一种米酒生产工艺

技术领域

本发明涉及米酒生产技术领域，尤其涉及到一种米酒生产工艺。

背景技术

米洒是中国最古老的传统低浓度养生酒类；米酒以糯米为原料，一般酒精含量为8-20％；它含有丰富的营养成分，已检测出有21种氨基酸，18种无机盐，其中含有人体不能自身合成而必需依靠食物摄取的8种必需的氨基酸；且具有丰富的维生素B、E等元素，主要来源于原料和酵母自溶物；酒曲是保证米酒质量的基础技术，而生产工艺则是酿造优质米酒的关键技术；而现有的米酒生产工艺操作程序较为复杂，生产成本高，难以适用于大、中、小等各规模化生产。

发明内容

本发明针对现有技术的缺陷和实际生产的需求，提供一种米酒生产工艺，发明提供的米酒生产工艺，技术流程规范，操作程序简便，生产成本低廉，适用于大、中、小等各规模化生产。由本发明提供的工艺酿造的米酒酒质清亮透明，口感醇香甜绵、余香不尽、饮而不醉。

为实现上述目的，提供一种米酒生产工艺，所述的工艺包括以下步骤：

步骤1、预处理：选择原料，并对所选原料进行二次清洗，剔除杂质与尘灰；

步骤2、浸泡：将清洗过的糯米用优质山泉水浸泡，确保其吸足水分；

步骤3、蒸煮：将浸泡后的糯米蒸熟，达到全部熟至透心；

步骤4、摊凉：将蒸熟之后的糯米倒入摊凉盘垫中，并不断搅拌，加速热量的散发；

步骤5、拌曲：将碾成粉末的酒曲撒入冷却到一定温度的蒸熟的糯米中，并加入适量的温水，进行搅拌，保证酒曲均匀地拌入；

步骤6、第一次恒温发酵：将加入酒曲并已搅拌均匀的原料装入发酵桶；

步骤7、第二次发酵：将第一次发酵完成后的原酒搅动后进行第二次发酵；

步骤8、坛封窖藏：将完成第二次发酵的原酒装入陶瓷罐坛，密封后放入地窖贮藏；

步骤9、过滤罐装：将窖藏时间达到贮藏要求的成品酒，通过检测后进行罐装，然后贴签、打包，即为成品

优选的，所选原料为糯米，必须经过检测，符合国家关于食品相关标准，并用符合国家饮用水标准的山泉水进行清洗。

优选的，根据步骤2所述的浸泡采用优质山泉水浸泡糯米，浸泡时间为5-10 小时。

优选的，，所述浸泡后的糯米用专用的木制蒸桶进行蒸煮，时间为30分钟，为保证蒸煮糯米全部熟透至心，蒸煮过程可视情况打一次拼，即对蒸煮的原料加注适量水分。

优选的，所述摊凉过程中，堆积的糯米厚度以保持5厘米左右，且不时进行搅拌，加速降温速度。

优选的，当温度降到约28℃时，按100斤糯米∶100克酒曲的比例，将碾碎的酒曲加入糯米中，搅拌均匀，恒温发酵，然后先用蒸煮糯米的热水将发酵缸预热一下，将已拌曲的原料装入发酵缸，适当压平压紧，并将部分曲粉放入蒸煮糯米的温水中搅匀，均匀地淋到待发酵的糯米中，投放比例20∶4，即20 斤米投放4斤水。应在发酵的原料中掏置一个宽5厘米、深约20厘米的小洞，以利于加速发酵的速度，发酵过程中的温度应保持在28℃左右，发酵时间约2 天，温度过高或过低均有可能导致酸变或发酵效果不佳。

优选的，完成第一次发酵后，应将原酒进行上下翻动，促使原料中尚未充分发酵的原料继续完成发酵要求。同时通过第一次与第二的发酵后，能有效地加速淀粉的糖化速度，提高糖化水平，第二次发酵保持常温状态，发酵时间约 1-1.5天。

优选的，第二次发酵过程完成后即为米酒的初成品，初成品通过检测后装入陶瓷罐中进行窖封，进入地窖贮藏，陶瓷罐贮藏如条件允许，埋在泥土中最佳，能延续发酵过程，促进酵母菌的糖化效果。应关注地窖的温度变化，并将地窖温度控制在25℃以下，贮藏时间约60-90天。

