一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法。

背景技术

料酒是烹饪用酒的称呼，酒精含量一般在15%以下，酯类含量高，富含氨基酸。料酒在烹制菜肴中使用广泛，主要用作去腥、增香等。谷物酿造料酒，指以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料。

紫薯，属旋花科番薯属草本植物，薯肉呈紫色至深紫色，故又称黑薯、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯是甘薯的一个特殊品种类型，兼有粮食、经济作物和药用作物的特点，除了具有普通甘薯的成分和功能外，还具有多种生理作用，是食品、医药、化工、轻工、纺织等工业的重要原料。

紫薯中富含花青素。花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。花青素是清除自由基很强的抗氧化剂，其抗氧化、清除自由基的能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，能防治多种因自由基引起的疾病，兼具有改善人体微循环功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将紫薯清洗干净，沥干表面水分后备用；

步骤2：将清洗后的紫薯破碎成粒径5-10mm的颗粒；然后对紫薯颗粒进行压滤处理，得到滤液和滤渣，所得滤液即为紫薯汁；

步骤3：将20-50重量份的大米、10-30重量份的豌豆、10-30重量份的小麦、10-30重量份的黍米、10-30重量份的玉米、10-15重量份的高粱和10-30重量份的滤渣，搅拌混合均匀得到多源谷物原料，然后将多源谷物原料与纯化水按质量比100:150-200混合，放入一密闭容器中，然后对密闭容器内的多源谷物原料加压25-50MPa，在加压过程中每间隔10-15min启动超声波处理1次；

步骤4：将步骤3得到的多元谷物原料从密闭容器中取出，以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至25-35℃；

步骤5：将步骤4得到的放凉后的挤出物料与微生物菌种，按质量比100:1-5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22-28℃，曲料温度不超过32℃，培养7-15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净、通风良好的环境中，晾干至曲料含水量为10-13%，即得到半生料酒曲；

步骤6：将60-65重量份的纯化水、35-40重量份的步骤4得到的放凉后的挤出物料和1.0-1.5重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，发酵温度为30-33℃条件下发酵6-9d，得到初发酵产物；

步骤7：向初发酵产物中添加其质量1-10%的紫薯汁，然后将添加紫薯汁的初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15-25℃，静置发酵25-30d；

步骤8：将后发酵完成后的发酵液压滤，收集滤液即为多源谷物酿造料酒的原酒液；

步骤9：对多源谷物酿造料酒的原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s；灌装后即得添加紫薯的多源谷物酿造料酒。

优选的技术方案为：步骤1中，压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为60-100目。

优选的技术方案为：超声波处理的工艺参数为：超声波频率25-35 KHz、功率密度0.3-0.5W/cm

优选的技术方案为：所述微生物菌种由80-90重量份的酿酒干酵母、5-10重量份的根霉和5-10重量份的米曲霉混合后构成。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明的多源谷物原料经过浸泡和双螺杆挤出处理，然后直接采用半生料酒曲发酵，减少了高温蒸煮环境，提高了生产效率和效益。

2、本发明的紫薯汁添加于黄酒后发酵，既丰富了后发酵风味，又有利于紫薯汁中天然活性成分的保留。

3、本发明采用高压脉冲电场杀菌代替传统的热杀菌，有利于原酒液中营养与活性成分的保留。

4、本发明制得的多源谷物酿造料酒，富含多种谷物营养，口感醇香；色泽呈鲜艳的淡紫色，含有花青素等天然活性成分。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法

一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）紫薯清洗

紫薯原料，为成熟度适中、无霉变、无虫害、无机械损伤的紫薯块根。

清洗。将紫薯采用高压水滚轮冲洗，清洗除去表面的泥沙，清洗干净，沥干表面水分后备用；

（2）紫薯榨汁

将（1）中清洗后的紫薯，在常温下均匀破碎成粒径5-10mm的颗粒；将紫薯颗粒采用食品级压滤机压滤处理，得到滤液和滤渣，备用；其中，压滤压力为0.35MPa，滤网孔径为80目。所得的滤液，即为紫薯汁。

（3）谷物原料加压浸泡

将35重量份的大米、20重量份的豌豆、20重量份的小麦、20重量份的黍米、20重量份的玉米、10重量份的高粱、20重量份的（2）中滤渣，搅拌混合均匀，得到多源谷物原料；将多源谷物原料与食品级纯化水按质量比100:180混合，放入带有加压和超声波处理功能的密闭容器中，密闭加压30MPa，每间隔12min启动超声波处理1次，超声波辅助加压浸泡90min。所述的超声波处理，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm

（4）双螺杆挤出处理

将（3）中加压浸泡后的多元谷物原料从容器中取出，以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度90℃、计量段温度97℃、螺杆转速130r/min、喂料速度250g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至30℃，备用。

（5）制备半生料酒曲

将（4）中放凉后的挤出物料与微生物菌种，按质量比100:3混合，充分搅拌混匀；将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度25℃，曲料温度不超过32℃，培养10d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净、通风良好的环境中，晾干至曲料含水量降低至11%，即得到半生料酒曲，备用。

所述的微生物菌种，为酿酒干酵母、根霉、米曲霉的混合菌种，其质量组成为85重量份的酿酒干酵母、7重量份的根霉孢子、7重量份的米曲霉孢子。

所述的制曲模具，材料为符合食品卫生要求的不锈钢或塑料，为圆柱体或长方体，厚度、直径、长度等为5-25cm。

（6）初发酵

将62重量份的食品级纯化水、36重量份的（4）中放凉后的挤出物料、1.2重量份的酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，采用低速搅拌和夹套循环冷水的方式，控制发酵温度为32℃，发酵7d，得到初发酵产物。所述的料酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。

