一种高蛋白营养风味酸牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种高蛋白营养风味酸牛奶及其制备方法。

背景技术

牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白，人体吸收蛋白质的过程主要的是以低肽的方式直接吸收，且二肽和三肽的吸收速度也比组成相同的氨基酸吸收快。而且由蛋白质分解生成的一些生物活性肽能为人体提供生长发育所需要的营养物质。

膜过滤分离是近年来发展起来的一项新兴的分离技术，除用于海水、苦咸水淡化和水净化外，在化工、医药、生物及食品工业等方面也得到了愈来愈广泛的重视和应用。近年来国外已有报道将膜过滤分离技术应用于牛奶的浓缩与乳清的分离，并已在工业上应用，取得较好的经济效果，但在国内UF膜过滤牛奶的应用还未普及。UF膜过滤工艺，使用一种半开放的膜结构，允许盐、糖和多肽通过，而脂肪、蛋白质被浓缩选择，不同的膜面流速可以得到不同浓缩倍数的牛奶。

高蛋白酸奶，含有比普通酸奶更丰富的蛋白质，质构厚实、风味细腻浓郁，口感介于酸奶与奶酪之间。它能够将酸奶的益生作用和高蛋白的营养健康作用相结合，对于维持人体的健康，增强人们免疫力以及预防疾病将发挥重要的作用。但目前的高蛋白乳制品主要是通过添加蛋白粉来提高蛋白质含量，由于蛋白粉的添加，打破了酸奶原有的平衡体系，就会导致蛋白颗粒、结块、凝块、酸奶纹理不光滑、状态粗糙及乳清析出等稳定性差的问题。这些问题既影响消费者食用酸奶的体验感，也给生产企业造成了产品质量控制的难题。

随着人们生活水平的不断提高，一杯营养且方便快捷的高蛋白酸牛奶+谷物是非常好的佐餐选择。谷物富含膳食纤维而备受关注。在已开发的膳食纤维产品中，研究应用最广的是植物性膳食纤维，而谷物以其极高的膳食纤维含量及丰富的种类为关注重心。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高蛋白营养风味酸牛奶及其制备方法，采用优质鲜牛奶，通过UF膜过滤，获得高蛋白牛奶，与谷物相结合制得一种风味良好的高蛋白营养风味酸牛奶。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种高蛋白营养风味酸牛奶，其创新点在于，包括以下重量百分比的成分：80～85％高蛋白牛奶、5～10％白砂糖、3～5％紫米颗粒酱、3～5％燕麦颗粒酱、0.03～0.05％发酵菌种。

优选的，包括以下重量百分比的成分：85％高蛋白牛奶、7％白砂糖、3％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

优选的，包括以下重量百分比的成分：83％高蛋白牛奶、8％白砂糖、4％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

优选的，包括以下重量百分比的成分：80％高蛋白牛奶、10％白砂糖、5％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

为实现上述目的，本发明的技术方案还提供一种高蛋白营养风味酸牛奶的制备方法，其创新点在于，具体包括以下步骤：

(1)选择经过检测合格的鲜牛奶，净乳离心分离脱脂，分离形成脱脂奶和稀奶油；

(2)脱脂奶预巴杀后进行UF膜过滤，并收集截留液；

(3)将步骤(2)中获得的截留液与步骤(1)的稀奶油混合获得高蛋白牛奶；

(4)调配：在化粉器中打入白砂糖量5倍以上的高蛋白牛奶，并加入白砂糖，待无明显白糖颗粒时打入调配罐，与剩余高蛋白牛奶混合，形成混合液；

(5)杀菌：将上述步骤(4)制得的混合液，搅拌10分钟，进行均质，均质完成后进行巴氏杀菌，出口温度44±1℃；

(6)菌种投放：在上述步骤(5)经过均质和杀菌的混合液中投入发酵菌种，搅拌20分钟；

(7)发酵：将上述步骤(6)中加入发酵菌种的混合液保持44±1℃静止发酵，当酸度≥70°T，搅拌破乳60秒，制得高蛋白营养酸牛奶，并进行倒缸；

(8)灌装：将上述步骤(7)制得的高蛋白营养酸牛奶在线添加紫米颗粒酱和燕麦颗粒酱，制得高蛋白营养风味酸牛奶，进行无菌灌装。

(9)冷藏后熟：将上述步骤(8)制得的高蛋白营养风味酸牛奶入库，在4～6℃条件下冷藏后熟，得到成品。

优选的，所述的步骤(1)中脱脂条件为：将鲜牛奶预加热至60～65℃后进入分离机进行分离脱脂，制得脱脂奶和稀奶油，其中，脱脂奶的出口压力为2.0～2.5bar，出料温度为6～10℃，稀奶油出口压力为2.0～2.5bar，出料温度为6～10℃。

