一种树莓营养咀嚼片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种树莓营养咀嚼片及其制备方法。

背景技术

咀嚼片通常是制药业将药制成便于患者携带及服用的片剂，药片通过嚼碎增大了表面积，能够在体内更好地溶解和吸收。随着人们生活水平提高，生活节奏加快，消费者对片剂食品的认知程度和接受程度也在不断提高。如何能够在新型食品的开发上有所创新和突破，生产出方便、健康、易于保存的食品已成为食品生产者思考的问题。咀嚼片制作工艺简单，现代工艺中利用混合槽、压片机等机器生产咀嚼片可以达到产业化要求。国内已有将一些营养丰富但消费者不能随时食用的食品研制成咀嚼片的例子。在咀嚼片生产中配方工艺最重要，配方不仅直接影响咀嚼片成型后的感官品质而且还是突出不同咀嚼片工艺的重要指标。经市场调查发现，现在市售的食用咀嚼片类休闲小食品种类比较少，大部分以销售奶片为主。

树莓为蔷薇科悬钩子属的多年生落叶性灌木型果树，果实又称覆盆子、托盘、马林等，风味独特，在国际上被誉为“黄金水果”。树莓果实含丰富的有机酸，维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素及人体必需的氨基酸；还有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分；树莓果实也含大量的天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣花酸、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)、维生素E等物质，具有壮阳、美容、抗癌、抗衰老、降脂、降血压、预防心脑血管疾病等功效，是一种极具生物学功能和营养价值的天然水果，其抗氧化、抗衰老功能居于各种浆果之首。

树莓果实色泽鲜艳诱人、营养丰富、柔软多汁、酸甜可口、风味浓郁独特，是一类具有重要生物学功能和营养价值的水果，适合加工成果酱、果汁、果酒等产品，其加工性能优越而且稳定。树莓果实经过加工产生大量果渣，树莓果渣中含有多种营养成分和活性成分，包括粗纤维、粗蛋白、维生素、矿物质、脂肪酸及黄酮、多酚、原花青素等，值得进一步开发利用，树莓果渣中丰富的酚类抗氧化物质，具有清除自由基、消炎、抑菌、预防体重增长等作用，同时可以作为一种经济、营养丰富的膳食补充剂使用。

近年来随着树莓栽培面积不断扩大，我国树莓资源逐渐丰富，但由于树莓鲜果柔嫩多汁，保藏时间短，只能季节性消费，国内大量鲜果冷冻后出口，不仅经济附加值低，而且出口量不稳定，受制于人，导致国内冻果经常积压，次年鲜果收购价格低，极大地挫伤了果农的栽培积极性。国际市场上树莓加工产品包括食品中饮品、焙烤类、休闲即食类、冷冻食品类等，目前市面上还没有以树莓为原料的咀嚼片，因此如果以树莓或者树莓加工后的树莓果渣加工压片，开发出一款从树莓制得的咀嚼片能够弥补市场空白，提高树莓的经济附加值，延长树莓产业链以及更好地利用与开发树莓资源，促进树莓产业更好的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种树莓营养咀嚼片及其制备方法，为消费者提供一款营养美味的树莓产品，同时为树莓的充分开发利用提供了新方向。

本发明包括以下技术方案：

所述树莓营养咀嚼片，按质量份的配方组成为：树莓果渣粉25～40份，熟制脱脂豆粉4～12份，蜂蜜9～21份，甜味剂9～21份，填充剂14～26份，硬脂酸镁1.0～3.0份。

作为优选，所述树莓营养咀嚼片按质量份的配方组成为：树莓果渣粉30～35份，熟制脱脂豆粉6～10份，蜂蜜13～18份，甜味剂12～18份，填充剂18～22份，硬脂酸镁1.5～2.5份。

所述树莓营养咀嚼片的制备方法，包括以下步骤：S1、树莓果渣粉的制备；S2、熟制脱脂豆粉的制备；S3、原料分别磨粉过筛；S4、原料混合调质，得到混合物料粉；S5、造粒；S6、压片、包装。

S1、树莓果渣粉的制备

取树莓果渣，放入50～70℃干燥箱中烘干至含水量6％或以下，得到烘干树莓果渣。将烘干树莓果渣利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次树莓果渣粉；将磨好的一次树莓果渣粉过筛筛选，得到二次树莓果渣粉；颗粒较大无法过筛的树莓果渣粉可进行循环磨粉，将所有二次树莓果渣粉混合均匀，得到树莓果渣粉。

