一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，尤其是一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法。

背景技术

红茶是茶叶采摘后经过是通过萎凋、揉捏、发酵、干燥等加工工艺制作而成的具有特殊红汤和香甜味道的全发酵茶类，茶叶在氧化酶的作用下变成红色氧化物，成为红茶。红茶品性温和醇厚，富含多种活性物质，包括多酚类化合物和儿茶素及多种水溶性维生素等，具有止渴消暑、提神消疲、抗氧化、抗炎症及免疫增强效果等作用。

从微生物学或食品工程学的角度看，发酵茶饮料就是一种以茶叶为基质的发酵食品。在食品加工过程中有微生物参与作用，进而在外形、口感风味发生改变的同时，一些微生物代谢产生的特异性的营养因子也出现在食品中，进一步提高营养价值，目前在人类生活中已被广泛应用，如酸奶、辣白菜、酱油、米醋、白酒等。随着生活水平的提高，人们在饮茶频繁的同时有着更高的需求，目前,各种发酵茶饮料的研制主要集中在以茶叶作为主要原料进行复配、工艺条件优化、发酵菌种等方面，对主要原料的改进与创新方面的研究较少，红茶中营养活性成分萃取利用不充分。

气泡水是通过添充气体到液体饮料中的一类产品，适应年轻人消费的主观需求，但由于其一般含有较多糖类物质和食品添加剂，对消费者身体损害较大。因此市场上急需一种低糖健康，口感清爽，并且具备较高营养和保健价值的产品。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而设计的一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将红茶粉碎后加水超声萃取，得到茶叶原液；

(2)水果辅料预处理：将水果清洗切块，加水煮制后过滤得到水果原液；

(3)杀菌：将茶叶原液与水果原液混合均匀得到混合料液，加入甜味剂，随后杀菌处理；

(4)发酵：在混合料液中接种发酵剂，密封发酵，然后离心过滤得到过滤料液；

(5)除醇调配：将过滤料液去除发酵产生的酒精，加入纯净水和水溶性膳食纤维，搅拌混匀；

(6)充气罐装：将上步所得料液冷却，装瓶杀菌，充入无菌二氧化碳气体。

进一步的，所述步骤(1)中，水为纯净水，取红茶经超微粉碎，加入2-10倍质量份的纯净水，在超声波功率400W、温度50℃条件下处理60min，过滤得到茶叶原液。

进一步的，所述步骤(2)中，水为纯净水，水果与纯净水的重量添加比例为1：20，煮制条件为100℃热处理30-50min。

进一步的，所述步骤(3)中，将茶叶原液与水果原液按1：2-15比例进行混合，加入甜味剂，控制所得料液甜度为2-14％蔗糖甜度，杀菌条件为115-125℃下热处理15s。

进一步的，所述步骤(4)中，发酵剂包括：香槟酵母、毕赤酵母、保加利亚乳杆菌、热带醋酸菌；联合发酵。

进一步的，发酵剂中各菌根据下述质量份添加：香槟酵母5-10份、毕赤酵母5-10份、保加利亚杆菌10-20份、热带醋酸菌5-10份，添加质量分数为千分之一。

进一步的，所述步骤(4)中，发酵温度优选28℃-33℃，发酵时间为3-5天，发酵罐转速60r/min。

进一步的，所述步骤(5)中，过滤料液经过旋转蒸发设备在85℃条件下去除酒精15min，过滤料液与纯净水的比例为1:8-9；水溶性膳食纤维为当前液体质量份的1-2％；

进一步的，水溶性膳食纤维包括：菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠和真菌多糖中的一种或几种。

