一种香榧油植脂末及其制备方法

技术领域

本发明涉及天然产物开发利用技术领域，具体涉及一种香榧油植脂末及其制备方法。

背景技术

植脂末是以植物油、蛋白质、淀粉糖浆为主要原料，采用微胶囊包埋技术，经乳化均质、喷雾干燥等工艺加工成的粉末状产品，制作材料中常用植物油是棕榈油和大豆油，但是大豆油在加氢过程中容易产生反式脂肪酸，反式脂肪酸增加心脑血管疾病患病风险，易导致血栓生成以及增加癌症风险。甚至反式脂肪酸会通过胎盘或乳汁进入婴幼儿体内，对其必需脂肪酸的代谢和功能产生不良影响，从而使婴幼儿容易患必需脂肪酸缺乏症；棕榈油加氢之后带有原料的棕榈油风味，影响感官体验效果。

中国专利CN111096370公开了一种牡丹籽油植脂末及其制备方法，牡丹籽油植脂末按质量百分比由牡丹籽油40％-50％、葡萄糖浆30％-45％、低聚果糖5％-10％、壳寡糖2％-8％、乳化剂1％-3％、稳定剂0.5％-1.5％和酪朊酸钠1％-3％组成。该发明使用牡丹籽油完全取代常用的氢化植物油，加工得到牡丹籽油植脂末，不但避免了反式脂肪酸的生成，而且相对于传统植物油，本产品所包埋的牡丹籽油中含的亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，具有延缓衰老、促进新陈代谢、调节激素水平等生理功能。中国专利CN111264635公开了一种抹茶植脂末及其制备方法，抹茶植脂末由以下组分组成：葡萄糖浆30-45％、氢化椰子油25-35％、乳清粉10-30％、抹茶1-8％、酪蛋白酸钠1-2％、磷酸氢二钾1-2％、单、双甘油脂肪酸酯0.5-1.5％、硬脂酰乳酸钠0.2-1.0％、三聚磷酸钠0.2-1.0％、二氧化硅0.1-1.0％以及D-异抗坏血酸钠0.02-0.15％。该发明以植脂末为保护载体，将抹茶与植脂末结合，获得的成品不需低温冷藏保存，可在常温环境下保存，从而提升了抹茶的稳定性，且抹茶不再是极细粉的状态，极大地提升了抹茶固体饮品的混合均匀性、包装可靠性，且冲泡后口感细腻均一、无沉淀。

发明内容

本发明要解决的技术问题：现有植脂末技术中，大多使用氢化植物油，但植物油在氢化过程中极易产生危害人体健康的反式脂肪酸；同时现有技术植脂末产品风味不好，感官体验效果较差。

针对现有技术存在的不足，本发明提供以下技术方案：

技术方案1

一种香榧油植脂末，包括如下组分：葡萄糖浆10-45％，低聚果糖1-20％，香榧油或氢化香榧油20-50％，增稠剂1-10％，稳定剂1-20％，分散剂1-10％和乳化剂1-10％。

技术方案2

根据技术方案1的香榧油植脂末，以重量百分比计，所述香榧油植脂末包括如下组分：葡萄糖浆20-35％、低聚果糖5-15％、香榧油或氢化香榧油30-40％、增稠剂3-8％、稳定剂5-15％、分散剂3-8％和乳化剂3-8％。

技术方案3

根据技术方案1或2的香榧油植脂末，所述香榧油植脂末还包括酵母抽提物1-10％，优选为5-10％。

技术方案4

根据技术方案1-3任一项所述的香榧油植脂末，所述增稠剂为酪蛋白酸钠、黄原胶和聚丙烯酸钠中的一种或两种以上。优选为酪蛋白酸钠。

技术方案5

根据技术方案1-4任一项所述的香榧油植脂末，所述稳定剂为磷酸二氢钾、羧甲基纤维素钠和三聚磷酸钠中的一种或两种以上。

技术方案6

根据技术方案1-5任一项所述的香榧油植脂末，所述分散剂为二氧化硅和/或微晶纤维素，优选为二氧化硅。

技术方案7

根据技术方案1-6任一项所述的香榧油植脂末，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和酵母蛋白中的一种或两种以上。

