一种适用于液体鱼肝油的糖浆的制备工艺及液体鱼肝油

技术领域

本申请涉及糖浆生产的技术领域，更具体地说，它涉及一种适用于液体鱼肝油的糖浆的制备工艺及液体鱼肝油。

背景技术

液体鱼肝油是从鲨鱼、鳕鱼等的肝脏中提炼出来的脂肪，常温下呈黄色透明的液体状，它主要由不饱和度较高的脂肪酸甘油酯组成，此外还有少量的磷脂和不皂化物。富含维生素A和维生素D，常用于防治夜盲症、角膜软化、佝偻病和骨软化症，对呼吸道上层粘膜等表皮组织也有保护作用。

一般的液体鱼肝油普遍有鱼腥味，因而通常需要在鱼肝油中添加甜味剂以提高鱼肝油的甜度，改善鱼肝油的口感和香味。为了能保持液体鱼肝油本身的物性，通常选用淀粉糖浆作为鱼肝油的甜味剂。淀粉糖浆是由淀粉经糖化酶分解和糖化制得的粘稠的甜味物质。有时为了能尽可能提高鱼肝油的口感，需要添加较大量的糖浆，由于糖浆具有粘稠的特性，且糖浆相比鱼肝油的比重大，较大量的糖浆会影响鱼肝油本身的粘度，而且容易出现沉底的现象，影响鱼肝油的品质。

发明内容

为了改善添加较大量的糖浆而影响鱼肝油的品质的问题，本申请提供一种适用于液体鱼肝油的糖浆的制备工艺及液体鱼肝油。

第一方面，本申请提供一种适用于液体鱼肝油的糖浆的制备工艺，采用如下的技术方案：

一种适用于液体鱼肝油的糖浆的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、淀粉调浆：将淀粉和水按照1:(1-1.5)进行混合搅拌，形成浆料，调节浆料浓度为17-18Be，pH为5.6-5.8，然后添加液化酶，得到淀粉乳；

步骤二、液化：在113-115℃下，将淀粉乳进行蒸汽喷射，然后进行闪蒸，得到液化液A；

步骤三、层流液化：将液化液A进行层流液化，温度为90-100℃，层流液化的时间为1-2h，得到液化液B；

步骤四、糖化：将液化液B降温至57-63℃，然后在pH为5.4-5.6的条件下，向其中添加糖化酶，得到初始糖浆；

步骤五、离心：将初始糖浆进行离心，收集清液；

步骤六、离子交换：将清液进行离子交换，得到pH值为4.0-6.0的粗糖浆；

步骤七、蒸发浓缩：对粗糖浆进行闪蒸脱气和气液分离，得到糖浆；

步骤八、成品提纯：利用高聚糖纤维对糖浆去除蛋白，得到成品。

通过采用上述技术方案，淀粉经过调浆转化为溶解状态，本申请在调浆步骤中加入液化酶，预先将淀粉迅速水解为糊精及少量麦芽糖，与相关技术中，在糖化步骤中直接加入糖化酶的方式相比，前者能提高糖浆产物的含糖率，还能加快糖化步骤的时间，提高工艺效率。然后经过液化和层流液化使淀粉膨化，蒸汽渗入淀粉颗粒的内部，使淀粉颗粒在高温下分散，增加液化液的浓度，以提高淀粉的出糖率。接着利用糖化酶将液化液进一步水解成葡萄糖，再经离心、离子交换以及蒸发浓缩提高糖浆的纯净度，得到甜度较高的液体鱼肝油专用糖浆，采用该糖浆应用在液体鱼肝油中时，能以较少的添加量达到同样的甜度，进而改善了相关技术中因添加较大量的糖浆而影响鱼肝油品质的问题。

优选的，所述液化酶为α-高温淀粉酶，所述α-高温淀粉酶的添加量为0.01-0.03L/吨·淀粉。

通过采用上述技术方案，在调浆步骤中预先加入特定量的α-高温淀粉酶，预先将淀粉迅速水解为糊精及少量麦芽糖，能提高糖浆产物的含糖率，还能加快糖化步骤的时间，提高工艺效率。

