一种低脂黑蒜保健酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低脂黑蒜保健酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑蒜是大蒜在一定条件下经过较长时间的美拉德反应所形成的。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上，生理活性物质得到显著提高，其中超氧化物歧化酶的活性提高了数十倍，总酚含量提高了5倍以上，氨基态氮含量以及还原糖的含量与发酵前相比分别高出了5倍和7倍之多。从而使得黑蒜具有消除疲劳、保护肝脏、改善肠道微环境、提高机体免疫力、调节血糖水平和预防癌症等多种保健功能，具有较高的经济价值。

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌，接入乳酸菌种或其它益生菌经乳酸发酵而成的产品。酸奶具有独特的风味及保健功效，因而广泛地收到消费者亲睐。乳品经发酵制成酸奶，不仅保存了其原有的营养成分，如丰富的钙源、各种氨基酸及多种维生素外，同时乳中的部分物质如乳糖、蛋白质和脂肪等发生了一定的降解，可溶性钙和磷的含量相应提高。基于发酵过程中的上述变化，酸奶具有一些独特的功效；蛋白消化利用率提高；乳钙被转化为水溶性更利于人体吸收利用，对骨骼代谢及骨质疏松预防起到积极作用；酸奶中大量活性乳酸菌，可增强消化、促进食欲、维持肠道微生态平衡、增强机体免疫功能及延缓衰老等；可有效缓解乳糖不耐症；发酵过程中产生的一些细菌素、B族维生素等次级代谢物可增强人体免疫力。同时，经过乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，使得有着乳糖不耐症的人群喝了酸奶也不会感到不适，深受消费者的喜爱。

目前，国内逐渐将黑蒜应用到食品领域中，已知的有：黑蒜酱、黑蒜酱油、黑蒜醋等，将其应用到乳制品开发领域上也逐渐报道。因此，本发明提供了一种营养价值丰富的低脂黑蒜保健酸奶。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种低脂黑蒜保健酸奶及其制备方法，除了富含普通酸奶所具有的营养价值外，发酵更充分，乳糖降解更完全，更易于营养吸收，黑蒜营养物质含量加倍的蛋白质、维生素、微量元素、多酚类物质、超氧化物歧化酶等融入到酸奶中，提高酸奶口感，使产品营养价值大大提高，保健功效更佳明显，同时甜味剂中加入甜菊糖苷使产品活菌数量增多，营养价值高，从而延长产品保质期。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种低脂黑蒜保健酸奶，由以下重量份的原料制成：半脱脂鲜奶75～100份、脱脂奶粉25～35份、黑蒜20～30份、发酵剂A0.03～0.055份、发酵剂B0.035～0.07份、甜味剂3～5份；

所述低脂黑蒜保健酸奶的制备方法：将破碎的黑蒜、甜味剂与部分半脱脂鲜奶混合经打浆、均质、过滤、杀菌后冷却后加入发酵剂A进行发酵，得到半发酵物A；将脱脂奶粉与剩余的半脱脂鲜奶混合经均质、杀菌后冷却后加入发酵剂B进行发酵，得到半发酵物B；然后将半发酵物A与半发酵物B混合再继续发酵后冷却熟化，得到低脂黑蒜保健酸奶。

其中，所述发酵剂A由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按照质量比为1:0.8～1.2混合组成。

其中，所述发酵剂B为干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为1:0.2～0.3:0.4～0.5混合组成。

其中，所述甜味剂由异麦芽低聚糖与甜菊糖苷按照质量比为1:0.2～0.5混合组成。

本发明低脂黑蒜保健酸奶的具体制备步骤如下：

(1)黑蒜预处理：取完好无损的黑蒜，脱皮后洗净晾干，经破碎机破碎，备用；

(2)黑蒜、半脱脂鲜奶混合、均质、过滤：取破碎的黑蒜、半脱脂鲜奶混合，所述黑蒜粒与半脱脂鲜奶按照质量比1:2.2，经磨浆机打浆细磨，加入甜味剂，再经均质机在20～25MPa、65～85℃下均质6～8min，然后经滤布过滤除渣，得到混合物A，备用；

(3)半脱脂鲜奶、脱脂奶粉混合、均质：取剩余的半脱脂鲜奶、脱脂奶粉经搅拌机在55～65℃下搅拌25～30min使其混合，再经均质机在15～20MPa、60～80℃下均质3～5min，得到混合物B，备用；

