花生油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品生产或深加工领域，尤其涉及食用油的生产，更具体而言，本发明涉及对花生，尤其是高油酸含量的花生的处理以及由此获得花生油的方法。

背景技术

花生是我国重要的油料作物、经济作物，我国也是花生的第一大消费国和出口国。花生是中国三大油料作物、世界五大油料之一，也是目前总产量最高的油料作物，随着人民生活质量的提升，消费者更加青睐有益健康的食用油，因此，无论是日常食用还是食品工业生产，对高质量的花生油的需求也与日俱增。

此外，对于花生油的种类而言，不同种类或类型的花生其花生油的组成以及风味存在差异。现有技术已经对于这样的问题进行了大量探索。

引用文献1公开了一种低温制备清香花生油的方法，其包括：(1)花生采用微波预处理快速加热脱水；(2)花生微波预处理后再采用红外加热；(3)将花生去壳脱皮后转移到破碎机中进行轧坯，再将花生坯转入液压榨油机，进行液压压榨提取花生油；(4)将上述花生原油进行离心沉淀分离后得成品花生油。其特征在于将花生采用微波预处理快速加热脱水再采用红外加热，而后液压制油的步骤，避免高温产生焦糊味，开发了一款低温生香工艺。

引用文献2公开了一种耐氧化的清香型花生油的加工方法，包括脱红衣、粉碎、微波处理、低温压榨、陶瓷膜过滤、脱胶、干燥并加入抗氧化剂等步骤。这种工艺具有一定的局限性，除了加工繁杂，加入的添加剂不符合法规，还具有出油率低的缺点。

此外，高油酸花生以其更加有益人体健康、由其加工而成的食用油和食品货架期长且亦耐储藏等优点而越来越受到产业界的重视和消费者的喜爱。对于高油酸花生的生产加工，本领域中也进行了一定的探索。

引用文献3提供了一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法，所述方法包括将高油酸花生仁压榨脱脂得高油酸花生油和花生粕，还包括：将所述花生粕经高压微射流和蛋白酶酶解制备花生蛋白粉，所述高压微射流为60～120Mpa均质1～2次，所述蛋白酶酶解为加入酸性蛋白酶，在pH3.5～5.0以及20～70℃下酶解10～50min。这样的方法可以同时得到营养价值高的高油酸花生油和花生蛋白粉。

引用文献4公开了一种原生初榨高油酸花生油的生产技术工艺，包括以下步骤：步骤一、原料挑选：选择油酸含量在75％以上的花生；步骤二、磁选：通过采用磁选设备去除花生原料中金属杂质；步骤三、原料清理：选用优质花生仁原料，原料投料后通过风机、震动筛进行除尘和去石除杂，通过磁选去杂、筛选分级选出3级以上，饱满无破碎花生原料，在通过紫外线照射、色选除去霉烂变质的花生，选出优质花生原料，降低花生原料中的黄曲霉毒素，提高花生油的质量。

然而，引用文献1和引用文献2中虽然涉及到了提高花生油的风味问题，但整个工艺过程必要步骤众多，过程繁琐，对于产品品质的稳定控制是不利的。同时，引用文献1中也存在花生油风味较清淡且制备工艺繁琐、不连续的问题；引用文献2中工艺具有一定的局限性，除了加工繁杂，加入的添加剂不符合法规，还具有出油率低的缺点。引用文献3和引用文献4中虽然提出了如何从高油酸花生中获得高品质的花生油，但除了工艺较为繁琐以外，也没有涉及如何提高花生油风味/口味的问题。

在其他方面中，作为一种现代的加工技术，微波技术由于具有省时、高效的特点和由内而外的加热特性，近年来在对花生，尤其是高油酸花生的处理方面也得到一定程度的应用。但随着微波技术应用的持续深入，研究人员发现随着微波功率的增加，时间的延长，油脂的色泽逐渐加深，酸值变化不大，诱导时间在中低功率下变化不大，高功率下有升高趋势。然而传统微波处理，物料多呈静止状态，易出现受热不均的情况，微波处理后油脂过氧化值偏高，风味上容易造成糊味较重。尤其是目前市售高油酸花生油产品的感官分析结果表明，高油酸花生油产品通常会自身酸味较重。

