一种苦荞调味酒综合生产工艺

技术领域

本发明涉及白酒生产技术领域，具体涉及一种荞香调味酒和营养调味酒的高效综合生产工艺。

背景技术

苦荞酒作为近几年来快速兴起的一款以传统白酒作为基酒，使用苦荞麦等药食两用药材，制备而成的露酒，具有酒体微黄，荞香浓郁，口感绵甜，余味爽净的特点，上市后迅速得到了消费者的认可。苦荞酒中添加苦荞麦、葛根、枸杞子、桑叶、针叶樱桃果等药材，能够赋予酒体具有辅助减小肝损伤和辅助降三高的同时，也使酒体带有类似苦荞茶的微黄色，其颜色成为保健苦荞酒的标志性象征。

固态法白酒具有风味丰富，相比于液态法白酒口感更加丰富，因此消费者对于一款以白酒作为酒基的露酒产品，更希望使用纯固态法白酒作为酒基。而苦荞麦等植物成分通过固态发酵蒸馏无法有效萃取其中的活性成分，液态法发酵虽然会带出部分营养成分，但酒体稳定性和风格远逊于固态法白酒。因此提取是利用营养成分效率最高的方法，常规的使用食用酒精作为介质进行提取浓缩，带入到酒体中会最终影响酒体的风味，必须采用干燥的方式，且浓缩蒸馏带走很大一部分荞麦香味成分，其次传统提取完成后的苦荞麦其中的淀粉含量有55～62％，且淀粉组分单一，该残留成分均未得到有效利用，因此目前的苦荞酒制备工艺存在能耗高、效率低、荞麦中有效成分未得到最大化利用的问题。

发明内容

本发明旨在提供一种纯固态法荞香调味酒的制备和原料综合利用工艺，以解决行业内苦荞酒生产过程中，苦荞麦香味成分损失多，能耗高、效率低及原材料利用率不高的问题，进一步降低生产成本的同时生产出荞麦香浓郁和高营养成分的调味酒，方便后续产品标准化的生产出香气和营养成分稳定的荞香白酒。

为实现上述目的，本发明提供一种针对以高粱、苦荞麦为主要原料制备纯固态法荞香调味酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)清香基础酒制备：精选优质梗高粱，经过泡粮、蒸粮、加入回收苦荞麦、根霉曲和酿酒干酵母进行糖化，配糟，发酵7～9天，制得55～65％vol的基础酒；

2)苦荞麦浸提：使用去壳除杂后的苦荞麦，使用步骤1)制备的基础酒，在50～60℃条件下进行热循环浸提，得到粗提液，回收提取后的苦荞麦；

3)蒸馏浓缩：粗体液经进行减压蒸馏浓缩，流出分经冷凝回收得到60～70％vol荞香调味酒，并得到浓缩液；

4)苦荞调味酒制备：将步骤3)中的浓缩液经过滤去除水分，收集浓缩沉淀，再经水洗2～3次，得到的滤渣再使用优质原酒进行溶解、过滤后得到的营养调味酒。

优选地，步骤1)包括如下步骤：选用优质梗高粱，加入70～80℃的热水，没过粮面20cm，浸泡16～20h；排掉泡粮水，转入蒸粮锅，经0.2～0.3MPa条件下蒸粮30～45min，排除蒸粮水；按1:0.3～1重量比例加入步骤2)回收的苦荞麦，混合均匀，粮食冷却至22～25℃，水分控制在45～50％，再加入0.5％的纯种根霉曲和1％的酿酒干酵母，经糖化培菌22～24h，将糖化醅与酒糟按照1:15～1:2的比例进行混合后，转入不锈钢槽车发酵7～9天；再转入甑桶进行馏酒，接取55～65％vol的基础酒。

优选地，步骤2)包括如下步骤：将脱壳除杂的苦荞麦按照每吨药材加入1.5～2.5千升步骤1)制备的基础酒，置于提取罐中，在50～60℃条件下，热循环提取2～3小时，经提取后的酒液转至不锈钢罐储存；

优选地，步骤2)中回收提取后的苦荞麦包括如下步骤：在晾床上摊平，按粮食重量淋洒3～5％的80℃以上的热水，之后风冷方式将苦荞麦温度降至15～25℃，水分含量控制在40～50％，暂存备用。