（7）后发酵

向（6）中初发酵产物中添加5%（2）中紫薯汁，然后将添加紫薯汁的初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度20℃，静置发酵27d。所述的料酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，罐外壁设有循环水夹套，或者罐内设有循环冷水的降温盘管，以实现控温。

（7）出酒

出酒。将后发酵完成后的发酵液，采用食品级压滤机压滤处理，收集滤液，即为多源谷物酿造料酒的原酒液；其中，压滤压力为0.3MPa，滤网孔径为120目，滤饼含水量为60%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。本实施例具体选择板框式压滤机。

（8）杀菌与灌装

高压脉冲电场杀菌。在常温下，将（7）中多源谷物酿造料酒的原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间330s。

灌装。将原酒液采用洁净灌装或无菌灌装得到玻璃瓶或塑料瓶包装的料酒产品。

制得的多源谷物酿造料酒，富含多种谷物营养，口感醇香；色泽呈鲜艳的淡紫色，含有花青素等天然活性成分。

实施例2：一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法

一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将紫薯清洗干净，沥干表面水分后备用；

步骤2：将清洗后的紫薯破碎成粒径5mm的颗粒；然后对紫薯颗粒进行压滤处理，得到滤液和滤渣，所得滤液即为紫薯汁；

步骤3：将20重量份的大米、10重量份的豌豆、10重量份的小麦、10重量份的黍米、10重量份的玉米、10重量份的高粱和10重量份的滤渣，搅拌混合均匀得到多源谷物原料，然后将多源谷物原料与纯化水按质量比100:150混合，放入一密闭容器中，然后对密闭容器内的多源谷物原料加压25MPa，在加压过程中每间隔10min启动超声波处理1次；

步骤4：将步骤3得到的多元谷物原料从密闭容器中取出，以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度85℃、计量段温度95℃、螺杆转速100r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至25℃；

步骤5：将步骤4得到的放凉后的挤出物料与微生物菌种，按质量比100:1混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22℃，曲料温度不超过32℃，培养7d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净、通风良好的环境中，晾干至曲料含水量为10%，即得到半生料酒曲；

步骤6：将60重量份的纯化水、35重量份的步骤4得到的放凉后的挤出物料和1.0重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，发酵温度为30℃条件下发酵6d，得到初发酵产物；

步骤7：向初发酵产物中添加其质量1%的紫薯汁，然后将添加紫薯汁的初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15℃，静置发酵25d；

步骤8：将后发酵完成后的发酵液压滤，收集滤液即为多源谷物酿造料酒的原酒液；

步骤9：对多源谷物酿造料酒的原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间300s；灌装后即得添加紫薯的多源谷物酿造料酒。

优选的实施方式为：步骤1中，压滤的压力为0.30MPa，滤网孔径为60目。

优选的实施方式为：超声波处理的工艺参数为：超声波频率25KHz、功率密度0.3W/cm

优选的实施方式为：所述微生物菌种由80重量份的酿酒干酵母、5重量份的根霉和5重量份的米曲霉混合后构成。

实施例3：一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法

一种添加紫薯的多源谷物酿造料酒的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将紫薯清洗干净，沥干表面水分后备用；

步骤2：将清洗后的紫薯破碎成粒径10mm的颗粒；然后对紫薯颗粒进行压滤处理，得到滤液和滤渣，所得滤液即为紫薯汁；

步骤3：将50重量份的大米、30重量份的豌豆、30重量份的小麦、30重量份的黍米、30重量份的玉米、15重量份的高粱和30重量份的滤渣，搅拌混合均匀得到多源谷物原料，然后将多源谷物原料与纯化水按质量比100：200混合，放入一密闭容器中，然后对密闭容器内的多源谷物原料加压50MPa，在加压过程中每间隔15min启动超声波处理1次；

步骤4：将步骤3得到的多元谷物原料从密闭容器中取出，以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度70℃、挤压段温度95℃、计量段温度100℃、螺杆转速150r/min、喂料速度300g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至35℃；

步骤5：将步骤4得到的放凉后的挤出物料与微生物菌种，按质量比100:5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度28℃，曲料温度不超过32℃，培养15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净、通风良好的环境中，晾干至曲料含水量为13%，即得到半生料酒曲；

步骤6：将65重量份的纯化水、40重量份的步骤4得到的放凉后的挤出物料和1.5重量份的半生料酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，发酵温度为33℃条件下发酵9d，得到初发酵产物；

步骤7：向初发酵产物中添加其质量10%的紫薯汁，然后将添加紫薯汁的初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度25℃，静置发酵30d；

步骤8：将后发酵完成后的发酵液压滤，收集滤液即为多源谷物酿造料酒的原酒液；

步骤9：对多源谷物酿造料酒的原酒液采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间360s；灌装后即得添加紫薯的多源谷物酿造料酒。

优选的实施方式为：步骤1中，压滤的压力为0.40MPa，滤网孔径为100目。

优选的实施方式为：超声波处理的工艺参数为：超声波频率35 KHz、功率密度0.5W/cm

优选的实施方式为：所述微生物菌种由90重量份的酿酒干酵母、10重量份的根霉和10重量份的米曲霉混合后构成。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。