优选的，封存贮藏达到时间要求后，通过检测符合质量要求标准，再经过滤除渣即为米酒成品，然后进行罐装、贴签、打包，进入地窖。

本发明的有益效果如下：

1、技术流程规范，操作程序简便，生产成本低廉，适用于大、中、小等各规模化生产；

2、酒质清亮透明，口感醇香甜绵、余香不尽、饮而不醉。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种米酒生产工艺，的工艺包括以下步骤：

步骤1、预处理：选择原料，并对所选原料进行二次清洗，剔除杂质与尘灰；所选原料为糯米，必须经过检测，符合国家关于食品相关标准，并用符合国家饮用水标准的山泉水进行清洗。

步骤2、浸泡：将清洗过的糯米用优质山泉水浸泡，确保其吸足水分；浸泡采用优质山泉水浸泡糯米，浸泡时间为5-10小时。

步骤3、蒸煮：将浸泡后的糯米蒸熟，达到全部熟至透心；浸泡后的糯米用专用的木制蒸桶进行蒸煮，时间为30分钟，为保证蒸煮糯米全部熟透至心，蒸煮过程可视情况打一次拼，即对蒸煮的原料加注适量水分。

步骤4、摊凉：将蒸熟之后的糯米倒入摊凉盘垫中，并不断搅拌，加速热量的散发；摊凉过程中，堆积的糯米厚度以保持5厘米左右，且不时进行搅拌，加速降温速度。

步骤5、拌曲：将碾成粉末的酒曲撒入冷却到一定温度的蒸熟的糯米中，并加入适量的温水，进行搅拌，保证酒曲均匀地拌入；

步骤6、第一次恒温发酵：将加入酒曲并已搅拌均匀的原料装入发酵桶；

步骤7、第二次发酵：将第一次发酵完成后的原酒搅动后进行第二次发酵；

步骤8、坛封窖藏：将完成第二次发酵的原酒装入陶瓷罐坛，密封后放入地窖贮藏；

步骤9、过滤罐装：将窖藏时间达到贮藏要求的成品酒，通过检测后进行罐装，然后贴签、打包，即为成品。

实施例2

一种米酒生产工艺，的工艺包括以下步骤：

步骤1、预处理：选择原料，并对所选原料进行二次清洗，剔除杂质与尘灰；所选原料为糯米，必须经过检测，符合国家关于食品相关标准，并用符合国家饮用水标准的山泉水进行清洗。

步骤2、浸泡：将清洗过的糯米用优质山泉水浸泡，确保其吸足水分；浸泡采用优质山泉水浸泡糯米，浸泡时间为5-10小时。

步骤3、蒸煮：将浸泡后的糯米蒸熟，达到全部熟至透心；浸泡后的糯米用专用的木制蒸桶进行蒸煮，时间为30分钟，为保证蒸煮糯米全部熟透至心，蒸煮过程可视情况打一次拼，即对蒸煮的原料加注适量水分。

步骤4、摊凉：将蒸熟之后的糯米倒入摊凉盘垫中，并不断搅拌，加速热量的散发；摊凉过程中，堆积的糯米厚度以保持5厘米左右，且不时进行搅拌，加速降温速度。

步骤5、拌曲：将碾成粉末的酒曲撒入冷却到一定温度的蒸熟的糯米中，并加入适量的温水，进行搅拌，保证酒曲均匀地拌入；当温度降到约28℃时，按 100斤糯米∶100克酒曲的比例，将碾碎的酒曲加入糯米中，搅拌均匀，恒温发酵，然后先用蒸煮糯米的热水将发酵缸预热一下，将已拌曲的原料装入发酵缸，适当压平压紧，并将部分曲粉放入蒸煮糯米的温水中搅匀，均匀地淋到待发酵的糯米中，投放比例20∶4，即20斤米投放4斤水。应在发酵的原料中掏置一个宽5厘米、深约20厘米的小洞，以利于加速发酵的速度，发酵过程中的温度应保持在28℃左右，发酵时间约2天，温度过高或过低均有可能导致酸变或发酵效果不佳。