(4)杀菌：将得到的混合物A、混合物B经巴氏灭菌室在95～105℃下巴氏杀菌8～12min，然后冷却到30～35℃；

(5)接种、发酵：将杀菌冷却后的混合物A与发酵剂A混合经第一发酵室在30～33℃下发酵2～2.5h，得到半发酵物A；杀菌冷却后的混合物B与发酵剂B混合经第二发酵室在35～37℃下发酵2～2.5h，得到半发酵物B；再将半发酵物A与半发酵物B混合均匀，经第二发酵室在41～43℃下发酵6～8h，得到发酵酸奶；

(6)冷却熟化：将发酵酸奶降温至15～20℃，经冷藏室在2～6℃下熟化24h，得到低脂黑蒜保健酸奶。

其中，所述滤布为150目精滤滤布。

其中，所述发酵剂A在MRS培养基A中活化后加入到杀菌冷却后的混合物A中。

其中，所述发酵剂B在MRS培养基B中活化后加入到杀菌冷却后的混合物B中。

本发明的有益效果：本发明通过该方法获得的低脂黑蒜保健酸奶除了富含普通酸奶所具有的营养价值外，并使嗜酸乳杆菌与双歧杆菌混合半发酵，干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌混合半发酵，再将其混合使多菌种发酵，使得发酵更充分，乳糖降解更完全，更易于营养吸收；而且黑蒜营养物质含量加倍的蛋白质、维生素、微量元素、多酚类物质、超氧化物歧化酶等融入到酸奶中，提高酸奶口感，使产品营养价值大大提高，保健功效更佳明显；同时使用由异麦芽低聚糖、甜菊糖苷组成的甜味剂，酸奶甜度适中，热量低，不影响菌种发酵，改善口味；异麦芽低聚糖进一步促进人体肠道内有益菌群的生长繁殖，抑制肠道内有害菌及腐败物质的形成，大大提高肌体免疫力；甜菊糖苷使产品活菌数量增多，营养价值高。

具体实施方式

为了对本发明作出更加清楚完整地说明，下面用具体实施例说明本发明，但并不是对发明的限制。

所述嗜酸乳杆菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号20250；所述双歧杆菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号21714；所述干酪乳杆菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号20286，所述瑞士乳杆菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号20243；植物乳杆菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号20265。

所述MRS培养基A为标有A标号的MRS培养基，所述MRS培养基B为标有B标号的MRS培养基。

实施例1

一种低脂黑蒜保健酸奶，由以下重量份的原料制成：半脱脂鲜奶75份、脱脂奶粉25份、黑蒜20份、发酵剂A0.03份、发酵剂B0.035份、甜味剂3份；

具体制备步骤如下：

(1)黑蒜预处理：取完好无损的黑蒜，脱皮后洗净晾干，经破碎机破碎，备用；

(2)黑蒜、半脱脂鲜奶混合、均质、过滤：取破碎的黑蒜、半脱脂鲜奶混合，所述黑蒜粒与半脱脂鲜奶按照质量比1:2.2，经磨浆机打浆细磨，加入由异麦芽低聚糖与甜菊糖苷按照质量比为1:0.2混合组成的甜味剂，再经均质机在20～25MPa、65℃下均质8min，然后经150目精滤滤布过滤除渣，得到混合物A，备用；

(3)半脱脂鲜奶、脱脂奶粉混合、均质：取剩余的半脱脂鲜奶、脱脂奶粉经搅拌机在55℃下搅拌30min使其混合，再经均质机在15MPa、60℃下均质5min，得到混合物B，备用；

(4)杀菌：将得到的混合物A、混合物B经巴氏灭菌室在95℃下巴氏杀菌12min，然后冷却到33℃；

(5)接种、发酵：将由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按照质量比为1:0.8混合组成的发酵剂A在MRS培养基A中活化后加入到杀菌冷却后的混合物A中混合经第一发酵室在33℃下发酵2h，得到半发酵物A；干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为1:0.2:0.4混合组成的发酵剂B在MRS培养基B中活化后加入杀菌冷却后的混合物B混合经第二发酵室在37℃下发酵2h，得到半发酵物B；再将半发酵物A与半发酵物B混合均匀，经第二发酵室在43℃下发酵6h，得到发酵酸奶；

(6)冷却熟化：将发酵酸奶降温至15～20℃，经冷藏室在2℃下熟化24h，得到低脂黑蒜保健酸奶。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸适口，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量94×10

实施例2

一种低脂黑蒜保健酸奶，由以下重量份的原料制成：半脱脂鲜奶100份、脱脂奶粉35份、黑蒜30份、发酵剂A0.055份、发酵剂B0.07份、甜味剂5份；

具体制备步骤如下：

(1)黑蒜预处理：取完好无损的黑蒜，脱皮后洗净晾干，经破碎机破碎，备用；

(2)黑蒜、半脱脂鲜奶混合、均质、过滤：取破碎的黑蒜、半脱脂鲜奶混合，所述黑蒜粒与半脱脂鲜奶按照质量比1:2.2，经磨浆机打浆细磨，加入由异麦芽低聚糖与甜菊糖苷按照质量比为1:0.5混合组成的甜味剂，再经均质机在25MPa、85℃下均质6min，然后经150目精滤滤布过滤除渣，得到混合物A，备用；