进一步的，所述步骤(6)中为保证所得饮料的气泡口感，所充无菌二氧化碳气体压力在0.20MPa±0.01MPa范围内。

本发明的有益效果是：一是：风味清新淡雅，口感刺激，低糖、含有对功能性成分对发酵过程中产生的益生菌代谢物和添加的膳食纤维可以促进行肠道蠕动和肠道菌群平衡，搭配清新水果风味和丰富细腻气泡，有清爽酸甜滋味，能解油腻，助消化；二是：发酵茶，具有强抗氧化性能与高多酚含量，特别是类黄酮。利用细菌与真菌的混合菌株发酵，提高风味，增加菌落总数，调节肠道菌群，增强免疫力；三是：复配水溶性膳食纤维，果糖，增加口感同时，提高营养价值，增加肠胃蠕动；充入CO

在该方法中，通过对茶叶原料进行超微粉碎预处理，超声萃取结合二次挤压过滤，影响茶叶原料中活性物质的溶解程度，进而充分萃取出茶叶中活性物质，使产品具有较好的营养价值和经济成本优势；通过恰当的工艺手段，使得到的发酵水果茶饮料不仅具有益生菌代谢物的保健功能，还具有独特的水果茶叶复合风味和浓郁的口感以及良好的稳定性，适合各种不同人群饮用，符合现代人需要的具有较好的维持肠道健康功能的发酵制品，具有广阔的应用前景：

1)本发明本发明用红茶发酵，产生更多的黄酮类和茶黄素，发酵后加入水溶膳食纤维，运用超微粉碎和超声辅助萃取，可以使红茶中茶多酚、咖啡碱、黄酮等功能性物质充分溶解出来；

2)本发明用复合水果汤，在浸提茶叶时，也加入了其他营养物质，丰富了茶叶中营养成分和最终产品风味；

3)本发明发酵过程中运用混合菌种协同发酵，改善了单一菌株发酵慢，口味不佳的现象；

4)本发明通过微生物发酵，减轻了红茶的苦味，同时发酵液体澄清透明，货架期长。

5)本发明同果充入CO

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。结合实施例1-7，

实施例1

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，特点风味清新淡雅，口感刺激，低糖、含有对功能性成分对发酵过程中产生的益生菌代谢物和添加的膳食纤维可以促进行肠道蠕动和肠道菌群平衡，搭配清新水果风味和丰富细腻气泡，有清爽酸甜滋味，能解油腻，助消化。

步骤包括：原料处理、制备发酵液、充入气体和调配罐装。发酵茶，具有强抗氧化性能与高多酚含量，特别是类黄酮。利用细菌与真菌的混合菌株发酵，提高风味，增加菌落总数，调节肠道菌群，增强免疫力；本发明复配水溶性膳食纤维，果糖，增加口感同时，提高营养价值，增加肠胃蠕动；充入CO

结合果味康普茶的保健功能和碳酸饮料的爽口感的一种新型饮料，符合软饮料口感好，营养健康，也符合人们追求健康高品质生活。

果味发酵茶气泡水具有更强的抗氧化性，富含更多的维生素C等营养物质；

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将红茶粉碎后加水超声萃取，得到茶叶原液；

(2)水果辅料预处理：将水果清洗切块，加水煮制后过滤得到水果原液；

(3)杀菌：将茶叶原液与水果原液混合均匀得到混合料液，加入甜味剂，随后杀菌处理；

(4)发酵：在混合料液中接种发酵剂，密封发酵，然后离心过滤得到过滤料液；

(5)除醇调配：将过滤料液去除发酵产生的酒精，加入纯净水和水溶性膳食纤维，搅拌混匀；

(6)充气罐装：将上步所得料液冷却，装瓶杀菌，充入无菌二氧化碳气体。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，所述步骤(1)中，水为纯净水，取红茶经超微粉碎，加入2-10倍质量份的纯净水，在超声波功率400W、温度50℃条件下处理60min，过滤得到茶叶原液。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，所述步骤(2)中，水为纯净水，水果与纯净水的重量添加比例为1：20，煮制条件为100℃热处理30-50min。

