一种雪花酥用糖浆的制备工艺及制得的雪花酥用糖浆

技术领域

本申请涉及食品制剂领域，更具体地说，它涉及一种雪花酥用糖浆的制备工艺及制得的雪花酥用糖浆。

背景技术

随着人们生活质量的提高，雪花酥成为今年较受欢迎的新品零食，人们日常休闲时候常购买雪花酥作为休闲零食，或是自行制造雪花酥。目前雪花酥的主要原料包括有棉花糖、黄油、饼干、坚果等，棉花糖为主要的原料，对雪花酥的甜度、奶香浓郁度、嚼劲口感等起到决定性作用。

但是棉花糖中采用的甜味剂是蔗糖，人体使用容易出现蛀齿、肥胖等问题，且在制备雪花酥时，棉花糖在熬煮过程中粘性较大，不利于搅拌，与饼干、坚果等物料不易分散均匀。

针对上述中的相关技术，申请人认为得到目前制备雪花酥中所添加的棉花糖糖源容易导致制备过程不易搅拌，影响产品的质量。

发明内容

为了解决雪花酥中棉花糖的蔗糖成分使得熬煮棉花糖过程粘性较大，不易搅拌的问题，本申请提供一种雪花酥用糖浆的制备工艺及制得的雪花酥用糖浆。

第一方面，本申请提供一种雪花酥用糖浆的制备工艺，采用如下的技术方案：

一种雪花酥用糖浆的制备工艺，包括如下步骤：

开浆：将淀粉与水按照重量比1-1.5:1混合，制得淀粉浆；然后加入液化酶并搅拌均匀；

蒸汽喷射、闪蒸和层流液化：将加入液化酶后的淀粉浆依次进行蒸汽喷射、闪蒸和层流液化，最后降温，制得液化浆；

糖化：往液化浆中添加糖化酶进行糖化处理，制得糖化浆；

过滤：将糖化浆依次通过助滤剂和活性炭分散液进行过滤，再进行离子交换、浓缩，制得雪花酥用糖浆；

所述液化酶为α-淀粉酶，液化酶的添加量为0.05-0.15L/t淀粉；所述糖化酶包括用量为0.15-0.2L/t淀粉的β-淀粉酶和用量为0.15-0.28L/t淀粉的普鲁兰酶。

通过采用β-淀粉酶和普鲁兰酶复合作为糖化酶，并与α-淀粉酶联用，能使制得的糖浆流动性好，与物料分散均匀，可与奶粉、淀粉等混合，并具有一定的粘性和柔软性，不粘牙、不脆化，能提高制备雪花酥过程中物料的结合性，熬煮过程亦可减少或代替棉花糖的加入，减少棉花糖中蔗糖成分导致蛀牙或肥胖等问题，同时亦可加入如抹茶粉、可可粉等粉体至糖浆中，制备所需味道的雪花酥，应用广泛。且制得的糖浆熬煮过程不易变色，利用该糖浆制备雪花酥时亦不易变色。所述α-淀粉酶优选为葡萄糖α-淀粉酶，所述β-淀粉酶优选为大豆β-淀粉酶。

其中，采用水对淀粉进行混合开浆，能使淀粉在水中溶胀，提高淀粉后续与液化酶的接触程度；而淀粉浆中加入液化酶，将淀粉内部的α-1,4-糖苷键水解，生成糊精、低聚糖和单糖，可使淀粉的粘度降低，生成液化淀粉；再而通过蒸汽喷射，使得淀粉颗粒最大程度地溶胀，促进液化酶与溶胀的淀粉充分接触反应，促进淀粉液化，而蒸汽喷射后的闪蒸和层流液化处理，能促进淀粉的水解生成糊精、低聚糖和单糖，促进淀粉的液化，加快酶解淀粉的速度。再往液化浆中添加大豆β-淀粉酶和普鲁兰酶复合组成的糖化酶，将糊精和低聚糖进一步水解，转变为麦芽双糖。