(3)半脱脂鲜奶、脱脂奶粉混合、均质：取剩余的半脱脂鲜奶、脱脂奶粉经搅拌机在65℃下搅拌25min使其混合，再经均质机在20MPa、80℃下均质3min，得到混合物B，备用；

(4)杀菌：将得到的混合物A、混合物B经巴氏灭菌室在105℃下巴氏杀菌8min，然后冷却到35℃；

(5)接种、发酵：将由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按照质量比为1:1.2混合组成的发酵剂A在MRS培养基A中活化后加入到杀菌冷却后的混合物A中混合经第一发酵室在30℃下发酵2.5h，得到半发酵物A；干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为1:0.3:0.5混合组成的发酵剂B在MRS培养基B中活化后加入杀菌冷却后的混合物B混合经第二发酵室在35℃下发酵2.5h，得到半发酵物B；再将半发酵物A与半发酵物B混合均匀，经第二发酵室在41℃下发酵8h，得到发酵酸奶；

(6)冷却熟化：将发酵酸奶降温至15～20℃，经冷藏室在6℃下熟化24h，得到低脂黑蒜保健酸奶。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸适口，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量98×10

实施例3

一种低脂黑蒜保健酸奶，由以下重量份的原料制成：半脱脂鲜奶88份、脱脂奶粉30份、黑蒜25份、发酵剂A0.45份、发酵剂B0.055份、甜味剂4份；

具体制备步骤如下：

(1)黑蒜预处理：取完好无损的黑蒜，脱皮后洗净晾干，经破碎机破碎，备用；

(2)黑蒜、半脱脂鲜奶混合、均质、过滤：取破碎的黑蒜、半脱脂鲜奶混合，所述黑蒜粒与半脱脂鲜奶按照质量比1:2.2，经磨浆机打浆细磨，加入由异麦芽低聚糖与甜菊糖苷按照质量比为1:0.35混合组成的甜味剂，再经均质机在23MPa、72℃下均质7min，然后经150目精滤滤布过滤除渣，得到混合物A，备用；

(3)半脱脂鲜奶、脱脂奶粉混合、均质：取剩余的半脱脂鲜奶、脱脂奶粉经搅拌机在60℃下搅拌28min使其混合，再经均质机在18MPa、75℃下均质4min，得到混合物B，备用；

(4)杀菌：将得到的混合物A、混合物B经巴氏灭菌室在100℃下巴氏杀菌10min，然后冷却到30～35℃；

(5)接种、发酵：将由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按照质量比为1:1混合组成的发酵剂A在MRS培养基A中活化后加入到杀菌冷却后的混合物A中混合经第一发酵室在32℃下发酵2h，得到半发酵物A；干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为1:0.25:0.45混合组成的发酵剂B在MRS培养基B中活化后加入杀菌冷却后的混合物B混合经第二发酵室在36℃下发酵2h，得到半发酵物B；再将半发酵物A与半发酵物B混合均匀，经第二发酵室在42℃下发酵7h，得到发酵酸奶；

(6)冷却熟化：将发酵酸奶降温至15～20℃，经冷藏室在4℃下熟化24h，得到低脂黑蒜保健酸奶。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸适口，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量95×10

实施例4

一种低脂黑蒜保健酸奶，由以下重量份的原料制成：半脱脂鲜奶75份、脱脂奶粉25份、黑蒜20～份、发酵剂A0.03份、发酵剂B0.035份、甜味剂3份；

具体制备步骤如下：

(1)黑蒜预处理：取完好无损的黑蒜，脱皮后洗净晾干，经破碎机破碎，备用；

(2)黑蒜、半脱脂鲜奶混合、均质、过滤：取破碎的黑蒜、半脱脂鲜奶混合，所述黑蒜粒与半脱脂鲜奶按照质量比1:2.2，经磨浆机打浆细磨，加入由异麦芽低聚糖与甜菊糖苷按照质量比为1:0.5混合组成的甜味剂，再经均质机在25MPa、85℃下均质6min，然后经150目精滤滤布过滤除渣，得到混合物A，备用；

(3)半脱脂鲜奶、脱脂奶粉混合、均质：取剩余的半脱脂鲜奶、脱脂奶粉经搅拌机在65℃下搅拌30min使其混合，再经均质机在20MPa、80℃下均质3min，得到混合物B，备用；

