一种菠萝果醋深层发酵工艺

技术领域

本发明属于植物产品加工技术领域，具体涉及一种菠萝果醋深层发酵工艺。

背景技术

湛江徐闻是我国菠萝主要产区之一，菠萝产量及品质在全国菠萝产业中占据显著地位，菠萝产业已成为徐闻县农业经济的支柱产业和农民收入的重要来源，基于市场调研情况，近年来我国果醋消费量逐年上升，市场前景巨大，菠萝果醋融合了菠萝的营养功能和果醋的风味特性，提高菠萝的附加值和利用率。

果醋作为一种酸性调味饮品具有多种功能特性，包括抗菌、抗感染、抗氧化、抗癌活性、血糖控制、脂质代谢调节和减肥等，根据其酿造原料的不同，将醋主要分为谷物醋和果醋，果醋作为新兴研究方向，目前研究主要集中在醋酸特性上，其弊端是由于发酵过程不稳定，发酵工艺不成熟等技术难点，现有菠萝果醋存在香气质量不高且不稳定，口感不协调等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菠萝果醋深层发酵工艺，具有最大程度的保留果汁原有的风味与营养功能，得到高品质的菠萝果醋的优点，解决了现有技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种菠萝果醋深层发酵工艺，包括混渣菠萝浆液，所述菠萝混渣浆液是将菠萝皮渣经过预处理得到的，以15％-18％糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵方式进行混渣酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间，当酒精度不再升高，总糖含量下降至0.5％以下时停止酒精发酵，过滤，滤液进行醋酸发酵，以醋酸浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈酿后为原醋。

优选的，所述菠萝皮渣预处理过程包括了称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量15％的蔗糖，溶化，过滤，得混渣菠萝浆液。

优选的，所述的糯米糖浆的制备方法包括了按照每公斤水加入180-210克糯米粉配制成糯米悬浊液，一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至50℃左右，依次加入0.3％-0.5％淀粉液化酶和0.05％-0.1％糖化酶，以糯米悬浊液的重量百分比计，于50℃条件下，糖化20小时。

优选的，所述的调整发酵醪液糖度条件包括了按照混渣发酵醪最终糖度为14°Bx，根据菠萝浆液的糖度，补充糯米糖浆。

优选的，所述多菌共酵方式的操作方法包括了分别将酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分别按照发酵醪液重量的7.5％、2.5％和2.0％将其加入菠萝皮渣发酵醪，发酵醪液温度控制在28℃，在发酵第一天，每隔8-10小时轻轻搅拌一次，发酵第二天密封发酵醪液，酒精发酵的pH应在4.0-4.5，用柠檬酸调整发酵醪液的pH值。

优选的，所述醋酸发酵的操作方法包括了以无菌水将酒精发酵液的酒度调整至7.5％，醋酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到的醋母，按照酒精发酵液重量的12.5％的添加量投入酒精发酵液，醋酸发酵过程分为3个阶段前期、中期和后期，每个阶段的温度均保持在33℃左右，前期严格控制进氧量2-3天，中期尽量加大进氧量1-2天，后期恢复前期的进氧量1-2天。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1.本发明一种菠萝果醋深层发酵工艺通过多菌共酵方式的操作方法包括了分别将酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分别按照发酵醪液重量的7.5％、2.5％和2.0％将其加入菠萝皮渣发酵醪，发酵醪液温度控制在28℃，在发酵第一天，每隔8-10小时轻轻搅拌一次，发酵第二天密封发酵醪液，酒精发酵的pH控制在4.0-4.5，再辅以柠檬酸调整发酵醪液pH值的方式，能够很好保留果汁原有的风味与营养功能，得到有良好口感的菠萝果醋。

