一种半蒸半烤清蛋糕的制作方法

技术领域

本发明涉及一种半蒸半烤清蛋糕的制作方法，属于烘焙食品加工技术领域。

背景技术

一般，传统蛋糕的生产流程为：原辅料、原辅料预处理、制备蛋糕糊、入模成型、烘烤、刷油、冷却脱模、检验包装，最后完成制作，传统工艺均采用高温烘焙技术，长时间高温加热会使蛋白等物质成分变性，产生有害物质，不易于人体健康。21世纪，随着人们对健康以及生活节奏的重视，要求蛋糕改变高糖、高脂肪、高热量的现状，逐渐向清淡、营养平衡的方向发展，传统焙烤蛋糕向微波烘烤、冷藏、冷冻加工方向转变，一次焙烤向二次焙烤技术转变。如低糖、无糖、或非糖甜味剂的使用有利于糖尿病、肥胖症及高血压等疾病患者，添加一些功能性成分如膳食纤维、麸皮、燕麦碎粒、大豆蛋白等制成的富含纤维素、高蛋白、矿物质营养蛋糕，本发明采用半蒸半烤结合微波加热技术，有效解决上述难题，避免了高温烤制产生的一些有害物质，更加健康。

目前的蛋糕食品保鲜方法大多采用加入食品防腐剂、气调包装和密封包装加脱氧剂等措施控制含菌量，这些方法存在对人体有害、防腐效果差、成本高、工艺复杂等问题。食品辐照技术是一种安全有效的食品加工方法，能有效杀灭食品中的一些致病微生物、腐败性细菌，是延长保质期的有效途径之一。辐照产生的射线可引起微生物有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联以及DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡，使食品不易腐败变质，从而达到延长货架期的目的为了有效延长蛋糕的保质期。本发明利用辐照灭菌技术对蛋糕分不同剂量组灭菌处理，期望寻求一种可以延长货架期、减少防腐剂的添加、较好地维持蛋糕口感的经济安全环保的新的工艺途径。

本发明采用一种半蒸半烤的方式，结合微波及辐照灭菌技术制备一种新型零防腐剂、无食品添加剂营养型清蛋糕，有效解决传统烘焙制品工艺复杂、加工时间长，易产生有害微生物、易染菌、储藏期短、生产成本高的难题，保持了产品原有的生物活性物质，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康。

发明内容

为有效解决传统烘焙制品工艺复杂、加工时间长，易产生有害微生物、易染菌、储藏期短、生产成本高的难题，本发明提供了一种半蒸半烤清蛋糕的制作方法，采用的技术方案如下：

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，经灭菌处理后，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的微波烤箱功率为400～800W，蒸烤时间为10～60min，优选地，功率为550W，蒸烤时间为35min；

所述的采用微波加热技术使蛋糕受热均匀，有效缩短加热时间，降低生产成本；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

所述的灭菌处理采用

所述的结合辐照杀菌技术生产零防腐剂营养型半蒸半烤清蛋糕，与其他生产工艺相比，延长近3倍的货架期，并较好地维持蛋糕口感。

本发明有益效果：

1、本发明采用一种半蒸半烤的方式，结合微波及辐照灭菌技术制备一种新型零防腐剂、无食品添加剂营养型清蛋糕，有效解决传统烘焙制品工艺复杂、加工时间长，易产生有害微生物、易染菌、储藏期短、生产成本高的难题，保持了产品原有的生物活性物质，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康；

2、本发明利用辐照灭菌技术对蛋糕分不同剂量组灭菌处理，是一个可以延长货架期、减少防腐剂的添加、较好地维持蛋糕口感的经济安全环保的新的工艺途径，其中，所述的灭菌处理采用

3、本发明采用微波加热技术使蛋糕受热均匀，有效缩短加热时间，降低生产成本，所述的微波烤箱功率为400～800W，蒸烤时间为10～60min，优选地，功率为550W，蒸烤时间为 35min。

附图说明

附图1本发明总工艺流程图

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：

(1)主要原料与试剂：低筋粉，盐，泡打粉，蛋白粉，糖，塔塔粉，水，糖，蛋黄，油 50；

(2)实验器材：钴60辐射源、微波烤箱、温度计、电子分析天平、高速搅拌器。

实施例1：

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，经灭菌处理后，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的微波烤箱功率为400W，蒸烤时间为10min；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

所述的灭菌处理采用

实施例2

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，经灭菌处理后，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的微波烤箱功率为800W，蒸烤时间为60min；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

所述的灭菌处理采用

实施例3

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，经灭菌处理后，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的微波烤箱功率为550W，蒸烤时间为35min；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

所述的灭菌处理采用

实施例4

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，经灭菌处理后，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的微波烤箱功率为500W，蒸烤时间为25min；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

所述的灭菌处理采用

实施例5

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，经灭菌处理后，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的微波烤箱功率为600W，蒸烤时间为45min；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

所述的灭菌处理采用

本实施例将按照实施例1-5制备的清蛋糕进行贮藏第30天大肠菌群的变化、组织结构、色泽及储存期等指标的检测，结果如表1所示。

对照组1：

只采用半蒸半烤微波处理，不采用辐照灭菌处理，其他步骤与实施例3相同；具体步骤如下：

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的微波烤箱功率为550W，蒸烤时间为35min；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

对照组2：

采用一般烤箱处理，不采用微波加热处理方式，其他步骤与实施例3相同；具体步骤如下：

先将水和糖溶解，手打蛋黄和油，将两部分混匀后加入适量低筋粉、盐、泡打粉，搅拌均匀；将适量蛋白、糖、塔塔粉打发至挺立，然后先将1/3打发后的蛋白、糖、塔塔粉倒入步骤一中搅拌好的部分，充分混匀后再把面糊倒入打发后剩余部分，搅匀并倒入模具内；烤盘放水，将模具底部用锡纸包好，然后放入烤箱中蒸烤一段时间，出炉立刻脱模，经灭菌处理后，冷藏或直接食用；

所述的清蛋糕原料为低筋粉150g，盐1g，泡打粉1g，蛋白粉150g，糖90g，塔塔粉1.5g，水90g，糖75g，蛋黄75g，油50g；

所述的烤箱温度为180℃，蒸烤时间为35min；

所述的在蒸烤过程中，烤盘放水，放水量在蒸烤结束后不至蒸干为宜，且模具底部用锡纸包封；

所述的灭菌处理采用

表1各实施例清蛋糕理化指标对比

根据表1发现利用辐照灭菌技术对蛋糕分不同剂量组灭菌处理，能够有效抑制大肠菌群的增长，从而延长产品的货架期，通过实施例1～5及对照组1对比发现实施例3生产的清蛋糕最符合人们营养健康价值的标准，并确定最佳辐照灭菌参数为：源活度14万居里，剂量率3600 Gy/min；通过实施例1～5及对照组2对比发现通过半蒸半烤结合微波加热技术能显著提高清蛋糕的产品品质及口感价值，并确定最佳微波处理参数为：功率为550W，蒸烤时间为35min。

本发明采用一种半蒸半烤的方式，结合微波及辐照灭菌技术制备一种新型零防腐剂、无食品添加剂营养型清蛋糕，有效解决传统烘焙制品工艺复杂、加工时间长，易产生有害微生物、易染菌、储藏期短、生产成本高的难题，保持了产品原有的生物活性物质，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康。