肉食类改良剂

技术领域

本发明涉及肉食类改良剂。

背景技术

包括牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉类和鱼、贝等海鲜类在内的肉食类既具有肌肉纤维的口感又柔软多汁，因而备受喜爱。然而，实际将肉食类加热时，因丧失水分发生收缩而呈现焦干坚硬口感的情况不少。此外，丧失水分发生收缩的肉食类的体积减小，收率降低，因此，在外观上也不优选。

作为用于改善肉食类的口感、体积下降的添加剂，以往通常使用磷酸盐。但是，从健康意愿的观点出发，寻求不使用磷酸盐的肉食类改良剂。专利文献1记载了包含选自淀粉、植物性蛋白质、明胶、蛋清、乳糖、酪蛋白中的填料和碳酸盐、抗坏血酸和乙酸的食肉加工品处理用组合物。专利文献2记载了包含寡糖和淀粉衍生物等淀粉质原料和选自有机酸盐、碱剂、高分子多糖类中的材料的肉类加工品用改良剂。专利文献3记载了包含加工淀粉和糊料的食肉加工用清洗液组合物。

专利文献4记载了：通过使含有选自熔点为110℃以下的糖类、DE为18以上的糊精、难消化性糊精和菊糖中的1种以上和选自淀粉和谷粉中的1种以上的带皮肉烧制用调味料附着于肉食类的表皮并进行烧制，从而将肉食类的表皮烧制得酥脆。专利文献5记载了：通过使含有选自DE为18以上的糊精、难消化性糊精和菊糖中的1种以上的粉末调味料附着于带皮肉的表皮并进行烧制，从而将肉食类的表皮烧制得酥脆。专利文献6记载了：为了改善饺子、炸肉饼、汉堡包等包含肉馅的畜肉配菜类的多汁感、防止保存中的菜料的粘结而使用菊糖。专利文献7记载了：通过使鱼的碎肉等水产蛋白质原材料与木糖、核糖、果糖、葡萄糖、乳糖、甘露糖、异麦芽糖、几丁质寡糖、几丁质、糊精、菊糖等还原糖发生糖化反应，从而加强该水产蛋白质原材料的凝胶形成能力。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-238073号公报

专利文献2：日本特开2006-067998号公报

专利文献3：日本特开平9-084555号公报

专利文献4：日本特开2015-023860号公报

专利文献5：日本特开2016-005441号公报

专利文献6：日本特开2007-020521号公报

专利文献7：国际公开公报第2015/146955号。

发明内容

发明所要解决的问题

本发明涉及能够在加热烹调时以具有柔软多汁的口感且烹调后的收率提高的方式改良肉食类的肉食类改良剂。

用于解决问题的手段

本发明人发现：通过使菊糖和加工淀粉的混合物或包含其的液体接触肉食类，从而能够使加热烹调后的肉食类的口感柔软且多汁，并且，能够抑制由加热烹调造成的肉食类的重量减少而提高烹调后的收率。

因此，本发明提供含有菊糖和加工淀粉的肉食类改良剂。

此外，本发明提供含有前述肉食类改良剂的肉食类的改良用液体组合物。

进而，本发明提供肉食类的改良方法，其包括：使前述肉食类改良剂或前述液体组合物与肉食类接触。

进而，本发明提供含有菊糖和加工淀粉的混合物的用于改良肉食类的用途。

发明效果

本发明的肉食类改良剂能够在加热烹调时以维持肌肉纤维的口感且具有柔软多汁的口感的方式改良肉食类。此外，用本发明的肉食类改良剂进行了处理的肉食类可抑制由加热烹调导致的肉食类的重量减少，因此，烹调后的收率提高。应用本发明的改良剂得到的肉食类在烹调后的口感和外观得以改良。

