加工椰子奶的制造方法

技术领域

本发明涉及能够改善椰子奶的风味的加工技术，更具体而言，本发明涉及一种加工椰子奶的制造方法、椰子奶的风味改善剂、以及椰子奶的风味改善方法。

背景技术

包含奶和奶成分的饮料一直以来被广泛喜爱，开展了各种各样的商品。在这些制品中，奶的风味(奶感)是形成美味的重要因素，存在奶感强的制品被消费者喜爱的趋势。因此，提出了用于增强包含奶成分饮料的奶感的各种加工方法。例如，已知有对含奶饮料添加三氯蔗糖的方法(专利文献1)，添加加工酵母提取物和糊精而得到的调味料的方法(专利文献2)，以及添加木糖醇和包含还原糊精的糊精成分的方法(专利文献3)等。需要说明的是，在含奶饮料以外的饮料中已知奶感风味的存在，例如，已知通过在溶剂提取椰子的果实的胚乳部分后除去香气成分，能够得到奶感等被增强的椰子的果实提取物(专利文献4)。

另一方面，对于包含奶和奶成分的饮料，从避免乳糖不耐受症和/或奶过敏风险的观点、以及应对近来消费者的喜好性的多样化的观点等出发，出现了利用植物性奶代替的运动。

在植物性奶中，椰子奶是作为热带菜肴的常见材料而使用的食材，特别是在东南亚频繁使用。因此，椰子奶一直以来作为罐头制品和冷冻制品等而市售。椰子奶在富含钾、铁、镁等矿物质，不含胆固醇等的营养方面受到关注，随着对美容和健康的意识的提高，在东南亚以外的地区也能够迅速普及。

椰子奶一般采取油脂成分10～30％左右、固体成分为几％～30％左右、剩余为水分的组成，通常为水包油型的白色液体的性状(专利文献5)。关于椰子奶，为了解决在饮食品中使用的情况下的沉淀的生成、脂质成分的分离、油浮等问题，提出了使用脂肪酸的70重量％以上为碳原子数16～22的饱和脂肪酸、且HLB为5～16的蔗糖脂肪酸酯的椰子奶饮料(专利文献6)、以及含有甘油脂肪酸酯和酪蛋白钠的含椰子奶饮食品(专利文献5)等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-42021号公报

专利文献2：日本特开2011-4673号公报

专利文献3：日本特开2013-94131号公报

专利文献4：日本特开2015-181354号公报

专利文献5：日本特开2003-325147号公报

专利文献6：日本特开平8-256743号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

关于椰子奶，提出了改善基于其特征组成和性状的物理特性的加工方法，但未对改善其风味的加工技术进行研究。作为椰子奶具有的风味，包括原料本身的香味、甜味和奶感等，这些风味支撑作为奶饮料的替代品的人气。另一方面，鉴于今后的椰子奶的普及扩大的可能性，期望为了应对消费者对风味的喜好的多样化，能够改善(即增强)椰子奶的原料本身的香味、甜味和/或奶感这样的风味的技术。

因此，本发明的目的在于提供一种能够改善椰子奶的风味的加工技术。

用于解决技术问题的手段

本发明人进行了深入研究，结果发现，通过使用对植物性奶的呈味改善作用未知的蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶，能够改善椰子奶的风味。即，本发明提供以下记载的方式的发明。

项1.一种加工椰子奶的制造方法，其包括利用蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶的工序。

项2.根据项1所述的制造方法，其中，相对于所述椰子奶的可溶性固体成分1g，使用0.1U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。