最后通过过滤和离子交换去除糖液中的杂质，再经浓缩则形成浓度较高、粘度较大的雪花酥用糖浆。

另外，本申请控制分级联用的液化酶和糖化酶的添加量，能促进淀粉的液化，进而促进后续糖化步骤，使制得的糖浆具有较优良的DE值；若对淀粉不进行液化处理，而直接采用糖化酶进行酶解淀粉浆，会使得酶解速度较慢，而若液化酶的添加量过低，则容易引起液化程度低，导致液化浆的粘度较大，会影响糖浆容易发生老化，熬煮过程容易变色；且液化程度较低会使得液化浆的底物分子少，水解机会少，影响后续糖化速度，同时；另一方面，若加快糖化速度，一般可以提高糖化酶的用量，以缩小糖化时间，但是酶用量过高，则会使得糖化酶与糊精、低聚糖发生的水解反应复杂，导致葡萄糖值降低，因而本申请控制糖化酶的用量，以制得纯度较高，葡萄糖值适宜的糖浆。

优选的，所述开浆步骤中，淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、大米淀粉中的一种；淀粉浆的浓度为16.5-17.5Be，pH值为5.6-5.8。

通过采用上述的淀粉种类，淀粉含量高，且易于溶胀，能促进液化及糖化过程，制得的糖浆稳定性高；另一方面，控制上述淀粉开浆制得的淀粉浆浓度及pH值，能使后续液化过程中液化酶对淀粉的溶胀、液化，促进水解生成糖；若淀粉浆的pH值过高或过低，均为降低液化酶的活性，进而降低液化程度，若淀粉浆的浓度过高，则淀粉颗粒不易溶胀，降低液化酶与淀粉颗粒的接触程度，进而降低液化程度。

优选的，所述开浆步骤中，淀粉是由小麦淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉和玉米淀粉以重量比为3-4:2-3:1:2-4混合组成。

通过采用上述淀粉种类复配组成淀粉，易于溶胀，经过液化和糖化处理后，制得的糖浆葡萄糖值较高，并能保持较好的柔软度，不粘牙、不脆化，能与制备雪花酥的物料结合稳定。

优选的，蒸汽喷射过程中，蒸汽喷射的温度为106-108℃，蒸汽喷射的时间为10-15min；闪蒸的温度为95-105℃，闪蒸的时间为8-10min。

通过采用上述技术方案，控制蒸汽喷射的温度和时间，能使淀粉浆中的淀粉颗粒充分溶胀，进而提高液化酶与溶胀的淀粉颗粒接触程度，促进淀粉的液化程度；而控制闪蒸的温度和时间，能使淀粉浆中物料结构发生松散变化，促进液化及淀粉的水解，实现优良的液化效果。

上述控制液化酶添加量及蒸汽喷射温度时间，使得淀粉液化过程水解至DE值为10-14，若液化酶添加量过高或蒸汽喷射温度时间过高，均会导致水解超过DE值，不利于后续糖化过程中糖化酶生成络合结构，使制得的糖浆容易褐变。

优选的，层流过程中，层流温度为85-90℃，层流时间为2-4h；降温处理具体为降温至55-65℃。

通过采用上述技术方案，能增长淀粉液化路径，且控制层流的温度和时间，能使淀粉充分液化，便于后续糖化处理。

优选的，糖化过程中，控制pH值为5.4-5.6，先加入β-淀粉酶和普鲁兰酶，糖化处理20-24h后，再加入0.02-0.03L/t淀粉的生麦芽糖α-淀粉酶。

通过控制糖化过程的pH值，使得糖化酶具有较佳的活性，促进糖化过程，若pH值过高或过低，均会降低糖化酶的活性，减低糖化效率；另外，先加入β-淀粉酶和普鲁兰酶糖化处理后再加入生麦芽糖α-淀粉酶，以分解三糖生成麦芽双糖和麦芽单糖，最大限度地提高麦芽双糖的含量，得到的麦芽双糖含量大于90%，使得糖浆柔软度好，流动性好，与雪花酥原料易于搅拌分散均匀，利用该糖浆制得的雪花酥成品在货架期内亦保持较好的柔软度，不粘牙、不脆化，稳定性好。

