一种新型浓香型白酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及白酒技术领域，具体地说尤其涉及一种新型浓香型白酒的酿造方法。

背景技术

粮为酒之肉，粮谷为酒发酵所必需的原料，能为发酵过程提供能量与材料。根据不同地域的环境条件与生产工艺分为单粮和多粮两种类型，也就形成了不同的风格。

浓香型白酒是以泥窖为发酵基础，采用大曲、多粮发酵、量质摘酒、混蒸混烧等工艺酿造而成。其酒体中以己酸乙酯为主体香，辅以乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及近340余种微量香味成分共同组成了浓香型白酒，使其具有独具一格的复合香味。因其具有浓郁的窖香气味和绵甜爽净的入口感，备受消费者喜爱。

目前优异的窖池是酿造优质浓香型白酒的重要条件。以五粮液为例，其采用的古窖泥就是在特定环境条件下，以特定的工艺辅助，通过长期不断优化培养所形成的。经过了数百年的优化培养和沉淀积累，窖泥中所栖息的多种功能性微生物，参与酒香味物质的合成以及窖泥结构的优化，通过了漫长的生化作用，才产出了以己酸乙酯的香气为主的气味成分，最终形成了浓香型大曲酒的特征香味。

白酒的老熟方法有自然老熟和人工老熟；白酒自然老熟耗费时间长，浓香型白酒老化成熟时间一般需要1-3年，1年后已是好酒，3年后陈香味明显。在这段不短的时间内的条件进行优化是否也能使酒体本身质量得到进一步的提升，为此，白酒行业一直在努力探索各种方法，来在贮藏陈化期间进一步提高酒体质量，同时使经济效益得到提升。

白酒贮存老熟的陈化机理是指导白酒老熟陈化的关键，新酒初期还原作用除去新味，后期氧化作用使其风味优美。人们在研究过程中进一步发现白酒的老熟过程主要分为两种变化：化学变化，包括氧化、还原、合成、分解和缩合等；物理变化，即挥发、聚合、变温以及缔合等。这些变化大部分都会影响酒的风味，改善酒体质量。

白酒的储存容器种类较多，例如陶坛、酒池、不锈钢罐等，不同的储存容器使用不同的材质，其中或多或少都含有一些金属元素，白酒在其中储存这些元素会不同程度的进入酒中，从而影响酒体。一般陶坛对新酒的催陈老熟效果最佳；不锈钢基本不含钾铜离子，因而对酒的老熟作用不明显。因而对于不同时期的酒选用不同的储存方法能使酒体在各个时期得到更好的处理和保存。例如刚蒸出的原酒可以用陶坛贮存，加速新酒老熟，三年左右新酒老熟后打入不锈钢罐贮存，使得老熟后的酒风味可以更长时间保留。

发明内容

本发明的目的在于提出一种新型浓香型白酒的酿造方法，本法有别于川派多粮，因地域环境差异，皖、苏、鲁、豫、湘等省生产的名、优质浓香型大曲酒多采用传统老五甑工艺：以单粮(高粱)为原料，以某一曲种为糖化发酵剂，混蒸混烧，分层投粮，分层发酵，分层蒸馏、分段摘酒、分级入库，并通过窖底或窖面回醅来调整糟醅酸度，以提高原料利用率与出酒产质。本法以传统老五甑法为基础进行改进，包括从准备原料进行配料，上甑蒸馏，，加量水、摊凉、拌曲，入窖发酵，出窖后的母糟按浓香型续糟法工艺要求，重复以上配料操作，重复上甑蒸馏工艺操作，流酒时按掐头去尾，量质摘酒要求摘取成品酒，入库分级存放，取酒毕后大汽蒸粮，根据质量等次，质量特征，进行酒体调味勾兑，再储存一段时间酒体协调后为成品，使得该白酒中集合了窖香、粮香、陈香、曲香，形成了优雅的复合香气；酒体饱满、入口绵柔、醇甜，含有丰富的有益于人体健康的活性物质，如吡嗪类、川芎类、萜烯类，这些健康的活性物质具有一定的扩张血管、降血压、调节血糖、增强人体免疫力等特点；具有多粮复合工艺相结合的典型风格，呈现独一无二的多粮、多派的复杂工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明通过如下技术手段实现：

