一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，尤其涉及一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果，国内生产企业大多使用沪酿3.042米曲霉制曲，但因米曲霉分泌酶系单一，生产游离氨基酸的能力较弱，使得产品风味不足。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法，包括以下步骤：

A：原料处理：原料破碎至9mm网筛筛选，将豆粕和小麦按比例混合，进行干蒸、润水、蒸煮，将制得的种曲分成3份，得到种曲1、种曲2和种曲3；

B：接种：向种曲1、种曲2和种曲3内分别加入米曲霉、黑曲霉和7801曲霉，得到曲料1、曲料2、曲料3；

C：厚层通风制曲：

C1：将曲料1、曲料2和曲料3分别放入曲池中；

C2：静置培养：接种1h-4h期间，静置温度为28℃-32℃，接种 4h-5h期间，培养温度为32℃-37℃，接种5h-8h期间，首先间歇通风，随后连续通风，接种8h-12h期间，循环通风；

C3：第一次翻曲：白色菌丝密集，曲料结块，通风受阻，温度有超过37℃的趋势时，进行翻曲，人工应将曲料底层翻至上层，翻曲应均匀且要打碎，翻曲时循环通风，适应时调节曲房门大小；

C4：第二次翻曲：第一次翻曲1h-5h后，白色菌丝密集，曲料结块，通风受阻，温度有超过37℃的趋势时，进行第二次翻曲，翻曲时循环通风，适应时调节曲房门大小；

C5：铲曲：当曲料收缩出现大面积裂缝时，循环通风，适当时调节曲房大小，并消除裂缝；

C6：出曲。

优选地，所述步骤A中豆粕和小麦的质量比为7:3。

优选地，所述步骤B中米曲霉、黑曲霉和7801曲霉的质量比为 3:1:1。

优选地，所述步骤C1中曲料的料层厚度为20cm-30cm，且料层疏松、厚薄均匀。

优选地，所述C3中第一次至第二次翻曲之间的温度为32℃ -37℃。

优选地，所述C4第二次翻曲至铲曲之间的温度应控制在32℃ -37℃。

优选地，所述C6中制曲时间为38h-46h且铲曲至出曲之间的温度为28℃-32℃。

本发明的有益效果为：

本发明通过米曲霉、黑曲霉和7801曲霉分别进行制曲，按比例混合入池发酵制曲，使米曲霉分解蛋白能力、黑曲霉糖化力及7801 曲霉分泌羟基多肽丰富鲜味独特的特点充分显示，对氨基酸态氮生产率，蛋白质的利用率有较大提高，酱油品质风味得到更大提升。

附图说明

图1为本发明提出的一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1，参照图1，一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法，包括以下步骤：

A：原料处理：原料破碎至9mm网筛筛选，将豆粕和小麦按比例混合，进行干蒸、润水、蒸煮，将制得的种曲分成3份，得到种曲1、种曲2和种曲3，豆粕和小麦的质量比为7:3；

B：接种：向种曲1、种曲2和种曲3内分别加入米曲霉、黑曲霉和7801曲霉，得到曲料1、曲料2、曲料3，米曲霉、黑曲霉和7801 曲霉的质量比为3:1:1；

C：厚层通风制曲：

C1：将曲料1、曲料2和曲料3分别放入曲池中，曲料的料层厚度为20cm-30cm，且料层疏松、厚薄均匀；

C2：静置培养：接种1h-4h期间，静置温度为28℃-32℃，接种 4h-5h期间，培养温度为32℃-37℃，接种5h-8h期间，首先间歇通风，随后连续通风，接种8h-12h期间，循环通风；

C3：第一次翻曲：白色菌丝密集，曲料结块，通风受阻，温度有超过37℃的趋势时，进行翻曲，人工应将曲料底层翻至上层，翻曲应均匀且要打碎，翻曲时循环通风，适应时调节曲房门大小，第一次至第二次翻曲之间的温度为32℃-37℃；

C4：第二次翻曲：第一次翻曲1h-5h后，白色菌丝密集，曲料结块，通风受阻，温度有超过37℃的趋势时，进行第二次翻曲，翻曲时循环通风，适应时调节曲房门大小，第二次翻曲至铲曲之间的温度应控制在32℃-37℃；

C5：铲曲：当曲料收缩出现大面积裂缝时，循环通风，适当时调节曲房大小，并消除裂缝；

C6：出曲，制曲时间为38h-46h且铲曲至出曲之间的温度为28℃-32℃。

对米曲霉、黑曲霉和7801曲霉制成的种曲分别进行检测，检测项目包括种曲水分、酶活力和外观，检测结果见表1：

表1：成曲理化卫生指标检测数据分析表

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的设备或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。