所述树莓果渣，为树莓果实经过榨汁加工后进行汁渣分离，除去果汁部分后剩余的湿果渣，经过初步干燥得到。

所述树莓可以是红树莓、黄树莓、紫树莓、黑树莓中的一种或几种。所述树莓果渣可以是红树莓果渣、黄树莓果渣、紫树莓果渣、黑树莓果渣中的一种或几种混合。

所述烘干温度优选为60～65℃。

所述磨粉处理，可以采用常规粉碎机磨粉，也可以采用超细粉碎机磨粉。

所述过筛，过筛目数为80～120目，优选过筛目数为100目。

随着目数增加，上述提及的树莓果渣粉的理化性质得到有效提升。当目数为80～120目时，获得的树莓果渣粉理化性质均良好，形成的树莓营养咀嚼片具有良好的感官品质；同时原料利用率高。

但是粉碎后过筛目数越高，获得的粉料也越少，为了获得更多粉料，需要继续磨粉粉碎，增加成本投入；综合出粉率及粉料的理化性质及成本考虑，筛选得到的过筛目数为80～120目，作为优选，过筛目数为100目。

S2、熟制脱脂豆粉的制备

将脱脂豆粉以0.3～0.7厘米的厚度平铺在烤盘内，采用上下火温度均为130～145℃，放入烤箱烤制7～11分钟，烤制过程每隔1分钟，要对脱脂豆粉进行翻动，烤制7～11分钟之后冷却，过80～120目筛，得到熟制脱脂豆粉。

烤制过程中上下火温度相同，均为130～145℃

作为优选，脱脂豆粉厚度为0.5cm，优选的上下火温度为135～140℃，烤制时间为9～10分钟。

S3、原料分别磨粉过筛

将原料配方里的甜味剂、填充剂等分别过80～120目筛，颗粒大不能过筛的需要先磨粉再过筛。

所述的甜味剂包括低聚木糖、低聚果糖、山梨糖醇、低聚半乳糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中的任意一种或几种组合；优选为甘露糖醇、木糖醇中的一种或两种组合。

所述填充剂为麦芽糊精∶淀粉的质量比为4∶0.5～1.5的混合物。

所述甜味剂质量份为9～21份，填充剂质量份为14～26份。

功能性低聚糖对酸、热有较高的稳定性，不会在口腔中被酶解而生酸，因此不会腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料；糖醇不会造成人体内血糖上升，是制作低热能食品的好材料。

采用麦芽糊精作为填充剂，其口感细腻、流动性良好、吸湿性低、极易被人体吸收，有促进产品成型的作用，帮助树莓营养咀嚼片成型，并保持颗粒的干燥。淀粉的加入有利于咀嚼片的咀嚼性及脆性的形成，麦芽糊精与淀粉的比例为4∶0.5～1.5，这个比例，既对树莓营养咀嚼片的成型性最有利，又使得树莓营养咀嚼片具有良好的感官品质。

所述填充剂是从麦芽糊精、微晶纤维素、微粉硅胶、乳糖、淀粉、淀粉钠、糖粉、碳酸钙等填充剂中优选出的最佳组合与比例。当填充剂使用微晶纤维素时，虽然对压片及其成型等有较好帮助，但是与配方中其他原料搭配形成产品后，食用后具有后苦味，使得产品感官品质受到影响；淀粉钠作为填充剂，与其他原料混合压片，成型性较差；微粉硅胶的成型性差在于其形成的片剂硬度不够；乳糖作为填充剂会导致有乳糖不耐的消费者不能消费此款产品；糖粉作为填充剂，影响片剂的甜度，而且含糖量高可能会导致牙齿问题，养分不均衡问题等；而麦芽糊精与淀粉的复配，是在众多备选填充剂材料中经过反复试验筛选得到的最佳复配，其复配的质量比例为4∶0.5～1.5。

本发明的树莓营养咀嚼片用硬脂酸镁作为咀嚼片的润滑剂，制成的颗粒具有很好的流动性和可压性，对树莓营养咀嚼片的压片过程有很好的帮助并保证红树莓营养咀嚼片表面光滑。

S4、原料混合调质，得到混合物料粉

按照配方组分的质量，称取步骤S1中制备的树莓果渣粉，S2中制备的熟制脱脂豆粉以及步骤S3中过筛的甜味剂、填充剂，加上按照配方的硬脂酸镁，在混合机中进行混合调质，得到混合物料粉。