将品质优秀的水果去除不可食用部位，清洗后切为1.5-2.5cm立方块；

所述水果为苹果、香梨、橙子、芒果、荔枝、桃子、龙眼、红毛丹、水蜜桃、板栗、释迦、椰子肉、金桔、乌梅、樱桃、红枣和李子中的一种或几种。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，所述步骤(3)中，将茶叶原液与水果原液按1：2-15比例进行混合，加入甜味剂，控制所得料液甜度为2-14％蔗糖甜度，杀菌条件为115-125℃下热处理15s。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，所述步骤(4)中，发酵剂包括：香槟酵母、毕赤酵母、保加利亚乳杆菌、热带醋酸菌；联合发酵。所述的发酵剂包括：1.香槟酵母：产气多，果香味；2.毕赤酵母：产酯多，蜜香味；3.保加利亚乳杆菌：产香，酸味柔和，且代谢产物能抑制肠道中致病菌和腐败菌；4.热带醋酸菌：消耗醇类，产酸改善风味。使用上述4种菌株联合发酵，产生菌膜速度快，发酵时间短。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，发酵剂中各菌根据下述质量份添加：香槟酵母5-10份、毕赤酵母5-10份、保加利亚杆菌10-20份、热带醋酸菌5-10份，添加质量分数为千分之一。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，所述步骤(4)中，发酵温度优选28℃-33℃，发酵时间为3-5天，发酵罐转速60r/min。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，所述步骤(5)中，过滤料液经过旋转蒸发设备在85℃条件下去除酒精15min，过滤料液与纯净水的比例为1:8-9；水溶性膳食纤维为当前质量份的1-2％；

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，水溶性膳食纤维包括：菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠和真菌多糖中的一种或几种。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，所述步骤(6)中为保证所得饮料的气泡口感，所充无菌二氧化碳气体压力在0.20MPa±0.01MPa范围内。

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，甜味剂为黄冰糖。

实施例2

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1、原料预处理：取红茶经超微粉碎，加入8倍质量份的纯净水，在超声波功率400W、温度50℃条件下处理60min，过滤得到茶叶原液；

2、水果辅料预处理：将苹果、香梨、橙子、芒果、荔枝、桃子去除不可食用部位，清洗后切为2cm立方块。水果与纯净水的重量添加比例为1：20，煮制条件为100℃，煮制25min后过滤得到水果原液；

3、杀菌：将茶叶原液与预处理的水果原液按1：10比例进行混合，加入黄冰糖，控制所得料液甜度为10％蔗糖甜度，杀菌条件为115℃下热处理15s，混合均匀。

4、发酵：将混合料液中接种发酵剂，1.香槟酵母：产气多，果香味；2.毕赤酵母：产酯多，蜜香味；3.保加利亚乳杆菌：产香，酸味柔和，且代谢产物能抑制肠道中致病菌和腐败菌；4.热带醋酸菌：消耗醇类，产酸改善风味。使用上述4种菌，株联合发酵，产生菌膜速度快，发酵时间短。发酵剂中各菌根据下述质量份添加：香槟酵母10份、毕赤酵母5份、保加利亚杆菌10份、热带醋酸菌10份。添加量为质量分数的千分之一，密封发酵，发酵温度优选28℃，发酵时间为5天，发酵罐转速60r/min，然后离心过滤料液。

5、除醇调配：将发酵后的料液经过旋转蒸发设备在85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，原液与水的比例份数1:9和水溶性膳食纤维菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠和真菌多糖中的一种或几种，水溶性膳食纤维为当前质量份的2％。搅拌混匀。

6、充气罐装：将上步所得料液冷却，装瓶杀菌，杀菌条件为125℃下热处理15s。为保证所得饮料的气泡口感，充无菌二氧化碳气体压力在0.21MPa范围内。

实施例3

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1.原料预处理：取红茶经超微粉碎，加入10倍质量份的纯净水，在超声波功率400W、温度50℃条件下处理60min，过滤得到茶叶原液；

2.水果辅料预处理：将龙眼、红毛丹、水蜜桃、板栗、释迦、椰子肉去除不可食用部位，清洗后切为1.5cm立方块。水果与纯净水的重量添加比例为1：20，煮制条件为100℃，煮制25min后过滤得到水果原液；

