加热至100℃；将加热后的水洗液用于酱体的兑浆；兑浆完毕后，将所得到的混合液升温至150-180℃进行热反应，保温0-1小时；最后将热反应后的混合液降温，然后离心，取油，得到浓郁纯正的浓香芝麻油。

在具体实施方案中，本申请提供的制备芝麻油的方法包括水洗步骤、焙炒步骤、扬烟步骤、磨酱步骤、兑浆步骤，其中在所述兑浆步骤中，利用水洗芝麻后的水洗液进行兑浆，并加热至150-180℃保温0-2小时。

在具体实施方案中，本申请提供的方法还包括降温、离心和取油的步骤。

在本申请中，除非特别说明。水洗、焙炒、扬烟、磨酱、兑浆步骤所代表的含义和作用以及实施这些步骤所需要的常规技术和设备是本领域技术人员所公知的。以下以举例说明但非限制性的目的详细描述这些步骤的具体实施方案。

在一些实施方案中，选取新鲜的白芝麻或黑芝麻作为原料。

在另一些实施方案中，在水洗之前还对芝麻原料进行筛选除杂。

在一些实施方案中，加入原料重量50％-200％的水对其进行水洗，水洗时间，例如至少2分钟，例如2至10分钟，2至5分钟，或者2分钟、3分钟、4分钟、5分钟、6分钟、7分钟、8分钟、9分钟、10分钟等。

在一些实施方案中，在水洗之后还包括将原料捞起沥干，再进行焙炒。

在一些实施方案中，焙炒温度为约210-220℃，例如210、211、212、213、214、215、216、217、218、219、220℃。

在一些实施方案中，焙炒时间不超过30分钟，例如，不超过15、20、25、30分钟。

扬烟是指焙炒过程中，通过设置排烟风机等方式，去除焙炒后芝麻中的焦糊味及烟尘，由此可减少芝麻油中的焦味、苦味。

所有能将芝麻转化成酱体的设备均可用于磨酱。例如，可采用石磨磨制，也可采用具有粉碎功能的机器磨制，酱以成流体即可。

在一些实施方案中，在将水洗芝麻后的水洗液用于兑浆之前，先将其加热至100℃。

在另一些实施方案中，在将水洗芝麻后的水洗液用于兑浆之前，先将其过滤并加热至100℃。

在一些实施方案中，兑浆是分批进行的，例如，根据实际处理量分两次，三次或更多次进行。

在一些实施方案中，兑浆可以根据实际需要具体调整每批兑浆的液体用量，例如分四次兑浆，每次兑浆用水量按质量比可以为6：3：3：1。

在一些实施方案中，兑浆完毕后，将所获得的混合液加热至150-180℃进行热反应，保温一定时间，例如0.5小时，1小时，2小时，3小时，4小时，或5小时等。

在一些实施方案中，兑浆完毕后，将所获得的混合液进行热反应在高于大气压的环境中进行，例如在压力反应设备中进行。

在一些实施方案中，兑浆步骤完成之后，还包括取油步骤。

在一些实施方案中，取油步骤包括降温、离心和取油的操作。

在一些实施方案中，冷却降温是采用冷却水来达到冷却降温的目的，一般以温度降至80℃。

在一些实施方案中，离心是在以下条件下进行的：离心转速为1500-4000r/min，离心时间为2-10min。

可见，本申请旨在提供一种将水洗芝麻的水洗液用于小磨香油兑浆而制备出浓香芝麻油的方法。具体地，本申请主要将洗芝麻的水洗液进行过滤并加热至100℃左右，将其用作小磨香油兑浆工序用水，兑浆完毕后，加热至150℃左右反应一定时间，然后分离得到浓香芝麻油，由此制备的芝麻油产品风味更加浓郁纯正，稳定性更佳，同时还解决芝麻水洗液的处理难题。

以下举出实施例具体地说明本发明，但是本发明并非仅限于这些实施例。除非特别指明，以下实施例中所使用的仪器、设备和试剂均可通过商购获得。

本发明所使用的原料芝麻为市面上常见芝麻。