一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳技术领域，特别是一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，奶油行业的总产量和市场规模持续增长，数据显示2020年我国奶油出场市场规模已达88.8亿元左右，随着下游烘焙和新式茶饮等需求持续向好，规模还将持续上行。酸奶是一种口感好，营养价值高的食品。同等质量的的酸奶相比于稀奶油，蛋白含量相当于稀奶油的6倍，热量减少＞65％，脂肪减少＞80％。如酸奶能经打发后持气，替代稀奶油，用于烘焙中，当蛋糕的抹面、泡芙或甜品的夹心，奶盖等，会有很明显的优势。

发明内容

本发明提供一种烘焙用打泡酸奶，制备好的酸奶，经灌装，销售，消费者只需用家用厨师机，低速档先搅拌1min后，调至高速搅拌6-10min，将打发后的酸奶，涂抹于蛋糕表面或填充于甜品中心，然后防止冰箱2-4h，即可食用。打发后的酸奶，奶油感强，质构蓬松、丝滑绵软，相比稀奶油更健康。本发明还提供了上述打泡酸奶的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一方面，本发明提供了一种烘焙用打泡酸奶，该酸奶包括以下质量比的原料：蔗糖11％-12％、稀奶油13％-15％、蛋白类物质0.8％-1.5％、乳化剂0.05％-0.15％、明胶1％-1.5％、果胶0.35％-0.55％、淀粉0.7％-1.2％、食用香精0.05％-0.1％、2％-2.5％α-环糊精、水14.5％-15.5％、发酵剂0.02％-0.1％和补足至100％的浓缩乳。

进一步地，所述果胶为高酯果胶，所述淀粉包括物理变性淀粉和变性淀粉，乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯，所述蛋白类物质包括浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，所述蛋白类物质中的蛋白含量为70％-75％，所述浓缩乳的蛋白含量为3.3％-4％，脂肪含量为3.5％-4.3％。

另一方面，本发明还提供了一种烘焙用打泡酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)将浓缩乳经135-139℃、4-6s杀菌处理，待其冷却至40-50℃后，加入蛋白类物质、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精，混合15-30min，得到混合料液；

(2)将所述混合料液均质、杀菌、冷却至发酵温度，得冷却杀菌料液；

(3)向所述冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，得到酸奶基料；

(4)将水升温至70-80℃，加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶，混合搅拌15-30min，搅拌均匀，得到第一混合液；

(5)将所述第一混合液经95-121℃、15-300s杀菌处理，并冷却至38-43℃，得到第二混合液；

(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得第二混合液混合后搅拌均匀，得到第三混合液；

(7)将所述第三混合液进行均质、杀菌，冷却至30-35℃灌装，即得所述打泡酸奶。

进一步地，所述步骤(2)中，均质温度为60-65℃，均质的压力为18-25Mpa；杀菌温度为95℃-135℃，杀菌时间为5-600s；冷却至37-44℃。

进一步地，所述步骤(3)中，发酵终点的pH值4.4-4.6；所述发酵的菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。

进一步地，所述步骤(3)中，发酵温度为35℃-43℃，发酵时间为4-10h，发酵终点为滴定酸度70-75°T。

进一步地，所述步骤(6)中，混合搅拌时间为15-30min。

进一步地，所述步骤(7)中，均质温度为60-65℃，均质的压力为18-25Mpa；杀菌温度为95℃-135℃，杀菌时间为5-600s；冷却至37-44℃。

本发明的积极进步效果在于：

本发明提供了一种可常温放置的打泡酸奶，无需购买充气设备。购买本发明方法制备的打泡酸奶后，只需在冰箱放置冷藏3-4小时后，采用家用厨师机低速先搅拌1min，然后再高速搅拌6-10min即可获得奶油感强，质地蓬松，口感绵软的酸奶，可以替代稀奶油用于烘焙类产品中。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。