步骤6、第一次恒温发酵：将加入酒曲并已搅拌均匀的原料装入发酵桶；

步骤7、第二次发酵：将第一次发酵完成后的原酒搅动后进行第二次发酵；完成第一次发酵后，应将原酒进行上下翻动，促使原料中尚未充分发酵的原料继续完成发酵要求。同时通过第一次与第二的发酵后，能有效地加速淀粉的糖化速度，提高糖化水平，第二次发酵保持常温状态，发酵时间约1-1.5天。

步骤8、坛封窖藏：将完成第二次发酵的原酒装入陶瓷罐坛，密封后放入地窖贮藏；

步骤9、过滤罐装：将窖藏时间达到贮藏要求的成品酒，通过检测后进行罐装，然后贴签、打包，即为成品

所选原料为糯米，必须经过检测，符合国家关于食品相关标准，并用符合国家饮用水标准的山泉水进行清洗。

根据步骤2的浸泡采用优质山泉水浸泡糯米，浸泡时间为5-10小时。

浸泡后的糯米用专用的木制蒸桶进行蒸煮，时间为30分钟，为保证蒸煮糯米全部熟透至心，蒸煮过程可视情况打一次拼，即对蒸煮的原料加注适量水分。

摊凉过程中，堆积的糯米厚度以保持5厘米左右，且不时进行搅拌，加速降温速度。

当温度降到约28℃时，按100斤糯米∶100克酒曲的比例，将碾碎的酒曲加入糯米中，搅拌均匀，恒温发酵，然后先用蒸煮糯米的热水将发酵缸预热一下，将已拌曲的原料装入发酵缸，适当压平压紧，并将部分曲粉放入蒸煮糯米的温水中搅匀，均匀地淋到待发酵的糯米中，投放比例20∶4，即20斤米投放 4斤水。应在发酵的原料中掏置一个宽5厘米、深约20厘米的小洞，以利于加速发酵的速度，发酵过程中的温度应保持在28℃左右，发酵时间约2天，温度过高或过低均有可能导致酸变或发酵效果不佳。

完成第一次发酵后，应将原酒进行上下翻动，促使原料中尚未充分发酵的原料继续完成发酵要求。同时通过第一次与第二的发酵后，能有效地加速淀粉的糖化速度，提高糖化水平，第二次发酵保持常温状态，发酵时间约1-1.5天。

第二次发酵过程完成后即为米酒的初成品，初成品通过检测后装入陶瓷罐中进行窖封，进入地窖贮藏，陶瓷罐贮藏如条件允许，埋在泥土中最佳，能延续发酵过程，促进酵母菌的糖化效果。应关注地窖的温度变化，并将地窖温度控制在25℃以下，贮藏时间约60-90天。

封存贮藏达到时间要求后，通过检测符合质量要求标准，再经过滤除渣即为米酒成品，然后进行罐装、贴签、打包，进入地窖。

实施例3

一种米酒生产工艺，的工艺包括以下步骤：

步骤1、预处理：选择原料，并对所选原料进行二次清洗，剔除杂质与尘灰；所选原料为糯米，必须经过检测，符合国家关于食品相关标准，并用符合国家饮用水标准的山泉水进行清洗。

步骤2、浸泡：将清洗过的糯米用优质山泉水浸泡，确保其吸足水分；浸泡采用优质山泉水浸泡糯米，浸泡时间为5-10小时。

步骤3、蒸煮：将浸泡后的糯米蒸熟，达到全部熟至透心；浸泡后的糯米用专用的木制蒸桶进行蒸煮，时间为30分钟，为保证蒸煮糯米全部熟透至心，蒸煮过程可视情况打一次拼，即对蒸煮的原料加注适量水分。