技术方案8

技术方案1-7任一项所述的香榧油植脂末的制备方法，包括如下步骤：

(1)糖浆配制：将葡萄糖浆和低聚果糖混合得到糖浆，根据需要加入酵母提取物；

(2)壁材制备：将增稠剂、稳定剂、分散剂用水溶解，然后和步骤(1)配制的糖浆混合得到壁材混合物；

(3)乳化：将香榧油或氢化香榧油和乳化剂混合、乳化；

(4)均质：将步骤步骤(2)制得壁材混合物和步骤(3)制得乳化液混合后进行均质处理；

(5)干燥：将步骤(4)混合物进行喷雾干燥。

技术方案9

根据技术方案8所述方法，步骤(3)所述乳化温度为70-80℃。

技术方案10

根据技术方案8或9所述方法，步骤(4)所述均质处理包括两次均质处理，其中第一次均质压力为10-20MPa，第二次均质压力为25-35MPa。

技术方案11

根据技术方案8-10任一项所述方法，步骤(5)所述喷雾干燥进风温度120-140℃，出风温度70-80℃。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用香榧油或氢化香榧油代替现有氢化植物油，由于香榧油富含油酸和亚油酸，对心血管疾病有较好的预防作用，氢化香榧油几乎不含反式脂肪酸，本发明制备的植脂末比较健康且具有一定的保健功效。

(2)香榧油风味比较香醇，赋予植脂末较好的口感，感官体验效果较好。

(3)本发明使用酵母抽提物作为脂肪增强剂，赋予植脂末浓郁的口感，可减少植脂末用量，达到低脂的同时，成本降低。

具体实施方式

本发明的目的之一在于提供一种香榧油植脂末。

具体而言，一种香榧油植脂末，以重量百分比计，包括如下组分：葡萄糖浆10-45％，低聚果糖1-20％，香榧油或氢化香榧油20-50％，增稠剂1-10％，稳定剂1-20％，分散剂1-10％和乳化剂1-10％。

优选的是，以重量百分比计，所述低脂香榧油植脂末包括如下组分：葡萄糖浆20-35％、低聚果糖5-15％、香榧油或氢化香榧油30-40％、增稠剂3-8％、稳定剂5-15％、分散剂3-8％和乳化剂3-8％。

优选的是，所述香榧油植脂末还包括酵母抽提物1-10％，优选为5-10％。酵母抽提物作为脂肪增强剂，赋予植脂末浓郁的口感，可减少植脂末用量，达到低脂的同时，成本降低。

优选的是，所述增稠剂为酪蛋白酸钠、黄原胶和聚丙烯酸钠中的一种或两种以上。优选为酪蛋白酸钠。

优选的是，所述稳定剂为磷酸二氢钾、羧甲基纤维素钠和三聚磷酸钠中的一种或两种以上。

优选的是，所述分散剂为二氧化硅和/或微晶纤维素，优选为二氧化硅。

优选的是，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和酵母蛋白中的一种或两种以上。

本发明的目的之二是提供上述香榧油植脂末的制备方法，包括如下步骤：

(1)糖浆配制：将葡萄浆和低聚果糖打入糖浆罐中，升温至55-65℃融化成糖浆，如果需要浓郁的口感，可以加入酵母抽提物。

(2)壁材制备：将增稠剂、稳定剂和分散剂加入到配料罐中，加入50-60℃的热水溶解，然后将上述制备好的糖浆也加入到配料罐中，搅拌混合得到壁材混合物；

(3)乳化：将香榧油或氢化香榧油和乳化剂加入到乳化罐中进行乳化；

(4)均质：将步骤步骤(2)制得壁材混合物和步骤(3)制得乳化液混合后进行均质处理；

(5)干燥：将步骤(4)混合物进行喷雾干燥。

优选的是，步骤(3)所述乳化温度为70-80℃。

优选的是，步骤(4)所述均质处理包括两次均质处理，其中第一次均质压力为10-20MPa，第二次均质压力为25-35MPa。

优选的是，步骤(5)所述喷雾干燥进风温度120-140℃，出风温度70-80℃。

下面将通过具体的实施例、实验例对本发明进行具体说明。

本发明实施例和对比例使用原料和设备来源见表1。

表1本发明实施例和对比例使用原料和设备来源

实施例1

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例1所示，制备过程如下：将葡萄浆和低聚果糖打入糖浆罐中，升温至55℃融化成糖浆备用；将增稠剂、稳定剂和分散剂加入到配料罐中，然后加入60℃热水搅拌溶解，然后将上述制备好的糖浆加入到配料罐中，搅拌混合得到壁材混合物；将香榧油加入到乳化罐中，然后加入乳化剂，升温至70℃进行剪切乳化得到乳化液；将上述壁材混合物和乳化液加入混合罐中混合均匀，然后将料液经过一次和二次均质操作，一次均质压力为17MPa，二次均质压力为25MPa；最后将均质后的料液经过喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥进风口温度140℃，出风口温度80℃，得到香榧油植脂末粉。