下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。

实施例一

本实施例提供一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法，其原料包括：蔗糖6％、蔗糖5％，稀奶油13％，浓缩瑞清蛋白(蛋白含量85％)0.8％、乳化剂0.05％、明胶1％、果胶0.35％、淀粉1.2％、食用香精0.1％、2％α-环糊精、水14.5％、发酵剂的添加量为0.02％，余量为浓缩乳，浓缩乳的蛋白含量为4％，脂肪含量为4.3％，所述的百分比为占原料的质量百分比。

烘焙用打泡酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将浓缩乳乳经135、6s杀菌处理，待其冷却至40℃后，加入蛋白粉、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精，混合30min；

(2)将步骤(1)所述料液60℃，25MPa均质、95℃，600s杀菌、冷却至37℃，得冷却杀菌料液；

(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵剂，发酵至终点4.6，得到酸奶基料；

(4)将水升温至70℃，加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶混合搅拌30min，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得混合液经121℃、15s杀菌处理，并冷却至38℃；

(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得混合溶液按比例进行混合搅拌15min至均匀；

(7)将步骤(6)配制的酸奶基料混合物进行60℃，20MPa均质、95℃，600s杀菌，冷却至30℃灌装，即得所述打泡酸奶。

实施例二

本实施例提供一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法，其原料包括：蔗糖6％、蔗糖6％、稀奶油15％、浓缩牛奶蛋白(蛋白含量75％)1.5％、乳化剂0.15％、明胶1.5％、果胶0.55％、淀粉0.7％、食用香精0.05％、2.5％α-环糊精、水15.5％、发酵剂的添加量为0.1％，余量为浓缩乳，浓缩乳的蛋白含量为3.1％，脂肪含量为3.5％，所述的百分比为占原料的质量百分比。

烘焙用打泡酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将浓缩乳乳经139、4s杀菌处理，待其冷却至50℃后，加入蛋白粉、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精，混合15min；

(2)将步骤(1)所述料液65℃，18MPa均质、135℃，5s杀菌、冷却至44℃，得冷却杀菌料液；

(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点4.4，得到酸奶基料；

(4)将水升温至80℃，加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶混合搅拌15min，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得混合液经95℃、300s杀菌处理，并冷却至43℃；

(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得混合溶液按比例进行混合搅拌30min至均匀；

(7)将步骤(6)配制的酸奶基料混合物进行65℃，18MPa均质、135℃，5s杀菌，冷却至35℃灌装，即得所述打泡酸奶。

实施例三

本实施例提供一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法，其原料包括：蔗糖5％、蔗糖7％、稀奶油14％、浓缩牛奶蛋白(蛋白含量80％)1.2％、乳化剂0.1％、明胶1.2％、果胶0.42％、淀粉1％、食用香精0.07％、2.2％α-环糊精、水15％、发酵剂的添加量为0.06％，余量为浓缩乳，浓缩乳的蛋白含量为3.8％，脂肪含量为4.0％，所述的百分比为占原料的质量百分比。

烘焙用打泡酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将浓缩乳乳经137℃、4s杀菌处理，待其冷却至45℃后，加入蛋白粉、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精，混合25min；

(2)将步骤(1)所述料液62℃，20MPa均质、105℃，300s杀菌、冷却至发酵温度，得冷却杀菌料液；

(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵菌种，发酵至终点4.5，得到酸奶基料；

(4)将水升温至75℃，加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶混合搅拌20min，所述却液中，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得混合液经105℃、240s杀菌处理，并冷却至40℃；

(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得混合溶液按比例进行混合搅拌20min至均匀；

(7)将步骤(6)配制的酸奶基料混合物进行62℃，20MPa均质、105℃，300s杀菌，冷却至32℃灌装，即得所述打泡酸奶。

对比例一

不添加明胶，其它同实施例3。

对比例二

不添加淀粉，其它同实施例3。

对比例三

不添加2.2％α-环糊精，其它同实施例3。

对比例四

明胶添加量0.5％，α-环糊精2.2％，淀粉2％。

效果实施例

相比于实施例3，打发后后100ml酸奶质量均有所增加。实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4打发后质量分别为为72g，82g，79g，89g，93g，配方中明胶、淀粉、2.2％α-环糊精的添加量对酸奶的都有较大影响。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。