一种高品质菠萝果醋及生产工艺

技术领域

本发明涉及果醋生产技术领域，具体为一种高品质菠萝果醋及生产工艺。

背景技术

菠萝是亚热带地区的特有水果，成熟期集中，成熟期维持时间短，货架寿命短，在水果成熟时，必须在短时间内消化，否则易变质腐烂。因此，除少部份菠萝直接食用外，大多数菠萝是作为原料生产果汁或果脯，菠萝的次果经常作为废弃物通常是给家畜养殖户作为辅助饲料，没有任何处理，基本上都是自然发酵，容易腐烂，利用率很低。这种粗放低级的处理次果的方式，不仅造成资源的巨大浪费，同时也给环境造成较大的压力。

目前，市场上在酒精发酵阶段，单纯的果汁发酵所得醋液，其固形物含量偏低，口味淡薄，风味欠佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高品质菠萝果醋及生产工艺，采取的双菌种醋酸发酵方法氧化酒精速度比较快，醋酸菌也能尽快提高发酵速度，促进酒精转化，利用菠萝整果破碎压榨取汁，操作简便，可以有效提高生产效率，方便实现机械化和规模化生产，解决了现有技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高品质菠萝果醋及生产工艺，包括以下制备流程；

清洗新鲜、成熟的菠萝果实→破碎→压榨→取汁→过滤→除去残渣→菠萝汁→添加糯米甜酒酿+酒精→发酵→过滤→发酵→原醋→过滤→除去沉淀→澄清→加热→静置→装瓶。

优选的，所述高品质菠萝果醋及生产工艺，具体包括：

(1)将新鲜、成熟的菠萝果实清洗后全果(包括果肉及皮渣)破碎压榨取汁。

(2)对(1)中所得汁液进行过滤，除去残渣，得到全果菠萝汁，按重量比1:0.5-0.8的比例在菠萝汁中添加预先在30-33℃发酵了2-3天的糯米甜酒酿，与果酒酵母一起进行混合酒精发酵，终止发酵后过滤。

(3)将(2)所得的滤液进行醋酸发酵，为改善成品醋口感及品质，采用二种醋酸菌发酵6-8天即得发酵原醋。

(4)过滤除去所述发酵原醋中的沉渣、沉淀，澄清的发酵原醋间接加热到三十三度，冷却后在常温下静置陈酿3-4个月，最后装瓶即可。

优选的，步骤(2)增加了糯米甜酒酿，在菠萝果酒发酵过程中，酒精发酵液的营养成分，丰富了酒精发酵过程中的有益菌群；双菌种菌种醋酸发酵，提高了发酵产物的产酸香味的主成分和香气成分。

优选的，所述最后所得的菠萝醋应有的色泽及滋气味，无肉眼可见杂质，均匀液体，无分层等，可溶性固形物≥3.0％，总酸≥1.0g/kg，铅≤0.04mg/L，锡≤

150mg/kg，锌铜铁总和≤20mg/L，菌落总数(n＝5,c＝2,m＝100,M＝10000),大肠菌群(n＝5,c＝2,m＝1,M＝10)，霉菌≤20CFU/mL，酵母≤20CFU/mL。

优选的，步骤(3)所述醋酸菌发酵中醋酸菌扩大培养液的制备方法：将醋酸菌分别进行三级或以上扩大培养方法研究，醋酸菌扩大培养可降低项目产品生产成本。

与市场上现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明采取的双菌种醋酸发酵方法氧化酒精速度比较快，醋酸菌能尽快提高发酵速度，促进酒精转化，延长产酸期，提高产酸率，提高了发酵产物的酸味主成分和香气成分，通过菠萝全果破碎榨汁，减少了果实分选、去皮、去渣分离等工序，糯米甜酒酿增加了酒精发酵液的营养成分，增加了果醋的营养，可起到丰富有益菌群的作用，使得生产的菠萝果醋果香浓郁，酸味柔和，口感醇厚，营养丰富，操作简便，同时可以有效提高生产效率，方便实现机械化和规模化生产。

附图说明

图1为本发明一种高品质菠萝果醋及生产工艺的整体流程示意图。

最后，还需要说明的是，在本公开中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何实际的关系或者顺序。