一种沙琪玛及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种沙琪玛及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

沙琪玛，也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，是一种传统的中国特色甜味糕点。现有技术中，沙琪玛是以小麦粉和鸡蛋为主要原料，经调制面团→静置→压片→切条→油炸→拌糖浆→成型→装饰→切块等工艺而成，存在如下问题：甜度高、化口性差、无法达到蓬松的口感。

随着技术的发展和进步，无论是原材料的品质提高还是醒发技术的精进，都已经达到了非常高的高度，沙琪玛品质优化的空间非常有限。但是消费者对品质的要求越来越高，对低油低糖的养生类食品的要求更是苛刻，导致中国传统的中式糕点需求量不断的下降，给沙琪玛行业发展带来非常大的挑战。研发人员通过调整载体与糖浆的比例，试图让沙琪玛中含更少的糖浆，以降低产品的甜度并增加蓬松度。但糖浆经过高温熬制之后呈现硬质现象，始终无法解决蓬松度的问题，过少的糖浆会导致产品无法成型切块，无法提升消费者的体验感，产品遭遇瓶颈。其中，上述载体指的是小麦粉和鸡蛋这些主要原料通过静置醒发再通过油炸后获得的果条。

鉴于此，有必要提供一种新的沙琪玛及其制备方法，以降低糖浆密度，用更少的糖浆使载体黏连成型，从而解决现有技术的不足。

发明内容

本发明的目的之一，是提供一种沙琪玛的制备方法。

本发明解决上述技术问题的方案如下：一种沙琪玛的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：熬制糖浆

称取如下重量份数的原料：麦芽糖浆88-95份、山梨糖醇5-10份和水50-80份、盐1-2份，混合均匀后，进行熬制，过滤，取滤液，即为糖浆；

步骤2：明胶混合

将步骤1熬制好的糖浆降温后，按重量比为(98.5-99.5):(0.5-1.5)，加入明胶，进行搅拌，得到糖浆和明胶的混合物；

步骤3：充气打发

将步骤2得到的糖浆和明胶的混合物，进行充气打发，直至糖浆呈现高度充气的泡沫体；

步骤4：混合搅拌

将步骤3得到的泡沫体，与载体进行按重量比为(60-75)：(95-99)，混合搅拌，即得到沙琪玛。

本发明的沙琪玛的制备方法的原理是：

现有技术沙琪玛的制备方法，是液态糖浆与载体进行搅拌→成型→切块，存在如下问题：甜度高、脂肪含量高、化口性差、无法达到蓬松的口感。

本发明的步骤1中，麦芽糖润肺止咳、缓解便秘、补脾益气，起到养生的效果。

本发明的步骤2中，将步骤1液态的糖浆结构变成疏松柔软的泡沫结构，具有一定的流动性、粘聚性和胶凝性。

本发明的步骤3中，充气打发，可以最大限度地防止明胶中的蛋白质变性，保证泡沫体松软。

综上，本发明用更少的糖浆使载体黏连成型，可以降低糖浆密度，真正达到少糖不甜，并且蓬松富有弹性，化口性极好。

本发明涉及的原料均可市售获得。

本发明的沙琪玛的制备方法的有益效果是：

1、本发明制备得到的沙琪玛，风味独特，糖浆密度低，真正达到少糖不甜，并且质地疏松富有弹性，脂肪和糖分含量较低，化口性极好。

2、本发明的制备方法简单，成本低廉，操作容易，市场前景广阔，适合规模化推广应用。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤1中，所述熬制的温度为113℃-117℃，时间为30min-40min。

采用上述进一步的有益效果是：采用上述温度和时间，更有利于麦芽糖浆、水形成需要糖浆。

进一步，步骤2中，所述降温的温度为87℃-90℃。

采用上述进一步的有益效果是：将高温熬制后的糖浆降温至87℃-90℃，更有助于与明胶混合。

进一步，步骤2中，所述明胶的凝冻强度为180Bloom-220Bloom。

采用上述进一步的有益效果是：明胶的凝冻强度指的是明胶溶液在一定条件下形成的凝胶的强度和稳定性能。明胶的凝冻强度越高，表示凝胶越稳定，强度越高。本发明采用上述参数的明胶，性能稳定，强度适宜。

