一种浓香型白酒的酿造工艺
文献发布时间：2023-06-19 09:30:39
技术领域
本发明涉及白酒加工技术领域，特别是涉及一种浓香型白酒的酿造工艺。
背景技术
浓香型白酒是以泥窖为发酵基础，采用高温大曲、多粮发酵、量质摘酒、混蒸混烧等工艺酿造而成。浓香型白酒的酒体中以己酸乙酯为主体香，辅以乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及近340余种微量香味成分共同组成了浓香型白酒，使其具有独具一格的复合香味。浓香型白酒具有浓郁的窖香味、绵甜爽冽放入口感，因此也备受消费者喜爱。
目前“千年老窖万年糟”是酿造优质浓香型白酒的首要条件。以五粮液为例，其采用的古窖泥是在特殊的地质、土壤、气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断培养形成的。通过数百年的沉淀和累积，窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味。
为此，不少新建酒厂往往会不远万里购买大量的陈年窖泥以及原料等以提高白酒的香气以及口感，但是窖泥中所含的微生物离开特定的生存环境后，其生物活性会发生较大的差异，因此如何使得浓香型白酒酿造技术不受区域以及窖泥、酒糟等条件的限制，也能获得香气浓郁且优质的浓香型白酒一直是酒企不断探索的新方向。
发明内容
基于上述问题，本发明的目的是提供了一种浓香型白酒的酿造工艺，该工艺采用人工窑泥进行发酵，且该人工窖泥的稳定性好，使得白酒中香气成分丰富多样且浓郁。
本发明的浓香型白酒的酿造工艺包括以下步骤：
(1)将粮食粉碎后与熟糠进行搅拌，所述粮食与熟糠的质量比为4-5:8-10，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为3-10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的5-10％；
(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55-58％，酸度为1.3-1.9，温度为28℃-35℃，粮醅在其内发酵45-60天；
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒；
所述窖泥是由如下重量份的原料构成：
黄泥100-200份，鱼塘泥50-100份，封窖泥50-100份，微生物菌液0.1-1份，酒头5-30份，酒尾5-30份，酵母1-5份，腐殖酸10-20份，有机肥10-30份。
优选地，所述粮食为玉米、小麦、糯米、高粱、大米、红薯中的至少3种。
优选地，所述熟糠是将稻谷壳粉碎后进行蒸制1-2小时制备而成。
优选地，所述酒曲是高温大酒曲。
优选地，所述微生物菌液为克鲁氏梭状芽孢杆菌液，其克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10
优选地，所述酵母为增香酵母，所述有机肥为动物粪便和/或植物秸秆经过堆放发酵制备而成。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明是。
具体实施方式
本发明提供了一种浓香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：
将粮食粉碎后与熟糠进行搅拌，所述粮食与熟糠的质量比为4-5:8-10，制得酿酒原料；
将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为3-10h，得到粮醅；
将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的5-10％；
将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55-58％，酸度为1.3-1.9，温度为28℃-35℃，粮醅在其内发酵45-60天；
将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒；
本发明所采用的窖泥是由如下重量份的原料构成：
黄泥100-200份，鱼塘泥50-100份，封窖泥50-100份，微生物菌液0.1-1份，酒头5-30份，酒尾5-30份，酵母1-5份，腐殖酸10-20份，有机肥10-30份。
其中本发明所采用的酿造粮食原料为玉米、小麦、糯米、高粱、大米、红薯中的至少3种，以提高白酒的产量以及口感。
本发明所采用的熟糠是将稻谷壳粉碎后进行蒸制1-2小时制备而成。同时酒曲选择泸州市龙马潭区瑞华生物制曲有限公司所生产的浓香型白酒用高温大酒曲。
本发明所采用的微生物菌液为克鲁氏梭状芽孢杆菌液，市场采用的常规菌种。该微生物菌液中克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10
在实施例中，本发明采用的酵母为增香酵母，具体为安琪生香活性干酵母。本发明采用的有机肥为动物粪便和植物秸秆按重量比为1:1混合后，经过堆放发酵6个月后制备而成。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种浓香型白酒酿造工艺,步骤如下：