优选的，过滤过程中，助滤剂的添加量为每立方米的糖化浆添加0.27-0.53kg的助滤剂，活性炭分散液的添加量为每立方米的糖化浆添加3-10L的活性炭分散液。

糖化处理后，通过采用特定添加量的助滤剂以除去糖化浆中的不溶性杂质，提高糖浆的澄清度，同时，结合特定添加量活性炭分散液对糖化浆进行脱色处理，除去糖化浆中的有色物质，进一步提高糖浆的澄清度。

上述助滤剂过滤，优选地将助滤剂加入至糖化浆中搅拌，然后通过板框过滤设备或陶瓷膜进行过滤，以除去糖化浆中的杂质；而上述活性炭分散液，是将25kg活性炭粉末加入至65m

优选的，所述活性炭为经过预处理的活性炭，具体步骤为：将活性炭加入至去离子水中加热煮沸20-30min，洗涤至去离子水变澄清，真空抽滤后，将活性炭干燥，制得预处理活性炭。

通过采用上述技术方案，先对活性炭加热煮沸，以除去活性炭表面的灰分和杂质，提高对糖化浆过滤、脱色处理的洁净度，避免由于活性炭表面的灰分和杂质降低糖化浆的澄清度。

优选的，在上述过滤工艺中可采用预浓缩工艺，糖化浆中加入活化的纤维颗粒粉，然后经深锥浓缩机预浓缩；其中，纤维颗粒粉为谷物纤维颗粒粉，可以为小麦纤维颗粒粉、大麦纤维颗粒粉、燕麦纤维颗粒粉、荞麦纤维颗粒粉、苦麦纤维颗粒粉中的至少一种，利用上述谷物纤维颗粒粉以吸附糖浆中的杂味，带出麦芽风味，提高糖浆的麦芽香；其中活化处理是将纤维颗粒粉依次进行微波活化和磷酸活化处理，先将纤维颗粒粉置于700W微波中处理2-4min，然后将微波活化后的纤维颗粒粉浸渍于质量分数为50%的磷酸水溶液中，浸渍20-30min，再取出、干燥，制得活化纤维颗粒粉，经过上述活化处理后的纤维颗粒粉，颗粒粉内的孔隙增大，提高对糖浆中杂味的吸附作用。

预浓缩后加入助滤剂至糖化浆中搅拌，再通过动态旋叶剪切过滤机进行过滤，使得糖浆始终处于运动状态下连续过滤，使得糖浆在运动状态下粘度有所下降，以动态方式过滤，提高过滤速度。经过动态旋叶剪切过滤机的动态过滤后，再通过陶瓷膜进行过滤，以充分除去糖化浆中的杂质，提高糖浆的澄清度。

优选的，所述助滤剂是由珍珠岩和纤维素助滤剂以重量比为1:2-2.5混合搅拌分散组成；所述珍珠岩和纤维素助滤剂均预先活化处理，具体步骤为：将珍珠岩和纤维素助滤剂分别采用水蒸气活化处理1-2h，然后干燥，分别得到活化的珍珠岩和活化的纤维素助滤剂。