优选的，所述的步骤(2)中停止过滤的条件为：当截留液中的蛋白质达到12.0％时，停止过滤。

优选的，所述的步骤(5)中均质压力为150±5bar，巴氏杀菌的条件为95±1℃/300s。

优选的，所述步骤(7)中的静止发酵的时间10±0.5小时。

本发明和现有技术相比，产生的有益效果为：

1、本发明不通过常规工艺加入乳清蛋白粉提高蛋白,而是采用UF膜过滤工艺获得高蛋白牛奶，从而不破坏牛奶的原结构和原有的平衡体系，从而改善了产品的质量和口感。

2、本发明不需要添加稳定剂就能实现良好的稳定性，解决了常规高蛋白酸奶易出现的蛋白颗粒、结块、纹理不光滑、状态粗糙和乳清析出等稳定性问题。

3、本发明通过合理配方与适当工艺，将超滤高蛋白牛奶发酵后与谷物相结合制得一种风味良好的高蛋白营养风味酸牛奶，具有口感细腻顺滑，质构厚实，粘稠适中，酸甜可口。即满足了人们对产品多样化的需求，又具有较高的营养功能，具有远大的市场前景。

附图说明

为了更清晰地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明的制备一种高蛋白营养风味酸牛奶的工艺流程图。

具体实施方式

下面将通过具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

本发明提供一种高蛋白营养风味酸牛奶，包括以下重量百分比的成分：80～85％高蛋白牛奶、5～10％白砂糖、3～5％紫米颗粒酱、3～5％燕麦颗粒酱、0.03～0.05％发酵菌种。

优选的，包括以下重量百分比的成分：85％高蛋白牛奶、7％白砂糖、3％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

优选的，包括以下重量百分比的成分：83％高蛋白牛奶、8％白砂糖、4％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

优选的，包括以下重量百分比的成分：80％高蛋白牛奶、10％白砂糖、5％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

本发明的技术方案还提供一种高蛋白营养风味酸牛奶的制备方法，其具体流程如图1所示，具体包括以下步骤：

(1)选择经过检测合格的鲜牛奶，净乳离心分离脱脂，分离形成脱脂奶和稀奶油；其中，脱脂条件为：将鲜牛奶预加热至60～65℃后进入分离机进行分离脱脂，优选温度为65℃，脱脂奶的出口压力为2.0～2.5bar，优选为2.5bar，出料温度为6～10℃，优选为10℃，稀奶油出口压力为2.0～2.5bar，优选为2.5bar，出料温度为6～10℃，优选为10℃。

(2)脱脂奶预巴杀后进行UF膜过滤，并收集截留液；其中，停止过滤的条件为：当截留液中的蛋白质达到12.0％时，停止过滤。

(3)将步骤(2)中获得的截留液与步骤(1)的稀奶油混合获得高蛋白牛奶；

(4)调配：在化粉器中打入白砂糖量5倍以上的高蛋白牛奶，并加入白砂糖，待无明显白糖颗粒时打入调配罐，与剩余高蛋白牛奶混合，形成混合液；

(5)杀菌：将上述步骤(4)制得的混合液，搅拌10分钟，进行均质，均质完成后进行巴氏杀菌，出口温度44±1℃；优选的，均质压力为150±5bar，巴氏杀菌的条件为95±1℃/300s。

(6)菌种投放：在上述步骤(5)经过均质和杀菌的混合液中投入发酵菌种，搅拌20分钟；

(7)发酵：将上述步骤(6)中加入发酵菌种的混合液保持44±1℃静止发酵，静止发酵的时间10±0.5小时。当酸度≥70°T，搅拌破乳60秒，制得高蛋白营养酸牛奶，并进行倒缸；

