一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法

技术领域

本发明涉及一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，属于食醋的制备技术领域。

背景技术

镇江香醋是我国四大名醋之一，产品具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈鲜”的特点。镇江香醋的酿造以糯米为主要原料，采用“固态分层”发酵工艺。独特的工艺赋予了镇江香醋良好的风味和口感。但是该工艺会产生大量固体废弃物—醋糟。醋糟具有产量大、含水率高、粗纤维含量高等特点。为了实现醋糟的资源化利用，目前生产上一般采用螺旋压榨脱水机对醋糟进行脱水处理，脱水后的醋糟可用于生产饲料，但是醋糟水由于具有酸度高、营养成分低、体量大等特点，难以处理，直接排放则会造成环境污染。因此，探索醋糟水资源化利用方法具有重要意义。

镇江香醋中含有以乙酸为主的挥发酸及含有以乳酸为主的不挥发酸。乳酸具有口感柔和厚重、降低乙酸的刺激性的特点，是划分镇江香醋等级的一个重要指标。因此，提高乳酸含量可降低食醋的刺激性，使香醋更加柔和适口，并提高香醋等级。

若能将醋糟水资源化利用和提高香醋中乳酸含量有机结合，将会对镇江香醋行业产生重要的经济和社会价值。通过文献检索发现，对于醋糟水的资源化利用，仅有申请号为202211518715.7的中国发明专利公布了“一种基于醋糟水为载体的农用微生物菌剂及其制备方法”，通过向醋糟水中添加磷钾调节剂、碳源、蛋白胨和发酵粉后，进行间歇通气发酵，制成农用微生物菌剂。对于提高食醋中乳酸含量的研究，申请号为201610400011.8的中国发明专利公布了“高乳酸食醋制备方法”，通过在酒精发酵阶段接种乳酸菌，生产富含乳酸的酒醪，再用富含乳酸的酒醪进行酒精发酵生产高乳酸食醋。申请号201811236374.8的中国发明专利公布了“一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法”，通过在封醅陈酿阶段添加糖，同时接种乳酸菌和产香酵母，从而获得富含乳酸和γ-氨基丁酸的香醋。余永建在醋酸发酵阶段接种瑞士乳杆菌使香醋中乳酸含量提高了3.4％。以上技术仅能单方面的提高香醋中乳酸的含量或者实现醋糟水的资源化利用。目前尚未发现同时提高镇江香醋中乳酸含量和实现醋糟水资源化利用的酿造工艺。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供了一种可循环利用醋糟水资源并提高乳酸含量的食醋酿造方法。

技术方案：本发明的一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，包括以下步骤：

(1)将糯米粉碎，加水搅拌均匀，加入高温α-淀粉酶得到液化液，降温后加入糖化酶糖化，得到糖化液；

(2)取部分步骤(1)得到的糖化液，加入麦曲和酿酒酵母，待酒精发酵结束后得到成熟酒醪；

(3)取部分步骤(1)得到的糖化液，加入新鲜醋糟水稀释，加入活化后的乳酸菌液，发酵后得到乳酸发酵液；

(4)将步骤(3)得到的乳酸发酵液加入步骤(2)得到的酒醪中进行酒精度稀释；

(5)将步骤(4)中稀释后的酒醪与麸皮、大糠混合拌料，接种醋醅，进行固态醋酸发酵，发酵结束后封醅；

(6)将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中进行淋醋、澄清、煎醋、陈酿，即得食醋。

进一步地，步骤(1)中所述的糯米和水的固液比为1:2.8～3.2，高温α-淀粉酶添加量为15～25U/g糯米，液化温度85～90℃，液化时间为1.5～2.5h，液化后降温至60℃，糖化酶添加量为80～120U/g糯米。

进一步地，步骤(2)中所述的麦曲添加量为糯米和水总质量的0.4～0.6％，酿酒酵母粉添加量为糯米质量的0.08～0.12％，酒精发酵时间为5～7天,。

进一步地，步骤(3)中所述的加入醋糟水稀释后糖化液的总糖浓度为2～6％w/v。

进一步地，步骤(3)中所述的乳酸菌液的接种量为5～15％v/v，乳酸菌液中乳酸菌浓度为10

进一步地，所述乳酸菌为发酵乳杆菌、短乳杆菌或罗伊氏乳杆菌。

进一步地，步骤(4)中所述的酒精度稀释后为8～10％v/v。

进一步地，步骤(5)具体为：步骤(5)具体为：将稀释后的酒醪、麸皮、大糠按混合拌料，其中成熟酒醪、麸皮、大糠的质量比为1:1.5～1.7:0.6～0.8，接种前一轮发酵7～9天的醋醅，接种量为酒醪重量的10％～20％，固态醋酸发酵20～22天，封醅6～8天。