采用无机助滤剂与有机助滤剂复合进行过滤，提高对糖化浆的过滤效果，其中，采用珍珠岩作为无机过滤剂，表面凹凸不平的结构相互咬合联接形成粗糙的滤隙，以阻挡糖化浆中的不溶性杂质，提高糖浆的澄清度，并减少不溶性杂质引起的糖浆粘度过高、熬煮变色等情况。另一方面，珍珠岩过滤后的副产物不能降解，会造成环境污染，且副产物的后处理工序难度大，因而与纤维素助滤剂复配使用，利用纤维素提高过滤后的副产物降解性，使得过滤产物易于处理、降解。另一方面，纤维状的纤维素助滤剂能形成三维网络结构，以形成大小不一的孔隙，截留糖化浆中的颗粒杂质，提高过滤效果，减少不溶性杂质引起的糖浆粘度过高、熬煮易变色的情况。而珍珠岩和纤维素助滤剂均采用水蒸气活化处理，能提高珍珠岩和纤维素助滤剂的过滤活性，进而提高过滤效果。

优选的，所述珍珠岩为经过羟基化处理的珍珠岩，具体步骤包括如下：

将活化的珍珠岩加入至质量分数为90-98%的浓硫酸中常温浸渍30-50min，在温度为100-120℃的条件下烘干1-2h，制得酸化珍珠岩；

将制得的酸化珍珠岩加入至质量分数为26-30%的过氧化氢溶液中，在温度为100-120℃下浸渍1-2h，然后过滤，在温度为125-145℃的条件下烘干1-2h，制得羟基化珍珠岩。

通过采用上述技术方案，依次采用浓硫酸及过氧化氢溶液对珍珠岩进行处理，使得珍珠岩表面的羟基数量增加，以提高与纤维素助滤剂的复配结合性，提高过滤效果，提高糖浆的澄清度。

其中，先采用水蒸气对珍珠岩活化处理，能提高后续浓硫酸酸化处理及过氧化氢的羟基化处理效率，提高羟基化处理效率，提高珍珠岩表面的羟基数量。另一方面，通过控制浓硫酸浸渍后的烘干温度和时间，能使酸化后的珍珠岩表面干燥，在过氧化氢溶液中珍珠岩表面与过氧化氢接触均匀，提高羟基化效果，而控制过氧化氢溶液浸渍后的烘干温度和时间，能使得羟基化后的珍珠岩表面干燥，与纤维素助滤剂混合、复配结合。

优选的，珍珠岩浸渍于浓硫酸中的混合重量比为1-2：5；酸化珍珠岩浸渍于过氧化氢溶液中的混合重量比为1-2：3。

通过采用上述技术方案，控制浓硫酸及过氧化氢溶液的添加量，能使珍珠岩表面的羟基量较多，提高与纤维素助滤剂的复配结合性。

优选的，所述离子交换过程中，采用磺酸型强酸性阳离子交换树脂和叔铵基团弱碱性阴离子交换树脂以重量比为1:1.5-2混合组成。

本申请采用的磺酸型强酸性阳离子交换树脂含有大量强酸性基团，容易离解出H

离子交换后的浓缩阶段，优选采用机械压缩浓缩方式，控制压缩浓缩的绝对真空度为110-130mbar，与传统的高温浓缩方式相比，高温浓缩容易引起美拉德反应，使得糖浆发生褐变，而本申请机械真空压缩浓缩方式的温度较低，控制美拉德反应，避免糖浆褐变现象和异味的产生，提高糖浆的澄清度和稳定性。

第二方面，本申请提供一种雪花酥用糖浆，采用如下的技术方案：

一种雪花酥用糖浆，通过上述雪花酥用糖浆的制备工艺制得，所述雪花酥用糖浆的DE值为58.8-60.2%。

通过采用上述制备工艺制得的雪花酥用糖浆，DE值较高，糖化程度较高，并具有一定的粘度，熬煮制备雪花酥过程中可减少或代替棉花糖的加入，减少棉花糖中蔗糖成分导致蛀牙或肥胖等问题，并且与雪花酥物料搅拌分散均匀，制得的雪花酥不易粘牙，不脆化，柔软性好，质量稳定。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请采用β-淀粉酶和普鲁兰酶复合作为糖化酶，糖化程度高，能使制得的糖浆具有较高的DE值，且与α-淀粉酶分级联用，能使制得的糖浆含有较多麦芽双糖，在熬煮过程不易变色，制备雪花酥时亦不易变色，流动性好，柔软性好，与物料分散均匀，可与奶粉、淀粉等混合，并具有一定的粘性，熬煮过程亦可减少或代替棉花糖的加入，减少棉花糖中蔗糖成分导致蛀牙或肥胖等问题，制得的雪花酥在货架期内不粘牙、不脆化。