因此，本领域中对花生原料的加工工艺仍然具有进一步提升的空间，尤其是如何获得营养成分、风味兼具的花生油的研究仍然不能说是充分的。

引用文献：

引用文献1：CN105349239A

引用文献2：CN107057826A

引用文献3：CN110140801A

引用文献4：CN110317671A

发明内容

针对上述本领域现有工艺存在的不足，本发明所要解决的技术问题首要地在于，提供一种花生的处理方法或花生油的加工方法。本发明的所述制备方法具有操作步骤简单易控的特点，能够极大的提高制备花生油，尤其是高油酸花生油的生产工艺稳定性，保持花生油的高营养成分含量，同时，也可以抑制花生油产香过程中不良风味形成(焦糊味和酸味)。本发明的工艺尤其适合对高油酸含量的花生的处理。

进一步，本发明的目的还在于提供一种根据本发明的制备方法获得的花生油，优选地，该花生油为高油酸花生油。同时本发明也涉及包括该花生油的食用油组合物。

另外，本发明的目的还在提供一种食品，所述食品含有根据本发明制备方法得到的花生油或者经由本发明的花生油进行处理。

经过本发明发明人的潜心研究，发现通过如下技术方案的实施能够解决上述技术问题。

[1]、本发明首先提供了一种花生油的制备方法，其特征在于，所述方法在汽蒸步骤后包括降温步骤和冷冻步骤；其中，

所述降温步骤中，控制花生物料以1.0℃/min～3.0℃/min的速度降至室温；

所述冷冻步骤中，在-10℃以下冷冻降至室温的花生物料。

[2]、根据[1]所述的方法，在所述冷冻步骤中冷冻所述花生物料的时间为1～5h。

[3]、根据[1]或[2]所述的方法，在所述冷冻步骤前还包括调质步骤，所述调质步骤包括向所述花生物料中加入水，并混匀；和/或，

在所述汽蒸步骤前还包括软化步骤，所述软化步骤包括使用缓冲溶液对所述花生物料进行浸泡；优选的，经过所述汽蒸步骤处理后的所述花生物料的软化程度达到4000～6000g.sec；所述缓冲溶液的浓度为5％～10％；所述浸泡的时间为10～30min。

[4]、根据[1]～[3]任一项所述的方法，所述方法还包括烘炒步骤和/或脱红衣步骤；优选的，所述脱红衣步骤在所述烘炒步骤后进行。

[5]、根据[4]所述的方法，在所述烘炒步骤中，采用微波对所述花生物料进行加工，优选地，所述微波能量为800～1200W/400g花生物料，所述微波的加工时间为4～10min。

[6]、根据[1]～[5]任一项所述的方法，所述花生物料包括源自高油酸花生的物料成分。

[7]、根据[1]～[6]任一项所述的方法，所述方法还包括扬烟清理、榨油、清油中的一个或多个步骤。

[8]、进一步，本发明还提供了一种花生油，其根据[1]～[7]任一项所述的方法制备得到，或者，

花生油，所述花生油中酸味物质的含量为2.95mg/kg以下，以及任选的，所述花生油中糊味物质含量的低于3.42mg/kg，

优选地，所述花生油为高油酸花生油。

[9]、进一步，本发明也提供了一种食用油组合物，其含有根据以上[8]所述的花生油。

[10]、此外，本发明也提供了一种食品，所述食品含有根据以上[8]所述的花生油或者根据以上[9]所述的食用油组合物；或者使用以上[8]所述花生油进行处理或者使用以上[9]所述的食用油组合物进行处理。

通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下的技术效果：

1.通过本发明制备方法得到的花生油以炒香为主，偏蒸香和/或生香，无糊味和酸味；

2.通过本发明制备方法得到的花生油炒菜留香性好，烹饪香味浓郁；

3.通过本发明制备方法得到的花生油风味物质中酸味物质含量范围为2.95mg/kg以下，风味物质中糊味物质含量低于3.42mg/kg。

4.本发明提供的制备方法工艺步骤简单，容易控制，因此，可以降低工业生产中不可控或偶发因素的影响，提高了工业生产的稳定性，尤其适合高油酸花生的制油工艺。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。

另外，为了更好地说明本发明，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本发明同样可以实施。在另外一些实例中，对于本领域技术人员熟知的方法、手段、器材和步骤未作详细描述，以便于凸显本发明的主旨。

需要说明的是：

本说明书中，所谓“室温”指的是18～28℃的温度范围，可以列举的为18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃或28℃。

本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，使用“红衣”表示花生的种皮。

本说明书中，使用“L值”表示花生外观色泽亮度。

本说明书中，术语“SPME”表示“固相微萃取(solid-phase microextraction)”。

本说明书中，术语“GC”表示“气相色谱(gas chromatography)”。

如无特殊声明，本发明所使用的单位均为国际标准单位，并且本发明中出现的数值，数值范围，均应当理解为包含了工业生产中所允许的误差。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