进一步地，步骤(6)具体为：将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，采用套淋工艺进行淋醋，淋醋时加入炒米色，添加量为生醋重量的6～10％；再将生醋置于罐中自然沉淀4-7天进行澄清；将澄清后的生醋加热至沸腾并维持30～40min，煎醋后自然冷却；将冷却后的熟醋灌入陶坛内进行陈酿，周期为6个月；即得食醋。

进一步地，步骤(6)中还包括将淋醋后所得新鲜醋糟进行脱水处理，获得的新鲜醋糟水用于下一批次食醋生产。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下突出的显著优点：本申请方法在酿醋过程中添加了醋糟水，结合优化后的制备条件，最终制备得到的食醋成品中乳酸的含量显著提高，更加柔和适口，提高了香醋品质等级。且实现了醋糟水资源的循环利用，解决了酿醋过程中醋糟水难以处理排放污染环境的难题。

附图说明

图1为本发明方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步说明。

实施例1

(1)按照常规程序进行原料糯米粉碎、拌料(添加自来水)、添加高温α-淀粉酶液化操作，将液化降温后，加入糖化酶糖化，向糖化液中添加麦曲和酿酒酵母进行酒精发酵，发酵6天得到成熟酒醪。其中，糯米和水的固液比为1:3，高温α-淀粉酶添加量为20U/g糯米，液化温度85～90℃，液化时间为2h，液化后降温至60℃左右，糖化酶添加量为100U/g糯米。

(2)利用新鲜醋糟水将(1)中的糖化液稀释至总糖浓度为2％(w/v)，加入5％(v/v)活化后的发酵乳杆菌菌液，发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC 12934，来源于CN110093285B专利)菌液浓度为4.2×10

(3)将乳酸发酵液加入至成熟酒醪，以稀释酒精度，稀释后的酒度为8％(v/v)左右。

(4)固态醋酸发酵：将稀释后的酒醪与麸皮、大糠按比例(成熟酒醪:麸皮:大糠为1:1.5:0.6)混合拌料，接种前一轮发酵7天的醋醅，接种量为成熟酒醪重量的10％，启动固态醋酸发酵，发酵周期为20天。发酵结束后，封醅6天。

(5)淋醋、澄清、煎醋、陈酿、灌装：将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，采用套淋工艺进行淋醋，淋醋时加入炒米色，添加量为生醋重量的6％。将生醋置于罐中自然沉淀4天进行澄清。将澄清后的生醋加热至沸腾并维持30min，煎醋后自然冷却。将冷却后的熟醋灌入陶坛内进行陈酿，周期为6个月。陈酿后进行无菌灌装即得食醋成品。

(6)将淋醋后所得新鲜醋糟进行脱水处理，获得新鲜醋糟水，用于下一批次食醋生产。

实施例2

(1)按照常规程序进行原料糯米粉碎、拌料(添加自来水)、添加高温α-淀粉酶液化操作，将液化降温后，加入糖化酶糖化，向糖化液中添加麦曲和酿酒酵母进行酒精发酵，发酵6天得到成熟酒醪。糯米和水的固液比为1:3，高温α-淀粉酶添加量为20U/g糯米，液化温度85～90℃，液化时间为2h，液化后降温至60℃左右，糖化酶添加量为100U/g糯米。

(2)利用新鲜醋糟水将(1)中的糖化液稀释至总糖浓度为4％(w/v)，加入10％(v/v)活化后的短乳杆菌(Lactobacillus brevis，购买自中国工业微生物保藏中心，保藏号CICC 20014)菌液，短乳杆菌菌液浓度为7.5×10

(3)将乳酸发酵液加入至成熟酒醪，以稀释酒精度，稀释后的酒度为9％(v/v)。

(4)固态醋酸发酵：将稀释后的酒醪与麸皮、大糠按比例(成熟酒醪:麸皮:大糠为1:1.6:0.7)混合拌料，接种前一轮发酵8天的醋醅，接种量为成熟酒醪重量的15％，启动固态醋酸发酵，发酵周期为21天。发酵结束后，封醅7天。

