一种桑叶饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种桑叶饼干及其制备方法。

背景技术

桑叶是桑科桑属桑树的叶子，其富含18种氨基酸、矿物质和黄酮类物质，具有降血糖、降血压降血脂、清除氧自由基和抗衰老、抗菌和抗病毒等药理作用。已被卫生部列为“既是食品又是药品清单”，然而现有食品产品中鲜有以桑叶为主料的保健食品。新鲜桑叶含水率高，不易保存，而将桑叶干制、粉碎制成桑叶粉可拓宽桑叶的应用领域，更极大地发挥桑叶的食用潜在价值。

桑叶粉末呈绿色，有绿茶香，可直接加入食品，可以制成桑叶糕点、冰淇淋等，色泽口感较好，也可加工成商品化的混合茶、药片等。李华兰等人、利用新鲜桑叶经处理后制成桑叶糊包络化合物，加入到面粉中制得营养丰富的绿色挂面制品。但是，桑叶有效成分吸收并不完全，可能是由于人体对一些大分子不能消化或者有效成分被包埋等。为了更好促进人体吸收，需要将桑叶粉末与其它营养成分搭配，充分利用桑叶的药用价值与食用价值。

本发明以桑叶粉作为特色配料，通过超微粉碎技术优化桑叶在食品中的应用，与其它营养成分复配，更好的促进营养物质在人体中的吸收利用，研制出风味独特的保健型桑叶饼干，为桑叶资源的开发利用提供新的途径。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种桑叶饼干及其制备方法，本发明采用特殊的制备工艺将桑叶制备成桑叶粉，不仅保留原料98％的营养成分及香味，还降低成本，制备的桑叶粉与面粉、燕麦粉、桑叶粉、山药粉、茯苓粉等营养成分发酵，制备的饼干口味独特，营养价值高，符合健康食品的发展趋势。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种桑叶饼干，其特征在于，包括以下重量份数的原料：

90～100份面粉、20～30份燕麦粉、15～25份桑叶粉、15～20份山药粉、10～15份茯苓粉、25～30份甜叶菊、1～2份食盐，2～3份发酵剂。

优选的，所述桑叶饼干包括以下重量份数的原料：

93～97份面粉、23～27份燕麦粉、18～22份桑叶粉、16～19份山药粉、12～14份茯苓粉、26～28份甜叶菊、1～2份食盐，2～3份发酵剂。

优选的，所述桑叶饼干包括以下重量份数的原料：

95份面粉、25份燕麦粉、20份桑叶粉、18份山药粉、13份茯苓粉、27份甜叶菊、1.5份食盐，2.5份发酵剂。

本发明的另一目的是提供一种桑叶饼干的制备方法，具体制备步骤如下：

(1)称量：按比例准确称取面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉、甜叶菊、食盐以及发酵剂；

(2)制备桑叶粉；

(3)加原料混合：将桑叶粉加入到面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉中混合均匀，加入适量水进行和面，和面过程中依次加入甜叶菊、食盐、发酵剂静置发酵；

(4)成型：将发酵后的面制成条状饼胚，使用模具形成相应的形状；

(5)烘烤：烘烤时面火温度和底火温度均控制在160～170℃，烘烤时间15～20min，烘烤后的饼干颜色为浅黄色至浅绿色；

(6)冷却：将烘烤完成的半成品置于自然条件下降温至30～40℃，使其中水分充分散发；

(7)包装：饼干冷却充分后再包装，即为成品。

优选的，所述步骤(2)桑叶粉的制备步骤为：将称好的新鲜桑叶放入60～65℃的热风循环烘箱中干燥，热风相对湿度为55％，风速为2.5m/s，干燥过程中不断翻动桑叶，促进其干燥；待烘至5～6h后，取出桑叶，放室内自然冷却，干燥后的桑叶用破壁机打粉，过60目筛即可。