优选地，步骤3)包括如下步骤：将步骤2)所得粗提液经离心除杂，转至双效浓缩器在60～70℃条件下减压浓缩至0.1～0.3倍体积，要求浓缩液酒精度为0％vol，而馏出分经冷凝塔冷却收集得到59～68％vol的则为具有浓郁荞麦香的调味酒，转至陶缸储存。

优选地，步骤4)包括如下步骤：将剩余的浓缩残留液转至板框过滤机，滤去多余的水分，再使用纯净水洗涤2～3次，再滤除残余水分，回收沉淀；将沉淀转至搅拌罐，按照每kg沉淀加入100～300L的酒精度≥65％vol的优质浓香原酒或酒精度≥60％vol的优质清香原酒进行溶解，将溶解处理的原酒转至不锈钢罐静置12～24h之后使用硅藻土过滤机过滤，得到苦荞营养调味酒，转至不锈钢罐储存。

优选地，将溶解处理的原酒转至不锈钢罐静置18～24h之后使用硅藻土过滤机过滤。

本发明相对于现有技术具有以下有益效果：

1、本发明是以高粱、苦荞麦为主要原料制备的苦荞调味酒，先发酵生成香气口感清爽的酒体，在通过与苦荞麦热提蒸馏带出苦荞麦中独有的香气成分。相比于传统苦荞麦通过发酵蒸馏生香的方式，不受发酵批次差异影响，荞麦香更纯正，其酒体荞麦香气浓郁度高，少量使用即能为酒体赋予独特的荞麦香气。另一方面提香的同时也充分浸提出其中的有效成分，比传统发酵蒸馏提香工艺，有效成分利用率更高。

2、本发明生产效率和原料利用率高，成本低，相比于常规提取工艺，不使用食用酒精，对酒体不会带来风格上的负面影响，同时充分保留了天然荞麦香味成分，且不会随酒精带走而造成浪费，最终蒸馏提香后剩余的功效成分无需干燥即可直接融入原酒中调配成营养调味酒使用，因此工艺简单，能耗低，可以有效降低生产成本。

3、本发明生产荞香调味酒可以为苦荞酒调配带入独特纯正的荞麦香，以改善产品的风味，同时衍生制备的营养调味酒，可按需取配制成不同香型使用。两种调味酒少量加入即可带来明显的风味特征和有效成分，因此可根据产品需求，实现酒体标准化调配，极大的提高每批产品的风格稳定性。

4、本发明通过将苦荞麦进行提香蒸馏充分获取其中的香味成分，浓缩离心收集得到苦荞麦中的生物黄酮类等活性成分，其次再将提香后的苦荞麦回收处理与高粱混合制备生产基础酒，充分利用其中的淀粉类成分，该苦荞调味酒工艺对原料的利用率极高，有效的实现了节能减排的目标。

附图说明

为了更清楚的说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明提供的一种苦荞调味酒的综合制备工艺的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。

本发明提供了一种苦荞调味酒的综合制备工艺，包括如下步骤：

1)清香基础酒制备

泡粮：按照梗高粱:水＝1:1.1的质量比加入70～80度的热水，浸泡高度高于粮食最高层面20～30cm，浸泡时间为18～20h。

蒸粮：①排尽泡粮水，将高粱转至蒸粮锅；②一次排气，排气时间5min，粗蒸保压为30min，压力为0.2Mpa，要求粮食吸水膨胀均匀，90％以上破花，且未翻花；③蒸粮完毕，排尽残余水分，二次排气，排气时间为5min。

糖化培菌：①蒸粮结束后的高粱，按比例加入步骤3)回收的苦荞麦，添加比例控为1:0.8～1，将粮食温度降至22～25℃，水分控制在45～50％，按照粮食重量加入0.5％的纯种根霉曲和1％的酿酒干酵母，要求混合均匀。②将加曲后的粮醅转至糖化箱，粮食厚度保持一致，糖化培菌20～24h，要求粮食呈微黄色、口尝有甜味，闻有曲香，还原糖标准为：1.5～3.5g/100ml，水分含量控制标准为53.5～58.5％。

配糟发酵：将培菌好的糖化醅摊凉至25～28℃，糖化醅与酒糟按照1:1.5～1:2的比例进行混合配糟，混合均匀，转至不锈钢槽车，入车粮糟温度控制在15～18℃，使用薄膜密封发酵，发酵间温度控制22～25℃，发酵7～9天。