具体实施方式

本发明公开了一种菠萝果醋深层发酵工艺。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明内。

为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种菠萝果醋深层发酵工艺，菠萝混渣浆液是将菠萝皮渣经过预处理得到的，以15％-18％糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵方式进行混渣酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间，当酒精度不再升高，总糖含量下降至0.5％以下时停止酒精发酵，过滤，滤液进行醋酸发酵，以醋酸浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈酿后为原醋，菠萝皮渣预处理过程包括了称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量15％的蔗糖，溶化，过滤，得混渣菠萝浆液，糯米糖浆的制备方法包括了按照每公斤水加入180-210克糯米粉配制成糯米悬浊液，一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至50℃左右，依次加入0.3％-0.5％淀粉液化酶和0.05％-0.1％糖化酶，以糯米悬浊液的重量百分比计，于50℃条件下，糖化20小时，调整发酵醪液糖度条件包括了按照混渣发酵醪最终糖度为14°Bx，根据菠萝浆液的糖度，补充糯米糖浆。

实施例2：

一种菠萝果醋深层发酵工艺，菠萝混渣浆液是将菠萝皮渣经过预处理得到的，以15％-18％糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵方式进行混渣酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间，当酒精度不再升高，总糖含量下降至0.5％以下时停止酒精发酵，过滤，滤液进行醋酸发酵，以醋酸浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈酿后为原醋，菠萝皮渣预处理过程包括了称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量15％的蔗糖，溶化，过滤，得混渣菠萝浆液，糯米糖浆的制备方法包括了按照每公斤水加入180-210克糯米粉配制成糯米悬浊液，一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至50℃左右，依次加入0.3％-0.5％淀粉液化酶和0.05％-0.1％糖化酶，以糯米悬浊液的重量百分比计，于50℃条件下，糖化20小时，调整发酵醪液糖度条件包括了按照混渣发酵醪最终糖度为14°Bx，根据菠萝浆液的糖度，补充糯米糖浆，多菌共酵方式的操作方法包括了分别将酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分别按照发酵醪液重量的7.5％、2.5％和2.0％将其加入菠萝皮渣发酵醪，发酵醪液温度控制在28℃，在发酵第一天，每隔8-10小时轻轻搅拌一次，发酵第二天密封发酵醪液，酒精发酵的pH控制在4.0-4.5，用柠檬酸调整发酵醪液的pH值。

实施例3:

一种菠萝果醋深层发酵工艺，菠萝混渣浆液是将菠萝皮渣经过预处理得到的，以15％-18％糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵方式进行混渣酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间，当酒精度不再升高，总糖含量下降至0.5％以下时停止酒精发酵，过滤，滤液进行醋酸发酵，以醋酸浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈酿后为原醋，菠萝皮渣预处理过程包括了称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量15％的蔗糖，溶化，过滤，得混渣菠萝浆液，糯米糖浆的制备方法包括了按照每公斤水加入180-210克糯米粉配制成糯米悬浊液，一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至50℃左右，依次加入0.3％-0.5％淀粉液化酶和0.05％-0.1％糖化酶，以糯米悬浊液的重量百分比计，于50℃条件下，糖化20小时，调整发酵醪液糖度条件包括了按照混渣发酵醪最终糖度为14°Bx，根据菠萝浆液的糖度，补充糯米糖浆，多菌共酵方式的操作方法包括了分别将酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分别按照发酵醪液重量的7.5％、2.5％和2.0％将其加入菠萝皮渣发酵醪，发酵醪液温度控制在28℃，在发酵第一天，每隔8-10小时轻轻搅拌一次，发酵第二天密封发酵醪液，酒精发酵的pH应在4.0-4.5，用柠檬酸调整发酵醪液的pH值，醋酸发酵的操作方法包括了以无菌水将酒精发酵液的酒度调整至7.5％，醋酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到的醋母，按照酒精发酵液重量的12.5％的添加量投入酒精发酵液，醋酸发酵过程分为3个阶段前期、中期和后期，每个阶段的温度均保持在33℃左右，前期严格控制进氧量2-3天，中期尽量加大进氧量1-2天，后期恢复前期的进氧量1-2天，。

综上述本发明一种菠萝果醋深层发酵工艺通过将菠萝皮渣经过预处理得到菠萝混渣浆液，以15％-18％糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵方式进行混渣酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间，当酒精度不再升高，总糖含量下降至0.5％以下时停止酒精发酵，过滤，滤液进行醋酸发酵，以醋酸浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈酿后为原醋，成品保留果汁原有的风味与营养功能，得到有良好的口感的菠萝果醋。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都属于要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。