优选的，所述糖化酶包括0.05-0.1L/吨·淀粉的β-淀粉酶、0.01-0.03L/吨·淀粉的普鲁兰酶以及0.01-0.03L/吨·淀粉的1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶粉。

通过采用上述技术方案，β-淀粉酶的水解由淀粉分子的非还原末端开始，水解相隔的α-1，4键麦芽糖，因而水解产物只有麦芽糖，普鲁兰酶用于水解a-淀粉酶和β-淀粉酶作用后留下的极限糊精中的1.6一糖苷键，提高淀粉的出糖率和利用率，配合1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶粉使用能进一步将3聚葡萄糖分解成麦芽双糖，提高抗结晶性，降低淀粉老化速率，提高糖浆与鱼肝油的融合度。

优选的，在所述步骤二液化前，先对淀粉乳进行液化前处理步骤，主要步骤为：在65-70℃下，对步骤一得到的淀粉乳进行保温25-30min，随后升温至90-110℃，保温25-30min。

通过采用上述技术方案，接着在液化前预先对淀粉乳进行逐步升温保温的过程，能进一步为后续进行糖化过程中，提高糖浆产物的含糖率。

优选的，所述离心转速为1500-2200r/min。

通过采用上述技术方案，将离心转速控制在上述范围，能将初始糖浆内杂质完美分离，澄清过滤，提高进入离子交换步骤的清液的纯净度，进而提高产品的含糖率。

优选的，所述蒸发浓缩步骤中，先利用柠檬酸对粗糖浆的pH值调节至5.0-5.2。

通过采用上述技术方案，经过离子交换后的粗糖浆用柠檬酸进行调节，使粗糖浆维持在适当的酸碱度，使蛋白处于等电点在浓缩前再一次析出，以进一步提高产品的抗结晶性能。

优选的，所述闪蒸压力为160-180mbar，闪蒸时间为10-15min。

通过采用上述技术方案，将闪蒸脱气步骤的压力和时间控制上述范围内，将糖浆的杂味进一步去除，以进一步提高糖浆的纯净度。

优选的，所述淀粉为马铃薯淀粉。

通过采用上述技术方案，经试验发现，采用马铃薯淀粉作为原料淀粉经过上述步骤，能得到出糖率较高的成品糖浆。

优选的，所述步骤一淀粉调浆步骤中，淀粉与水混合前，先将淀粉进行碾碎，接着进行研磨，得到均匀细致的淀粉粉末。

通过采用上述技术方案，经过碾碎使大块固体淀粉颗粒形成小块固体淀粉颗粒，接着经过研磨使小块固体淀粉颗粒形成粉末状，在后续淀粉调浆、液化以及糖化步骤中，能加快作用速度以及增强作用效果。

第二方面，本申请提供一种液体鱼肝油，采用如下的技术方案：

一种液体鱼肝油，由上述的一种适用于液体鱼肝油的糖浆的制备工艺制备得到。

通过采用上述技术方案，能够得到含糖率较高的糖浆，即糖浆的甜度较高，将该糖浆应用于液体鱼肝油中时，能减少糖浆的添加量，进而能改善相关技术中，因添加较大量的糖浆而影响鱼肝油品质的问题。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请的方法，通过在调浆步骤中加入液化酶，预先将淀粉迅速水解为糊精及少量麦芽糖，能提高糖浆产物的含糖率，配合利用糖化酶对淀粉进行糖化，提高淀粉的出糖率和利用率，因此获得了甜度较高的液体鱼肝油专用糖浆。

2、本申请中优选采用β-淀粉酶、普鲁兰酶以及1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶粉复配使用作为糖化酶，一方面能提高淀粉的出糖率和利用率，另一方面能提高抗结晶性，降低淀粉老化速率，提高糖浆与鱼肝油的融合度。