蒸馏摘酒：将酒糟转至酒甑，要求甑面酒糟均匀，主压力表压力在0.5MPa以内，根据气压大小调节各酒甑蒸汽阀门控制蒸汽压力。上甑蒸汽压力不得超过0.25MPa，馏酒蒸汽压力不得超过0.20Mpa，馏酒温度冬季控制在16～25℃，夏季酒温控制在20～30℃，留酒速度控制在4kg/min左右。每甑先接取酒头3kg，再接取酒度为60％vol的基础酒转至不锈钢罐备用。

2)苦荞麦浸提：将脱壳除杂的苦荞麦转至提取罐，按照每吨药材加入1.5～2.5千升的基础酒，打开蒸汽阀门，将温度升至55±5℃，进行热循环回流提取，提取时间2～3小时，浸提完成后将酒液转至不锈钢储罐。

3)剩余苦荞麦从不锈钢罐底部排出，在晾床上摊平，厚度不超过5cm，按照粮食总体积3～5％的量均匀淋洒80℃以上的热水，等待3～5min即开启鼓风机进行风冷，将荞麦的温度降至15～25℃，水分含量控制在50～60％后转至酿造车间参与基础酒生产。

4)蒸馏浓缩：将浸提后的酒液转至双效浓缩器，浓缩温度控制为60～70℃,要求浓缩至0.1～0.3倍体积，要求浓缩液酒精度为0％vol。馏分经冷凝塔冷却收集酒液温度要求≤30℃，馏出液即为荞香苦荞调味酒，转至陶缸库陈酿。

5)浓缩物收集：将浓缩液经板框过滤机过滤，滤去残留水分，并使用纯净水洗涤2～3次，要求洗脱水至无色或微黄色，再使用压缩空气吹出多余水分，收集过滤机中的浓缩沉淀。

6)营养苦荞调味酒制备：将浓缩沉淀转至搅拌罐，按照每kg沉淀加入200±30L酒精度为65～68％vol的优质浓香原酒，进行搅拌溶解，要求搅拌桨开启时间为2～3h，同时每间隔30min，开启压缩空气循环5min，要求沉淀溶解彻底，无明显残留物。溶解完成后转至不锈钢储罐，静置18～24小时后，使用硅藻土过滤机过滤后得到的澄清酒体即为营养苦荞调味酒，转至不锈钢罐陈酿。

按照此工艺生产可以生产出具有独特香味成分的荞香调味酒和具有丰富营养物质的荞香调味酒，可以根据产品需要进行组合勾调。

1、荞香调味酒

该工艺生产的调味酒具有酸酯低，并带有独特的荞麦香气，口感醇甜，余味爽净的特点。由于使用的回收荞麦经过酒液浸提，组分更为单一，因此制备的基础酒相比传统高粱小曲原酒，杂醇油和正丙醇含量均偏低，且由于经过苦荞麦的提香，香味成分更加丰富。因此该调味酒可以用于改善酒体的香气，赋予酒体独特的花香、荞麦香，从而使制备的苦荞酒风味更具特点。

表1荞香调味酒特征

2、营养调味酒

其精馏提香后浓缩物使用优质浓香原酒制备而成的营养型苦荞调味酒，在不影响原酒本身的风格的条件下，从而赋予其苦荞麦中浓缩后的营养成分，因此可以继续用于勾调酒体设计风味的同时给酒体带入苦荞麦中的黄酮类生物活性成分，为最终酒体带来独特的营养成分。

表2营养调味酒特征

因此该工艺生产的两个调味酒可以按照优质浓香原酒占比10～40％、清香原酒占比20～40％、酱香原酒占比10～30％、营养调味酒占比5～15％，荞香调味酒酒占比1～10％的比例进行组合，再加水降度至目标酒度，澄清过滤后得到的酒体，具有荞香、窖香、焦香的复合幽雅的香气，入口绵甜饱满、回味悠长，调配的酒体理化指标如下表所示：

表3使用该调味酒配制而成的苦荞酒质量特征

该工艺生产的两个调味酒，可按照感官和营养含量需求定量添加，再与浓香型、清香型、酱香型原酒中的一种或几种进行组合勾调，加水降度及澄清处理后即可得到所需的苦荞酒。使用该调味酒制备的苦荞酒带有舒适的荞麦香，同时具备固态法白酒的丰富口感，富含黄酮类等营养成分，具有很好的应用前景，已应用于毛铺苦荞酒系列产品的调配生产。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。