具体实施方式

本发明的肉食类改良剂(以下也简称为本发明的改良剂)含有菊糖和加工淀粉作为有效成分。菊糖是在末端键合有葡萄糖的果糖的聚合物。本发明的改良剂中使用的菊糖优选果糖的聚合度为5以上、更优选果糖的聚合度为10~29。作为本发明的改良剂中使用的菊糖，可以使用从菊苣、菊芋等含有菊糖的植物中提取出的物质；微生物制造的物质；或者将它们分解而降低果糖聚合度而得的物质等。例如，本发明的改良剂中使用的菊糖可通过日本特许4278691号公报或WO03/027304中记载的方法来制造。或者，也可以使用市售的菊糖。

本发明的改良剂中的菊糖含量在本发明的改良剂的总质量中优选为0.5~50质量%、更优选为1~40质量%、进一步优选为5~30质量%、更进一步优选为15~20质量%。本发明的改良剂中的菊糖的含量过少或过多时，有时无法充分改良烹调后的肉食类的口感、收率。

作为本发明的改良剂中使用的加工淀粉，只要是可用于食用的加工淀粉即可，可无特别限定地使用。作为该加工淀粉的优选例子，可列举出实施了醚化、酯化、交联、氧化等加工或者这些加工的组合而得的淀粉，作为更优选例子，可列举出醚化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉和氧化淀粉。作为该醚化淀粉的例子，可列举出羟丙基淀粉、羧甲基淀粉等，可优选列举出羟丙基淀粉。作为该酯化淀粉的例子，可列举出乙酰化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、磷酸淀粉等，可优选列举出乙酰化淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉。作为该交联淀粉的例子，可列举出磷酸交联淀粉、己二酸交联淀粉等，可优选列举出磷酸交联淀粉。作为该氧化淀粉的例子，可列举出用次氯酸钠等氧化剂进行了处理的淀粉。上述列举的加工淀粉可单独使用任一种，也可以组合使用任意两种以上。

本发明中使用的加工淀粉优选为选自醚化淀粉和酯化淀粉中的1种以上，更优选为醚化淀粉与酯化淀粉的组合。本发明中使用的加工淀粉进一步优选为选自羟丙基淀粉、乙酰化淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉中的1种以上，更进一步优选为羟基丙基淀粉与乙酰化淀粉或辛烯基琥珀酸淀粉的组合。从本发明的改良剂的保存性、操作性的观点出发，本发明中使用的该醚化淀粉或酯化淀粉的取代度优选为0.02~0.16、更优选为0.05~0.11。或者，本发明的改良剂可以使用市售的醚化淀粉或酯化淀粉。该醚化淀粉或酯化淀粉可以进一步经交联处理。作为交联处理，可以使用磷酸交联、己二酸交联等公知的方法。

成为本发明中使用的加工淀粉的原料的淀粉的种类只要是可食用的淀粉即可，没有特别限定，可列举出例如马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、米淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉等。

本发明的改良剂中的该加工淀粉的含量在本发明的改良剂的总质量中优选为50~99.5质量%、更优选为60~99质量%、进一步优选为70~95质量%、更进一步优选为70~85质量%。本发明的改良剂中的该加工淀粉的含量过少或过多时，有时无法充分改良烹调后的肉食类的口感、收率。

本发明的改良剂可根据需要而进一步含有除上述成分之外的其它成分。作为该其它成分，可列举出例如选自小麦粉、米粉等谷粉；除上述加工淀粉之外的淀粉；蛋白质；除菊糖之外的糖类；增稠剂；碳酸盐、磷酸盐等盐类；油脂；食盐、酱油、发酵调味料、味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料等中的1种或2种以上，可根据要应用本发明改良剂的肉食类的期望特性来适当选择它们。例如，若使本发明的改良剂进一步含有油脂，则肉食类的口感更柔软，故而优选。作为该油脂，优选熔点为36℃以下的油脂，更优选为植物油脂。作为植物油脂，可列举出例如菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、麻油、红花油、椰子油、米油等，但不限定于它们。本发明的改良剂中的该油脂的含量在本发明的改良剂的总质量中优选为3~20质量%、更优选为5~15质量%。此外，本发明的改良剂中的上述其它成分的总含量在本发明的改良剂的总质量中优选为49.5质量%以下、更优选为39质量%以下、进一步优选为25质量%以下、更进一步优选为15质量%以下。