优选的，所述燕麦粉替换成荞麦粉。

进一步地，燕麦的营养价值很高，不但富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质以及各种维生素，而且还含有丰富的β–葡聚糖。燕麦中脂肪酸组成中以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占脂肪酸总量38％～52％，具有明显的降血脂作用。燕麦中蛋白质组成比较平衡，各种必需氨基酸含量均高于或接近世界卫生组织颁发的氨基酸标准模式值，且赖氨酸含量极为丰富。燕麦中的β–葡聚糖是一种水溶性膳食纤维。因此，燕麦粉不仅营养价值较高，而且还具有一定的保健价值。

燕麦粉中的蛋白质不具有面粉蛋白的面筋特性，单纯使用燕麦粉不能制作具有良好弹性和延伸性的面团，而把燕麦粉添加到面粉中混合使用，是一种良好的应用途径。

进一步地，采用荞麦粉替换成燕麦粉也能达到本发明所述的技术效果。荞麦富含蛋白质、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，如肌醇、生育酚、类胡萝卜素、植物甾醇、角鲨烯、维生素、谷胱甘肽和褪黑素等，且具有抗氧化、降血压、降低毛细血管脆性、降低血胆固醇、抑制乳腺癌、预防高血糖、改善微循环、提高人体免疫力和减肥等方面的药理作用。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明有益效果如下：

1、本发明公开了一种通过发酵制备桑叶饼干的方法，此工艺方法步骤简单、易于制造，适合大批量工厂化加工生产，制得的饼干酥脆可口、易于消化吸收、耐潮保存稳定性强，并含有丰富的营养物质成分，具有很好的食用效果，极具市场竞争力。

2、一方面，本发明采用甜叶菊代替糖，既满足了消费者口味的需求，又降低了糖含量，满足了糖尿病患者的需求；另一方面，本发明采用其它成分也含有一定量的糖成分，而本发明采用的桑叶也具有降糖功效，进一步降低了饼干的含糖量。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

桑叶饼干配方：90份面粉、20份燕麦粉、15份桑叶粉、15份山药粉、10份茯苓粉、25份甜叶菊、1份食盐，2份发酵剂。

具体制备步骤如下：

(1)称量：按比例准确称取面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉、甜叶菊、食盐以及发酵剂；

(2)制备桑叶粉：将称好的新鲜桑叶放入60℃的热风循环烘箱中干燥，热风相对湿度为55％，风速为2.5m/s，干燥过程中不断翻动桑叶，促进其干燥；待烘至5h后，取出桑叶，放室内自然冷却，干燥后的桑叶用破壁机打粉，过60目筛即可；

(3)加原料混合：将桑叶粉加入到面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉中混合均匀，加入适量水进行和面，和面过程中依次加入甜叶菊、食盐、发酵剂静置发酵；

(4)成型：将发酵后的面制成条状饼胚，使用模具形成相应的形状；

(5)烘烤：烘烤时面火温度和底火温度均控制在160℃，烘烤时间15min，烘烤后的饼干颜色为浅黄色至浅绿色；

(6)冷却：将烘烤完成的半成品置于自然条件下降温至30℃，使其中水分充分散发；

(7)包装：饼干冷却充分后再包装，即为成品。

实施例2

桑叶饼干配方：100份面粉、30份燕麦粉、25份桑叶粉、20份山药粉、15份茯苓粉、30份甜叶菊、2份食盐，3份发酵剂。

具体制备步骤如下：

(1)称量：按比例准确称取面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉、甜叶菊、食盐以及发酵剂；

(2)制备桑叶粉：将称好的新鲜桑叶放入65℃的热风循环烘箱中干燥，热风相对湿度为55％，风速为2.5m/s，干燥过程中不断翻动桑叶，促进其干燥；待烘至6h后，取出桑叶，放室内自然冷却，干燥后的桑叶用破壁机打粉，过60目筛即可；

(3)加原料混合：将桑叶粉加入到面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉中混合均匀，加入适量水进行和面，和面过程中依次加入甜叶菊、食盐、发酵剂静置发酵；

(4)成型：将发酵后的面制成条状饼胚，使用模具形成相应的形状；

(5)烘烤：烘烤时面火温度和底火温度均控制在170℃，烘烤时间20min，烘烤后的饼干颜色为浅黄色至浅绿色；

(6)冷却：将烘烤完成的半成品置于自然条件下降温至40℃，使其中水分充分散发；

(7)包装：饼干冷却充分后再包装，即为成品。

实施例3

桑叶饼干配方：95份面粉、25份燕麦粉、20份桑叶粉、18份山药粉、13份茯苓粉、27份甜叶菊、1.5份食盐，2.5份发酵剂。

具体制备步骤如下：

(1)称量：按比例准确称取面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉、甜叶菊、食盐以及发酵剂；

