一种藤椒风味浓缩鸡汁调味料的制备方法

技术领域

本发明属于调味料技术领域，尤其涉及一种藤椒风味浓缩鸡汁调味料的制备方法。

背景技术

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

藤椒，中文学名：竹叶花椒，别称：万花针、白总管、竹叶总管等。由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒；多年生灌木，高3-5米的落叶小乔木；茎枝多锐刺，叶面稍粗皱；或为椭圆形，小叶柄甚短或无柄。花序近腋生或同时生于侧枝之顶，果紫红色，有微凸起少数油点，种子径3-4毫米，褐黑色。花期4-5月，果期8-10月。主要分布于中国西南、华东、华中及华北等地。根、茎、叶、果及种子均药用，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节炎等疾病。

鸡汁也称鸡汁调味料，是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。现有的鸡汁调味料口味较为单一，而藤椒是大多数人喜欢的调味品，本发明将藤椒和鸡汁调味料两者相结合，得到一种藤椒风味的鸡汁调味料，能够满足大多数人的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藤椒风味浓缩鸡汁调味料的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供一种藤椒风味浓缩鸡汁调味料的制备方法，包括以下步骤：

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％-15％的去腥料和主原料重量的4-5倍的水进行熬煮，在80-100℃的条件下，熬煮1-2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的8％-10％的藤椒，对藤椒进行辐照提香处理，反应5-8min，即可对藤椒提香去苦；

4)调节去腥鸡汁的PH值为7-9，进行预热使得温度为60-70℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的 1.4-1.6％，反应3-4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，在酶解鸡汁中加入木糖、葡萄糖和氨基酸，搅拌加热到100-120℃：反应25-30min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

优选地，所述去腥料包括葱、生姜和白酒。

优选地，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为2:2:1.5。

优选地，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。

优选地，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1。

优选地，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶。

优选地，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％-5％、10％-13％和1％-1.5％。

优选地，在步骤5)中，使得反应罐中的真空度为0.02-0.03MPa，搅拌速度为200-300r/min。

优选地，在步骤3)中，所述辐照提香处理是将藤椒在放射源活度为 5.6*10

优选地，在步骤5)中，加入的酶解鸡汁中的木糖、葡萄糖和氨基酸重量的分别为酶解鸡汁重量的1.1％-1.2％、1.1％-1.2％、1.2-1.6％。

综上所述，由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：

本发明提供了一种藤椒风味浓缩鸡汁调味料的制备方法，本发明中通过对藤椒进行提香去苦处理，可使得本发明中的鸡汁调味料在具有藤椒风味的同时不具有苦味；且本发明中通过进行美拉德反应可使得本发明中的鸡汁调味料变得更加鲜美。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

现有的鸡汁调味料口味较为单一，而藤椒是大多数人喜欢的调味品，本发明将藤椒和鸡汁调味料两者相结合，得到一种藤椒风味的鸡汁调味料，能够满足大多数人的需求。

实施例1

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例2

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的15％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例3

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的8％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例4

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例5

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到120℃：使得反应罐中的真空度为0.03MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例6

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的5％、12％和1.5％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例7

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为7，进行预热使得温度为70℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例8

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.5％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例9

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.4％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例10

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.3％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

实施例11

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.2％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

6)调味：将步骤5)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

对比例1

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和主原料重量的10％的藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

4)美拉德反应：取酶解鸡汁输入到反应罐中，加入酶解鸡汁重量的1.2％木糖、葡萄糖1.2％、氨基酸1.6％，搅拌加热到100℃：使得反应罐中的真空度为0.02MPa，搅拌速度为200r/min，反应25min，得到美拉德反应产物：

5)调味：将步骤4)中得到美拉德反应产物中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为美拉德反应产物重量的4％％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

对比例2

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)藤椒提香去苦：称取主原料重量的10％的藤椒，然后将藤椒在放射源活度为5.6*10

4)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和提香藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

5)调味：将步骤4)中得到地酶解鸡汁中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为酶解鸡汁重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

对比例3

1)主原料准备：修整鸡肉和鸡架骨，除去杂肉，然后将鸡肉和鸡架骨进行清洗去腥；

2)将步骤1)中清洗后的鸡肉进行粉碎，然后将粉碎后的鸡肉和鸡架骨混合且加入主原料重量的10％的去腥料和主原料重量的4倍的水进行熬煮，所述去腥料包括葱、生姜和白酒，所述去腥料中的葱、生姜和白酒的质量比为 2:2:1.5；在100℃的条件下，熬煮2小时，过滤，然后得到去腥鸡汁；

3)调节去腥鸡汁的PH值为8，进行预热使得温度为60℃，然后加蛋白酶混合液和主原料重量的10％的藤椒，所述蛋白酶混合液包括木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，所述蛋白酶混合液中木瓜蛋白酶和胰蛋白酶之间的质量比为1：1；蛋白酶混合液的重量为调节去腥鸡汁重量的1.6％，反应4小时，然后冷却，分离出酶解鸡汁；

4)调味：将步骤3)中得到酶解鸡汁中加入调味料，所述调味料包括香辛料、盐和黄原胶，所述调味料中香辛料、盐和黄原胶的重量分别为酶解鸡汁重量的4％、10％和1％；进行搅拌混合即可得到藤椒风味的鸡汁调味料。

使用实施例1-4和对比例1-3所制得的藤椒味的鸡汁调味料分别给10组人食用，每组100人，统计对此调味料的评价。

表1

综上所述：本发明提供了一种藤椒风味浓缩鸡汁调味料的制备方法，本发明中通过对藤椒进行提香去苦处理，可使得本发明中的鸡汁调味料在具有藤椒风味的同时不具有苦味；且本发明中通过进行美拉德反应可使得本发明中的鸡汁调味料变得更加鲜美。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。