<第一方面>

本发明在<第一方面>提供了一种花生油的制备方法，所述方法在汽蒸步骤后包括降温步骤和冷冻步骤；其中，所述降温步骤中，控制花生物料以1.0℃/min～3.0℃/min的速度降至室温；所述冷冻步骤中，在-10℃以下冷冻降至室温的花生物料。本发明所述的花生油的制备方法，尤其适合与高油酸花生油的制备。

本发明的花生物料的来源没有特别限制，可以是普通花生，也可以是高油酸花生。可以使用这些花生的大粒和小粒的任意品种。

在本发明的一些优选的实施方案中，所述花生物料包含了源自于高油酸花生的物料。对于适用于本发明的高油酸花生物料的原料花生，只要是具有较高的油酸含量就没有特定限定。在本发明一些优选的实施方案中，可以使用花生中油酸占总脂肪酸含量比重为70％以上，更优选为73％以上的那些花生。

通常可以利用的花生原料可以来自于具有高油酸含量的大粒品种或小粒品种。典型地，这些花生可以选自“开农”系列花生、“花育”系列花生以及“冀花”、“中花”系列花生等。

不言而喻的，作为本发明的高油酸花生可以使用上述各种原料中的一种或多种的混合原料。

在本发明其他一些优选的实施方案中，本发明的花生物料中源自于高油酸花生的物料占花生物料总质量的50％以上，优选为70％以上，进一步优选为90％以上。

在本发明一些优选的实施方案中，在对作为原料的花生进行处理前，可以对这些原料进行前处理。对于前处理的手段，没有特别的限定，可以根据花生原料的实际品质、状态和需要进行。

任选地，本发明中这样的前处理可以包括清理除尘、筛选和杀菌等步骤。

对于清理除尘的步骤，主要是将花生脱壳过程中所产生的废物或粉尘进行清除，以保证原料的纯净度。处理过程中优选通过风机、震动筛进行除尘和去石除杂。

对于筛选的步骤，主要是将去除可能不符合品质要求的原料。根据需要可以使用诸如各种筛分机筛选处理，典型地，例如使用经往复式分级筛选机筛选分级，或者使用具有色泽辨识装置的筛分机对色泽不符合要求的原料进行筛选去除。

对于杀菌步骤，主要是通过紫外和/或臭氧的消毒手段，消除原料中的对人体有害的细菌。通过该步骤的使用不仅能够进一步提高食品安全，同时通过将有害物质去除，也能够保持最终的花生油产品具有更长的质量保持期限，以及减少因少量变质腐化所带来的风味/口味的恶化情况。

此外，对于其他可以选用的预处理手段还包括机械处理等，通过机械处理，如适当的压力的施加，使得在原料(花生仁)中形成一定程度的开裂，为后续处理的有效性提供便利。

通过上述一种或多种前处理手段的应用，对花生原料进行处理，可以获得本发明所述的花生物料。

在本发明一些优选的实施方案中，在汽蒸步骤前还任选地包括软化步骤，其中，软化步骤包括向所述花生物料中加入缓冲性物质，优选使用含有缓冲性物质的溶液(缓冲溶液)对所述物料进行浸泡。一些具体的实施方案中，通过缓冲性物质的加入使得所述缓冲溶液的pH值维持在5-6.5，优选为5-6的范围。

对于缓冲性物质，优选那些来自于植物的弱酸性物质，典型地，本发明中可以使用柠檬酸作为缓冲性物质。尤其地，在制备食品用花生油时，应当使用食品级柠檬酸。

在本发明的一些优选的实施方案中，所使用的缓冲溶液的浓度为5％～10％，对于花生物料的浸泡的时间为10～30min。对于浸泡温度，没有特别限定，可以在室温或不超过35℃以及不低于5℃的条件下进行。

本发明中，认为缓冲性物质的使用，在降低最终花生油产品的糊味，提高口感方面是有利的。对于浸泡后的物料从浸泡液中取出，待用。

本发明中，在汽蒸步骤中使用蒸汽对花生物料，尤其是高油酸花生物料进行加工，该汽蒸步骤可在蒸锅或蒸箱等能够产生蒸汽的容器中进行。

本发明对汽蒸步骤中使用的蒸汽的温度不做特定限定，汽蒸的温度可以是100℃以上，并且120℃以下，优选为100～110℃。在本发明中，汽蒸步骤进行的时间可以是25min～50min，具体地，该汽蒸步骤进行的时间可以是30min、35min、40min或45min等。