3、本申请在液化步骤前预先对淀粉乳进行逐步升温保温的过程，能进一步为后续进行糖化过程中，提高糖浆产物的含糖率。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例

实施例1

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，由以下步骤制得：

步骤一、淀粉调浆：先将淀粉进行碾碎，接着进行研磨，得到均匀细致的淀粉粉末。然后将淀粉和水按照1:1.1进行混合搅拌，形成浆料，调节浆料浓度为17Be，pH为5.6，然后添加0.01L/吨·淀粉的液化酶，得到淀粉乳。在本实施例中，液化酶选用α-中温淀粉酶，淀粉选用马铃薯淀粉。

步骤二、液化：在113℃下，将淀粉乳进行蒸汽喷射，然后进行闪蒸，得到液化液A。

步骤三、层流液化：将液化液A进行层流液化，温度为90℃，层流液化的时间为2h，得到液化液B。

步骤四、糖化：将液化液B降温至57℃，然后在pH为5.4的条件下，向其中添加糖化酶，得到初始糖浆，在本实施例中，糖化酶由0.05L/吨·淀粉的β-淀粉酶以及0.01L/吨·淀粉的普鲁兰酶复配组成。

步骤五、离心：向经过糖化得到的初始糖浆进行离心，离心转速为1500r/min，将初始糖浆中的杂质进行分离，收集并得到清液。

步骤六、离子交换：将清液进行离子交换，得到pH值为4.0的粗糖浆；

步骤七、蒸发浓缩：对粗糖浆进行闪蒸脱气和气液分离，闪蒸压力为160mbar，闪蒸时间15min，得到糖浆。

步骤八、成品提纯：利用高聚糖纤维对糖浆去除蛋白，得到成品，其中，高聚糖纤维的主要组成是活性炭以及聚合纤维素，活性炭的孔径为40nm。

实施例2-3

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例1的区别在于各步骤参数不同，具体见表1。

表1实施例1-3的各步骤参数

实施例4

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例1的区别在于，液化步骤前增设液化前处理步骤，具体为：在65℃下，对步骤一得到的淀粉乳进行保温25min，随后升温至90℃，保温30min。

实施例5

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例2的区别在于，液化步骤前增设液化前处理步骤，具体为：在70℃下，对步骤一得到的淀粉乳进行保温30min，随后升温至110℃，保温25min。

实施例6

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例3的区别在于，液化步骤前增设液化前处理步骤，具体为：在68℃下，对步骤一得到的淀粉乳进行保温28min，随后升温至100℃，保温28min。

实施例7

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例1的区别在于，液化酶采用同用量的α-高温淀粉酶替代α-中温淀粉酶。

实施例8

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例2的区别在于，糖化酶由0.1L/吨·淀粉的β-淀粉酶以及0.03L/吨·淀粉的1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶粉复配而成。

实施例9

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例2的区别在于，糖化酶由0.02L/吨·淀粉的普鲁兰酶以及0.02L/吨·淀粉的1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶粉复配而成。

实施例10

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例2的区别在于，糖化酶由0.09L/吨·淀粉的β-淀粉酶、0.02L/吨·淀粉的普鲁兰酶以及0.02L/吨·淀粉的1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶粉复配而成。

实施例11

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例3的区别在于，离心转速设置为2500r/min。

实施例12

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例10的区别在于，对粗糖浆进行闪蒸脱气和气液分离前，先利用柠檬酸对粗糖浆的pH值调节至5.0。

实施例13

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例4的区别在于，闪蒸压力为120mbar，闪蒸时间为20min。

实施例14

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例2的区别在于，淀粉采用玉米淀粉。

对比例

对比例1

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例1的区别在于，步骤一淀粉调浆中，不添加α-高温淀粉酶，即：先将淀粉进行碾碎，接着进行研磨，得到均匀细致的淀粉粉末。然后将淀粉和水按照1:1.1进行混合搅拌，形成浆料，调节浆料浓度为17Be，pH为5.6，得到淀粉乳。