步骤4、摊凉：将蒸熟之后的糯米倒入摊凉盘垫中，并不断搅拌，加速热量的散发；摊凉过程中，堆积的糯米厚度以保持5厘米左右，且不时进行搅拌，加速降温速度。

步骤5、拌曲：将碾成粉末的酒曲撒入冷却到一定温度的蒸熟的糯米中，并加入适量的温水，进行搅拌，保证酒曲均匀地拌入；当温度降到约28℃时，按 100斤糯米∶100克酒曲的比例，将碾碎的酒曲加入糯米中，搅拌均匀，恒温发酵，然后先用蒸煮糯米的热水将发酵缸预热一下，将已拌曲的原料装入发酵缸，适当压平压紧，并将部分曲粉放入蒸煮糯米的温水中搅匀，均匀地淋到待发酵的糯米中，投放比例20∶4，即20斤米投放4斤水。应在发酵的原料中掏置一个宽5厘米、深约20厘米的小洞，以利于加速发酵的速度，发酵过程中的温度应保持在28℃左右，发酵时间约2天，温度过高或过低均有可能导致酸变或发酵效果不佳。

步骤6、第一次恒温发酵：将加入酒曲并已搅拌均匀的原料装入发酵桶；

步骤7、第二次发酵：将第一次发酵完成后的原酒搅动后进行第二次发酵；完成第一次发酵后，应将原酒进行上下翻动，促使原料中尚未充分发酵的原料继续完成发酵要求。同时通过第一次与第二的发酵后，能有效地加速淀粉的糖化速度，提高糖化水平，第二次发酵保持常温状态，发酵时间约1-1.5天。

步骤8、坛封窖藏：将完成第二次发酵的原酒装入陶瓷罐坛，密封后放入地窖贮藏；

步骤9、过滤罐装：将窖藏时间达到贮藏要求的成品酒，通过检测后进行罐装，然后贴签、打包，即为成品

所选原料为糯米，必须经过检测，符合国家关于食品相关标准，并用符合国家饮用水标准的山泉水进行清洗。

根据步骤2的浸泡采用优质山泉水浸泡糯米，浸泡时间为5-10小时。

浸泡后的糯米用专用的木制蒸桶进行蒸煮，时间为30分钟，为保证蒸煮糯米全部熟透至心，蒸煮过程可视情况打一次拼，即对蒸煮的原料加注适量水分。

摊凉过程中，堆积的糯米厚度以保持5厘米左右，且不时进行搅拌，加速降温速度。

当温度降到约28℃时，按100斤糯米∶100克酒曲的比例，将碾碎的酒曲加入糯米中，搅拌均匀，恒温发酵，然后先用蒸煮糯米的热水将发酵缸预热一下，将已拌曲的原料装入发酵缸，适当压平压紧，并将部分曲粉放入蒸煮糯米的温水中搅匀，均匀地淋到待发酵的糯米中，投放比例20∶4，即20斤米投放 4斤水。应在发酵的原料中掏置一个宽5厘米、深约20厘米的小洞，以利于加速发酵的速度，发酵过程中的温度应保持在28℃左右，发酵时间约2天，温度过高或过低均有可能导致酸变或发酵效果不佳。

完成第一次发酵后，应将原酒进行上下翻动，促使原料中尚未充分发酵的原料继续完成发酵要求。同时通过第一次与第二的发酵后，能有效地加速淀粉的糖化速度，提高糖化水平，第二次发酵保持常温状态，发酵时间约1-1.5天。

第二次发酵过程完成后即为米酒的初成品，初成品通过检测后装入陶瓷罐中进行窖封，进入地窖贮藏，陶瓷罐贮藏如条件允许，埋在泥土中最佳，能延续发酵过程，促进酵母菌的糖化效果。应关注地窖的温度变化，并将地窖温度控制在25℃以下，贮藏时间约60-90天。

封存贮藏达到时间要求后，通过检测符合质量要求标准，再经过滤除渣即为米酒成品，然后进行罐装、贴签、打包，进入地窖；第二次发酵过程完成后即为米酒的初成品，初成品通过检测后装入陶瓷罐中进行窖封，进入地窖贮藏，陶瓷罐贮藏如条件允许，埋在泥土中最佳，能延续发酵过程，促进酵母菌的糖化效果。应关注地窖的温度变化，并将地窖温度控制在25℃以下，贮藏时间约 60-90天；封存贮藏达到时间要求后，通过检测符合质量要求标准，再经过滤除渣即为米酒成品，然后进行罐装、贴签、打包，进入地窖。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。