在汽蒸步骤中，从处理充分的角度，可以在辅助使用机械搅拌的手段，或者在一些具体的实施方案中，通过改变蒸汽进入和排除的路径以使得花生物料与蒸汽充分的接触而被软化。

经过汽蒸步骤处理后的花生物料的软化程度达到4000～6000g.sec，优选为4500～5500g.sec，用于后续的加工步骤。

本发明中上述软化程度可以通过如下方法测量：

选取10颗左右花生样品，平铺在质构仪上，使用英国Stable Micro System公司生产的TA.XPLus型质构仪，采用圆形探头P50，测试速度下降速度为1mm/s，测试速度为1mm/s，回升速率为10mm/s，压缩50％，2次循环，可得到软化程度结果，结果取3次试验的平均值。

本发明中，对上述经过汽蒸步骤处理的花生物料进行降温处理。本发明中可以通过水浴、冰浴或者吹送冷风的方式进行上述降温处理。对于降温速度，在本发明具体的实施方案中，控制花生物料以1.0℃/min～3.0℃/min的速度降至室温(例如，1.2/1.4/1.6/1.8/2.2/2.4/2.6/2.8℃/min等)。优选地，可以控制花生物料以1.5℃/min～2.0℃/min的速度降至室温。

在本发明的一些具体的实施方案中，可控制花生物料，尤其是高油酸花生物料以上述速度降温至20℃或25℃。

本发明中，在降温步骤之后进行冷冻步骤，冷冻步骤包括在-10℃以下冷冻所述花生物料，优选地在-25℃以上进行所述冷冻步骤。在一些具体的实施方案中，可在-15℃、-20℃或-25℃等温度下冷冻花生物料。

本发明冷冻步骤中，对于冷冻时间，没有特别限制，从后续处理的方便以及提高花生油风味的角度考虑，优选地是在前述温度下冷冻1～5h，例如2～4h。

本发明另外一些具体的实施方案中，在冷冻步骤之前，优选地，可以在在降温步骤和冷冻步骤之间还可以包括调质步骤。其中，调质步骤包括向花生物料中加入水，并且混合均匀。在制备食品用花生油时，应当使用水质标准达到饮用水级别以上的水。

在本发明的一些具体的实施方案中，向花生物料中加入水的量为2％～8质量％，优选为3％～6质量％。

本发明的花生油的制备方法中，在进行了上述必要的降温步骤、冷冻步骤以及其他任选的步骤以外，可以根据需要进行如下的工艺步骤：

在冷冻步骤后还包括进行烘炒步骤，在所述烘炒步骤中对花生物料进行烘干和/或炒熟。优选的实施方式包括采用微波或炒籽等方式对花生物料进行烘炒。

当采用微波方式进行烘炒时，微波提供的能量可以为800～1200W/400g花生物料，当采用上述能量处理时加工温度可达到130～155℃。同时，当采用该种方式进行烘炒时，加工时间可以设置为较短，具体地，本发明中微波加工的时间可以为4～10min。优选地，所述微波加工的时间可以为5～8min。

当采用炒籽方式进行烘炒时，炒籽的加工温度为150～165℃，加工时间为20～40min。优选地，炒籽加工时间可以为25～35min。

在本发明的一些具体的实施方案中，烘炒步骤处理后的花生的L值为50±2，水分活度为0.18～0.6。

本发明中，上述水分活度可以通过如下方法测试得到：

用FW80型高速万能试样粉碎机磨碎花生样品，将粉碎后样品装入pawkit水分活度仪的样品杯中，轻轻抹平，保证每次装样量大致相同，随后进行测定，5min内水分活度值达到稳定不变动，读取该样品的水分活度值。重复测定三次，取三次的平均值，即为该样品的水分活度标准值。

另外，本发明发现，本发明的烘炒步骤中，使用微波方式烘炒是有利的，除了能够增加出油量以外，在风味/口味方面还能够为花生油带来生香味，获得更为饱满的风味/口味。

本发明的一些具体实施方案中，可以使用脱红衣步骤，以去除花生物料的红衣。本发明中，脱红衣步骤可以在烘炒步骤前进行，也可在烘炒步骤后进行。作为优选的实施方式，前述脱红衣步骤在烘炒步骤后进行。

在本发明一些具体的实施方案中，在榨油前进行(对烘炒过的炒料)进行扬烟清理步骤。典型地，可以将烘炒过的花生经扬烟振动筛处理，直接进入风选或扬烟。其主要目的是将花生炒料中的皮或较糊的细粒除去，以免影响风味(花生炒料进入扬烟振动筛，在风力与振动的作用下，将烟、皮、小的炒糊的花生与花生炒料分离，防止其进入榨机影响风味)。

