一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法
文献发布时间:2023-06-19 19:28:50
技术领域
本发明属于发酵乳技术领域,特别是一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来,奶油行业的总产量和市场规模持续增长,数据显示2020年我国奶油出场市场规模已达88.8亿元左右,随着下游烘焙和新式茶饮等需求持续向好,规模还将持续上行。酸奶是一种口感好,营养价值高的食品。同等质量的的酸奶相比于稀奶油,蛋白含量相当于稀奶油的6倍,热量减少>65%,脂肪减少>80%。如酸奶能经打发后持气,替代稀奶油,用于烘焙中,当蛋糕的抹面、泡芙或甜品的夹心,奶盖等,会有很明显的优势。
发明内容
本发明提供一种烘焙用打泡酸奶,制备好的酸奶,经灌装,销售,消费者只需用家用厨师机,低速档先搅拌1min后,调至高速搅拌6-10min,将打发后的酸奶,涂抹于蛋糕表面或填充于甜品中心,然后防止冰箱2-4h,即可食用。打发后的酸奶,奶油感强,质构蓬松、丝滑绵软,相比稀奶油更健康。本发明还提供了上述打泡酸奶的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一方面,本发明提供了一种烘焙用打泡酸奶,该酸奶包括以下质量比的原料:蔗糖11%-12%、稀奶油13%-15%、蛋白类物质0.8%-1.5%、乳化剂0.05%-0.15%、明胶1%-1.5%、果胶0.35%-0.55%、淀粉0.7%-1.2%、食用香精0.05%-0.1%、2%-2.5%α-环糊精、水14.5%-15.5%、发酵剂0.02%-0.1%和补足至100%的浓缩乳。
进一步地,所述果胶为高酯果胶,所述淀粉包括物理变性淀粉和变性淀粉,乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯,所述蛋白类物质包括浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉,所述蛋白类物质中的蛋白含量为70%-75%,所述浓缩乳的蛋白含量为3.3%-4%,脂肪含量为3.5%-4.3%。
另一方面,本发明还提供了一种烘焙用打泡酸奶的制备方法,该制备方法包括如下步骤:
(1)将浓缩乳经135-139℃、4-6s杀菌处理,待其冷却至40-50℃后,加入蛋白类物质、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精,混合15-30min,得到混合料液;
(2)将所述混合料液均质、杀菌、冷却至发酵温度,得冷却杀菌料液;
(3)向所述冷却杀菌料液中加入发酵剂,发酵至终点,得到酸奶基料;
(4)将水升温至70-80℃,加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶,混合搅拌15-30min,搅拌均匀,得到第一混合液;
(5)将所述第一混合液经95-121℃、15-300s杀菌处理,并冷却至38-43℃,得到第二混合液;
(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得第二混合液混合后搅拌均匀,得到第三混合液;
(7)将所述第三混合液进行均质、杀菌,冷却至30-35℃灌装,即得所述打泡酸奶。
进一步地,所述步骤(2)中,均质温度为60-65℃,均质的压力为18-25Mpa;杀菌温度为95℃-135℃,杀菌时间为5-600s;冷却至37-44℃。
进一步地,所述步骤(3)中,发酵终点的pH值4.4-4.6;所述发酵的菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
进一步地,所述步骤(3)中,发酵温度为35℃-43℃,发酵时间为4-10h,发酵终点为滴定酸度70-75°T。
进一步地,所述步骤(6)中,混合搅拌时间为15-30min。
进一步地,所述步骤(7)中,均质温度为60-65℃,均质的压力为18-25Mpa;杀菌温度为95℃-135℃,杀菌时间为5-600s;冷却至37-44℃。
本发明的积极进步效果在于:
本发明提供了一种可常温放置的打泡酸奶,无需购买充气设备。购买本发明方法制备的打泡酸奶后,只需在冰箱放置冷藏3-4小时后,采用家用厨师机低速先搅拌1min,然后再高速搅拌6-10min即可获得奶油感强,质地蓬松,口感绵软的酸奶,可以替代稀奶油用于烘焙类产品中。
在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料,如未作具体说明,均为市售购买所得。
下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。
实施例一
本实施例提供一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法,其原料包括:蔗糖6%、蔗糖5%,稀奶油13%,浓缩瑞清蛋白(蛋白含量85%)0.8%、乳化剂0.05%、明胶1%、果胶0.35%、淀粉1.2%、食用香精0.1%、2%α-环糊精、水14.5%、发酵剂的添加量为0.02%,余量为浓缩乳,浓缩乳的蛋白含量为4%,脂肪含量为4.3%,所述的百分比为占原料的质量百分比。
烘焙用打泡酸奶的制备方法,包括如下步骤:
(1)将浓缩乳乳经135、6s杀菌处理,待其冷却至40℃后,加入蛋白粉、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精,混合30min;