3.杀菌：将茶叶原液与预处理的水果原液按1：10比例进行混合，加入黄冰糖，控制所得料液甜度为8％蔗糖甜度，杀菌条件为115℃下热处理15s，混合均匀。

4.发酵：将混合料液中接种发酵剂，1.香槟酵母：产气多，果香味；2.毕赤酵母：产酯多，蜜香味；3.保加利亚乳杆菌：产香，酸味柔和，且代谢产物能抑制肠道中致病菌和腐败菌；4.热带醋酸菌：消耗醇类，产酸改善风味。使用上述4种菌，株联合发酵，产生菌膜速度快，发酵时间短。发酵剂中各菌根据下述质量份添加：香槟酵母10份、毕赤酵母5份、保加利亚杆菌10份、热带醋酸菌10份。添加量为质量分数的千分之一，密封发酵，发酵温度优选28℃，发酵时间为5天，发酵罐转速60r/min。然后离心过滤料液。

5.除醇调配：将发酵后的料液经过旋转蒸发设备在85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，原液与水的比例份数的水1:9和水溶性膳食纤维菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠和真菌多糖中的一种或几种。水溶性膳食纤维为当前质量份的2％。搅拌混匀。

6.充气罐装：将上步所得料液冷却，装瓶杀菌，杀菌条件为125℃下热处理15s。为保证所得饮料的气泡口感，充无菌二氧化碳气体压力在0.20MPa范围内

实施例4

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1.原料预处理：取红茶经超微粉碎，加入6倍质量份的纯净水，在超声波功率400W、温度50℃条件下处理60min，过滤得到茶叶原液；

2.水果辅料预处理：将金桔、乌梅、樱桃、红枣和李子去除不可食用部位，清洗后切为2.5cm立方块。水果与纯净水的重量添加比例为1：20，煮制条件为100℃，煮制25min后过滤得到水果原液；

3.杀菌：将茶叶原液与预处理的水果原液按1：10比例进行混合，加入黄冰糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，杀菌条件为115℃下热处理15s，混合均匀。

4.发酵：将混合料液中接种发酵剂，1.香槟酵母：产气多，果香味；2.毕赤酵母：产酯多，蜜香味；3.保加利亚乳杆菌：产香，酸味柔和，且代谢产物能抑制肠道中致病菌和腐败菌；4.热带醋酸菌：消耗醇类，产酸改善风味。使用上述4种菌，株联合发酵，产生菌膜速度快，发酵时间短。发酵剂中各菌根据下述质量份添加：香槟酵母10份、毕赤酵母10份、保加利亚杆菌10份、热带醋酸菌10份。添加量为质量分数的千分之一，密封发酵，发酵温度优选33℃，发酵时间为3天，发酵罐转速60r/min。然后离心过滤料液。

5.除醇调配：将发酵后的料液经过旋转蒸发设备在85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，原液与水的比例份数的水1:9和水溶性膳食纤维菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠和真菌多糖中的一种或几种。水溶性膳食纤维为当前质量份的2％。搅拌混匀。

6.充气罐装：将上步所得料液冷却，装瓶杀菌，杀菌条件为125℃下热处理15s。为保证所得饮料的气泡口感，充无菌二氧化碳气体压力在0.20MPa范围内。

本发明中茶多酚检测按照GB/T 21733-2008测定，从表1指标来看，实施例2-4中由于进行了超微粉碎和超声萃取预处理的茶叶中活性成分充分被溶剂吸收，其在产品中含量显著上升，最高至106.87mg/L。

表1、指标

实施例5

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

S1原料预处理：取2kg泰顺红茶经超微粉碎，加入8kg纯净水混合均匀，在超声波功率350W、温度40-55℃条件下超声萃取10min，得到茶叶原液；

S2辅料预处理：将橘皮和苹果进行拣选与清洗，去除原料不良部位以及明显的污渍，沥干后处理成粒径在1.5-2.5cm的小块。将总重量为1kg的原料(重量添加比例为1：1)加入50kg纯净水，100℃煮沸处理30-50min，过滤得到水果混合原液；

