一种高氨氮、具有特殊香气的麦曲的制作方法

技术领域

本发明属于发酵酒生产技术领域，具体涉及一种高氨氮、具有浓郁特殊焦香味的麦曲的制作方法，由此制得的麦曲及其在生产高氨氮、焦香浓郁的黄酒中的用途。

背景技术

传统酿造酒生产中，黄酒同质化比较严重，大部分黄酒都是一个风味，黄酒营养主要体现在其中的氨基酸含量高，因此开发一种具有独特的特殊风味的高氨氮的黄酒尤为重要。

CN201711143066.6公开了一种曲酒用麦曲的制作方法，具体方法为：按照传统制曲方法将小麦轧碎并加水润湿，然后将其均分为四份，分别在不同的温度、湿度条件下培养得到不同的麦曲，然后将这四种麦曲按照一定的质量比混合即得。CN202011536644.4公开了一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用，提供的生麦曲生产工艺采用自升温发酵方法，结合改进后的垛框及码垛的方式，利用微生物产热自升温进行发酵，其中，初步制得的块体静置15-45min，通风收汗，使曲块外皮结合紧实，然后堆积在底部有气孔的垛框内部，每一层的相邻块曲呈现丁字形或T字形摆放，相邻两层块曲呈十字形摆放，使垛框内部空间空气可以上下流通。

CN201310691238.9公开了一种黄酒麦曲的制作方法，包括以下步骤：A、选用优质小麦：麦粒应保持干燥，含水量保持在13.5％以下；B过筛清理；C、轧碎：其中要求控制每粒小麦轧成3-5片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物淀粉等外露；D加水拌曲；E压曲成型；F入室堆曲，码曲以2-3层，曲以曲之间的距离为1.3-2cm；G保温培养：堆曲完毕，关好门窗进行保温发酵，在20h后温度开始上升，经过50-60h最高温度达到50-55℃；H通风供氧。

当前行业中提高黄酒中氨基酸态氮含量的方法都是基于不同工艺或者采用多种原料，而对于改变麦曲制作的工艺报道较少，且对于黄酒的风味提高较少。

发明内容

本发明提供一种具有高氨氮、焦香味浓郁的黄酒发酵用麦曲。

首先，本发明提供一种麦曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)按1：(0.1-0.2)的重量比将炒小麦和豌豆粉混合，加25％-30％(W/W)的水，搅拌，压制，得到曲坯块体；