对比例2

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例3的区别在于，将离心步骤替换成板框过滤步骤，板框过滤步骤具体为：向经过糖化得到的初始糖浆中添加0.53kg/m

对比例3

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例1的区别在于，蒸发浓缩的步骤采用熬煮的方式进行，具体为：将粗糖浆进行熬煮，熬煮温度为135℃，熬煮至粗糖浆浓度为75％，得到糖浆。

对比例4

一种适用于液体鱼肝油的糖浆，与实施例2的区别在于，将步骤六离子交换与步骤八成品提纯进行替换。

性能检测试验

还原性糖含量的测定：根据GB 5009.7-2016《食品安全国家标准》，对实施例1-14以及对比例1-4分别进行还原性糖含量的检测，具体检测结果参见表2。

抗结晶性的测定：将各实施例和各对比例制得的糖浆在-15℃～-18℃的环境中放置15天，观察产品的结晶情况。评定标准具体为：5％以下为0级，5-15％为1级，15-28％为2级，28-35％为3级，35％以上为4级，共5个等级，等级越高，抗结晶性越差。具体检测结果参见表2。

表2各实施例和各对比例的检测结果

结合实施例1-3并结合表2可以看出，经过淀粉调浆、液化、层流液化、糖化、板框过滤、离子交换、蒸发浓缩以及成品提纯步骤后能制备得到还原性糖含量均在60g/100g以上的糖浆，采用该糖浆作为液体鱼肝油的甜味剂，能够以更少的添加量达到同样的甜度。

结合实施例1和实施例4、实施例2和实施例5以及实施例3和实施例6并结合表2可以看出，在液化步骤前采用特定方法对淀粉乳进行预先处理，所制备得到的糖浆，其还原性糖含量从63.0g/100g以下提高至65.0g/100g以上，即提高了淀粉的出糖率。

结合实施例1和实施例7并结合表2可以看出，通过采用α-高温淀粉酶作为液化酶，能将产品的还原性糖含量从62.7g/100g提升至65.7g/100g，提高淀粉的出糖率，采用该糖浆作为液体鱼肝油的甜味剂，能够以更少的添加量达到同样的甜度。

结合实施例2、实施例8-10并结合表2可以看出，当选用β-淀粉酶、普鲁兰酶以及1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶粉三者进行复配使用作为体系的糖化酶时，不仅能显著提高还原性糖含量，从63.0g/100g以下提升至65.6g/100g，即提高了淀粉的出糖率，而且还显著提高了产品的抗结晶性能。

结合实施例3和实施例11、实施例4和实施例13并结合表2可以看出，将离心步骤的转速设置在特定的范围内，将闪蒸的压力以及闪蒸的时间设置在特定的范围内，才能提高产品的出糖率。

结合实施例10和实施例12并结合表2可以看出，在进行蒸发浓缩步骤前先采用柠檬酸对粗糖浆进行调节，维持适当的酸碱度，使蛋白处于等电点在浓缩前再一次析出，其还原性糖含量得到进一步的增加，以及在抗结晶性能方面也得到进一步的改善。

结合实施例2和实施例14并结合表2可以看出，采用马铃薯淀粉作为糖浆的制作原料，其经过本申请的制备方案得到的糖浆，能提高还原性糖含量。

结合实施例1和对比例1并结合表2可以看出，在淀粉调浆步骤中，预先加入α-高温淀粉酶对淀粉进行初步水解，其能提高产物糖浆的还原性糖含量。

结合实施例3和对比例2以及实施例1和对比例3并结合表2可以看出，通过采用本方案特定的工艺流程，才能显著提高产物糖浆的还原性糖含量，即提高淀粉的出糖率，同时改善产物糖浆的抗结晶性。

结合实施例2和对比例4并结合表2可以看出，通过采用特定步骤顺序，才能显著提高产物糖浆的还原性糖含量，即提高淀粉的出糖率，同时改善产物糖浆的抗结晶性。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。