一种加酶挤压改善红皮小麦粉复溶性的方法

技术领域

本发明属于全谷物食品加工领域，具体涉及一种加酶挤压改善红皮小麦粉复溶性的方法。

背景技术

谷物代餐粉是一种由谷类、豆类、薯类等食材为主要原料制成的一种单一或综合性冲调粉剂产品。由于其食用方便、营养丰富等特征，深受消费者的喜爱。许多的大型粮食公司均开始生产该类食品。小麦按皮色的不同，可以分为白皮小麦和红皮小麦两种。其中，红皮小麦是表皮呈深红色或红褐色的小麦，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。以红皮小麦全粉制备的全谷物食品膳食纤维含量高、营养丰富，可改善我国人民的膳食结构，有效预防代谢综合症。

挤压膨化是制备谷物代餐粉的最常用技术，谷物在挤压机的高温、高压、高剪切环境中，其中的纤维素、蛋白、淀粉等大分子被降解，谷物的口感和消化性均在一定程度上得到改善。目前市面上的谷物代餐粉大多是通过挤压膨化的手段制备，品质佳、营养丰富，深受消费者喜爱。然而，通过挤压膨化等技术制备的谷物粉在复溶时还存在这容易结块、复溶性差等问题。

发明内容

针对此问题，本发明旨在通过酶法辅助挤压的技术手段，改善红皮小麦全粉的复溶特性，得到一种水溶性指数达55以上、复水性好、不易结块的产品。

本发明的具体技术方案如下：

一种加酶挤压改善红皮小麦粉复溶性的方法，红皮小麦经挑选、除杂、粉碎后，调整水分湿度并加入酶，充分混匀后，加入三段式挤压机中挤压。之后，烘干、粉碎即可得到一种复溶性好的红皮小麦粉。

优选地，水分湿度为20%-30%。

优选地，所述酶为纤维素酶、蛋白酶和耐高温α-淀粉酶。

优选地，所述纤维素酶添加量1%-2%、蛋白酶添加量1%-2%、耐高温α-淀粉酶添加量2%-3%。

优选地，调整水分和加入酶后，红皮小麦粉于40℃保温12h。

优选地，三段式挤压机的挤压温度为第一段60-80℃，第二段115-135℃，第三段85-90℃，进料速度20 g/min，螺杆转速150 r/min。

优选地，挤出物于60℃热风烘干后，粉碎过100目筛。

优选地，所得加酶挤压红皮小麦粉水溶性指数达55以上、复水性好，可用作五谷杂粮粉、代餐粉等制品的原料。

本发明的有益效果：

红皮小麦种皮厚、膳食纤维含量高，直接以挤压膨化法制备的红皮小麦全粉存在复溶性差、热水中容易结团等问题。本发明通过外源添加纤维素酶、蛋白酶和耐高温α-淀粉酶于40℃保存12 h部分水解其中的纤维素、蛋白和淀粉。之后，加入到挤压机后，利用耐高温α-淀粉酶水解作用和挤压机的高温、高压、高剪切作用相结合，使得红皮小麦粉中的淀粉充分降解，复溶性得以改善。

具体实施方式

为了更好地支持本发明，下面结合实施例对本发明做进一步描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种加酶挤压改善红皮小麦粉复溶性的方法，包括如下步骤：

（1）前处理：红皮小麦经挑选、除杂后，利用粉碎机粉碎，过100目筛。

（2）水分湿度调整：粉碎后的红皮小麦粉，调整水分湿度为25%。

（3）加酶预处理：加入纤维素酶1%%、蛋白酶1%%、耐高温α-淀粉酶2%，40℃保温12h。

（4）挤压处理：调整水分和酶量后，加入到三段式挤压机挤压处理。挤压第一段温度70℃，第二段温度135℃，第三段温度90℃。进料速度20 g/min，螺杆转速150 r/min。

（5）烘干和粉碎：挤出物于60℃热风烘干后，粉碎过100目筛。

（6）产品特征：所得加酶挤压红皮小麦粉水溶性指数达58、复水性好、热水中几乎不结块。

实施例2

一种加酶挤压改善红皮小麦粉复溶性的方法，包括如下步骤：

（1）前处理：红皮小麦经挑选、除杂后，利用粉碎机粉碎，过100目筛。

（2）水分湿度调整：粉碎后的红皮小麦粉，调整水分湿度为20%。

（3）加酶预处理：加入纤维素酶2%、蛋白酶2%、耐高温α-淀粉酶3%，40℃保温12h。

（4）挤压处理：调整水分和酶量后，加入到三段式挤压机挤压处理。挤压第一段温度60℃，第二段温度115℃，第三段温度85℃。进料速度20 g/min，螺杆转速150 r/min。

（5）烘干和粉碎：挤出物于60℃热风烘干后，粉碎过100目筛。

（6）产品特征：所得加酶挤压红皮小麦粉水溶性指数达56、复水性好、热水中几乎不结块。

实施例3

一种加酶挤压改善红皮小麦粉复溶性的方法，包括如下步骤：

（1）前处理：红皮小麦经挑选、除杂后，利用粉碎机粉碎，过100目筛。

（2）水分湿度调整：粉碎后的红皮小麦粉，调整水分湿度为30%。

（3）加酶预处理：加入纤维素酶1.5%、蛋白酶1.5%、耐高温α-淀粉酶2.5%，40℃保温12h。

（4）挤压处理：调整水分和酶量后，加入到三段式挤压机挤压处理。挤压第一段温度80℃，第二段温度125℃，第三段温度90℃。进料速度20 g/min，螺杆转速150 r/min。

（5）烘干和粉碎：挤出物于60℃热风烘干后，粉碎过100目筛。

（6）产品特征：所得加酶挤压红皮小麦粉水溶性指数达59、复水性好、热水中几乎不结块。