(8)灌装：将上述步骤(7)制得的高蛋白营养酸牛奶在线添加紫米颗粒酱和燕麦颗粒酱，制得高蛋白营养风味酸牛奶，进行无菌灌装。

(9)冷藏后熟：将上述步骤(8)制得的高蛋白营养风味酸牛奶入库，在4～6℃条件下冷藏后熟，得到成品。

针对上述技术方案，本发明的具体实施方式通过下面的实施例和对比例对本发明进一步说明。

实施例1

实施例1提供一种高蛋白营养风味酸牛奶，包括以下重量百分比的成分：85％高蛋白牛奶、7％白砂糖、3％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

实施例1提供一种高蛋白营养风味酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选择经过检测合格的鲜牛奶，净乳离心分离脱脂，分离形成脱脂奶和稀奶油；其中，脱脂条件为：将鲜牛奶预加热至65℃后进入分离机进行分离脱脂，脱脂奶的出口压力为2.5bar，出料温度为10℃，稀奶油出口压力为2.5bar，出料温度为10℃。

(2)脱脂奶预巴杀后进行UF膜过滤，并收集截留液；其中，停止过滤的条件为：当截留液中的蛋白质达到12.0％时，停止过滤。

(3)将步骤(2)中获得的截留液与步骤(1)的稀奶油混合获得高蛋白牛奶；

(4)调配：在化粉器中打入白砂糖量5倍以上的高蛋白牛奶，并加入白砂糖，待无明显白糖颗粒时打入调配罐，与剩余高蛋白牛奶混合，形成混合液；

(5)杀菌：将上述步骤(4)制得的混合液，搅拌10分钟，进行均质，均质完成后进行巴氏杀菌，出口温度43℃；优选的，均质压力为153bar，巴氏杀菌的条件为96℃/300s。

(6)菌种投放：在上述步骤(5)经过均质和杀菌的混合液中投入发酵菌种，搅拌20分钟；

(7)发酵：将上述步骤(6)中加入发酵菌种的混合液保持43℃静止发酵，静止发酵的时间9.5小时。当酸度为71°T，搅拌破乳60秒，制得高蛋白营养酸牛奶，并进行倒缸；

(8)灌装：将上述步骤(7)制得的高蛋白营养酸牛奶在线添加紫米颗粒酱和燕麦颗粒酱，制得高蛋白营养风味酸牛奶，进行无菌灌装。

(9)冷藏后熟：将上述步骤(8)制得的高蛋白营养风味酸牛奶入库，在5℃条件下冷藏后熟，得到成品。

实施例1中高蛋白营养风味酸牛奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。乳酸菌数1.2×10

实施例2

实施例2提供一种高蛋白营养风味酸牛奶，包括以下重量百分比的成分：83％高蛋白牛奶、8％白砂糖、4％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

实施例2提供一种高蛋白营养风味酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选择经过检测合格的鲜牛奶，净乳离心分离脱脂，分离形成脱脂奶和稀奶油；其中，脱脂条件为：将鲜牛奶预加热至63℃后进入分离机进行分离脱脂，脱脂奶的出口压力为2.3bar，出料温度为8℃，稀奶油出口压力为2.3bar，出料温度为8℃。

(2)脱脂奶预巴杀后进行UF膜过滤，并收集截留液；其中，停止过滤的条件为：当截留液中的蛋白质达到12.0％时，停止过滤。

(3)将步骤(2)中获得的截留液与步骤(1)的稀奶油混合获得高蛋白牛奶；

(4)调配：在化粉器中打入白砂糖量5倍以上的高蛋白牛奶，并加入白砂糖，待无明显白糖颗粒时打入调配罐，与剩余高蛋白牛奶混合，形成混合液；

(5)杀菌：将上述步骤(4)制得的混合液，搅拌10分钟，进行均质，均质完成后进行巴氏杀菌，出口温度45℃；优选的，均质压力为148bar，巴氏杀菌的条件为94℃/300s。

(6)菌种投放：在上述步骤(5)经过均质和杀菌的混合液中投入发酵菌种，搅拌20分钟；

(7)发酵：将上述步骤(6)中加入发酵菌种的混合液保持45℃静止发酵，静止发酵的时间10.5小时。当酸度为70°T，搅拌破乳60秒，制得高蛋白营养酸牛奶，并进行倒缸；