(2)制备桑叶粉：将称好的新鲜桑叶放入62℃的热风循环烘箱中干燥，热风相对湿度为55％，风速为2.5m/s，干燥过程中不断翻动桑叶，促进其干燥；待烘至5.5h后，取出桑叶，放室内自然冷却，干燥后的桑叶用破壁机打粉，过60目筛即可；

(3)加原料混合：将桑叶粉加入到面粉、燕麦粉、山药粉、茯苓粉中混合均匀，加入适量水进行和面，和面过程中依次加入甜叶菊、食盐、发酵剂静置发酵；

(4)成型：将发酵后的面制成条状饼胚，使用模具形成相应的形状；

(5)烘烤：烘烤时面火温度和底火温度均控制在165℃，烘烤时间18min，烘烤后的饼干颜色为浅黄色至浅绿色；

(6)冷却：将烘烤完成的半成品置于自然条件下降温至35℃，使其中水分充分散发；

(7)包装：饼干冷却充分后再包装，即为成品。

实施例4

桑叶饼干配方：95份面粉、20份荞麦粉、20份桑叶粉、15份山药粉、13份茯苓粉、25份甜叶菊、1.5份食盐，2.5份发酵剂。

具体制备步骤如下：

(1)称量：按比例准确称取面粉、荞麦粉、山药粉、茯苓粉、甜叶菊、食盐以及发酵剂；

(2)制备桑叶粉：将称好的新鲜桑叶放入60℃的热风循环烘箱中干燥，热风相对湿度为55％，风速为2.5m/s，干燥过程中不断翻动桑叶，促进其干燥；待烘至6h后，取出桑叶，放室内自然冷却，干燥后的桑叶用破壁机打粉，过60目筛即可；

(3)加原料混合：将桑叶粉加入到面粉、荞麦粉、山药粉、茯苓粉中混合均匀，加入适量水进行和面，和面过程中依次加入甜叶菊、食盐、发酵剂静置发酵；

(4)成型：将发酵后的面制成条状饼胚，使用模具形成相应的形状；

(5)烘烤：烘烤时面火温度和底火温度均控制在165℃，烘烤时间15min，烘烤后的饼干颜色为浅黄色至浅绿色；

(6)冷却：将烘烤完成的半成品置于自然条件下降温至35℃，使其中水分充分散发；

(7)包装：饼干冷却充分后再包装，即为成品。

对比例

对比例中的桑叶饼干中没有加入桑叶粉，其它均与实施例3相同。

实施例5

对实施例1-4制备的桑叶饼干以及对比例制得的饼干进行感官评测，分别取实施例1、2、3、4所得桑叶饼干100片以及对比例饼干100片，依次标记为桑叶饼干编号：A、B、C、D、E；采取盲评的方式，对各款酥性饼干进行感官审评测试，采集有效的100份审评测试表数据，对饼干风味、酥脆感、整体总分的平均分进行统计分析，饼干风味：饼干味道、香气浓郁高低、新鲜度等方面进行评分，满分为100。酥脆感：软硬程度、酥口程度进行评分，满分为100。整体总分：色香味进行评分，满分为100。结果见表1。

表1：实施例1-4以及对比例感官测试结果

从表1可以看出，实施例1、2、3、4所得到桑叶饼干的配方合理，用特殊工艺制备桑叶粉，不仅保留原料98％的营养成分及香味，还降低成本，赋予饼干新的风味，而对比例中并没有加入桑叶粉，因此失去了桑叶粉的风味。

进一步地，因为现有技术中的饼干多含有一定的糖成分，并不适用于糖尿病患者食用，本发明采用甜叶菊代替糖添加到饼干中，再结合其它营养物质，即能满足口感的需求，又能得到特殊消费人群的认可，所以，本发明制备的桑叶饼干市场应用价值高。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。