进一步，步骤3中，所述充气打发的压力为0.5Mpa，转速为500r/min，时间为2-3min。

采用上述进一步的有益效果是：采用上述参数，可以最大限度防止明胶中的蛋白质变性，保证糖体松软。

进一步，步骤4中，所述载体的制备方法是：

步骤4.1：称取如下重量份数的原料：小麦粉80-90份、谷朊粉5-10份、玉米粉2-6份、全蛋液60-70份；

步骤:4.2：和面

将步骤4.1称取的原料搅拌均匀，并加入步骤1称取的总重量0.15％-0.2％的泡打粉，混合均匀；

步骤4.3：面团醒发

将步骤4.2中搅拌均匀的面团取出，进行一次醒发和二次醒发，得到醒发后的面团；

步骤4.4：压面制粒

将步骤3醒发后的面团制成厚度为2mm-3mm的薄面片，并切片成宽度2mm-3mm的条状坯条；

步骤4.5：醒发

将步骤4.4中的制粒自动进入二次醒发，得到醒发后的条状物坯条；

步骤4.6：油炸

将步骤4.5的条状物坯条，进行油炸，得到油炸坯条，即为载体。

采用上述进一步的有益效果是：采用上述方法，可以得到酥软绵甜、松软可口的载体。其中，步骤4.1所采用的原料，不添加防腐剂，更加天然、营养和健康。步骤4.3二次醒发，使面筋得到强化，后续得到的载体内部的空心减少，更有韧性。步骤4.6得到的油炸坯条口感酥软绵甜、松软可口。

更进一步，步骤4.3中，所述一次醒发的环境温度为28℃-35℃，环境湿度为60％-85％，醒发时间为2.0h-3.0h；所述二次醒发的环境温度所述为30℃-36℃，环境湿度为60％-85％，醒发时间为2.5h-3.5h。

采用上述更进一步的有益效果是：采用上述参数，面团醒发的效果更好。

更进一步，步骤4.5中，所述油炸的温度为160℃-175℃，时间为50s-90s。

采用上述更进一步的有益效果是：采用上述参数，油炸的效果更好。

本发明的目的之二，是提供上述沙琪玛的制备方法制备得到的沙琪玛。

本发明解决上述技术问题的方案如下：上述沙琪玛的制备方法制备得到的沙琪玛。

本发明的沙琪玛的有益效果是：

本发明的沙琪玛，风味独特，糖浆密度低，真正达到少糖不甜，并且质地疏松富有弹性，脂肪和糖分含量较低，化口性极好。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