S3浸提：将茶叶原液与水果混合原液质量按1：5进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的水果混合原液，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；

S4发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入冰糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：1：1。

S5脱除酒精：将S4所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。

S6灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。

实施例6

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

S1原料预处理：取2kg泰顺红茶经超微粉碎，加入4kg纯净水混合均匀，在超声波功率350W、温度40-55℃条件下超声萃取10min，得到茶叶原液；

S2辅料预处理：将香梨、苹果和黄桃进行拣选与清洗，去除原料不良部位以及明显的污渍，沥干后处理成粒径在1.5-2.5cm的小块。将总重量为1kg的原料(重量添加比例为1：1：1)加入50kg纯净水，100℃煮沸处理30-50min，过滤得到水果混合原液；

S3浸提：将茶叶原液与水果混合原液质量按1：6进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的水果混合原液，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；

S4发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入黄糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：1：2。

S5脱除酒精：将S4所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。

S6灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。

实施例7

一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

S1原料预处理：取2kg泰顺红茶经超微粉碎，加入10g纯净水混合均匀，在超声波功率350W、温度40-55℃条件下超声萃取10min，得到茶叶原液；

S2辅料预处理：将苹果与梨子进行拣选与清洗，去除原料不良部位以及明显的污渍，沥干后处理成粒径在1.5-2.5cm的小块。将总重量为0.24kg的原料(重量添加比例为1：1)加入12kg纯净水，100℃煮沸处理30-50min，过滤得到水果混合原液；

S3浸提：将茶叶原液与水果混合原液质量按5：6进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的水果混合原液，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；

S4发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入黄冰糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：2：2。

S5脱除酒精：将S4所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。

S6灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。

对比例1，包括如下步骤：

S1浸提：将泰顺红茶与纯净水按1：8的重量比进行混合，常压、90℃下浸提50-60min，然后挤压过滤，在滤渣中再加入1倍重量的纯净水，常压、90℃下再次浸提30-40min，再次挤压过滤，合并两次滤液得到料液；

S2发酵：将料液经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理10min，将杀菌处理后料液降温至30℃，加入黄冰糖，控制所得料液甜度为14％蔗糖甜度，接种质量份数比为3％的发酵剂，在28℃、转速120r/min的发酵罐中密封发酵72h，离心过滤；发酵剂中的菌种为包含酵母菌、植物乳杆菌和热带醋酸杆菌的混合菌种，混合比例为1：1：1。

S3脱除酒精：将S2所得料液经过旋转蒸发设备在80-85℃条件下去除酒精15min，去除发酵产生的酒精，并将料液再次经过杀菌装置在115-125℃条件下热处理15s，去除产品中有害细菌。

S4灌装：将灭菌结束的料液冷却至20℃以下，低温灌装及包装，检验合格后的成品放置成品库。

分别对实施例5-7和对比例1所得产品进行感官和风味评分，通过表2感官评分结果可知，本发明的实施例5与对比例1相比，口感和风味分值与更高。说明通过本发明制备的茶产品具有较好的感官风味特质，与普通康普茶产品对比，具有一定优势；对比例1中，由于酸味冲，给产品在口感和风味上带来了明显的感官不利，使得产品整体接受度明显降低。

表2、产品的感官和风味评分标准

表3、评分结果

本发明中茶多酚检测按照GB/T 21733-2008测定，从表4指标来看，实施例5-7中由于进行了超微粉碎和超声萃取预处理的茶叶中活性成分充分被溶剂吸收，其在产品中含量显著上升，最高至441.56mg/L；对比例1中，由于上述天然植物提取物质未经过预处理加工，茶叶中活性成分未充分萃取，故其中所含茶多酚量较经超微萃取的产品存在一定差距。

表4、指标

上述实施例5-7

S6灌装结束后，充无菌二氧化碳气体压力在0.20MPa范围内，保存。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。