(2)摆曲；

(3)醅曲12-20天，其中使曲坯品温在第3天达到50℃以上，优选曲坯温度维持50℃以上至少4天；

(4)出曲。

在一些实施方案中，所述炒小麦经下述方法制备得到：将小麦炒至金黄色，趁热将小麦压扁成1-5瓣(例如，通过粉碎机(例如对辊粉碎机)压扁)。

在一些实施方案中，所述曲坯块体密度在1.4g/cm

在一些实施方案中，将所述曲坯块体按照1-5cm(例如2cm)间隔进行步骤(2)所述摆曲。

在一些实施方案中，步骤(2)所述摆曲包括以下操作：

将曲房用高浓度二氧化氯(浓度优选4000-8000ppm)熏蒸法进行消毒，通风24h以上；

地面由下至上依次铺稻壳，竹簟，2-3层曲坯块体，麻布和竹簟，其中曲坯块体四周围麻布和竹簟。

在一些实施方案中，层与层之间使用竹片隔开。

在一些实施方案中，所述竹簟经热水消毒或经暴晒处理。

在一些实施方案中，所述曲坯块体以“丁”字形摆放在竹簟上。

在一些实施方案中，步骤(3)所述醅曲特征在于下述的一项或多项：

1)在所述醅曲过程中保证曲房温湿度；

2)在醅曲的第1-3天，每天白天开曲房门窗排潮30min-120min，具体时间需依据曲房内湿度调整，控制房间内的水汽不形成水珠滴落在曲坯上；

3)在醅曲的第4天和第6天翻曲以实现醅曲控温控湿要求，并保障不同位置曲坯醅曲质量保持一致；

4)在醅曲的第8天，翻曲并减少曲坯间隙，加高曲坯层数，并在曲坯周围加保温材料保温，维持曲心温度，促使微生物分泌大量的酶并生成各种香气底物；

5)醅曲12-20天后，曲坯品温逐渐和室温平齐，当曲坯水分≤15％，即可进行出曲操作。

在另一个方面，本发明提供一种麦曲，其通过上述任一项所述方法制备得到。

在另一个方面，本发明提供所述的麦曲在酿制黄酒中的用途。

发明的有益效果

本发明提供一种具有高氨氮、焦香味浓郁的黄酒发酵用麦曲的制备方法，由此制得的麦曲以及在酿制黄酒中的用途。本发明的技术方案能够实现以下至少一种技术效果：

1、由本发明制得的麦曲酿制的黄酒具有浓郁特殊香气；

2、由本发明制得的麦曲酿制的黄酒氨氮含量高，可达1g/L以上，优选1.5g/L以上；

3、本发明所述麦曲制备方法在醅曲时能维持曲心长时间较高的水分，促使各种微生物大量繁殖；

4、本发明所述麦曲制备方法可使品温长时间在50℃以上，在各种酶的作用下生成各种糖和氨基酸，在高温下发生美拉德反应，使曲心产生浓郁的焦香味；

5、本发明制得的麦曲成曲蛋白酶活力高，可达50U/g以上，优选100U/g以上，更优选200U/g以上。

附图说明

图1显示了本发明所述麦曲制备流程图。

图2显示了曲坯摆放方式示意图。

图3显示了醅曲阶段曲坯品温变化趋势图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1：

步骤1：小麦处理：将品质精良的小麦经过过筛处理，除去原料小麦中的各种杂质。使用炒锅将小麦炒至金黄色，然后趁热通过对辊粉碎机将每粒小麦压扁成1-5瓣，小麦表皮裂开，露出小麦内部淀粉。

步骤2：豌豆处理：将豌豆过筛后，使用锤片粉碎机破碎成粉状。

步骤3：拌料成型：在拌料机中加入粉碎好的小麦及豌豆粉，小麦和豌豆粉比例为1：0.15，然后加入25％-30％的清水(冬季用水25％、夏季用水30％)，启动搅拌，搅拌速度控制30-60r/min，搅拌5min，确保搅拌均匀，同时防止搅拌时间过长导致小麦粉变糊，使曲料充分吸水。将上述曲料加入压曲机中，在10MPa以上压力下成型，得到密实的曲坯块体，要求曲坯密度达1.4g/cm

步骤4：摆曲：曲房事先打扫干净，并使用二氧化氯熏蒸法进行消毒，通风24h以上。地上铺上一层10cm厚的干净的稻壳，稻壳上覆盖一层经热水消毒或经曝晒的竹簟，曲块以“丁”字形侧放在竹簟上，曲块之间间隔2cm，如图2，摆曲2-3层，层与层之间使用竹片隔开，防止高温将上下层的曲烧结在一起。曲块四周围及表面铺上干净的麻布保温，麻布上面再加盖一层竹簟保湿，要求边摆曲边盖麻布和竹簟，摆到哪里就盖到哪里。

步骤5：醅曲：摆曲完成后关闭所有门窗，确保曲房能保温保湿。在曲坯入房的第1～3天曲块表面的水分、氧气都很充足，让好氧性微生物霉菌、酵母的数量大量增长，经过大约3d后品温上升至50℃以上，在这个阶段温度很高，微生物代谢很快，水分挥发的多，房内CO

步骤6：出曲储存：把培养好的曲从曲房中取出，并堆积在曲库中，要求曲库有良好的通风、干燥的环境，防止反潮。储存3个月后即可投入发酵生产使用。

步骤7：黄酒酿造：按传统型黄酒酿造工艺进行发酵，验证成曲质量。黄酒酿造详细工艺如下：①浸米：使用1.2倍大米重量的清水将大米浸泡24h，要求水全部漫过米面；②洗米：将大米从浸米水中捞出，使用干净的清水冲洗3-4遍，直至流出的水不再为乳白色；③蒸饭：将清洗干净的大米倒入蒸锅内，大火蒸米30-60min，直至米质外硬内软，内无白心；④冷饭：将米饭放置在洁净通风的地方降温至30℃；⑤发酵：将曲坯粉碎后，取大米重量15％的曲粉加入到米饭表面，翻拌两次，连同米饭一起加入到发酵缸内，加入大米重量150％左右清水、0.3％的酵母，搅拌均匀后静止发酵，发酵温度控制30±2℃，发酵时间20d；⑥压榨：使用纱网袋将发酵醪压滤干净，收集滤液，并使用1％的硅藻土进行过滤，得到清亮透明的清液，即黄酒成品。

实施例2

小麦和豌豆粉配比为1：0.2，其余操作同实施例1。

实施例3

小麦和豌豆粉配比为1：0.1，其余操作同实施例1。

实施例4

原料仅采用小麦，其余操作同实施例1。

实施例1-4原料配比如下述表1所示。

表1实施例1-4中豌豆粉和小麦的配比

成曲蛋白酶活力检测参照《QB/T 1803工业酶制剂通用实验方法》进行，选取10位制曲工人对成曲进行感官评分，发酵所得黄酒中氨氮含量参考《GB/T 13662黄酒》进行。具体结果见表2。

表2实施例1-4中成曲蛋白酶活力、感官评分和黄酒氨氮含量检测结果

观察表2中的数据可知，利用本发明的工艺制备所得的麦曲的蛋白酶活性和曲香优于普通生麦曲，黄酒中氨氮含量也显著高于普通生麦曲。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，本领域技术人员将会理解，根据已经公开的所有教导，可以对那些细节进行各种修改和替换，这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。