(2)将步骤(1)所述料液60℃,25MPa均质、95℃,600s杀菌、冷却至37℃,得冷却杀菌料液;
(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵剂,发酵至终点4.6,得到酸奶基料;
(4)将水升温至70℃,加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶混合搅拌30min,搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得混合液经121℃、15s杀菌处理,并冷却至38℃;
(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得混合溶液按比例进行混合搅拌15min至均匀;
(7)将步骤(6)配制的酸奶基料混合物进行60℃,20MPa均质、95℃,600s杀菌,冷却至30℃灌装,即得所述打泡酸奶。
实施例二
本实施例提供一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法,其原料包括:蔗糖6%、蔗糖6%、稀奶油15%、浓缩牛奶蛋白(蛋白含量75%)1.5%、乳化剂0.15%、明胶1.5%、果胶0.55%、淀粉0.7%、食用香精0.05%、2.5%α-环糊精、水15.5%、发酵剂的添加量为0.1%,余量为浓缩乳,浓缩乳的蛋白含量为3.1%,脂肪含量为3.5%,所述的百分比为占原料的质量百分比。
烘焙用打泡酸奶的制备方法,包括如下步骤:
(1)将浓缩乳乳经139、4s杀菌处理,待其冷却至50℃后,加入蛋白粉、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精,混合15min;
(2)将步骤(1)所述料液65℃,18MPa均质、135℃,5s杀菌、冷却至44℃,得冷却杀菌料液;
(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入发酵剂,发酵至终点4.4,得到酸奶基料;
(4)将水升温至80℃,加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶混合搅拌15min,搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得混合液经95℃、300s杀菌处理,并冷却至43℃;
(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得混合溶液按比例进行混合搅拌30min至均匀;
(7)将步骤(6)配制的酸奶基料混合物进行65℃,18MPa均质、135℃,5s杀菌,冷却至35℃灌装,即得所述打泡酸奶。
实施例三
本实施例提供一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法,其原料包括:蔗糖5%、蔗糖7%、稀奶油14%、浓缩牛奶蛋白(蛋白含量80%)1.2%、乳化剂0.1%、明胶1.2%、果胶0.42%、淀粉1%、食用香精0.07%、2.2%α-环糊精、水15%、发酵剂的添加量为0.06%,余量为浓缩乳,浓缩乳的蛋白含量为3.8%,脂肪含量为4.0%,所述的百分比为占原料的质量百分比。
烘焙用打泡酸奶的制备方法,包括如下步骤:
(1)将浓缩乳乳经137℃、4s杀菌处理,待其冷却至45℃后,加入蛋白粉、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精,混合25min;
(2)将步骤(1)所述料液62℃,20MPa均质、105℃,300s杀菌、冷却至发酵温度,得冷却杀菌料液;
(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵菌种,发酵至终点4.5,得到酸奶基料;
(4)将水升温至75℃,加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶混合搅拌20min,所述却液中,搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得混合液经105℃、240s杀菌处理,并冷却至40℃;
(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得混合溶液按比例进行混合搅拌20min至均匀;
(7)将步骤(6)配制的酸奶基料混合物进行62℃,20MPa均质、105℃,300s杀菌,冷却至32℃灌装,即得所述打泡酸奶。
对比例一
不添加明胶,其它同实施例3。
对比例二
不添加淀粉,其它同实施例3。
对比例三
不添加2.2%α-环糊精,其它同实施例3。
对比例四
明胶添加量0.5%,α-环糊精2.2%,淀粉2%。
效果实施例
相比于实施例3,打发后后100ml酸奶质量均有所增加。实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4打发后质量分别为为72g,82g,79g,89g,93g,配方中明胶、淀粉、2.2%α-环糊精的添加量对酸奶的都有较大影响。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
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