所述甜味剂质量份为9～21份，优选为12～18份。

所述填充剂质量份为14～26份，优选为18～22份。

所述填充剂为麦芽糊精∶淀粉的质量比为4∶0.5～1.5的混合物；作为优选，麦芽糊精∶淀粉的质量比为4∶0.8～1.2。

所述的混合调质时间为30～40min。

S5、造粒

按照配方称取蜂蜜9～21份，将蜂蜜倒入按照配方制备的混合物料粉中，充分搅拌均匀，按压使物料成团，得到湿物料团；将湿物料团按压通过15～20目筛网成为湿物料颗粒；将过筛网的湿物料颗粒平铺在不锈钢盘上放入鼓风干燥箱内干燥，制成颗粒。

所述湿物料颗粒铺的厚度为0.5～1.5cm。

所述鼓风干燥箱干燥温度为55～65℃，干燥时间为3～4小时，每半小时对湿物料颗粒进行翻动。

S6、压片、包装

将颗粒放入压片机进行压片，将压好的树莓营养咀嚼片装瓶，完成制作，得到树莓营养咀嚼片产品。

本咀嚼片选取具有很高营养价值的原料作为组分，体现如下：

树莓果渣的主要成分是树莓果籽，树莓果籽中含有丰富的脂肪，树莓果籽中的脂肪品质极高，不饱和脂肪酸含量高达总脂肪酸的90～95％，其中亚油酸约占总脂肪酸的50～55％，亚麻酸约占总脂肪的25～30％，油酸占总脂肪酸10～12％。树莓果籽中还含有丰富的蛋白质、膳食纤维、多种矿物质、微量元素、树莓多酚等活性物质等。食用树莓果渣粉可以起到降低血脂、降低血压、调节脂肪代谢、抗氧化、抗衰老等有益作用。树莓果渣中的有机酸可以为产品提供酸甜的风味，口感清新天然，提升咀嚼片的感官品质。

脱脂豆粉具有较高的蛋白质含量，大豆蛋白是植物蛋白中最优质的蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，经过焙烤的熟制脱脂豆粉豆香浓郁，与树莓果渣搭配，营养互补，风味独特，相得益彰。

蜂蜜能快速缓解疲劳得益于其富含的葡萄糖和果糖，其中葡萄糖是人体所需能量的主要来源并直接参与代谢过程，而果糖也易代谢且能在极稳定的状态下释放热能，因此在工作疲倦或熬夜加班后适当食用蜂蜜可缓解疲劳。同时蜂蜜能增强机体的免疫力这是由多方面协同的结果，源于蜂蜜中富含的氨基酸、活性物质及维生素等能激活中性白细胞、并能促进免疫细胞增殖，其次蜂蜜中富含的矿物质对维持机体免疫功能正常也有积极的作用，例如铁能直接参与免疫活动，铜和钙是免疫系统必须元素，而硒则能增强免疫细胞的活性。

功能性低聚糖，是指可以选择性刺激肠道中已定植的有益菌群的繁殖或活性的一种膳食补充剂。功能性低聚糖不能被胃液、肠液和胰液等消化液酶解，不能在小肠段吸收代谢，能到达大肠；能在大肠中被肠道微生物发酵；能选择性繁殖和激活肠道益生菌如双歧杆菌，乳酸杆菌等，使肠道菌群向有利于人体健康的方向转化；能诱导有利于宿主健康的肠道局部免疫或全身免疫反应。低聚糖类具有可溶性膳食纤维的基本特性，可加速肠道蠕动，缓解便秘，具有洁肠通便，解毒排毒功能。食用含有功能性低聚糖的食品，可使肠道内细菌活动活跃，促进排出肠道内的多余脂肪，恢复肠道功能。每天保证摄入适当剂量的功能性低聚糖，利于减少肠道内脂肪堆积，减少脂肪的吸收，起到减轻体重的效果。此外，功能性低聚糖吸水膨胀，可增加饱腹感，延长了胃排空时间，减慢人体对食物的吸收速度，其网状结构包裹进入肠道的食糜，减少了食物与肠粘膜的接触，降低对脂肪的吸收。

本发明优点

1、本发明选用树莓果渣和脱脂豆粉为主要原料，辅以蜂蜜、功能性低聚糖等原料，丰富了树莓营养咀嚼片的营养价值同时赋予产品酸甜清香的口感；树莓营养咀嚼片含有优质蛋白质，多不饱和脂肪酸，同时含有丰富的膳食纤维、植物活性物质以及矿物质元素，具有很强的保健作用及生理功能，还具有促进肠道有益菌增殖，促进肠胃蠕动，增强人体免疫力及缓解疲劳等作用；树莓营养咀嚼片绿色健康、营养丰富、功能强大、老少皆宜。