本发明的改良剂可以为固状、液状、糊状等任意形态，优选为固状，更优选为粉末状。本发明的改良剂只要不含液体成分就能够以粉末等固体形态长期保存。

本发明的改良剂用于改良肉食类，更详细而言，用于对加热烹调后的肉食类赋予柔软多汁的口感，或者，用于提高该加热烹调后的肉食类的收率。因此，本说明书中的肉食类的改良优选是指肉食类的口感和/或烹调后的收率的改良。此外，本说明书中，烹调后的肉食类的收率是指烹调后的该肉食类的重量相对于烹调前的肉食类的重量的比例，收率的改良优选是指收率的提高。使用本发明的改良剂时，可以对肉食类直接应用本发明的改良剂，也可以对肉食类应用含有本发明改良剂的液体组合物。例如，对肉食类直接应用本发明的改良剂时，只要将粉末状的本发明的改良剂直接涂抹于肉食类等，使该肉食类的表面附着有本发明的改良剂即可。此外，例如使用含有本发明改良剂的液体组合物时，只要将该液体组合物撒至肉食类或者使肉食类浸渍于该液体组合物或者用该液体组合物翻转肉食类或者将该液体组合物注入至肉食类的内部即可。

因此，本发明还提供使用了本发明改良剂的肉食类的改良方法。基于本发明的肉食类的改良方法中，通过使本发明的改良剂与肉食类接触，从而改良该肉食类，对加热烹调后的肉食类赋予柔软多汁的口感，或者提高该加热烹调后的肉食类的收率。该方法中，本发明的改良剂可以直接使用，或者以含有本发明改良剂的液体组合物的形态使用。

含有本发明改良剂的液体组合物可以用作例如用于改良肉食类的浸渍液(例如腌泡液、清洗液等)、用于向肉食类内部注入的注射液、翻滚液等。该液体组合物可通过将本发明的改良剂与水、食盐水等水分混合来制备。该液体组合物的pH优选为pH5~13、更优选为pH6~12、进一步优选为pH6~9。该液体组合物的pH过高或过低时，有时无法充分改良烹调后的肉食类的口感。该液体组合物的pH可通过添加pH调节剂来制备。该pH调节剂的种类只要是可用于食品的物质即可，没有特别限定，可列举出例如有机酸、铵盐、碳酸盐、磷酸盐等。这些pH调节剂可以在将本发明的改良剂与水、食盐水等水分混合时添加，也可以含有在本发明的改良剂中。

本发明的改良剂的用量相对于肉食类100质量份优选为2~20质量份左右。使用含有本发明改良剂的液体组合物时，只要以本发明的改良剂的用量成为上述范围的方式，调整该液体组合物中的该改良剂的浓度、该液体组合物的用量、在肉食类中的应用方法等即可。该液体组合物中的本发明的改良剂的浓度优选为10~60质量%。

作为要应用本发明改良剂的肉食类，可列举出例如畜肉类、兽肉类和海鲜类等。作为该畜肉类和兽肉类，可列举出例如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鹿肉、马肉、鹅肉等，作为该海鲜类，可列举出例如金枪鱼、旗鱼、鳕鱼、乌贼、虾、贝类等，但不限定于它们。要应用本发明改良剂的这些肉食类的部位没有特别限定，从能够赋予多汁口感的观点出发，若应用于脂肪成分少的部位则更有效。此外，从享受提高收率的效果的观点出发，要应用本发明改良剂的该肉食类的形状可以是肉馅等细片化的形状，也可以是肉块，从享受改良口感的效果的观点出发，优选为未经细片化的肉食类(例如大块肉、生肉块或块、生鱼块、半片鱼或完整的海鲜类等)那样的能够感受到肉食类的口感这一大小的物质(例如5mm见方以上、优选10mm见方以上的肉块)。本发明的改良剂可对于未经加热烹调的该肉食类(例如生肉、活海鲜类)应用。该肉食类可以在应用本发明改良剂之前或应用的同时，根据需要进行调味。