本实施例的沙琪玛的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：熬制糖浆

称取如下重量份数的原料：麦芽糖浆88-95份、山梨糖醇5-10份和水50-80份、盐1-2份，混合均匀后，进行熬制，过滤，取滤液，即为糖浆；

步骤2：明胶混合

将步骤1熬制好的糖浆降温后，按重量比为98.5:1.5，加入明胶，进行搅拌，得到糖浆和明胶的混合物；

步骤3：充气打发

将步骤2得到的糖浆和明胶的混合物，进行充气打发，直至糖浆呈现高度充气的泡沫体；

步骤4：混合搅拌

将步骤3得到的泡沫体，与载体进行按重量比为(70-80)：(95-99)，混合搅拌，即得到沙琪玛。

其中，所述载体的制备方法是：

步骤4.1：称取如下重量份数的原料：小麦粉80-90份、谷朊粉5-10份、玉米粉2-6份、全蛋液60-70份；

步骤:4.2：和面

将步骤4.1称取的原料搅拌均匀，并加入步骤1称取的总重量0.15％-0.2％的泡打粉，混合均匀；

步骤4.3：面团醒发

将步骤4.2中搅拌均匀的面团取出，进行一次醒发和二次醒发，得到醒发后的面团；

步骤4.4：压面制粒

将步骤3醒发后的面团制成厚度为2mm-3mm的薄面片，并切片成宽度2mm-3mm的条状坯条；

步骤4.5：醒发

将步骤4.4中的制粒自动进入二次醒发，得到醒发后的条状物坯条；

步骤4.6：油炸

将步骤4.4的条状物坯条，采用温度为160℃-175℃，油炸50s-90s，得到油炸坯条，即为载体。

上述的沙琪玛的制备方法制备得到的沙琪玛。

将实施例1制备得到的沙琪玛进行检测，结果如表1所示。

表1

由表1可知，本实施例制备得到的沙琪玛符合各项食品要求，糖浆密度低，真正达到少糖不甜，并且质地疏松富有弹性，脂肪和糖分含量较低，化口性极好。

实施例2

本实施例的沙琪玛的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：熬制糖浆

称取如下重量份数的原料：麦芽糖浆90-95份、山梨糖醇4-8份和水5-10份、盐1-2份，混合均匀后，进行熬制，过滤，取滤液，即为糖浆；

步骤2：明胶混合

将步骤1熬制好的糖浆降温后，按重量比为(94-97):(3-4)，加入明胶，进行搅拌，得到糖浆和明胶的混合物；

步骤3：充气打发

将步骤2得到的糖浆和明胶的混合物，进行充气打发，直至糖浆呈现高度充气的泡沫体；

步骤4：混合搅拌

将步骤3得到的泡沫体，与载体进行按重量比为(60-70)：(95-99)，混合搅拌，即得到沙琪玛。

其中，所述载体的制备方法是：

步骤4.1：称取如下重量份数的原料：小麦粉75-85份、谷朊粉5-7份、玉米淀粉2-6份、全蛋液55-65份；

步骤:4.2：和面

将步骤4.1称取的原料搅拌均匀，并加入步骤1称取的总重量0.15％-0.3％的泡打粉，混合均匀；

步骤4.3：面团醒发

将步骤4.2中搅拌均匀的面团取出，进行一次醒发和二次醒发，得到醒发后的面团；

步骤4.4：压面制粒

将步骤3醒发后的面团制成厚度为2mm-3mm的薄面片，并切片成宽度2mm-3mm的条状坯条；

步骤4.5：醒发

将步骤4.4中的制粒自动进入二次醒发，得到醒发后的条状物坯条；

步骤4.6：油炸

将步骤4.4的条状物坯条，采用温度为165℃-180℃，油炸50s-85s，得到油炸坯条，即为载体。

上述的沙琪玛的制备方法制备得到的沙琪玛。

将实施例2制备得到的沙琪玛进行检测，结果如表2所示。

表2

由表2可知，本实施例制备得到的沙琪玛符合各项食品要求，糖浆密度低，真正达到少糖不甜，并且质地疏松富有弹性，脂肪和糖分含量较低，化口性极好。

实施例3

本实施例的沙琪玛的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：熬制糖浆

称取如下重量份数的原料：麦芽糖浆80-95份、山梨糖醇5-10份和水5-10份、盐1.5-2.5份，混合均匀后，进行熬制，过滤，取滤液，即为糖浆；

步骤2：明胶混合

将步骤1熬制好的糖浆降温后，按重量比为(97-99):(1-3)，加入明胶，进行搅拌，得到糖浆和明胶的混合物；

步骤3：充气打发

将步骤2得到的糖浆和明胶的混合物，进行充气打发，直至糖浆呈现高度充气的泡沫体；

步骤4：混合搅拌

将步骤3得到的泡沫体，与载体进行按重量比为(50-60)：(95-99)，混合搅拌，即得到沙琪玛。

其中，所述载体的制备方法是：

步骤4.1：称取如下重量份数的原料：小麦粉80-90份、谷朊粉5-10份、玉米淀粉2-6份、全蛋液55-65份；

步骤:4.2：和面

将步骤4.1称取的原料搅拌均匀，并加入步骤1称取的总重量0.15％-0.2％的泡打粉，混合均匀；

步骤4.3：面团醒发

将步骤4.2中搅拌均匀的面团取出，进行一次醒发和二次醒发，得到醒发后的面团；

步骤4.4：压面制粒

将步骤3醒发后的面团制成厚度为2mm-3mm的薄面片，并切片成宽度2mm-3mm的条状坯条；

步骤4.5：醒发

将步骤4.4中的制粒自动进入二次醒发，得到醒发后的条状物坯条；

步骤4.6：油炸

将步骤4.4的条状物坯条，采用温度为165℃-175℃，油炸50s-85s，得到油炸坯条，即为载体。

其中，所述载体的制备方法，同实施例2。

将实施例3制备得到的沙琪玛进行检测，结果如表3所示。

表3

由表3可知，本实施例制备得到的沙琪玛符合各项食品要求，糖浆密度低，真正达到少糖不甜，并且质地疏松富有弹性，脂肪和糖分含量较低，化口性极好。

对比例1

跟实施例1不同的是，本对比例1没有步骤2和步骤3，其余均相同。具体而言，是将步骤1得到的糖浆与载体进行按重量比为(60-70)：(95-99)，混合搅拌，即得到沙琪玛。

对比例2

跟实施例2不同的是，本对比例2没有步骤2和步骤3，其余均相同。具体而言，是将步骤1得到的糖浆与载体进行按重量比为(60-70)：(95-99)，混合搅拌，即得到沙琪玛。

对比例3

跟实施例3不同的是，本对比例1没有步骤2和步骤3，其余均相同。具体而言，是将步骤1得到的糖浆与载体进行按重量比为(50-60)：(95-99)，混合搅拌，即得到沙琪玛。

实验例

分别取对比例1-对比例3制备得到的沙琪玛，采用相同的检测方法进行检测，并对比了感官、总糖和粗脂肪的检测结果，如表4所示：

从表4可以看出，对比例1-对比例3采用常规油炸工艺制备得到的沙琪玛，甜度高、脂肪含量高、化口性差、无法达到蓬松的口感。而实施例1-实施例3采用本发明的方法制备得到的沙琪玛，风味独特，糖浆密度低，真正达到少糖不甜，并且质地疏松富有弹性，脂肪和糖分含量较低，化口性极好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。