2、本发明中使用了造粒工艺，经过造粒工艺处理的原料，混合充分并有良好的流动性和可压性，解决了飞粉及分层的问题，得到的树莓营养咀嚼片具有良好的组织状态及咀嚼性。

3、本发明工艺简单，有效地利用了树莓果渣及脱脂豆粉等原料，形成的产品独具特色，具有广阔的市场开发前景。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的技术方案作进一步的详细说明。所描述的具体实施例仅用于说明本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种树莓营养咀嚼片，包括以下的质量计配方组成：红树莓果渣粉38份，熟制脱脂豆粉5份，蜂蜜18份，甘露糖醇6份，木糖醇6份，麦芽糊精11份，淀粉3份，硬脂酸镁2份。

所述的树莓营养咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1、红树莓果渣粉的制备

取经过初步干燥的红树莓果渣，放入65℃干燥箱中烘干至含水量5％，得到烘干的红树莓果渣。将烘干的红树莓果渣利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次红树莓果渣粉。将磨好的一次红树莓果渣粉过100目网筛筛选，得到二次红树莓果渣粉。颗粒较大无法过筛的一次红树莓果渣粉可进行循环磨粉，将所有二次红树莓果渣粉混合均匀，得到红树莓果渣粉。

S2、熟制脱脂豆粉的制备

将脱脂豆粉以0.5厘米的厚度平铺在烤盘内，采用上下火温度均为145℃，放入烤箱烤制8钟，烤制过程每隔1分钟，对脱脂豆粉进行翻动，烤制8钟之后冷却，过100目筛，得到熟制脱脂豆粉。

S3、原料分别磨粉过筛

将原料配方里的甘露糖醇、木糖醇、麦芽糊精分别磨粉后，分别过100目筛。淀粉过100目筛。

S4、原料混合调质，得到混合物料粉

按照配方组分的质量，称取步骤S1中制备的红树莓果渣粉38份，S2中制备的熟制脱脂豆粉5份，以及步骤S3中过筛的麦芽糊精11份、甘露糖醇6份、木糖醇6份、淀粉3份，添加按配方的硬脂酸镁2份，在混合机中进行混合调质，调质时间为30min，得到混合物料粉。

S5、造粒

按照配方称取蜂蜜18将蜂蜜倒入混合均匀的混合物料粉中，充分搅拌均匀，按压得到湿物料团，将湿物料团按压通过15目筛子成为湿物料颗粒；将过筛的湿物料颗粒以厚度为1.2cm平铺在不锈钢盘上放入65℃鼓风干燥箱内干燥3.5小时，期间每半小时进行翻动，制成颗粒。

S6、压片、包装

将颗粒放入压片机进行压片，将压好的树莓营养咀嚼片统一包装入瓶，制作完成。

实施例2

一种树莓营养咀嚼片，包括以下的质量计配方组成：黑树莓果渣粉27份，熟制脱脂豆粉12份，蜂蜜15份，低聚果糖4份，赤藓糖醇6份，麦芽糊精18份，淀粉5份，硬脂酸镁2份。

所述的树莓营养咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1、黑树莓果渣粉的制备

取经过初步干燥的黑树莓果渣，放入60℃干燥箱中烘干至含水量6％，得到烘干的黑树莓果渣。将烘干的黑树莓果渣利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次黑树莓果渣粉。将磨好的一次黑树莓果渣粉过80目网筛筛选，得到二次黑树莓果渣粉。颗粒较大无法过筛的一次黑树莓果渣粉可进行循环磨粉，将所有二次黑树莓果渣粉混合均匀，得到黑树莓果渣粉。

S2、熟制脱脂豆粉的制备

将脱脂豆粉以0.3厘米的厚度平铺在烤盘内，采用上下火温度均为135℃，放入烤箱烤制7.5烤制过程每隔1分钟，对脱脂豆粉进行翻动，烤制7.5后冷却，过80目筛，得到熟制脱脂豆粉。

S3、原料分别磨粉过筛

将原料配方里的低聚果糖、赤藓糖醇、麦芽糊精分别磨粉后，分别过80目筛。淀粉过80目筛。

S4、原料混合调质，得到混合物料粉

按照配方组分的重量，称取步骤S1中制备的黑树莓果渣粉27份，S2中制备的熟制脱脂豆粉12份，以及步骤S3中过筛的麦芽糊精18份、淀粉5份、低聚果糖4份、赤藓糖醇6份，还有按配方的硬脂酸镁2份，在混合机中进行混合调质，调质时间为40min，得到混合物料粉。