一种新型浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

S1、准备原料：

A、挑选出颗粒饱满成熟小麦、高粱，并对粮食进行除杂，粉碎成4-6辨，与优质大米、糯米、玉米糁拌匀，并对其进行清蒸处理；

B、大曲的准备，以优质的软质白麦为原料按中高温包包曲制曲工艺，制备中温偏高温曲，并储存3-6个月；

C、浓香型母糟的准备：按五粮浓香工艺生产发酵后的出池糟醅，未取酒的母糟一-定数量集中密封保存在窖内；

S2、进行配料：将出窖母糟与粮食按1:4甑比例混合后堆积30-40分钟，在装甑前10-15min，上甑工加定量熟糠壳，翻拌2遍，拌匀；

S3、上甑蒸馏：

装甑须轻洒匀铺、探汽上甑，先外边，后里边,使料逐渐形成外高内低的锅形；

见潮撒料，不跑汽，不压汽，使蒸汽均匀上升，达到甑满汽平，上甑压力不超过0.08Mpa；

装甑时间控制在25-30min,不低于25分钟；

刚流出白气为不凝气体，然后最先流出的部分为酒头，酒度高，最后流出的为酒尾，酒头酒尾单独存放，用于回蒸或者淋窖，中间部分根据酒质，分级入库；

蒸酒过程中要控制汽压在0.02Mpa以内(小火流酒)，酒头数量在0.5kg—2.5kg，流酒速度为3kg/min—5kg/min,入库酒度保证符合验收标准；

刚流出的浑浊部分需单独收集用于回蒸，酒头部分需在班组单独存放用于回蒸或根据公司要求单独交至酒库指定坛号内，高度酒尾留做下甑回蒸或者集中在面糟、红糟或丢糟中回蒸；

S4、加量水、摊凉、拌曲：出甑后的粮醅，加入不低于80℃上的热水，堆积10-20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18-20℃时，加入中高温曲混拌均匀；

S5、入窖发酵：

A.糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽须控制一定高度(38-42cm)，表面须光滑无棱，以便封窖；

B.入窖池和入窖中途，后道用温开水稀释后的培养液(每口窖池约用25Kg不高于50℃温开水加25Kg培养液，稀释后的培养液温度在25-30度)对窖壁喷淋保湿，做到中、上层一甑一淋直至糟醅平池口；并每池使用1.9--2.1Kg高度酒头喷淋池口18-20公分位置用以抑制池口霉菌等有害菌的生长，每池喷3-4次；

C.封窖前后道在糟面上均匀撒一层熟糠，每池7-8公斤；

D.封窖时注意化纤布是否漏气；

E.化纤布搭在池埂的宽度不小于10cm，下方垫上稀糊状的封窖泥，上方用封窖泥垫至平池埂，表层须收光，厚度不小于8cm；

F.入池时每一甑班长须测量记录当层温度，且封好后次日前须将温度表杆插入窖内底糟层，记录起始温度，以便了解窖池糟醅的升温发酵情况；

G.双轮底要用“△”标注(每一抓斗双轮底即标注一个△，特殊做法用文字在原始记录表上做出相应记录；

拌曲后的糟醅在半泥半砖窖内发酵90天，窖内发酵最高温度为36-40℃；

S6、出窖后的母糟按浓香型续糟法工艺要求，重复S2配料操作，重复S3上甑蒸馏工艺操作，流酒时按掐头去尾，量质摘酒要求摘取成品酒，入库分级存放，取酒毕后大汽蒸粮，时间为60-65分钟，出甑后重复S4、S5循环操作；

S7、生产出来的基酒存放于酒库陶坛3年以上，根据质量等次、质量特征，分级入洞继续陈酿3年以上后，再进行酒体调味勾调，之后储存4年以上即可作为成品。

进一步地，窖泥培养时，包括以下步骤：

A1、选择优质的四川红土与本地黄土(细致的泥沙、透水、透气)，将其用车拉入选定的场所，堆积平整，将其中的杂质清除干净，风干打细，平铺地面上；

A2、将上一步处理好的四川红土与本地黄土以质量比1:1比例混合，并添加占总质量3％的曲粉，均匀搅拌将上述材料堆积成适宜高度的方形；

A3、干拌后立即进行湿拌，向混合材料泼洒质量比15％黄水、2％酒精和10％己酸菌的混合液，加入适量热水，边泼边混合边翻拌，确保充分拌匀；

A4、拌匀后收堆，盖上塑料布密封以避免杂菌污染与水分散失，温度30℃～33℃，发酵25天；

A5、发酵一周期后，抽样进行理化性质检测，根据指标检测结果，调整与确定二次培养所需己酸菌液、酒精、黄水以及曲粉的具体用量，将上述配料与发酵窖泥以及适量热水充分混合后，于30℃～33℃下再次堆积发酵至少25天，保证能够充分去除窖泥中的泥臭味以及邪杂味，并在培养过程中富集部分营养物质；

A6、再把经过两个培养周期的发酵泥进行检测，以调整及确定第三次培养所需配料用量，并加入3％己酸菌液，再次堆积发酵至少25天；

A7、启封时用85℃热水喷洒四周，以减少杂菌侵染，并抽样检测理化指标，根据检测结果鉴定窖泥质量标准定级，糊窖使用前，对发酵好的窖泥需要进行搅拌混匀，即可完成制备。