本发明中，应用本发明改良剂后的肉食类优选进一步加热烹调。作为加热烹调的手段，为烧、煮、蒸、炸等，没有特别限定。本发明的改良剂可以在例如煎肉、牛排等烧菜、炸鸡、天妇罗等炸菜、咖喱、浓汤、红烧菜等煮菜、蒸鸡等蒸菜、烤牛肉、烤猪等使用了肉块的料理、以及咸牛肉、汉堡包、鱼肉松等使用了肉馅的料理等各种食品的烹调过程中适合地使用。按照本发明来烹调肉食类时，除了使用与本发明的改良剂接触后的肉食类作为材料的肉食类之外，按照通常的烹调步骤即可。

实施例

以下，示出实施例更详细地说明本发明，但本发明不限定于以下的实施例。

(材料)

菊糖(フジFF：フジ日本精糖公司制)

加工淀粉

羟丙基淀粉：羟丙基木薯淀粉(松谷ゆり；松谷化学工业公司)

乙酰化淀粉：乙酰化木薯淀粉(日食ねりこみ淀粉K-1；日本食品化工公司)

辛烯基琥珀酸淀粉：辛烯基琥珀酸木薯淀粉(アミコール乳华；日淀化学公司)

氧化淀粉：氧化玉米淀粉(NDF-100；日本淀粉工业公司)

磷酸交联淀粉：磷酸交联木薯淀粉(パインベークCC；松谷化学工业公司)

未加工淀粉：马铃薯淀粉、玉米淀粉。

(试验例1)

按照表1所示的配比混合菊糖和淀粉而得到粉体混合物。向所得混合物10质量份中添加水20质量份并充分搅拌，制备液体组合物。用石蕊试纸测定所得液体组合物的pH。

将鸡腿肉以1个达到20g的方式切分，浸渍于上述制备的液体组合物中，静置30分钟，使液体组合物附着于鸡肉。在附着有液体组合物的鸡肉表面均匀地撒上低筋面粉，静置5分钟使其熟化后，测定质量。接着，将这些鸡肉用加热至170℃的色拉油油炸4分钟，制造炸鸡。作为参考例，使用未浸渍于液体组合物的鸡腿肉，并利用相同的步骤制造炸鸡。将油炸后的炸鸡在室温(约25℃)下冷却1小时，充分控油后，再次测定质量。根据油炸前后的鸡肉质量计算收率(%)〔油炸后的鸡肉质量/油炸前的鸡肉质量×100〕，求出10块炸鸡的收率的平均值。此外，令经训练的10名小组成员按照下述评价基准来评价在室温下放置1小时后的炸鸡的肉的口感，求出10人的评价的平均值。

(口感的评价基准)

5：非常柔软多汁，极其良好

4：柔软多汁，良好

3：柔软但略欠多汁感

2：略微发干、表面存在发粘、略微不良

1：发干、表面存在发粘，不良。

将结果示于表1。由附着有菊糖和加工淀粉的鸡肉制造的炸鸡的收率和口感得以改良。另一方面，由未附着菊糖和加工淀粉中任一者的鸡肉、或者未附着菊糖和未加工淀粉的鸡肉制造的炸鸡无法获得充分的效果。

[表1]

试验例2

使用表2所示配方的混合物，按照与试验例1相同的步骤来制造炸鸡，评价收率和口感。将结果示于表2。

[表2]

试验例3

向表3所示配方的液体组合物中适当添加作为pH调节剂的柠檬酸或碳酸钠，调整至表3所示的pH。使用该液体组合物，按照与试验例1相同的步骤来制造炸鸡，评价收率和口感。将结果示于表3。

[表3]