S5、造粒

将15份蜂蜜倒入混合物料粉中，充分搅拌均匀，按压将混合物料成团得到湿物料团，将湿物料团加压过20目筛网，得到湿物料颗粒。将过筛的湿物料颗粒以厚度为0.8cm平铺在不锈钢盘上放入鼓风干燥箱内，干燥箱温度为55℃，干燥时间为3.5小时，中间每隔半小时进行翻动，制成颗粒。

S6、压片、包装

将颗粒放入压片机进行压片，将压好的树莓营养咀嚼片统一包装入瓶，制作完成。

实施例3

一种树莓营养咀嚼片，包括以下质量计的配方组成：红树莓果渣粉34份，熟制脱脂豆粉4份，蜂蜜20份，低聚半乳糖6份，木糖醇6份，麦芽糊精14份，淀粉3.2份，硬脂酸镁1.8份。

所述的树莓营养咀嚼片的制备方法，包括以下操作步骤：

S1、红树莓果渣粉的制备

取经过初步干燥的红树莓果渣，放入58℃干燥箱中烘干至含水量5％，得到烘干的红树莓果渣。将烘干的红树莓果渣利用粉碎机进行磨粉处理，得到一次红树莓果渣粉。将磨好的一次红树莓果渣粉过120目网筛筛选，得到二次红树莓果渣粉。颗粒较大无法过筛的一次红树莓果渣粉可进行循环磨粉，将所有二次红树莓果渣粉混合均匀，得到红树莓果渣粉。

S2、熟制脱脂豆粉的制备

将脱脂豆粉以0.7厘米的厚度平铺在烤盘内，采用上下火温度均为140℃，放入烤箱烤制10钟，烤制过程每隔1分钟，对脱脂豆粉进行翻动，烤制10钟之后冷却，过120目筛，得到熟制脱脂豆粉。

S3、原料分别磨粉过筛

将原料配方里的低聚半乳糖、木糖醇、麦芽糊精分别磨粉后，分别过120目筛。淀粉过120目筛。

S4、原料混合调质，得到混合物料粉

按照配方组分的重量，称取步骤S1中制备的红树莓果渣粉34份，S2中制备的熟制脱脂豆粉4份，以及步骤S3中过筛的麦芽糊精14份、淀粉3.2份、低聚半乳糖6份、木糖醇6份，还有按配方的硬脂酸镁1.8份，在混合机中进行混合调质，调质时间为40min，得到混合物料粉。

S5、造粒

将20份蜂蜜倒入混合物料粉中，充分搅拌均匀，按压将混合物料成团得到湿物料团，将湿物料团加压过20目筛网，得到湿物料颗粒。将过筛的湿物料颗粒以厚度为1.0cm平铺在不锈钢盘上放入鼓风干燥箱内，干燥箱温度为60℃，干燥时间为4时，中间每隔半小时进行翻动，制成颗粒。

S6、压片、包装

将颗粒放入压片机进行压片，将压好的树莓营养咀嚼片统一包装入瓶，制作完成。

对比实施例1

将实施例1配方中红树莓果渣粉38份改为红树莓果渣粉3份，熟制脱脂豆粉5份改为熟制脱脂豆粉35份，其余配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例1相同。

对比实施例2

将实施例1配方中的麦芽糊精改成微晶纤维素，质量份不变，其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例1相同。

对比实施例3

将实施例1步骤S5中造粒步骤中将湿物料团按压过筛后先压片，再进行烘干，其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例1相同。

感官评价实施例

为了进一步说明本发明的效果，对本发明中具体实施例1～3及对比实施例1～3进行了感官评价。

选择具备感官评定基础的专业人士10人，采用综合评分法对实施例1～3，对比实施例1～3得到的树莓营养咀嚼片与对比树莓营养咀嚼片的外观、色泽、风味、口感、质地进行评价，满分100分。感官评价标准见表1，结果见表2。

表1感观评价表

表2感官评价结果

从感官评价结果即表2可见，实施例1～3中各种配方的树莓营养咀嚼片均受到评价者的喜爱，具有较好的感官评价分；而对比实施例1～3，感官评价分均较低；由此可见，本发明通过大量的试验筛选及反复的感官评价所获得的配方组分、工艺条件、工艺参数等都是获得所述树莓营养咀嚼片的关键数据。

上述实施例为本发明部分实施例，除上述实施例外，本发明还包括工艺参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所作的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。