银耳红薯冻米糖及其制作工艺

技术领域

本发明涉及冻米糖制作技术领域，特别涉及银耳红薯冻米糖及其制作工艺。

背景技术

冻米糖是我国南部、安徽南部、浙江金华等中西部地区享有盛名的特色小吃，当地传统名特产，已有两百多年的生产历史，以“江南小切”而出名，以纯糯米、净茶油、砂白糖为主要原料，以透明饴糖、芳香桂花、红细柚丝为辅助原料，四角平整，洁白晶亮，红柚丝均匀铺面，小块切包，松脆爽口，落口消溶，无渣无屑，不粘牙、不塞牙，回味无穷。

始产当在清乾隆年间，开始，是民间用炒米生产的，后改由冻糯米油炸，膨胀而成，辅料则有白砂糖、饴糖、桂花、红柚丝等多种，原产主要在河东的杜市、铁路、洛市一带乡村，后来在县城有多家作坊生产。到解放前夕，已畅销江南，名之为“江南小切”，在以前没有糖果的年代，袁州府家家户户过年都会以冻米糖待客，以萍乡地区为甚。

虽然现有的冻米糖制作工艺已经十分成熟，制作设备也较为全面，能够实现高效的生产制作，但是，根据我们的市场分析，目前的冻米糖主要客户还是一些中老年或者幼儿，中老年人对冻米糖有着较为特殊的感情，因此大多会不定时的进行购买，而幼儿虽然也会购买，但大多是对其甜味情有独钟，其中青少年对冻米糖的兴趣就较低，外表不够美观，口感也不够丰富，但是作为食品，其主要受众群体正是青少年，难以吸引到青少年可以说是冻米糖的一个小型销售瓶颈，为此，我们需要一种更加优化的银耳红薯冻米糖及其制作工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供银耳红薯冻米糖及其制作工艺，以解决上述背景技术中提出的口感不够丰富、营养价值低和外表不够美观的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：银耳红薯冻米糖，包括：糯米60-95份、红薯粉2-10份、红薯碎片3-5份、银耳碎片2-10份、花生米2-10份、核桃仁2-10份、黑芝麻1-5份、麦芽糖2-5份和红糖汁3-10份。

银耳红薯冻米糖的制作工艺，包括以下步骤：

(1)制备所述冻米，选用颗粒饱满、体长洁白的所述糯米，将所述糯米洗净后用30-50℃的温水浸泡10-15小时，浸泡后滤出洗净，然后将所述糯米放置至甑热后的蒸笼中，用中火蒸制1-1.5小时，待蒸笼中米面冒大汽时，加盖蒸煮约40分钟后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时，即可出笼放在冷却盘中扒平冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5-6小时，蒸米变硬即为冻，然后在0℃的干燥冷却箱内进行冷冻风干5-15天，从而制成干燥的冻米；

(2)制备所述红薯碎片和所述银耳碎片，将红薯洗净去皮后进行蒸制，红薯蒸熟至75％-85％后切条，然后在0℃的干燥冷却箱内冻干，制得红薯条，再将制得的所述红薯条放入粉碎机内进行适度粉碎便可得到所述红薯碎片，进一步粉碎得到所述红薯粉，所述银耳碎片的制作与所述红薯碎片相同，将市面上购买的生银耳浸泡变软后清洗2-3遍，然后与所述红薯一起蒸熟，蒸熟后与所述红薯分离，采用人工轻轻挤干水分，之后与所述红薯条一起放置到0℃的干燥冷却箱内进行冻干制得银耳干，再将干燥后坚硬的所述银耳干放入粉碎机内进行粉碎便可制得所述银耳碎片；

(3)制备米花混合物，将100-150份茶油倒入铁锅中加热至沸 (110--120℃)，然后将所述冻米、所述红薯粉、所述红薯碎片、所述银耳碎片、所述花生米、所述核桃仁和所述黑芝麻混合后形成混合物，之后每次向所述茶油中加入8-10克混合物，待所述混合物泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量，混合物沥干油后，立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和碎米花，分别装入各个箩中备用制得所述米花混合物；

(4)制备糖汁，按1/2/10的比例将所述麦芽糖、所述红糖汁和清水倒入熬糖锅中，加热熬至40℃左右，然后逐渐降低炉温，并按量加入少量的桂花糖和米花，拌和均匀，拌和的动作要迅速，避免糖液中的水分蒸发过多使成品不够硬实，而导致粘合不拢，影响成品质量，制得的糖汁预留一部分用于美化处理；

(5)原料混合成型，将制得的糖汁与米花混合物按1:2的比例在30-40℃的温度下快速搅拌混匀，混匀后倒入模具器皿内并快速用木滚筒加微力滚平，待冷却硬化后切块，即制得银耳红薯冻米糖；

(6)美化处理，将制得的未使用完的上述糖汁，分别加入三种着色剂，制得三种颜色不同的糖浆，然后平行的分别淋向冻米糖表面，形成色彩鲜明的效果，待糖浆冷却后便可进行包装。

(7)产品包装，将美化处理后冻米糖使用塑料包装纸密封包装后再用纸盒进行包装。

优选的，所述冻米的成品判断标准为用牙齿一咬即为两段时为止，确保制备的冻米足够酥脆。

优选的，所述银耳碎片和所述红薯碎片均为直径0.5-1cm的细小碎片，所述红薯粉为直径0.05-0.1cm的粉末颗粒，粉末和颗粒的配合有效提高本发明的产品口感，使得口感更丰富，复合效果更强烈。

