采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法

技术领域

本发明属于生湿面制品加工技术领域，具体涉及一种采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法。

背景技术

生湿面条制备后，需经过一定时间的存放，才会被煮制和食用。在存放过程中，生湿面条会发生褐变。其颜色会由淡黄色、奶油色劣变成浅灰色、浅棕色甚至褐色，同时表面会有令人不愉悦的黑点形成。褐变极大的影响了生湿面条的外观品质，限制其工业化生产。

当前有利用臭氧水和面防止生湿面条褐变的技术，臭氧水制备效率较高，氧化性温和适中，能够促进巯基二硫键交联，从而改善面制品品质，但是其效果仍然不尽人意。因此，需要寻找一种更有效的防止生湿面条褐变的方法。

发明内容

为了实现上述目的，本发明提供了一种采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法，目的是改善和维持生湿面条的外观品质。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将臭氧通入水中溶解，然后在面粉中加入臭氧水，并利用和面机在自然气压下进行和面；

(2)将己糖氧化酶分散于水中，待臭氧水和面60～180s后，将己糖氧化酶液添加到面团中；

(3)将和面机抽真空，之后继续真空和面至面团形成，压片、切割得到生食面条，密封贮藏。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述臭氧水的制备方法如下：将臭氧通入水中，最终得到的臭氧水的臭氧浓度为2.35±0.05mol/L。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述臭氧水添加量为20％～32％(v/w，臭氧水的体积mL/面粉质量g，下同)。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，己糖氧化酶液添加量为4％～16％(v/w，己糖氧化酶液的体积/面粉质量)，在臭氧水和面开始后60～180s时加入，己糖氧化酶添加量为20ppm以上。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述真空和面的操作参数为：真空度-0.08MPa、转速60r/min。

在本发明的一种实施方式中，所述生湿面条的总加水量为24％～44％(v/w，水的体积mL/面粉质量g)。

在本发明的一种实施方式中，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，将松散的面团在20～25℃平衡15～20min，面团复合压延8～10次，厚度为0.6～2mm，切割成条，密封，常温或冷藏保存。

在本发明的一种实施方式中，通过臭氧水和面联合己糖氧化酶分步添加法制备的生湿面条，24h后白度比对照增加，冷藏6d后基本没有黑点形成。

本发明还提供了一种防生湿面团褐变的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将臭氧通入水中溶解，然后在面粉中加入臭氧水，并利用和面机进行和面；

(2)将己糖氧化酶分散于水中，待臭氧水和面60～180s后，将己糖氧化酶液添加到面团中；

(3)将和面机抽真空，之后继续真空和面至面团形成，密封贮藏。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述臭氧水的制备方法如下：将臭氧通入水中，最终得到的臭氧水的臭氧浓度为2.35±0.05mol/L。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述臭氧水添加量为20％～32％(v/w，臭氧水的体积mL/面粉质量g，下同)。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，己糖氧化酶液添加量为4％～16％(v/w，己糖氧化酶液的体积/面粉质量)，在臭氧水和面开始后60～180s时加入，己糖氧化酶添加量为20ppm以上。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述真空和面的操作参数为：真空度-0.08MPa、转速60r/min。

本发明还提供了上述方法在食品领域的应用。

与现有技术相比，本发明的优点和技术效果是：

(1)臭氧水和面联合己糖氧化酶分步添加法并结合真空和面技术对于工艺条件有较强的包容性，通过本方法制备的生湿面条，外观颜色得到改善，冷藏6天后几乎不生成黑点。

(2)臭氧水和面与臭氧直接处理面粉相比，更加高效，臭氧损失率低，氧化性适中。

(3)己糖氧化酶安全、高效，与抗坏血酸等护色剂相比，预防黑点效果更为突出。

(4)本发明有助于深化臭氧和己糖氧化酶开发利用。。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本发明用于制备生湿面条的小麦粉、己糖氧化酶可以选用市场上公司生产的市售产品。例如：小麦粉购自滨州中裕食品有限公司，己糖氧化酶购自丹尼斯克(中国)有限公司。

实施例1

臭氧水和面联合己糖氧化酶方法筛选试验，其中，生湿面条加水量均为36％(v/w)，臭氧水中臭氧溶解时间均为40min，臭氧水的浓度为2.35±0.05mol/L，己糖氧化酶的添加量均为60ppm。

方法选择：

方法1：直接用水进行和面，其中，总加水量为36％(v/w，水的体积/面粉质量)，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法2：直接用水+真空和面机进行和面，其中，总加水量为36％(v/w，水的体积/面粉质量)，对和面机抽真空，真空度为-0.08MPa，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法3：用臭氧水进行和面，臭氧水添加量为36％(v/w)，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法4：用臭氧水+真空和面机进行和面，臭氧水添加量为36％(v/w)，对和面机抽真空，真空度为-0.08MPa，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法5：用己糖氧化酶液进行和面，己糖氧化酶液的添加量为36％(v/w)，最终添加量为60ppm，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法6：用己糖氧化酶液+真空和面就进行和面，己糖氧化酶液的添加量为36％(v/w)，最终添加量为60ppm，对和面机抽真空，真空度为-0.08MPa，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法7：直接将己糖氧化酶溶于臭氧水后用于和面，己糖氧化酶液的添加量为60ppm，总加水量为36％(v/w)。

方法8：己糖氧化酶与小麦粉预混合，再添加臭氧水进行和面，臭氧水添加量为36％(v/w)，己糖氧化酶液的添加量为60ppm，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法9：分步添加法和面，即先将臭氧水加入面粉中进行和面，添加量为32％(v/w)，和面120s后，加入4％(v/w)的己糖氧化酶液，己糖氧化酶液的添加量为60ppm，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min；