(1)将玉米100Kg、小麦100Kg、糯米100Kg、高粱500Kg混合后粉碎，将1600Kg稻谷壳粉碎后进行蒸制2小时制得熟糠，然后将粉碎后的粮食和熟糠进行搅拌，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的10％；
(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55％，酸度为1.5，温度为30℃，粮醅在其内发酵60天，其中人工窖泥是由如下重量份的原料构成：
黄泥200份，鱼塘泥50份，封窖泥50份，克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。
实施例2
一种浓香型白酒酿造工艺,步骤如下：
(1)将玉米100Kg、糯米100Kg、大米100Kg、高粱500Kg混合后粉碎，将1600Kg稻谷壳粉碎后进行蒸制2小时制得熟糠，然后将粉碎后的粮食和熟糠进行搅拌，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的5％；
(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55％，酸度为1.5，温度为30℃，粮醅在其内发酵60天，其中人工窖泥是由如下重量份的原料构成：
黄泥150份，鱼塘泥80份，封窖泥70份，克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。
实施例3
一种浓香型白酒酿造工艺,步骤如下：
(1)将高粱100Kg、小麦100Kg、大米300Kg、糯米300Kg混合后粉碎，将1600Kg稻谷壳粉碎后进行蒸制2小时制得熟糠，然后将粉碎后的粮食和熟糠进行搅拌，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的15％；
(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55％，酸度为1.5，温度为30℃，粮醅在其内发酵60天，其中人工窖泥是由如下重量份的原料构成：
黄泥100份，鱼塘泥100份，封窖泥50份，克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。
实施例4
一种浓香型白酒酿造工艺,步骤如下：
(1)将玉米100Kg、小麦100Kg、大米150Kg、红薯50Kg、糯米100Kg、高粱300Kg混合后粉碎，将1600Kg稻谷壳粉碎后进行蒸制2小时制得熟糠，然后将粉碎后的粮食和熟糠进行搅拌，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的10％；
(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55％，酸度为1.5，温度为30℃，粮醅在其内发酵60天，其中人工窖泥是由如下重量份的原料构成：
黄泥100份，鱼塘泥100份，封窖泥100份，克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。
实施例5
一种浓香型白酒酿造工艺,步骤如下：
(1)将玉米100Kg、小麦100Kg、糯米500Kg、红薯100Kg混合后粉碎，将1600Kg稻谷壳粉碎后进行蒸制2小时制得熟糠，然后将粉碎后的粮食和熟糠进行搅拌，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的10％；
(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为人工窑泥，入窖水分为55％，酸度为1.5，温度为30℃，粮醅在其内发酵60天，其中人工窖泥是由如下重量份的原料构成：
黄泥200份，鱼塘泥50份，封窖泥50份，克鲁氏梭状芽孢杆菌浓度为10
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。
对比例1
一种浓香型白酒酿造工艺,步骤如下：
(1)将玉米100Kg、小麦100Kg、糯米100Kg、高粱500Kg混合后粉碎，将1600Kg稻谷壳粉碎后进行蒸制2小时制得熟糠，然后将粉碎后的粮食和熟糠进行搅拌，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的10％；
(4)将下曲后的粮醅入窖发酵，采用的窑泥为黄泥，入窖水分为55％，酸度为1.5，温度为30℃，粮醅在其内发酵60天；
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。
对比例2
一种浓香型白酒酿造工艺,步骤如下：
(1)将玉米100Kg、小麦100Kg、糯米100Kg、高粱500Kg混合后粉碎，将1600Kg稻谷壳粉碎后进行蒸制2小时制得熟糠，然后将粉碎后的粮食和熟糠进行搅拌，制得酿酒原料；
(2)将酿酒原料进行蒸粮，蒸粮时间为10h，得到粮醅；
(3)将粮醅摊凉后下酒曲，其中酒曲的加入量占粮醅质量的10％；
(4)将下曲后的粮醅置于不锈钢容器中进行密封发酵，粮醅发酵60天；
(5)将发酵后的粮醅进行蒸馏，去掉酒头和酒尾，即得到浓香型白酒。
将实施例1-5以及对比例1-2所制备的白酒进行检测，检测结果如表1所示。
表1
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。