实施例2

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例2所示，制备过程如下：将葡萄浆和低聚果糖打入糖浆罐中，升温至65℃融化成糖浆备用；将增稠剂、稳定剂和分散剂加入到配料罐中，然后加入50℃热水搅拌溶解，然后将上述制备好的糖浆加入到配料罐中，搅拌混合得到壁材混合物；将氢化香榧油加入到乳化罐中，然后加入乳化剂，升温至80℃进行剪切乳化得到乳化液；将上述壁材混合物和乳化液加入混合罐中混合均匀，然后将料液经过一次和二次均质操作，一次均质压力为10MPa，二次均质压力为35MPa；最后将均质后的料液经过喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥进风口温度120℃，出风口温度70℃，得到香榧油植脂末粉。

实施例3

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例3所示，制备过程如下：将葡萄浆和低聚果糖打入糖浆罐中，升温至60℃融化成糖浆备用；将增稠剂、稳定剂和分散剂加入到配料罐中，然后加入55℃热水搅拌溶解，然后将上述制备好的糖浆加入到配料罐中，搅拌混合得到壁材混合物；将香榧油加入到乳化罐中，然后加入乳化剂，升温至75℃进行剪切乳化得到乳化液；将上述壁材混合物和乳化液加入混合罐中混合均匀，然后将料液经过一次和二次均质操作，一次均质压力为20MPa，二次均质压力为30MPa；最后将均质后的料液经过喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥进风口温度130℃，出风口温度75℃，得到香榧油植脂末粉。

实施例4

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例4所示，制备过程同实施例2。

实施例5

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例5所示，制备过程同实施例3。

实施例6

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例6所示，酵母提取物和增稠剂、稳定剂以及分散剂一起加入到配料罐中，其它制备过程同实施例1。

实施例7

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例7所示，制备过程同实施例1。

实施例8

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例8所示，将酵母提取物和增稠剂、稳定剂以及分散剂一起加入到配料罐中，其它制备过程同实施例2。

实施例9

本实施例提供一种香榧油植脂末，原料组成如表2实施例9所示，制备过程同实施例2。

对比例1

采用氢化棕榈油替代香榧油，其它与实施例1相同。

对比例2

采用氢化大豆油替代氢化香榧油，其它与实施例2相同。

表2实施例1-9中香榧植脂末各组分配比，(单位，g)

实验例1

采用感官评价的方式评价实施例和对比例的风味和口感，随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间。评价员将带有编号的样品进行感官评价：分别从整体喜好度、风味、口感进行打分，然后取算术平均值，评价的标准参考表3，评价结果如表4。

表3评价标准

表4实施例1-9与对比例1-2的评价结果

由表4可知，本发明采用香榧油或氢化香榧油制得香榧油植脂末，整体喜好度、风味和口感都优于氢化棕榈油或氢化大豆油制得的植脂末。实施例6和实施例8分别与实施例1和实施例2相比，添加酵母提取物后，植脂末口感更加浓郁，使用时可以减少植脂末用量，降低下游产品的成本以及脂肪含量。实施例1和实施例2分别与实施例7和实施例9相比，采用酵母蛋白和乳化剂配合使用，乳化效果更好，口感和风味体验也较好。

综上所述，采用香榧油或氢化香榧油代替现有氢化植物油，由于香榧油富含油酸和亚油酸，对心血管疾病有较好的预防作用，氢化香榧油几乎不含反式脂肪酸，因此，本发明香榧油植脂末在赋予产品较好的感官体验的同时，产品更加健康。制备过程中采用酵母抽提物作为脂肪增强剂，赋予植脂末浓郁的口感，可减少植脂末用量，达到低脂的同时，成本降低。

以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。