进一步地，窖泥pH值为4.5～5。

进一步地，酿酒功能微生物群系改良培养，包括以下步骤：

B1、提炼四川老窖泥的酿酒微生物、淮河以北老窖池的酿酒微生物与迎驾本土老窖的酿酒微生物；

B2、将上述酿酒微生物接种到pH5.0～6.0的黄水培养液中，并添加3％～5％的乙醇，进行培养；

B3、在培养结束后，使功能微生物群系代谢产物达到生产要求；

B4、将培养好的富含功能菌及其代谢产物的培养液，从窖池上部喷洒到窖内抽完黄水的发酵糟醅中，进行人工干预发酵。

进一步地，原料工艺采用单粮与多粮工艺相结合的方法，包括以下步骤：

C1、选用小麦、高粱、大米、糯米和玉米五种粮食作为主要生产原料；

C2、采用江淮派浓香型白酒生产方法，即“混蒸混烧老五甑法”工艺。

进一步地，新型浓香型白酒采用10年陈酿3+3+4分布贮存的方法，包括以下步骤：

D1、3年常温陶坛储存；陶坛具有氧化和吸附作用，含有丰富的金属离子，经过三年的存储，有助于促进原酒去杂集醇；

D2、3年黄岩洞洞藏，装于陶坛藏于黄岩洞中，历经三年；黄岩洞内恒温恒湿，有利于酒体陈酿、氧化、还原、生香，洞藏三年，能够更好地锤炼酒体老熟生香；

D3、4年露天酒罐勾储；经过大师团队精心勾调后，存储四年，让酒体更加协调、柔和，使得酒体充分交融。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明能够有效显著提高浓香型白酒的出酒率、优酒率，所生产的浓香型白酒集合了窖香、粮香、陈香、曲香，形成了优雅的复合香气；具有多粮复合工艺相结合的典型风格，呈现独一无二的多粮、多派的复杂工艺；所生产白酒酒体饱满、入口绵柔、醇甜，含有丰富的有益于人体健康的活性物质，如吡嗪类、川芎类、萜烯类，这些安全健康的活性物质有助于维持血压血糖的健康水平，增强人体免疫力，降低心血管疾病的发生风险等，满足了广大消费者群体科学健康饮酒的生活需求。

具体实施方式：

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明：

具体实施例

为本发明的其中一种具体实施方式：

在本实施例中，本发明提供了一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)将出窖母糟与粮食按1:4甑比例混合后堆积30-40分钟，在装甑前10-15min，上甑工加入2倍粮食质量的熟糠壳，翻拌2遍，拌匀，得到酿酒原料；

(2)将酿酒原料上甑进行蒸粮，正常粮糟蒸粮时间控制在55-60min，不正常粮糟可看情况加时30-60min，确保蒸粮到位，防止蒸粮过度或夹生,且视糟醅酸度大小而排酸，糟醅出池酸度阶段性在4.2以上时，需排酸不低于5min。得到粮醅，根据蒸粮效果、糟醅水份等判断是否要补开水；

(3)出甑后的粮醅，加入不低于80℃的热水，堆积10-20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18-20℃时，加入中高温曲混拌均匀，酒曲占粮醅质量的18％-22％；

(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窖泥为人工窖泥，入窖水分为50％-53％，酸度为2.5-3.5，温度为18-22℃，粮醅在其内发酵75-90天；

(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，摘去酒头和酒尾，获得浓香型白酒原酒。

(6)新型浓香型超高端白酒采用10年陈酿3+3+4分布贮存的方法，进一步锤炼酒体，提升品质，

①3年坛存，采用陶坛，存储三年；

②3年洞藏，装于陶坛藏于黄岩洞中，历经三年；

③4年半成品不锈钢罐存储，精心勾调，四年存储。

所述人工窖泥是由以下原料构成：

四川优质红土500份，本地优质黄土500份，添加150份质量分数10-15％黄水、2-4％酒精和8-10％己酸菌的混合液。

本发明选择的酿酒功能微生物群系经过改良培养，包括以下步骤：

①提炼四川老窖泥的酿酒微生物、淮河以北老窖池的酿酒微生物与迎驾本土老窖的酿酒微生物；

②将上述酿酒微生物接种到pH5.0～6.0的黄水培养液中，并添加3％～5％的乙醇，进行培养；

③在培养结束后，使功能微生物群系代谢产物达到生产要求；

④将培养好的富含功能菌及其代谢产物的培养液，从窖池上部喷洒到窖内抽完黄水的发酵糟醅中，进行人工干预发酵。

本发明中选用的粮食为优质的传统五粮，即小麦、高粱、大米、糯米和玉米糁，以保证浓香型白酒的产量及口感。

实施例1

一种新型浓香型白酒酿造工艺，步骤如下：

(1)将出窖母糟与粮食按1:4甑比例混合后堆积35分钟，在装甑前15min，上甑工加入2倍粮食质量的熟糠壳，翻拌2遍，拌匀，得到酿酒原料；

(2)将酿酒原料上甑进行蒸粮，粮糟蒸粮时间控制在60min，确保蒸粮到位，防止蒸粮过度或夹生,且视糟醅酸度大小而排酸，糟醅出池酸度阶段性在4.2以上时，需排酸不低于5min。得到粮醅，根据蒸粮效果、糟醅水份等判断是否要补开水；