项3.一种椰子奶的风味改善剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。

项4.根据项3所述的风味改善剂，其中，所述风味改善为甜味的增强。

项5.根据项3或4所述的风味改善剂，其中，所述风味改善为奶感的增强。

项6.根据项3～5中任一项所述的风味改善剂，其中，所述风味改善为椰子香的增强。

项7.一种椰子奶的风味改善方法，其包含：

利用蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶，得到风味被改善的椰子奶的工序。

项8.根据项7所述的风味改善方法，其中，所述风味被改善的椰子奶是甜味得到增强的椰子奶。

项9.根据项7或8所述的风味改善方法，其中，所述风味被改善的椰子奶是奶感得到增强的椰子奶。

项10.根据项7～9中任一项所述的风味改善方法，其中，所述风味被改善的椰子奶是椰子香得到增强的椰子奶。

发明效果

根据本发明，可以提供一种能够改善椰子奶的风味的加工技术。

具体实施方式

1.加工椰子奶的制造方法

本发明的加工椰子奶的制造方法的特征在于，包含利用蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶的工序。以下，对本发明的加工椰子奶的制造方法进行详细说明。

1-1.椰子奶

椰子是椰子树的成熟果实的固体胚乳，作为椰子奶，只要是常见的椰子奶即可，通常可举出作为椰子破碎物的浆料的榨汁而制备得到的椰子奶。作为具体椰子奶的制备方法的例子，可举出如下方法：将椰子生的成熟果实的胚乳或椰子胚乳干(copra)(成熟果实的胚乳的干燥物)的破碎物和/或细切片在水中粉碎制备成椰子浆料后，过滤椰子浆料。

作为椰子奶的可溶性固体成分，以椰子奶中的可溶性固体成分计，例如可举出1～10重量％，优选1.5～9.5重量％，以椰子奶中蛋白质计，例如可举出0.3～2重量％，优选0.5～1.5重量％。

1-2.蛋白质脱酰胺酶

作为本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶，只要是不伴随肽键的切断和蛋白质的交联，且显示分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用的酶，则对其种类和来源等没有特别限定。作为蛋白质脱酰胺酶的例子，可举出日本特开2000-50887号公报、日本特开2001-218590号公报、国际公开第2006/075772号中公开的、来源于金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)属、金杆菌属(Aureobacterium)属或者类香味菌(Myroides)属的蛋白质脱酰胺酶、以及来源于金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶。作为这些蛋白质脱酰胺酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

在这些蛋白质脱酰胺酶中，从更进一步提高椰子奶的风味改善效果的观点出发，可举出优选为源自金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶，更优选为源自金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选为源自解朊金黄杆菌种的蛋白质谷氨酰胺酶。

蛋白质脱酰胺酶可由成为上述蛋白质脱酰胺酶的来源的微生物的培养液制备。作为具体的制备方法，可举出从上述微生物的培养液或菌体回收蛋白质脱酰胺酶的方法。例如，在使用蛋白质脱酰胺酶分泌型微生物的情况下，可根据需要预先通过过滤、离心处理等从培养液中回收菌体后，对酶进行分离和/或纯化。另外，在使用蛋白质脱酰胺酶非分泌型微生物的情况下，可根据需要预先从培养液回收菌体后，通过加压处理、超声波处理等破碎菌体而使酶露出后，对酶进行分离和/或纯化。作为酶的分离和/或纯化方法，可没有特别限制地使用公知的蛋白质分离和/或纯化方法，例如可举出离心分离法、UF浓缩法、盐析法、使用离子交换树脂等的各种色谱法等。分离和/或纯化的酶能够通过冷冻干燥、减压干燥等干燥法进行粉末化，另外，也能够在该干燥法中使用适当的赋形剂和/或干燥助剂进行粉末化。另外，分离和/或纯化后的酶也能够通过加入适当的添加剂并进行过滤灭菌而液状化。

作为蛋白质脱酰胺酶，也能够使用市售品，作为优选的市售品的例子，可举出天野酶株式会社制造的蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500。

作为蛋白质脱酰胺酶的效价，没有特别限定，例如可举出50～1000U/g、100～900U/g、200～800U/g，优选300～700U/g，更优选400～600U/g，进一步优选450～550U/g。

