一种酿酒润粮方法

技术领域

本发明涉及润粮技术领域，特别涉及一种酿酒润粮方法。

背景技术

润粮是酱香型白酒酿造的关键工艺之一，是酿造过程中的重要一环。粮食糊化作用的好坏，主要取决于粮食的吸水情况，吸水充足则粮食容易受热煮熟，即糊化作用较好，若粮食吸水不足则糊化效果差，内具生心，类似“生饭”。因此，粮食在润粮过程、蒸馏过程中的吸水情况，决定了糊化效果的优劣。

然而，现有工艺中在润粮时，加入水量较少时没有达到润粮的效果，而加入的较多的水时，则出现跑水现象，即润粮完成后水流失的情况，且现有工艺加入水的温度一般为95℃以上热水，成本较高。

发明内容

本发明的目的在于：提出一种酿酒润粮方法，用于解决背景技术中的问题，避免水分流失、跑水。

为实现上述目的，采用以下技术方案：一种酿酒润粮方法，包括以下步骤：

S1、称取重量为A的粮食；

S2、将S1中重量为A的粮食置于密封容器中，加入水；

S3、混合：将S2中的粮食与水在真空环境中混合均匀；

S4、出料：将S3中得到的混合物置于地面，堆放成锥形；

S5、重复上述S2-S4步骤1-3次；

S6、在S2和S5加入水的总水量为粮食总重量的40%-60%。

优选的，在S3步骤中，粮食与水的混合包括搅拌、摇匀和翻转之一。

优选的，在S3步骤中，粮食与水的混合时间为5-10min。

优选的，S4与S5时间间隔为30min-1h。

优选的，在S2步骤中，第一次加入水量为粮食总重量的24%-35%。

优选的，加入总水量为粮食总重量的40%，分两次润粮，第一次润粮加入水量为粮食总重量的24%，第二次润粮加入水量为粮食总重量的16%。

优选的，加入总水量为粮食总重量的54%，分三次润粮，第一次润粮加入水量为粮食总重量的28%，第二次润粮加入水量为粮食总重量的16%，第三次润粮加入水量为粮食总重量的10%。

优选的，加入总水量为粮食总重量的60%，分三次润粮，第一次润粮加入水量为粮食总重量的35%，第二次润粮加入水量为粮食总重量的15%，第三次润粮加入水量为粮食总重量的10%。

本发明还提供一种酱香型白酒，包括使用上述方法酿造得到。

本发明取得的有益效果：

本发明的一种酿酒润粮方法，使粮食在真空环境下且至少二次润粮，并控制总加入的水量以及分别加入的水量，使得水分得到充分吸收，且不会出现跑水的情况，避免水分流失，提高了润粮效果；同时，使用冷水亦可润粮，有效节约了成本。

附图说明

图1为本发明实施例一二润后高粱表面情况。

图2为本发明实施例二一润后高粱表面情况。

图3为本发明实施例二一润后堆放高粱的地面状态。

图4为本发明实施例二二润后高粱表面情况。

图5为本发明实施例二三润后高粱表面情况。

图6为本发明实施例三一润后高粱表面情况。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

一种酿酒润粮方法，包括以下步骤：

S1、称取重量为A的粮食；

S2、将S1中重量为A的粮食置于密封容器中，加入水；

S3、混合：将S2中的粮食与水在真空环境中混合均匀，混合时间为5-10min，其中，粮食与水的混合包括搅拌、摇匀和翻转之一；

S4、出料：将S3中得到的混合物置于地面，堆放成锥形；

S5、重复上述S2-S4步骤1-3次；

S6、在S2和S5加入水的总水量为粮食总重量的40%-60%。

其中，S4与S5时间间隔为30min-1h。

由于本发明采用了真空状态下使加入的水包覆于物体表面的共性，即真空原理，使水包覆于粮食表面，避免跑水即润粮后避免水分流失，故本发明以高粱（贵州高粱、陈年高粱）为例，具体实施如下：

