一种具有保健功能的樱桃酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，特别是涉及一种具有保健功能的樱桃酒及其酿造工艺。

背景技术

酒在中国有着悠长的传承历史，它可以愉悦人的心情，促进人的交流，是人们在交际和喜庆活动中不可或缺的东西。随着人们越来越对健康产生重视，使得人们在享受酒的娱乐性的同时，也开始注重酒的养生保健、防病治病的功能。

樱桃是一种普遍常见的水果，属蔷薇科植物，是我国北方落叶果树中成熟较早的果树树种之一。樱桃的果实味道鲜美，汁多，口味佳，含有多种人体必需的营养物质和微量元素；中医药学认为，樱桃具有调中补气，祛风湿，还有养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑的功能，是生产药酒的绝佳原料。当前市场上的樱桃酒富含的营养价值不高，适用人群较为单一。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种具有保健功能的樱桃酒及其酿造工艺，利用红枣与枸杞具有保健功效，能够进一步提高樱桃酒的保健功能，且红枣与枸杞中含糖量较高，还能弥补樱桃酒中过酸的问题，同时添加复合澄清剂，解决了果酒发酵时需添加二氧化硫的问题，保证了食用安全，并通过低温发酵酿造工艺，增强樱桃酒的香味，改进了樱桃酒的色泽和口感，酿造工艺简单，生产周期短，适合各类人群饮用。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：一种具有保健功能的樱桃酒的酿造工艺，包括以下步骤：

准备原料：以每100kg原料计，原料由樱桃90～95kg、红枣3～5kg、枸杞2～5kg组成；

原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁、无霉变腐烂和无虫害的樱桃、红枣及枸杞，并将原料清洗干净、晾干；

破碎打浆：采用破碎机对处理后的樱桃进行破碎处理，并将破碎后的颗粒型果肉进行压榨打浆，得到果浆，随后分别对红枣、枸杞取汁，与果浆混合；

分离取汁：向果浆中加入果胶酶、柠檬酸钙、维生素C和曲酸，随后静置24h，离心分离得到果汁；

加糖发酵：调整果汁的糖度，随后向处理后的果汁中加入0.1～0.2g酿酒酵母，控制发酵温度，得到原果酒；

澄清过滤：向得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清10～12天后进行过滤；

冷冻调配，过滤陈酿，得到樱桃保健果酒。

优选的，在破碎打浆之前需要剔除原料中樱桃、红枣和枸杞的果核、籽。

优选的，红枣、枸杞取汁是将红枣、枸杞分别清洗晾干后，按照1:2的比例加入水，浸泡2h，随后加热到80℃，静置15min后，放入打浆机中打浆取汁。

优选的，所述果胶酶的用量为50mg/L，原料出汁率为30％～40％。

优选的，在加糖发酵过程中，向果汁中分两批次加入蔗糖，发酵前向果汁中加入60％蔗糖，并在发酵过程中测定残糖含量，待蔗糖浓度达到7％～8％时，向果汁中加入剩余40％蔗糖。

优选的，在加糖发酵过程中，还包括调节果汁发酵温度，发酵温度为15℃～20℃，优选18℃。

优选的，待调节果汁发酵温度后，还包括酸度调整，果汁的酸度控制在pH为3.3～3.8之间。

优选的，所述复合澄清剂为酪朊酸钠、海藻酸钠、明胶、壳聚糖和单宁中的多种混合物。

优选的，冷冻处理是将得到的果酒放入至橡木桶内，并向其中冲入二氧化碳气体，在无氧且低温的条件下冷冻处理2～5天。

本发明还提供了一种具有保健功能的樱桃酒，采用上述樱桃酒的酿造工艺酿造而成。

根据本发明提供的具体实施例，本发明公开了以下技术效果：

本发明提供了一种具有保健功能的樱桃酒及其酿造工艺，利用红枣与枸杞具有保健功效，能够进一步提高樱桃酒的保健功能，且红枣与枸杞中含糖量较高，还能弥补樱桃酒中过酸的问题，同时添加复合澄清剂，解决了果酒发酵时需添加二氧化硫的问题，保证了食用安全，并通过低温发酵酿造工艺，增强樱桃酒的香味，改进了樱桃酒的色泽和口感，酿造工艺简单，生产周期短，适合各类人群饮用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明一种具有保健功能的樱桃酒的酿造工艺的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的目的是提供一种具有保健功能的樱桃酒及其酿造工艺，利用红枣与枸杞具有保健功效，能够进一步提高樱桃酒的保健功能，且红枣与枸杞中含糖量较高，还能弥补樱桃酒中过酸的问题，同时添加复合澄清剂，解决了果酒发酵时需添加二氧化硫的问题，保证了食用安全，并通过低温发酵酿造工艺，增强樱桃酒的香味，改进了樱桃酒的色泽和口感，酿造工艺简单，生产周期短，适合各类人群饮用。