作为蛋白质脱酰胺酶的使用量，没有特别限定，作为相对于椰子蛋白质1g的使用量，例如可举出1U以上，从更进一步提高椰子奶的风味改善效果的观点出发，可举出优选为5U以上，更优选为10U以上，进一步优选为20U以上，进一步优选为100U以上，更进一步优选为200U以上，特别优选为240U以上或250U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的椰子蛋白质1g的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出5000U以下、2000U、1000U、500U以下或300U以下。另外，作为蛋白质脱酰胺酶的使用量，作为相对于椰子奶的可溶性固体成分1g的使用量，例如可举出0.1U以上，从更进一步提高椰子奶的风味改善效果的观点出发，可举出优选为0.5U以上，更优选为1U以上，进一步优选为5U以上，进一步优选为10U以上，更进一步优选为20U以上或30U以上，特别优选为40U以上、100U以上，最优选为120U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的椰子奶的可溶性固体成分1g的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出4000U以下、3000U以下、2000U以下、1000U以下、500U以下、300U以下或200U以下。进而，作为蛋白质脱酰胺酶的使用量，作为相对于椰子奶100mL的使用量，例如可举出1U以上，从更进一步提高椰子奶的风味改善效果的观点出发，可举出优选为5U以上，更优选为10U以上，进一步优选为20U以上，进一步优选为100U以上，更进一步优选为200U以上，特别优选为250U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的椰子奶100mL的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出5000U以下、2000U以下、1000U以下或500U以下。

关于蛋白质脱酰胺酶的活性，将苄氧基羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸(Z-Gln-Gly)作为底物，将1分钟内游离1μmol的氨的酶量设为1个单位(1U)。

1-5.反应条件等

在利用蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶的工序中，通过在上述的椰子奶中添加蛋白质脱酰胺酶，从而制备包含椰子奶和蛋白质脱酰胺酶的椰子奶组合物，通过将该椰子奶组合物维持在加热状态，能够进行酶处理反应(即，改善椰子奶的风味的反应)。

作为椰子奶组合物的加热温度(酶处理反应温度)，没有特别限定，本领域技术人员能够根据使用酶的最适温度等适当决定，例如可举出40～70℃，优选为50～70℃，更优选为55～65℃，进一步优选为58～62℃。

作为椰子奶组合物的酶处理反应时间，没有特别限定，只要根据该组合物的投料规模等适当决定即可，例如可举出0.5小时以上，优选1小时以上。作为酶处理反应时间的范围的上限没有特别限定，例如可举出24小时以下、12小时以下、8小时以下、6小时以下、4小时以下、或2小时以下。

酶处理反应可通过利用高热进行的酶失活处理来结束。作为酶失活处理温度，例如可举出85℃以上，优选为90℃以上，作为酶失活处理时间，例如可举出5～25分钟，优选为10～20分钟。

酶处理结束后的椰子奶组合物根据需要进行过滤等后处理，作为加工椰子奶(即，风味被改善的椰子奶)而得到。

2.椰子奶的风味改善剂以及椰子奶的风味改善方法

如上述所示，蛋白质脱酰胺酶能够改善椰子奶的风味。因此，本发明还提供椰子奶的风味改善剂、以及椰子奶的风味改善方法。

本发明的椰子奶的风味改善剂的特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶。在本发明中，“风味改善”包含“甜味的增强”、“奶感的增强”和/或“椰子香的增强”。

本发明的椰子奶的风味改善方法的特征在于，包含利用蛋白质脱酰胺酶处理椰子奶，得到风味被改善的椰子奶的工序。与上述相同，“风味被改善”包含“甜味得到增强”、“奶感得到增强”和/或“椰子香得到增强”。

需要说明的是，“甜味”是指常见的五味中的1个要素。根据本发明，即使椰子奶为无糖，也能够增强原料的甜味。另外，“奶感”是指奶样的风味，作为在不含奶成分的饮料中也能够存在的风味是公知的。“椰子香”是指作为原材料的椰子特有的甜香味，已知通过内酯(γ-壬内酯、马索亚内酯(Massoia lactone)、葡萄酒内酯(Wine lactone))呈现。

在上述的椰子奶的风味改善剂以及椰子奶的风味改善方法中，关于使用的成分的种类、使用量等，如上述“1.加工椰子奶的制造方法”一栏所示。

实施例

以下，举出实施例具体说明本发明，本发明不被解释为限定于以下实施例。

在以下的试验例中使用的蛋白质脱酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶)为来来源于解朊金黄杆菌的蛋白质谷氨酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500；效价500U/g)。蛋白质脱酰胺酶的活性通过以下方法测定。