实施例一

加水量为高粱总量的40%，分两次润粮，具体如下表：

试验结论：

（1）、一润后放料过程无明水，搅拌斗内无明水；

（2）、二润后放料过程无明水，搅拌斗内无明水；

（3）、二润后粮堆高粱表面可见糊状物，见图1；

（4）、一润后到二润前重量与高粱加水后总重基本吻合。

结论分析：

（1）、加水量为高粱量的40%，能充分吸收不跑水；

（2）、高粱为陈年高粱，有破碎且虫咬较严重，表面淀粉较多，造成糊状物较多。

实施例二

加水量为高粱总量的54%，分三次润粮，具体如下表：

试验结论：

（1）、一润加28kg水后放料过程无明水，搅拌斗内无明水，粮堆无明水流出，地面潮湿，见图2和图3；

（2）、二润加16kg水后放料过程无明水，搅拌斗内无明水，粮堆无明水，见图4，二润后温度约39.5℃；

（3）、三润加10kg水后，放料过程无明水，搅拌斗内无明水，见图5；

（4）、高粱颗粒较松散，表面糊状物少量；

（5）、一润后到二润前重量与高粱加水后总重基本吻合；

（6）、二润后到三润前重量与高粱加水后总重差1.75kg；

（7）、三润后到第二天堆心温度：44.1℃，发芽情况：良好。

结论分析：

（1）、加水量为高粱量的54%，已达到工艺加水量的峰值要求，未见跑水；

（2）、一润后高粱吸水较好，静置1h，水分挥发及地面吸收较少，重量基本与高粱和加水量一致；

（3）、二润到三润静置时间较长，且处于中午高温阶段，场地通风较好，有少量表面水分挥发，有少量水分沉降地面吸收；

（4）、此加水比例基本可做到润粮不跑水，基本能充分吸收；

（5）、最终吸水约52.25%，经计算润粮完成后高粱含水率约42%；

（6）、发芽情况：良好；

（7）、堆心温度基本符合要求。

实施例三

加水量为高粱总量的60%，分三次润粮，具体如下表：

试验结论

(1)、一润后放料过程有水流出，搅拌斗内有明水，粮堆有明水流出，地面潮湿，见图6；

(2)、由于一润加水后跑水较多，在二润时调整了加水量，二润后放料过程无明水，搅拌斗内无明水，粮堆无明水，二润后温度约43℃；

(3)、二润前对高粱进行称重，总重量132.3kg，有较多水分流失，约2.7kg；

(4)、一润和二润喉高粱颗粒较松散，表面糊状物少量；

(5)、三润前对高粱进行称重，总重量145.05kg，有较多水分流失，约2.25kg；

(6)、三润后到第二天堆心温度：41.6℃，发芽情况：良好

结论分析

(1)、加水量为高粱量的60%，已超过工艺加水量的峰值要求，一润跑水，调整加水量后，未见跑水，最终吸收水量约55%；

(2)、一润后高粱跑水较多，约跑水2.7kg；

(3)、二润到三润静置时间较长，且处于中午高温阶段，场地通风较好，有少量表面水分挥发，有少量水分沉降地面吸收，损耗2.25kg；

(4)、单次加水超过28kg后跑水较多，无法在5min内吸收；

(5)、最终吸水约55%，高粱含水率约43.8%，已超出最佳范围；

(6)、发芽情况：良好；

(7)、堆心温度较低，含水过多会带来负面影响。

由于第三组试验第一次加水35kg，跑水较多，新增一组试验测试一润加水30kg效果。

试验条件

加水量为高粱量的30%，分一次润粮；

高粱种类：贵州高粱，陈年高粱，如下表；

试验结论

一润后放料过程有水流出，搅拌斗内有明水，粮堆无明水流出，地面潮湿；

结论分析

单次加水超过28kg后跑水较多，无法在5min内吸收。

综上，在加水总量为高粱重量的53%-54%时，吸水效果有改善，基本可做到不跑水，此润粮系统对吸水或水附着有促进作用，且高粱活性保持良好。

在上述实施例的基础上，方尝试用冷水进行润粮，分两组进行：一组为二次润粮；二组为一次润粮，方法如前。

所得结果如下表：

结论：第一组冷水润粮，分两次加水，每次搅拌5分钟，中间间隔4小时。所取得的结果与热水润粮基本一致(水温27度、室温29度)，即冷水的温度范围为不经设备加热的常温水。

第二组冷水润粮，一次加水，搅拌30分钟，失败。从取得的结果看一次不可行，也由此推断热水一次润粮也不可行。

本发明还提供一种酱香型白酒，包括使用上述润粮方法酿造得到。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。