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

参照图1，本发明提供了一种具有保健功能的樱桃酒的酿造工艺，包括以下步骤：

准备原料：以每100kg原料计，原料由樱桃90～95kg、红枣3～5kg、枸杞2～5kg组成；

原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁、无霉变腐烂和无虫害的樱桃、红枣及枸杞，并将原料清洗干净、晾干；在破碎打浆之前需要剔除原料中樱桃、红枣和枸杞的果核、籽，以避免果核和籽影响果汁的品质质量。

破碎打浆：采用破碎机对处理后的樱桃进行破碎处理，并将破碎后的颗粒型果肉进行压榨打浆，得到果浆，随后分别对红枣、枸杞取汁，与果浆混合；

其中红枣、枸杞取汁是将红枣、枸杞分别清洗晾干后，按照1:2的比例加入水，浸泡2h，随后加热到80℃，静置15min后，放入打浆机中打浆取汁。

分离取汁：向果浆中加入果胶酶、柠檬酸钙、维生素C和曲酸，随后静置24h，离心分离得到果汁；果胶酶的用量为50mg/L，原料出汁率为30％～40％。

加糖发酵：调整果汁的糖度，随后向处理后的果汁中加入0.1～0.2g酿酒酵母，控制发酵温度，得到原果酒；

其中，在加糖发酵过程中，向果汁中分两批次加入蔗糖，发酵前向果汁中加入60％蔗糖，并在发酵过程中测定残糖含量，待蔗糖浓度达到7％～8％时，向果汁中加入剩余40％蔗糖。

另外，在加糖发酵过程中，还包括调节果汁发酵温度，发酵温度为15℃～20℃，优选18℃。待调节果汁发酵温度后，还包括酸度调整，果汁的酸度控制在pH为3.3～3.8之间。

澄清过滤：向得到的原果酒中加入复合澄清剂，复合澄清剂为酪朊酸钠、海藻酸钠、明胶、壳聚糖和单宁中的多种混合物，澄清10～12天后进行过滤；

冷冻调配，过滤陈酿，得到樱桃保健果酒，具体为：冷冻处理是将得到的果酒放入至橡木桶内，并向其中冲入二氧化碳气体，在无氧且低温的条件下冷冻处理2～5天。

下面通过具体实施方式对本发明作进一步阐述。

实施例一

在本实施例中，一种樱桃果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

准备原料：以每100kg原料计，原料由樱桃90kg、红枣5kg、枸杞5kg组成；

原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁、无霉变腐烂和无虫害的樱桃、红枣及枸杞，并将原料清洗干净、晾干；在破碎打浆之前需要剔除原料中樱桃、红枣和枸杞的果核、籽，以避免果核和籽影响果汁的品质质量。

破碎打浆：采用破碎机对处理后的樱桃进行破碎处理，并将破碎后的颗粒型果肉进行压榨打浆，得到果浆，随后分别对红枣、枸杞取汁，与果浆混合；

其中红枣、枸杞取汁是将红枣、枸杞分别清洗晾干后，按照1:2的比例加入水，浸泡2h，随后加热到80℃，静置15min后，放入打浆机中打浆取汁。

分离取汁：向果浆中加入果胶酶、柠檬酸钙、维生素C和曲酸，随后静置24h，离心分离得到果汁；果胶酶的用量为50mg/L，原料出汁率为30％。

加糖发酵：调整果汁的糖度，随后向处理后的果汁中加入0.1～0.2g酿酒酵母，控制发酵温度，得到原果酒；

其中，在加糖发酵过程中，向果汁中分两批次加入蔗糖，发酵前向果汁中加入60％蔗糖，并在发酵过程中测定残糖含量，待蔗糖浓度达到7％～8％时，向果汁中加入剩余40％蔗糖。

另外，在加糖发酵过程中，还包括调节果汁发酵温度，发酵温度为15℃。待调节果汁发酵温度后，还包括酸度调整，果汁的酸度控制在pH为3.3～3.8之间。

澄清过滤：向得到的原果酒中加入复合澄清剂，复合澄清剂为酪朊酸钠、海藻酸钠、明胶、壳聚糖和单宁中的多种混合物，澄清10～12天后进行过滤；

冷冻调配，过滤陈酿，得到樱桃保健果酒，具体为：冷冻处理是将得到的果酒放入至橡木桶内，并向其中冲入二氧化碳气体，在无氧且低温的条件下冷冻处理2～5天。

实施例二

在本实施例中，一种樱桃果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

准备原料：以每100kg原料计，原料由樱桃93kg、红枣3kg、枸杞4kg组成；

原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁、无霉变腐烂和无虫害的樱桃、红枣及枸杞，并将原料清洗干净、晾干；在破碎打浆之前需要剔除原料中樱桃、红枣和枸杞的果核、籽，以避免果核和籽影响果汁的品质质量。