(3)出甑后的粮醅，加入90℃的热水，堆积20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度19℃时，加入中高温曲混拌均匀，酒曲占粮醅质量的18％；

(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窖泥为人工窖泥，入窖水分为50％，酸度为2.5，温度为20℃，粮醅在其内发酵80天；

所述人工窖泥是由以下原料构成：

四川优质红土500份，本地优质黄土500份，添加150份质量分数15％黄水、2％酒精和10％己酸菌的混合液。

(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，摘去酒头和酒尾，获得浓香型白酒原酒。

(6)对酒体进行贮存陈酿：

①3年坛存，采用陶坛，酒库存储三年；

②3年洞藏，装于陶坛藏于黄岩洞中，历经三年；

③4年半成品罐区不锈钢罐存储，精心勾调，四年存储；

即可得到浓香型优质超高端白酒成品。

实施例2

一种新型浓香型白酒酿造方法，步骤如下：

(1)将出窖母糟与粮食按1:4甑比例混合后堆积40分钟，在装甑前10min，上甑工加入2倍粮食质量的熟糠壳，翻拌2遍，拌匀，得到酿酒原料；

(2)将酿酒原料上甑进行蒸粮，粮糟蒸粮时间控制在55min，确保蒸粮到位，防止蒸粮过度或夹生,且视糟醅酸度大小而排酸，糟醅出池酸度阶段性在4.2以上时，需排酸不低于5min。得到粮醅，根据蒸粮效果、糟醅水份等判断是否要补开水；

(3)出甑后的粮醅，加入85℃的热水，堆积15分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18℃时，加入中高温曲混拌均匀，酒曲占粮醅质量的20％；

(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窖泥为人工窖泥，入窖水分为52％，酸度为3.3，温度为22℃，粮醅在其内发酵78天；

所述人工窖泥是由以下原料构成：

四川优质红土500份，本地优质黄土500份，添加150份质量分数13％黄水、3％酒精和8％己酸菌的混合液。

(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，摘去酒头和酒尾，获得浓香型白酒原酒。

(6)对酒体进行贮存陈酿：

①3年坛存，采用陶坛，酒库存储三年；

②3年洞藏，装于陶坛藏于黄岩洞中，历经三年；

③4年半成品罐区不锈钢罐存储，精心勾调，四年存储，即可得到浓香型白酒成品。

按上述方法进行浓香型白酒生产，对优质酒进行理化指标检验和感官品评，并与传统单粮老五甑法工艺所生产的白酒进行对比。

理化指标检验结果见表1。

表1理化检验对比结果

品评结果见表2。

表2品评结果

表3为本发明中所采用窖泥泥土中金属离子含量

表4为本发明中窖泥功能菌数量。

表4窖泥功能菌数量

表5为本发明中所采用窖泥与现有窖泥对比成分理化指标。

表5窖泥成分理化指标

本发明所公开具体实施例落入本发明权利要求保护范围之内，为本发明的特征部分的具体下位实施范围，具体实施例保护内容仅仅是为本发明权利要求保护范围的说明，本发明保护范围不止于具体实施例保护内容，具体实施例保护内容不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。

以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。

除非另有定义，本文所使用的所有学术和科学术语具有本发明所属技术领域普通技术人员所理解的相同含义。

在相抵触的情况下，以本说明书中的定义为准。

除非另有说明，所有的百分数、份数、比例等都是以重量计。

当给出数值或数值范围、优选范围或一系列下限优选值和上限优选值时，应当理解其具体公开了由任何较小的范围限值或优选值和任何较大的范围限值或优选值的任何一对数值所形成的任何范围，而无论范围是否分别被公开。除非另有说明，在本说明书描述数值范围之处，所述的范围意图包括范围端值和范围内的所有整数和分数。

当术语“约”或“左右”用于描述数值或范围的端值时，所公开的内容应当是包括该具体数值或所涉及的端值。

采用“一”和“一个/种”的用法描述本发明的要素，这只是出于便利和为了给出本发明一般情况。除非另有明显表述，应将该说明理解为包括一个/种或至少一个/种。