(4)杀菌：将得到的混合物A、混合物B经巴氏灭菌室在105℃下巴氏杀菌8min，然后冷却到30～35℃；

(5)接种、发酵：将由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按照质量比为1:1.2混合组成的发酵剂A在MRS培养基A中活化后加入到杀菌冷却后的混合物A中混合经第一发酵室在30℃下发酵2h，得到半发酵物A；干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为1:0.3:0.5混合组成的发酵剂B在MRS培养基B中活化后加入杀菌冷却后的混合物B混合经第二发酵室在35℃下发酵2h，得到半发酵物B；再将半发酵物A与半发酵物B混合均匀，经第二发酵室在41℃下发酵8h，得到发酵酸奶；

(6)冷却熟化：将发酵酸奶降温至15～20℃，经冷藏室在6℃下熟化24h，得到低脂黑蒜保健酸奶。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸适口，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量96×10

实施例5

一种低脂黑蒜保健酸奶，由以下重量份的原料制成：半脱脂鲜奶100份、脱脂奶粉35份、黑蒜30份、发酵剂A0.055份、发酵剂B0.07份、甜味剂5份；

具体制备步骤如下：

(1)黑蒜预处理：取完好无损的黑蒜，脱皮后洗净晾干，经破碎机破碎，备用；

(2)黑蒜、半脱脂鲜奶混合、均质、过滤：取破碎的黑蒜、半脱脂鲜奶混合，所述黑蒜粒与半脱脂鲜奶按照质量比1:2.2，经磨浆机打浆细磨，加入由异麦芽低聚糖与甜菊糖苷按照质量比为1:0.2混合组成的甜味剂，再经均质机在20MPa、65℃下均质8min，然后经150目精滤滤布过滤除渣，得到混合物A，备用；

(3)半脱脂鲜奶、脱脂奶粉混合、均质：取剩余的半脱脂鲜奶、脱脂奶粉经搅拌机在55℃下搅拌30min使其混合，再经均质机在15MPa、60℃下均质5min，得到混合物B，备用；

(4)杀菌：将得到的混合物A、混合物B经巴氏灭菌室在95℃下巴氏杀菌12min，然后冷却到30～35℃；

(5)接种、发酵：将由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按照质量比为1:0.8混合组成的发酵剂A在MRS培养基A中活化后加入到杀菌冷却后的混合物A中混合经第一发酵室在33℃下发酵2h，得到半发酵物A；干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为1:0.2:0.4混合组成的发酵剂B在MRS培养基B中活化后加入杀菌冷却后的混合物B混合经第二发酵室在37℃下发酵2h，得到半发酵物B；再将半发酵物A与半发酵物B混合均匀，经第二发酵室在41℃下发酵6h，得到发酵酸奶；

(6)冷却熟化：将发酵酸奶降温至15～20℃，经冷藏室在2℃下熟化24h，得到低脂黑蒜保健酸奶。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸适口，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量99×10

对比例1

对比例1与实施例1使用的原料、制备步骤相同，不同在于甜味剂为异麦芽低聚糖与白砂糖按照质量比为1:0.2混合组成的甜味剂。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸略酸，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量95×10

对比例2

对比例2与实施例2使用的原料、制备步骤相同，不同在于甜味剂为异麦芽低聚糖与白砂糖按照质量比为1:0.5混合组成的甜味剂。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸适口，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量98×10

对比例3

对比例3与实施例3使用的原料、制备步骤相同，不同在于甜味剂为异麦芽低聚糖与白砂糖按照质量比为1:0.35混合组成的甜味剂。

该低脂黑蒜保健酸奶的颜色均匀、有光泽，无杂味、气味协调，甜酸略酸，口感细腻，滋味柔和，滑润爽口，无乳清析出，凝乳均匀不分层；有益菌：第一天活菌数量95×10

对比例1得到的低脂黑蒜保健酸奶与实施例1得到的低脂黑蒜保健酸奶对比、对比例2得到的低脂黑蒜保健酸奶与实施例2得到的低脂黑蒜保健酸奶对比、对比例3得到的低脂黑蒜保健酸奶与实施例3得到的低脂黑蒜保健酸奶对比发现，初始时，低脂黑蒜保健酸奶的甜味剂含有甜菊糖苷的有益菌活菌数量与脂黑蒜保健酸奶的甜味剂含有白砂糖的有益菌活菌数量几乎相当，存放天数相同时，低脂黑蒜保健酸奶的甜味剂含有甜菊糖苷的有益菌活菌数量远多于脂黑蒜保健酸奶的甜味剂含有白砂糖的有益菌活菌数量，所以甜菊糖苷能够使低脂黑蒜保健酸奶的有益菌活菌数量的增多，营养价值高。

最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。