(5)淋醋、澄清、煎醋、陈酿、灌装：将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，采用套淋工艺进行淋醋，淋醋时加入炒米色，添加量为生醋重量的8％。将生醋置于罐中自然沉淀5天进行澄清。将澄清后的生醋加热至沸腾并维持35min，煎醋后自然冷却。将冷却后的熟醋灌入陶坛内进行陈酿，周期为6个月。陈酿后进行无菌灌装即得食醋成品。

(6)将淋醋后所得新鲜醋糟进行脱水处理，获得新鲜醋糟水，用于下一批次食醋生产。

实施例3

(1)按照常规程序进行原料糯米粉碎、拌料(添加自来水)、添加高温α-淀粉酶液化酶液化操作，将液化降温后，加入糖化酶糖化，向糖化液中添加麦曲和酿酒酵母进行酒精发酵，发酵6天得到成熟酒醪。糯米和水的固液比为1:3，高温α-淀粉酶添加量为20U/g糯米，液化温度85～90℃，液化时间为2h，液化后降温至60℃左右，糖化酶添加量为100U/g糯米。

(2)利用新鲜醋糟水将(1)中的糖化液稀释至总糖浓度为6％(w/v)，加入15％(v/v)活化后的罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri，购买自中国工业微生物保藏中心，保藏号CICC 6123)菌液，罗伊氏乳杆菌菌液浓度为5.6×10

(3)将乳酸发酵液加入至成熟酒醪，以稀释酒精度，稀释后的酒度为10％(v/v)。

(4)固态醋酸发酵：将稀释后的酒醪与麸皮、大糠按比例(成熟酒醪:麸皮:大糠为1:1.7:0.8)混合拌料，接种前一轮发酵9天的醋醅，接种量为成熟酒醪重量的20％，启动固态醋酸发酵，发酵周期为22天。发酵结束后，封醅8天。

(5)淋醋、澄清、煎醋、陈酿、灌装：将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，采用套淋工艺进行淋醋，淋醋时加入炒米色，添加量为生醋重量的10％。将生醋置于罐中自然沉淀7天进行澄清。将澄清后的生醋加热至沸腾并维持40min，煎醋后自然冷却。将冷却后的熟醋灌入陶坛内进行陈酿，周期为6个月。陈酿后进行无菌灌装即得食醋成品。

(6)将淋醋后所得新鲜醋糟进行脱水处理，获得新鲜醋糟水，用于下一批次食醋生产。

对比例1

其他步骤与实施例2保持一致，对比例1不使用醋糟水进行乳酸发酵，酒精发酵结束后，用自来水进行酒度稀释。

对比例2

其他步骤与实施例2保持一致，只有步骤(2)与实施例2不同，对比例2的步骤(2)为：利用新鲜醋糟水将(1)中的糖化液稀释至总糖浓度为4％(w/v)，不接种短乳杆菌菌液，静置2天。

对比例3

其他步骤与实施例2保持一致，只有步骤(2)与实施例2不同，对比例3的步骤(2)为：向新鲜醋糟水中加入10％(v/v)活化后的短乳杆菌菌液，短乳杆菌菌液浓度为7.9×10

对比例4

其他步骤与实施例2保持一致，只有步骤(2)与实施例2不同，对比例3的步骤(2)为：利用天然水将(1)中的糖化液稀释至总糖浓度为4％(w/v)，加入10％(v/v)活化后的短乳杆菌菌液，短乳杆菌菌液浓度为7.3×10

实施例和对比例所得香醋质量比较：

表1香醋色泽、体态、香味、滋味评分标准

表2各实施例和对比例所产香醋的感官指标比较

表3各实施例和对比例所产香醋的理化指标的比较

从表2和表3可见，对比例1、2所得的香醋，其风味和滋味均不如实施例；实施例和对比例4相比，风味和滋味无明显差别，说明新鲜醋糟水对食醋风味负面影响。说明本发明能显著提高食醋中的不挥发酸含量，改善食醋风味品质并提高食醋等级，并能够将醋糟废水实现资源化循环利用，消除其对环境的污染。