方法10：分步添加法+真空和面机和面，即先将臭氧水加入面粉中进行和面，添加量为32％(v/w)，和面120s后，加入4％(v/w)的己糖氧化酶液，己糖氧化酶液的添加量为60ppm，之后将和面机抽真空，至真空度为-0.08MPa，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min。

松散的面团在室温下平衡15min，面团复合压延9次，厚度为2mm，切割成条即得到生湿面条，密封，常温或冷藏保存。

用色差计测量生湿面条的白度值L，计算0～24h内的L值变化ΔL

表1己糖氧化酶添加方式对生湿面条褐变的影响*

经测定，只采用臭氧水和面(方法3)，或只添加己糖氧化酶(方法5)，均可改善生湿面条的颜色。且只添加己糖氧化酶的生湿面条黑点几乎被完全抑制，而只采用臭氧水和面的生湿面条对黑点的抑制作用有限。但臭氧溶解时间为40min时，臭氧水的pH值为2.91。而己糖氧化酶的适宜pH范围为4.5～7.5之间。将氧化酶溶于臭氧水后(方法7)，己糖氧化酶无法发挥活性，因此不能改善生湿面条颜色，对黑点的抑制作用也几乎完全丧失。将己糖氧化酶与小麦粉预混合，再添加臭氧水进行和面(方法8)，可在一定程度上减少己糖氧化酶与臭氧水的接触，使黑点被部分抑制。采用分步添加法(方法9)，添加己糖氧化酶液之前，臭氧水在和面过程中已经被小麦粉吸收，或者臭氧已经挥发，不足以灭活己糖氧化酶。

采用真空和面技术，可显著改善生湿面条颜色并降低黑点生成量(方法2、4、6、10)。采用分布添加+真空和面技术，生湿面条颜色得到显著改善，黑点总面积仅为0.068(％)，所以选择方法10作为最终的和面方式。

实施例2

臭氧水、己糖氧化酶液添加量筛选实验——臭氧水、己糖氧化酶液添加量影响面团质量，进而影响生湿面条外观。

(1)将臭氧通入水中溶解至臭氧浓度为2.35±0.05mol/L，然后在面粉中加入臭氧水，并利用和面机进行和面；

(2)将己糖氧化酶分散于水中，待臭氧水和面120s后，将己糖氧化酶液添加到面团中；

(3)将和面机抽真空至真空度为-0.08MPa，之后继续真空和面至面团形成(总和面时间为10min)，将松散的面团在室温下平衡15min，面团复合压延8～10次，厚度为2mm，切割成条，密封，常温或冷藏保存。

其中，控制生湿面条总加水量为36％(v/w)，己糖氧化酶添加量均为60ppm，改变臭氧水的添加量。按照实施例1的方法测定生湿面条颜色、黑点生成量(冷藏6天后)，结果见表2。

表2臭氧水与己糖氧化酶液添加量(真空和面)对生湿面条褐变的影响

经测定，但采用分步添加法制备的生湿面条白度均处在较高水平，黑点总面积均处在较低水平。这说明分步添加法对臭氧水、己糖氧化酶液添加量具有一定的包容性。臭氧水添加量为20％～32％，己糖氧化酶液添加量为16％～4％时，预防生湿面条褐变效果较好。

实施例3

己糖氧化酶液添加时间筛选实验

(1)将臭氧通入水中溶解至臭氧浓度为2.35±0.05mol/L，然后在面粉中加入臭氧水，并利用和面机进行和面；

(2)将己糖氧化酶分散于水中，待臭氧水和面10～240s后，将己糖氧化酶液添加到面团中；

(3)将和面机抽真空至真空度为-0.08MPa，之后继续真空和面至面团形成(总和面时间为10min)，将松散的面团在室温下平衡15min，面团复合压延8～10次，厚度为2mm，切割成条，密封，常温或冷藏保存。

其中，控制生湿面条总加水量为36％(v/w)，臭氧水添加量为32％(v/w)，己糖氧化酶添加量均为60ppm。

按照实施例1的方法测定生湿面条颜色、黑点生成量，结果见表3。表3己糖氧化酶液添加时间对生湿面条褐变的影响

经测定，己糖氧化酶液添加时间为60～180s时，黑点总面积不超过0.071％，黑点得到有效预防。

实施例4

己糖氧化酶添加量实验——己糖氧化酶添加量直接影响黑点生成量。

(1)将臭氧通入水中溶解至臭氧浓度为2.35±0.05mol/L，然后在面粉中加入臭氧水，并利用和面机进行和面；

(2)将己糖氧化酶分散于水中，待臭氧水和面120s后，将己糖氧化酶液添加到面团中；

(3)将和面机抽真空至真空度为-0.08MPa，之后继续真空和面至面团形成(总和面时间为6min)，将松散的面团在室温下平衡15min，面团复合压延8～10次，厚度为2mm，切割成条，密封，常温或冷藏保存。

其中，控制生湿面条总加水量为36％(v/w)，臭氧水添加量为32％(v/w)，己糖氧化酶添加量分别为0～60ppm。按照实施例1的方法测定生湿面条颜色、黑点生成量，结果见表4。

表4己糖氧化酶添加量对生湿面条褐变的影响

经测定，己糖氧化酶添加量为30ppm时，黑点总面积为0.456％。生湿面条加水量为36％，只添加40ppm的己糖氧化酶，黑点总面积为0.275％左右。这表明采用臭氧水和面联合起糖氧化酶分步添加法，能够减少己糖氧化酶的用量。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。