一种复窖封坛法

技术领域

本发明涉及酒制备领域，尤其涉及一种复窖封坛法。

背景技术

传统酱香型白酒生产是用茅台本地区红缨子糯高粱和优质小麦经过酱香型白酒(12987)传统酿造工艺才取得酱香型白酒，五年后将优质酱香型白酒入酒库土陶坛内，但是酒库温度不稳定，且酒体成熟缓慢，此工艺起初源于酱酒酿造工艺环节“阴发酵”，酿造环节中阴发酵耗时最长，而且此过程是为了让微生物能够大量的在糟胚中繁殖和发酵，因此采用同样的构想将酿造出来的成品酒也采用同样的方法填埋，但不能全部填埋使其密封，因为酱香型白酒是需要排放酒体中自身含有的低沸点、有害物质和刺激性物质(醛类、硫化物等)，所以需要留空间让对人体的有害物质挥发，留其酱香型白酒的精华。

为什么采用土陶坛储存，土陶坛密度小，透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酱酒中的低沸点、有害物质和刺激性物质(醛类、硫化物等)，除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒体的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和，空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味，同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种复窖封坛法，其温度是非常利于酱香酒体变得醇、厚、柔、香、甜，时间相对发酵长，使酒产生成熟的老陈味，同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

为了达到上述发明目的，本发明采用的具体方案为：

一种复窖封坛法，包括以下步骤：

(1)取料：取优质酱香型白酒、优质老坤沙酒糟50-60份、优质老曲药30-40份、赤水河河沙8-12份、中草药4-6份、干花类4-6份、水果类4-6份；

(2)选坛：用2000斤装的土陶坛，四周采用本地紫红砂石相砌；

(3)装坛：取步骤(1)中的优质老坤沙酒糟、优质老曲药、赤水河河沙、中草药、干花类、水果类混合磨成颗粒状后混合均匀置于土陶坛四周，将优质酱香型白酒放于坛内密封，将土陶坛填埋距地面3/2处，使土陶坛被填埋处温度保持在18-20℃，保存时间为8-12年。

优选地，所述中草药包括：人参、党参、花旗参。

优选地，所述干花类包括：桂花、玫瑰花或菊花。

优选地，所述水果类包括：青梅、桂圆、桑椹、红枣或杨梅。

本发明的有益效果为：

本发明其温度是非常利于酱香酒体变得醇、厚、柔、香、甜，时间相对发酵长，使酒产生成熟的老陈味，同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质，可以根据口味添加中草药、干花类及水果类，口味更加适合大众化。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行的变更、组合或替换，对于本领域的技术人员来说是显而易见的，且包含在本发明的范围之内。

实施例1：一种复窖封坛法，包括以下步骤：

(1)取料：取优质酱香型白酒、优质老坤沙酒糟50份、优质老曲药30份、赤水河河沙8份、中草药4份、干花类4份、水果类4份；

(2)选坛：用2000斤装的土陶坛，四周采用本地紫红砂石相砌；

(3)装坛：取步骤(1)中的优质老坤沙酒糟、优质老曲药、赤水河河沙、中草药、干花类、水果类混合磨成颗粒状后混合均匀置于土陶坛四周，将优质酱香型白酒放于坛内密封，将土陶坛填埋距地面3/2处，使土陶坛被填埋处温度保持在18-20℃，保存时间为8年。

所述中草药包括：人参、党参、花旗参。所述干花类包括：桂花、玫瑰花或菊花。所述水果类包括：青梅、桂圆、桑椹、红枣或杨梅。

实施例2：一种复窖封坛法，包括以下步骤：

(1)取料：取优质酱香型白酒、优质老坤沙酒糟55份、优质老曲药35份、赤水河河沙10份、中草药5份、干花类5份、水果类5份；

(2)选坛：用2000斤装的土陶坛，四周采用本地紫红砂石相砌；

(3)装坛：取步骤(1)中的优质老坤沙酒糟、优质老曲药、赤水河河沙、中草药、干花类、水果类混合磨成颗粒状后混合均匀置于土陶坛四周，将优质酱香型白酒放于坛内密封，将土陶坛填埋距地面3/2处，使土陶坛被填埋处温度保持在18-20℃，保存时间为10年。

实施例3：一种复窖封坛法，包括以下步骤：

(1)取料：取优质酱香型白酒、优质老坤沙酒糟60份、优质老曲药40份、赤水河河沙12份、中草药6份、干花类6份、水果类6份；

(2)选坛：用2000斤装的土陶坛，四周采用本地紫红砂石相砌；

(3)装坛：取步骤(1)中的优质老坤沙酒糟、优质老曲药、赤水河河沙、中草药、干花类、水果类混合磨成颗粒状后混合均匀置于土陶坛四周，将优质酱香型白酒放于坛内密封，将土陶坛填埋距地面3/2处，使土陶坛被填埋处温度保持在18-20℃，保存时间为12年。

通过食用对比，实施例3复窖封坛法时间最长，其酒的口感更加醇、厚、柔、香、甜。

以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明专利的保护范围之内。