完成上述各步骤后可进行榨油步骤，在榨油步骤中，分离出花生物料中的油脂。

本发明中对榨油步骤的实施方式不做特别限定，在一些具体的实施方案中，可以采用(小)榨机进行榨油，榨油温度为110～130℃。

在另外一些具体的实施方案中，可以采用液压榨油，分离出花生物料中的油脂。典型地，可以采用低温液压压榨技术，装入液压榨油机榨膛内，控制压榨温度在25～70℃，然后以每5～10min升2～4MPa的升压速率匀速将压力从0MPa升至6～14MPa，升至终压力后保持20～70min。

本发明中可以将上述榨油步骤得到的毛油进行进一步的处理，以得到最终产品油。

在一些具体的实施方案中，榨油得到的毛油经澄油箱暂存后，毛油降温至60～70℃左右，加入0.3％～0.5％的水分，并搅拌20～30min，以去除悬浮性杂质及胶质，后降温到18-20℃下进行养晶4～6h，通过植物板纸低温过滤，去除花生油中磷脂和非磷胶质、高熔点饱和脂等易析出的成分。

<第二方面>

本发明还提供了一种根据<第一方面>所述的花生油的制备方法制备得到的花生油。在一些具体的实施方案中，这样的花生油包含高油酸花生油，更优选的，这样的花生油为高油酸花生油。

本发明制备的花生油，尤其是高油酸花生油不仅保持了高营养物质含量，并且通过本发明制备方法得到的花生油以炒香为主，偏蒸香和/或生香，无糊味和酸味，另外，炒菜留香性好，烹饪香味浓郁。

另外，本发明的花生油，尤其是高油酸花生油中酸味物质的含量为2.95mg/kg以下，以及任选的本发明的高油酸花生油中糊味物质含量的低于3.42mg/kg。

在本发明中，花生油中的酸味物质包括：醋酸、丙酸和己酸等短链脂肪酸；高油酸花生油中的糊味物质包括：2-苯基-2-丁烯醛、2,3-二氢苯并呋喃、2,3-戊二酮、2,5-二乙基吡嗪、愈创木酚和糠醛等。

<第三方面>

本发明的第三方面中，提供了一种食品以及食用油组合物。

其中对于食品，不受限制，可以是包含根据本发明的制备方法得到的花生油或高油酸花生油或者经由本发明的花生油进行处理。

对于这样的食品，可以是各类即食食品、半成品或者食用增味料等。典型地，可以列举为各种油炸食品、糕点、半熟的面制品、各种腌制品等等。对于经由本发明的花生油或高油酸花生油进行处理中的处理方式，没有限制，可以是油炸、增色、增味或增香处理。

对于本发明食用油组合物，其中，可以以任意比例的具有本发明中的花生油尤其是高油酸花生油。除此之外，还可以根据实际的营养需要或者口味需要添加任意比例的其他类型的油脂。

对于这些其他类型的油脂的种类，可以为各种食用植物油和动物油。

典型地可以使用的其他的植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、其他花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、草麻籽油、荷荷巴油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽泊、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种。

典型地可以使用的其他动物油选自：牛油、猪油、羊油、鸡酒、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油、羊毛脂中的一种或多种。

实施例

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

按照下表1所示进行制备。

表1实施例及对比例制备条件

请感官评价小组对表1中的油样进行品评，并按照表2中的标准进行打分。

表2花生油品评标准

表3感官评价结果

由表2及表3可知，通过一定浓度的柠檬酸浸泡，汽蒸，降温并保持冷冻和微波烘炒结合可以抑制高油酸花生油风味中的酸味和糊味。

将上述实施例和对比例中的高油酸花生油测定其风味组成，参见表4。

SPME萃取头：CAR/PDMS/DVB

设备：Agilent 6890N-5973MSD，色谱柱：HP-5MS(60m×0.25mm×0.25μm)

GC条件：进样口温度：250℃；程序升温条件：起始温度50℃，保持2min，以5℃/min的速率升温至250℃，保持5min；载气为氦气，流速1.0mL/min。质谱条件：离子源温度230℃，四级杆温度：150℃，辅助通道温度：280℃；电子能量70eV；扫描质量范围为：35～350amu。

表4风味分析结果

所测花生油的风味主要是由吡嗪类、醇酚类、醛酮类、酯类等物质构成的，其中实施例与比较例的对比可以看出，实施例中糊味物质和/或酸味物质的总含量要低于各个比较例，这也说明了通过该工艺可以抑制不良风味的产生。

本发明所述的花生油及其制备方法，可以在工业上实施。