2、本申请中优选采用珍珠岩与纤维素助滤剂复配作为助滤剂，对糖化浆的过滤效果好，提高糖化浆的澄清度，且减少糖浆中杂质引起的熬煮易变色、粘度过大等情况，使得糖浆柔软度好，制得的雪花酥不粘牙、不脆化，稳定性高。

3、本申请对珍珠岩事先进行羟基化处理，能提高珍珠岩与纤维素助滤剂的复配结合性，提高对糖浆的过滤效果，进而使制得的糖浆澄清度高，减少由于杂质问题引起熬煮易变色、粘度过大等问题。

具体实施方式

以下结合实施例、对比例对本申请作进一步详细说明。

表1 原料厂家

实施例

实施例1

一种雪花酥用糖浆的制备工艺，包括如下步骤：

开浆：将1kg木薯淀粉与1kg水混合，制得浓度为16.5Be、pH值为5.6的淀粉浆；然后加入0.05mL的α-淀粉酶，搅拌均匀；

蒸汽喷射、闪蒸和层流液化：将加入α-淀粉酶后的淀粉浆在温度为106℃的条件下蒸汽喷射15min，然后在温度为95℃的条件下闪蒸10min，再在温度为85℃的条件下层流液化4h，最后降温至55℃，制得液化浆；

糖化：将0.15mL的β-淀粉酶和0.15mL的普鲁兰酶混合，然后加入至液化浆中，在温度为55℃下糖化24h，再加入0.02mL生麦芽糖α-淀粉酶，继续糖化22h，制得糖化浆；