(8)灌装：将上述步骤(7)制得的高蛋白营养酸牛奶在线添加紫米颗粒酱和燕麦颗粒酱，制得高蛋白营养风味酸牛奶，进行无菌灌装。

(9)冷藏后熟：将上述步骤(8)制得的高蛋白营养风味酸牛奶入库，在4℃条件下冷藏后熟，得到成品。

本实施例中高蛋白营养风味酸牛奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。乳酸菌数3.6×10

实施例3

实施例3提供一种高蛋白营养风味酸牛奶，包括以下重量百分比的成分：80％高蛋白牛奶、10％白砂糖、5％紫米颗粒酱、5％燕麦颗粒酱、0.05％发酵菌种。

实施例3提供一种高蛋白营养风味酸牛奶的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)选择经过检测合格的鲜牛奶，净乳离心分离脱脂，分离形成脱脂奶和稀奶油；其中，脱脂条件为：将鲜牛奶预加热至60℃后进入分离机进行分离脱脂，脱脂奶的出口压力为2.0bar，出料温度为6℃，稀奶油出口压力为2.0bar，出料温度为6℃。

(2)脱脂奶预巴杀后进行UF膜过滤，并收集截留液；其中，停止过滤的条件为：当截留液中的蛋白质达到12.0％时，停止过滤。

(3)将步骤(2)中获得的截留液与步骤(1)的稀奶油混合获得高蛋白牛奶；

(4)调配：在化粉器中打入白砂糖量5倍以上的高蛋白牛奶，并加入白砂糖，待无明显白糖颗粒时打入调配罐，与剩余高蛋白牛奶混合，形成混合液；

(5)杀菌：将上述步骤(4)制得的混合液，搅拌10分钟，进行均质，均质完成后进行巴氏杀菌，出口温度44℃；优选的，均质压力为150bar，巴氏杀菌的条件为95℃/300s。

(6)菌种投放：在上述步骤(5)经过均质和杀菌的混合液中投入发酵菌种，搅拌20分钟；

(7)发酵：将上述步骤(6)中加入发酵菌种的混合液保持44℃静止发酵，静止发酵的时间10小时。当酸度为72°T，搅拌破乳60秒，制得高蛋白营养酸牛奶，并进行倒缸；

(8)灌装：将上述步骤(7)制得的高蛋白营养酸牛奶在线添加紫米颗粒酱和燕麦颗粒酱，制得高蛋白营养风味酸牛奶，进行无菌灌装。

(9)冷藏后熟：将上述步骤(8)制得的高蛋白营养风味酸牛奶入库，在4℃条件下冷藏后熟，得到成品。

本实施例中高蛋白营养风味酸牛奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。乳酸菌数3.5×10

对比例1

对比例1提供一种高蛋白营养风味酸牛奶同实施例3。

对比例1按照实施例3的制备方法制备高蛋白营养风味酸牛奶，其中，和实施例3的区别在于：选择经过检测合格的鲜牛奶后不分离脱脂，也不通过UF膜过滤。

对比例1产品的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准，乳酸菌数1.5×10

通过从下面几个方面对上述实施例和对比例进行对比，具体为：

1、酸奶口感风味

采用不记名打分的方式进行100人评分测评，分别对实施例1～3和对比例1的产品的爽口度、酸甜比、奶香味、风味、综合评价5项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，各项指标评分取均值，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。

表1

从表1可以看出，总体来看，本发明的实施例1-3的产品在奶香味和整体风味方面得到大多数人的喜欢，受到消费者的认可，并且，实施例3在综合评价上表现最好。对比例1在爽口度和奶香味相对较差。

2、产品稳定性

以实施例1～3及对比例1的产品为测试样品，在2～6℃条件下冷藏保存，目测观察析水情况，并品尝口感，同时检测产品的pH变化情况，以考察产品稳定性及后酸情况。结果记录于表3。

表3

从表3内容可以看出，实施例1-3均使用本发明的制备方法，在相同条件下保存21天仍无析水现象，但是对比例1在保存21天后已经开始有析水现象，经过上述分析可得使用本发明的制备方法得到的的产品具有良好的货架稳定性。

上面所述的实施例仅仅是本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域中普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进均应落入本发明的保护范围，本发明的请求保护的技术内容，已经全部记载在技术要求书中。