优选的，在步骤(6)中，三种所述着色剂分别为红松果粉末、猕猴桃粉末和紫薯粉末，分别实现红色、绿色和紫色的着色，原料纯天然且自带少许的香气，不仅能够实现基本的着色功能，还能够增加营养价值，经济价值更高。

优选的，所述红松果粉末、所述猕猴桃粉末和所述紫薯粉末均为原料蒸熟后风干后粉碎制成，为粉末的基本制备方法。

优选的，在步骤(7)中，所述塑料包装纸为食品级塑料，避免塑料对产品造成污染。

优选的，在步骤(2)中，所述粉碎机为立式粉碎机。

本发明的技术效果和优点：

1、本发明工序简单，生产便捷，多种原料碎片和粉末复合而成，冻米、红薯粉、红薯碎片、银耳碎片、花生米、核桃仁和黑芝麻混合后经过茶油油炸泡成米花，使得本发明的口感十分丰富，蓬松焦脆的同时不失韧性，且添加的银耳和红薯老少皆宜，营养价值高。

2、本发明在传统的生产工艺中添加了美化处理，不仅增加了营养成分，还使得最终成品色彩丰富，美观性大大提高，吸引力更高。

附图说明

图1为本发明的生产流程图。

图2为本发明的原料配比表。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了如图1-2所示的银耳红薯冻米糖，包括：糯米60-95份、红薯粉2-10份、红薯碎片3-5份、银耳碎片2-10份、花生米2-10份、核桃仁2-10份、黑芝麻1-5份、麦芽糖2-5份和红糖汁3-10份。

银耳红薯冻米糖的制作工艺，包括以下步骤：

(1)制备冻米，选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，将糯米洗净后用30-50℃的温水浸泡10-15小时，浸泡后滤出洗净，然后将糯米放置至甑热后的蒸笼中，用中火蒸制1-1.5小时，待蒸笼中米面冒大汽时，加盖蒸煮约40分钟后揭盖，用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时，即可出笼放在冷却盘中扒平冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5-6小时，蒸米变硬即为冻，然后在0℃的干燥冷却箱内进行冷冻风干5-15天，从而制成干燥的冻米；

(2)制备红薯碎片和银耳碎片，将红薯洗净去皮后进行蒸制，红薯蒸熟至75％-85％后切条，然后在0℃的干燥冷却箱内冻干，制得红薯条，再将制得的红薯条放入粉碎机内进行适度粉碎便可得到红薯碎片，进一步粉碎得到红薯粉，银耳碎片的制作与红薯碎片相同，将市面上购买的生银耳浸泡变软后清洗2-3遍，然后与红薯一起蒸熟，蒸熟后与红薯分离，采用人工轻轻挤干水分，之后与红薯条一起放置到0℃的干燥冷却箱内进行冻干制得银耳干，再将干燥后坚硬的银耳干放入粉碎机内进行粉碎便可制得银耳碎片；

(3)制备米花混合物，将100-150份茶油倒入铁锅中加热至沸 (110--120℃)，然后将冻米、红薯粉、红薯碎片、银耳碎片、花生米、核桃仁和黑芝麻混合后形成混合物，之后每次向茶油中加入8-10克混合物，待混合物泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量，混合物沥干油后，立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和碎米花，分别装入各个箩中备用制得米花混合物；

(4)制备糖汁，按1/2/10的比例将麦芽糖、红糖汁和清水倒入熬糖锅中，加热熬至40℃左右，然后逐渐降低炉温，并按量加入少量的桂花糖和米花，拌和均匀，拌和的动作要迅速，避免糖液中的水分蒸发过多使成品不够硬实，而导致粘合不拢，影响成品质量，制得的糖汁预留一部分用于美化处理；

(5)原料混合成型，将制得的糖汁与米花混合物按1:2的比例在30-40℃的温度下快速搅拌混匀，混匀后倒入模具器皿内并快速用木滚筒加微力滚平，待冷却硬化后切块，即制得银耳红薯冻米糖；

(6)美化处理，将制得的未使用完的上述糖汁，分别加入三种着色剂，制得三种颜色不同的糖浆，然后平行的分别淋向冻米糖表面，形成色彩鲜明的效果，待糖浆冷却后便可进行包装。

(7)产品包装，将美化处理后冻米糖使用塑料包装纸密封包装后再用纸盒进行包装。

进一步的，冻米的成品判断标准为用牙齿一咬即为两段时为止，确保制备的冻米足够酥脆。

进一步的，银耳碎片和红薯碎片均为直径0.5-1cm的细小碎片，红薯粉为直径0.05-0.1cm的粉末颗粒，粉末和颗粒的配合有效提高本发明的产品口感，使得口感更丰富，复合效果更强烈。

进一步的，在步骤(6)中，三种着色剂分别为红松果粉末、猕猴桃粉末和紫薯粉末，分别实现红色、绿色和紫色的着色，原料纯天然且自带少许的香气，不仅能够实现基本的着色功能，还能够增加营养价值，经济价值更高。

进一步的，红松果粉末、猕猴桃粉末和紫薯粉末均为原料蒸熟后风干后粉碎制成，为粉末的基本制备方法。

进一步的，在步骤(7)中，塑料包装纸为食品级塑料，避免塑料对产品造成污染。

进一步的，在步骤(2)中，粉碎机为立式粉碎机。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。