过滤：往每立方米的糖化浆中加入0.27kg的珍珠岩，搅拌20min，通过板框压滤机过滤，得到糖化浆滤液Ⅰ；25kg活性炭粉末加入至65m

离子交换处理：将糖化浆滤液Ⅱ经过离子交换树脂，其中离子交换树脂采用磺酸型强酸性阳离子交换树脂和叔铵基团弱碱性阴离子交换树脂以重量比为1:1.5-2混合组成；

浓缩处理：将经过离子交换处理的糖化浆滤液Ⅱ在绝对真空度为110-130mbar的条件下压缩浓缩，制得雪花酥用糖浆。

实施例2

本实施例与上述实施例1的区别在于：制备工艺的参数条件与实施例1不同，详见表2。

实施例3

本实施例与上述实施例1的区别在于：制备工艺的参数条件与实施例1不同，详见表2。

上述实施例1-3的物料差异及工艺参数差异参见下表2；

表2 实施例1-3的物料种类、物料用量及工艺条件差异表

实施例4

本实施例与上述实施例2的区别在于：开浆步骤中，淀粉是由0.45kg小麦淀粉、0.30kg马铃薯淀粉、0.15kg番薯淀粉和0.30kg玉米淀粉混合组成。

实施例5

本实施例与上述实施例2的区别在于：开浆步骤中，淀粉是由0.42kg小麦淀粉、0.3kg马铃薯淀粉、0.12kg番薯淀粉和0.36kg玉米淀粉混合组成。

实施例6

本实施例与上述实施例2的区别在于：开浆步骤中，淀粉是由0.4kg小麦淀粉、0.3kg马铃薯淀粉、0.1kg番薯淀粉和0.4kg玉米淀粉混合组成。

实施例7

本实施例与上述实施例5的区别在于：过滤步骤中采用等量的纤维素助滤剂替代珍珠岩。

实施例8

本实施例与上述实施例5的区别在于：过滤步骤中采用等量的硅藻土替代珍珠岩。

实施例9

本实施例与上述实施例5的区别在于：所述助滤剂是由0.13kg/m

实施例10

本实施例与上述实施例5的区别在于：所述助滤剂是由1.11kg/m

实施例11

本实施例与上述实施例9的区别在于：每1kg珍珠岩均为经过羟基化处理的珍珠岩，每1kg纤维素助滤剂均为经过活化处理的纤维素助滤剂，具体步骤包括如下：

珍珠岩羟基化处理：将1kg珍珠岩采用水蒸气处理1h，然后干燥，得到活化珍珠岩；

然后将活化珍珠岩加入至2.5kg质量分数为98%的浓硫酸中常温浸渍30min，在温度为100℃的条件下烘干2h，制得酸化珍珠岩；

将制得的酸化珍珠岩加入至1.5kg质量分数为26%的过氧化氢溶液中，在温度为100℃下浸渍2h，然后过滤，在温度为125℃的条件下烘干2h，制得羟基化珍珠岩。

纤维素助滤剂活化处理：将将1kg纤维素助滤剂采用水蒸气处理1h，然后干燥，得到活化纤维素助滤剂。

实施例12

本实施例与上述实施例9的区别在于：每1kg珍珠岩均为经过羟基化处理的珍珠岩，每1kg纤维素助滤剂均为经过活化处理的纤维素助滤剂，具体步骤包括如下：

珍珠岩羟基化处理：将1kg珍珠岩采用水蒸气处理1.5h，然后干燥，得到活化珍珠岩；

然后将活化珍珠岩加入至4kg质量分数为94%的浓硫酸中常温浸渍40min，在温度为110℃的条件下烘干1.5h，制得酸化珍珠岩；

将制得的酸化珍珠岩加入至2.5kg质量分数为28%的过氧化氢溶液中，在温度为110℃下浸渍1.5h，然后过滤，在温度为135℃的条件下烘干1.5h，制得羟基化珍珠岩。

纤维素助滤剂活化处理：将将1kg纤维素助滤剂采用水蒸气处理1.5h，然后干燥，得到活化纤维素助滤剂。

实施例13

本实施例与上述实施例9的区别在于：每1kg所述珍珠岩均为经过羟基化处理的珍珠岩，每1kg纤维素助滤剂均为经过活化处理的纤维素助滤剂，具体步骤包括如下：

珍珠岩羟基化处理：将1kg珍珠岩采用水蒸气处理2h，然后干燥，得到活化珍珠岩；

然后将活化珍珠岩加入至5kg质量分数为90%的浓硫酸中常温浸渍50min，在温度为120℃的条件下烘干1h，制得酸化珍珠岩；

将制得的酸化珍珠岩加入至3kg质量分数为30%的过氧化氢溶液中，在温度为120℃下浸渍1h，然后过滤，在温度为145℃的条件下烘干1h，制得羟基化珍珠岩。

纤维素助滤剂活化处理：将将1kg纤维素助滤剂采用水蒸气处理2h，然后干燥，得到活化纤维素助滤剂。

实施例14

本实施例与上述实施例12的区别在于：在过滤工艺中，先往糖化浆中加入活化的小麦纤维颗粒粉进行预浓缩，再加入助滤剂进行过滤，预浓缩处理具体包括如下步骤：

小麦纤维颗粒粉的活化处理：将小麦纤维颗粒粉置于700W微波中处理2min，然后将微波活化后的小麦纤维颗粒粉浸渍于质量分数为50%的磷酸水溶液中，浸渍20min，再取出、干燥，制得活化小麦纤维颗粒粉；

预浓缩处理：往每立方米的糖化浆中加入0.32kg的活化小麦纤维颗粒粉，搅拌20min，再通过动态旋叶剪切过滤机进行过滤，然后通过陶瓷膜进行过滤，得到预浓缩糖浆，再加入助滤剂进行过滤。