(1)在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1ml中添加包含蛋白质脱酰胺酶的水溶液0.1ml，在37℃孵育10分钟后，加入0.4MTCA溶液1ml，停止反应。作为空白，在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1ml中加入0.4M TCA溶液1ml，进一步添加包含蛋白质脱酰胺酶的水溶液0.1ml，在37℃孵育10分钟。

(2)对(1)中得到的溶液，使用Ammonia-test Wako(富士胶片和光纯药株式会社)，进行在反应液中产生的氨量的测定。由使用氨标准液(氯化铵)制作的、表示氨浓度与吸光度(630nm)的关系的标准曲线，求出反应液中的氨浓度。

(3)将1分钟内生成1μmol的氨的酶量设为1个单位(1U)，由以下数学式算出蛋白质脱酰胺酶的活性。式中，反应液量为2.1，酶溶液量为0.1，Df为酶溶液的稀释倍率。另外，17.03是氨的分子量。

酶活性(U/mL)＝反应液中的氨浓度(mg/L)×(1/17.03)×(反应液量/酶溶液量)×(1/10)×Df

试验例1

(1)椰子奶的制备

将椰子条(椰子胚乳干的细切片)2杯和水4杯混合，利用搅拌机粉碎2分钟，制备椰子浆料。利用过滤袋过滤椰子浆料，制备椰子奶。制备得到的椰子奶一边搅拌一边细分。椰子奶的可溶性固形物含量约为1～8重量％(本试验例中使用的椰子奶中为约2重量％)，由椰子的蛋白质含量算出的椰子奶中的蛋白质含量约为1重量％。

(2)酶处理

以表1所示的量投入PG(蛋白质谷氨酰胺酶)，在60℃反应1小时或2小时。在90℃进行15分钟酶失活处理，得到加工椰子奶(实施例1～实施例4)。另外，也制备不进行PG的投入以及在60℃的酶处理反应，仅在90℃进行15分钟的处理的加工椰子奶(比较例1)。进而，使用鹰嘴豆浆或豆浆(即大豆浆)代替椰子奶，除此以外，与比较例1和实施例4分别同样进行，也制备加工鹰嘴豆浆(可溶性固形物含量为约7重量％、蛋白质含量为约3.3重量％)或加工豆浆(比较例2～5)。

(3)评价

对于得到的加工椰子奶、加工鹰嘴豆浆和加工豆浆(也将它们统称为“加工植物性奶”)，进行关于pH(25℃)和风味(甜味、奶感、原材料香)的感官评价。将结果示于表1。

＜关于甜味的感官评价＞

对于甜味，以未进行PG处理的加工植物性奶的甜味为基准，基于以下进行评价。

-：未确认到甜味的增强

+：甜味增强

++：甜味进一步增强

＜关于奶感的感官评价＞

对于奶感(奶样的风味)，以未进行PG处理的加工植物性奶的奶感为基准，基于以下基准进行评价。

-：未确认到奶感的增强

+：奶感增强

＜关于原材料香的感官评价＞

对于原材料香(在加工椰子奶的情况下是椰子香，在加工鹰嘴豆浆情况下是鹰嘴豆香，在加工豆浆的情况下是大豆香，以未进行PG处理的加工植物性奶的原料香为基准，基于以下基准进行评价。

-：未确认到原材料香的增强

+：原材料香增强

[表1]

如表1所示，通过椰子奶的蛋白质谷氨酰胺酶处理(实施例1～4)，与未利用蛋白质谷氨酰胺酶处理的情况(比较例1)相比，确认到甜味的增强、奶感的增强和椰子香的增强，确认到格外显著的风味的改善效果。另一方面，在鹰嘴豆浆和豆浆的情况下(比较例2、3，比较例4、5)，通过蛋白质谷氨酰胺酶处理，甜味、奶感、原材料香均未增强，未确认到风味的改善效果。