破碎打浆：采用破碎机对处理后的樱桃进行破碎处理，并将破碎后的颗粒型果肉进行压榨打浆，得到果浆，随后分别对红枣、枸杞取汁，与果浆混合；

其中红枣、枸杞取汁是将红枣、枸杞分别清洗晾干后，按照1:2的比例加入水，浸泡2h，随后加热到80℃，静置15min后，放入打浆机中打浆取汁。

分离取汁：向果浆中加入果胶酶、柠檬酸钙、维生素C和曲酸，随后静置24h，离心分离得到果汁；果胶酶的用量为50mg/L，原料出汁率为40％。

加糖发酵：调整果汁的糖度，随后向处理后的果汁中加入0.15g酿酒酵母，控制发酵温度，得到原果酒；

其中，在加糖发酵过程中，向果汁中分两批次加入蔗糖，发酵前向果汁中加入60％蔗糖，并在发酵过程中测定残糖含量，待蔗糖浓度达到7％～8％时，向果汁中加入剩余40％蔗糖。

另外，在加糖发酵过程中，还包括调节果汁发酵温度，发酵温度为20℃。待调节果汁发酵温度后，还包括酸度调整，果汁的酸度控制在pH为3.3～3.8之间。

澄清过滤：向得到的原果酒中加入复合澄清剂，复合澄清剂为酪朊酸钠、海藻酸钠、明胶、壳聚糖和单宁中的多种混合物，澄清10～12天后进行过滤；

冷冻调配，过滤陈酿，得到樱桃保健果酒，具体为：冷冻处理是将得到的果酒放入至橡木桶内，并向其中冲入二氧化碳气体，在无氧且低温的条件下冷冻处理2～5天。

实施例三

在本实施例中，一种樱桃果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

准备原料：以每100kg原料计，原料由樱桃95kg、红枣2kg、枸杞3kg组成；

原料处理：挑选完全成熟、香气浓郁、无霉变腐烂和无虫害的樱桃、红枣及枸杞，并将原料清洗干净、晾干；在破碎打浆之前需要剔除原料中樱桃、红枣和枸杞的果核、籽，以避免果核和籽影响果汁的品质质量。

破碎打浆：采用破碎机对处理后的樱桃进行破碎处理，并将破碎后的颗粒型果肉进行压榨打浆，得到果浆，随后分别对红枣、枸杞取汁，与果浆混合；

其中红枣、枸杞取汁是将红枣、枸杞分别清洗晾干后，按照1:2的比例加入水，浸泡2h，随后加热到80℃，静置15min后，放入打浆机中打浆取汁。

分离取汁：向果浆中加入果胶酶、柠檬酸钙、维生素C和曲酸，随后静置24h，离心分离得到果汁；果胶酶的用量为50mg/L，原料出汁率为35％。

加糖发酵：调整果汁的糖度，随后向处理后的果汁中加入0.2g酿酒酵母，控制发酵温度，得到原果酒；

其中，在加糖发酵过程中，向果汁中分两批次加入蔗糖，发酵前向果汁中加入60％蔗糖，并在发酵过程中测定残糖含量，待蔗糖浓度达到7％～8％时，向果汁中加入剩余40％蔗糖。

另外，在加糖发酵过程中，还包括调节果汁发酵温度，发酵温度为18℃。待调节果汁发酵温度后，还包括酸度调整，果汁的酸度控制在pH为3.3～3.8之间。

澄清过滤：向得到的原果酒中加入复合澄清剂，复合澄清剂为酪朊酸钠、海藻酸钠、明胶、壳聚糖和单宁中的多种混合物，澄清10～12天后进行过滤；

冷冻调配，过滤陈酿，得到樱桃保健果酒，具体为：冷冻处理是将得到的果酒放入至橡木桶内，并向其中冲入二氧化碳气体，在无氧且低温的条件下冷冻处理2～5天。

分别对三个实施例中所得的樱桃酒进行感官评价，具体如表1所示。

表1樱桃酒感官评价表

综合表1来看，根据所提供的酿造工艺制备得到的樱桃酒，在口感及外观色泽上最佳，并通过对所酿造得到的樱桃酒进行功能性检测，可以发现的是，三个实施例中的樱桃均具有保健功能。三个实施例对于原料的配比及酿造时参数的不同，能够顺应不同人群的口味和需求。

因此，本发明采用上述的一种具有保健功能的樱桃酒及其酿造工艺，利用红枣与枸杞具有保健功效，能够进一步提高樱桃酒的保健功能，且红枣与枸杞中含糖量较高，还能弥补樱桃酒中过酸的问题，同时添加复合澄清剂，解决了果酒发酵时需添加二氧化硫的问题，保证了食用安全，并通过低温发酵酿造工艺，增强樱桃酒的香味，改进了樱桃酒的色泽和口感，酿造工艺简单，生产周期短，适合各类人群饮用。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的系统而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。