实施例15

本实施例与上述实施例12的区别在于：在过滤工艺中，先往糖化浆中加入活化的燕麦纤维颗粒粉进行预浓缩，再加入助滤剂进行过滤，预浓缩处理具体包括如下步骤：

燕麦纤维颗粒粉的活化处理：将燕麦纤维颗粒粉置于700W微波中处理3min，然后将微波活化后的燕麦纤维颗粒粉浸渍于质量分数为50%的磷酸水溶液中，浸渍25min，再取出、干燥，制得活化燕麦纤维颗粒粉；

预浓缩处理：往每立方米的糖化浆中加入0.34kg的活化燕麦纤维颗粒粉，搅拌20min，再通过动态旋叶剪切过滤机进行过滤，然后通过陶瓷膜进行过滤，得到预浓缩糖浆，再加入助滤剂进行过滤。

实施例16

本实施例与上述实施例12的区别在于：在过滤工艺中，先往糖化浆中加入活化的荞麦纤维颗粒粉进行预浓缩，再加入助滤剂进行过滤，预浓缩处理具体包括如下步骤：

荞麦纤维颗粒粉的活化处理：将荞麦纤维颗粒粉置于700W微波中处理4min，然后将微波活化后的荞麦纤维颗粒粉浸渍于质量分数为50%的磷酸水溶液中，浸渍30min，再取出、干燥，制得活化荞麦纤维颗粒粉；

预浓缩处理：往每立方米的糖化浆中加入0.36kg的活化荞麦纤维颗粒粉，搅拌20min，再通过动态旋叶剪切过滤机进行过滤，然后通过陶瓷膜进行过滤，得到预浓缩糖浆，再加入助滤剂进行过滤。

对比例

对比例1

本对比例与上述实施例15的区别在于：采用等量的β-淀粉酶代替普鲁兰酶。

对比例2

本对比例与上述实施例15的区别在于：采用等量的普鲁兰酶代替β-淀粉酶。

对比例3

本对比例与上述实施例15的区别在于：采用等量的γ-淀粉酶代替普鲁兰酶。

对比例4

本对比例与上述实施例15的区别在于：采用等量的生麦芽糖α-淀粉酶代替普鲁兰酶。

性能检测试验

对上述实施例1-16以及对比例1-4制得的糖浆进行DE值测试、糊精含量测试、粘度测试和变色情况测试。其中，对于糖浆的DE值，参照GB/T22428 .1-2008《淀粉水解产品还原力和葡萄糖当量》测定；对于糖浆的糊精含量，参照GB/T2320-1997《麦芽糊精》测定；对于糖浆的粘度，采用快速粘度分析仪RVA Super-4测定50℃下的粘度；对于变色情况，将糖浆在温度为70℃、转速为800rpm的条件下搅动48h，测试糖浆变色时间。

测试结果如下表4所示：

表4 实施例1-16与对比例1-4制得的糖浆性能数据

结合上表4，实施例1-3制得的糖浆具有优良的DE值、粘度，且高温下超过24小时不变色，性能稳定；而实施例4-6制得的糖浆与实施例2相比，DE值和粘度升高，原因可能是将小麦淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉和玉米淀粉复配使用作为淀粉进行开浆，再经过液化和糖化处理，最后制得的糖浆DE值优良并具有一定的粘度，制备雪花酥能减少或替代棉花糖的加入，减少棉花糖中蔗糖成分的加入，并能与雪花酥其他物料混合均匀，制得的雪花酥在货架期内不粘牙、不脆化。

实施例7与实施例5相比，实施例7采用等量的纤维素助滤剂替代珍珠岩，实施例8与实施例2相比，实施例8采用等量的硅藻土替代珍珠岩，制得的糖浆变色时间均比实施例2有所下降，原因可能是纤维素助滤剂或硅藻土作为助滤剂，过滤效果比珍珠岩略低，使得糖浆中含有部分杂质，相比而言容易变色。

而实施例9-10与实施例5相比，采用珍珠岩和纤维素助滤剂复配作为助滤剂，制得的糖浆的粘度降低，变色时间延长，表明珍珠岩和纤维素助滤剂复配使用，与单一的助滤剂相比，能有效截留糖化浆中的颗粒杂质，提高糖浆的澄清度，且杂质除去后糖浆的粘度下降，并减少了由于杂质可能引起的变色情况。

实施例11-13与实施例9相比，对制备复合助滤剂中的珍珠岩进行浓硫酸浸渍处理及过氧化氢浸渍处理，且纤维素助滤剂亦进行水蒸气活化处理，使用该复合助滤剂制得的糖浆粘度比实施例9降低，变色时长比实施例9要长，可见，采用浓硫酸及过氧化氢浸渍处理可增加珍珠岩表面的羟基，提高珍珠岩与纤维素助滤剂的混合结合性，进一步提高复合助滤剂对糖化浆的过滤效果，降低糖浆中的杂质，进而使过滤后的糖浆粘度下降，具有较好流动性，制备雪花酥过程能与其他物料共混均匀，且不易变色。

实施例14-16与实施例12相比，加入助滤剂过滤之前进行预浓缩处理，制得的糖浆粘度有所上升，变色时间延长，原因可能是预浓缩后再助滤剂过滤，预浓缩的过程会提高糖浆的粘度，同时预浓缩后依次通过动态旋叶剪切过滤机和过滤膜进行过滤之后再加入助滤剂进行后阶段过滤，能过滤除去所加入的纤维颗粒粉，并尽量多地除去糖浆中的其他杂质，提高糖浆的澄清度和耐高温熬煮性能，高温熬煮不易变色。

对比例1与实施例15相比，采用等量的β-淀粉酶代替普鲁兰酶，即对比例1中的糖化酶为单一的β-淀粉酶，糖浆的DE值降低，糊精含量升高；同理对比例2，与实施例15相比，采用等量的普鲁兰酶代替β-淀粉酶，即对比例2中的糖化酶为单一的普鲁兰酶，糖浆的DE值显著降低，糊精含量升高。可见采用单一种类的糖化酶，糖化程度不如复配糖化酶，会降低糖浆的DE值，并会使得糊精含量上升，使得糖浆的粘度升高，粘度大，搅拌均匀难度大，使得制备雪花酥过程中不易与物料分散均匀。

而对比例3与实施例15相比，采用等量的γ-淀粉酶代替普鲁兰酶，即对比例3中的糖化酶是由β-淀粉酶与γ-淀粉酶复配组成，制得的糖浆DE值比实施例15下降。而对比例4与实施例15相比，采用等量的生麦芽糖α-淀粉酶代替普鲁兰酶，即对比例4中的糖化酶是由β-淀粉酶与生麦芽糖α-淀粉酶复配组成，制得的糖浆DE值比实施例15下降。

由上述对比例1-4可知，本申请采用β-淀粉酶与普鲁兰酶复配作为糖化酶，糖化程度及制得的糖浆DE均比单一糖化酶或是其他复配方式的糖化酶要好。

另一方面，对比例1-4制得的糖浆的DE值均比实施例15下降，但对比例1-4的糖浆变色时间均比实施例15要稍长，即耐变色性能比实施例15优，原因可能是对比例1-4中的单糖含量比实施例15要低，因而高温搅拌下比实施例15耐变色，但对比例1-4的DE值则比实施例15下降，糖浆级别比实施例15下降，粘度比实施例15上升，制备雪花酥过程中比实施例15难以搅拌分散各物料。

实施例15虽然糖浆变色时长比对比例1-4略低，但在DE值、粘度等方面性能较佳，在DE值、粘度、糊精含量、变色情况等综合性能较优。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。