一种膳食纤维火腿及其制备方法

技术领域

本发明属于火腿加工技术领域，具体地说，涉及一种膳食纤维火腿及其制备方法。

背景技术

小麦麸皮占麦粒重量的15％，其富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、多糖等营养成分。因麸皮粗纤维含量多，食感和味道不佳，严重影响小麦麸皮在食品企业的加工利用度。全国每年有2000万吨小麦麸皮资源可供利用，但是目前这些资源仍主要用作饲料、发酵培养基，潜在价值得不到充分体现。因此，如何提高小麦麸皮的综合利用已成为当前食品企业的研究热点。

火腿作为人们日常饮食过程中大量消费的食品之一，是以畜禽肉为主要原料，经腌制、斩拌、高温蒸煮等加工所得，同时，由于人们对饮食方面健康性、营养性、功能性需求的日益强烈，传统纯肉类火腿制品已难以满足市场需求，而功能性、营养型火腿产品潜力巨大。

发明内容

<技术问题>

当前的火腿类型单一，难以满足市场的需求；同时小麦麸皮未得到充分加工利用。为了解决上述技术问题，本发明的第一目的在于，提供一种纤维火腿的制备方法，制备方法简单，富含小麦麸皮的营养组分；本发明的第二目的在于，提供一种膳食纤维火腿，口感佳，含有丰富的膳食纤维，利于机体吸收，能够促进肠道蠕动，同时平衡肠道菌群。

<技术方案>

第一，本发明提供了一种膳食纤维火腿的制备方法，包括如下步骤：

S1小麦麸皮处理

小麦麸皮用水浸润后，搅拌均匀，得到共混料，将共混料密封存放后蒸气爆破处理，得到改性麸皮；

将改性麸皮和水共混并超声处理后，过滤得到第一滤液和第一皮渣，第一皮渣经超微粉碎处理，得到膳食纤维粉；第一滤液脱色后备用；

S2火腿制备

再以鲜肉100份、调味料2份～8份、复合磷酸盐0.01～0.05份、D-异抗坏血酸钠0.02份～0.08份、香辛料0.1～1份、亲水胶体0.1～0.5份、淀粉3～5份、蛋白粉8～15份、膳食纤维粉2～12份和脱色后的第一滤液20～40份为原料制备而成。

第二，本发明提供了一种由前述的制备方法得到的纤维火腿。

<技术效果>

本发明根据小麦麸皮的理化特性，对小麦麸皮进行了充分利用，不仅提升小麦麸皮的加工利用度，同时还解决了小麦麸皮直接加入火腿中造成的口感粗糙的问题。

具体地，小麦麸皮经萌动处理，促进小麦麸皮细胞的萌发，提升了小麦麸皮中多酚、营养物质的增加，促进小麦麸皮中可溶性物质含量的增加；小麦麸皮经蒸气爆破处理，能够降解小麦麸皮中的纤维素以及半纤维素，使得纤维素降解成低聚木糖，同时蒸气爆破产生的气压还可以对小麦麸皮中的膳食纤维进行改性处理，用以增加可溶性膳食纤维的含量，便于机体消化吸收，同时膳食纤维中的不溶性纤维还可以促进肠道蠕动，平衡肠道菌群；改性麸皮经超声处理，有利于麸皮中低聚糖、果糖等多糖物质、多酚以及微量元素的溶出，从而便于后续的加工利用，此外超声处理还能够改善麸皮的色度，从而增加白度；再将第一滤液进行脱色处理，便于进一步改善麸皮的色度，使得制成的纤维火腿色度佳，能够提升外观愉悦性；超微粉碎用于进一步细化第一皮渣的粒度，便于火腿制备原料均匀混合，同时超微粉碎得到的膳食纤维粉，能够改善麸皮自身不悦的风味。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

第一，本发明提供了一种膳食纤维火腿的制备方法，包括如下步骤：

S1小麦麸皮处理

小麦麸皮用水浸润后，搅拌均匀，得到共混料，将共混料密封存放后蒸气爆破处理，得到改性麸皮；

将改性麸皮和水共混并超声处理后，过滤得到第一滤液和第一皮渣，第一皮渣经超微粉碎处理，得到膳食纤维粉；第一滤液脱色后备用；

S2火腿制备

再以鲜肉100份、调味料2份～8份、复合磷酸盐0.01～0.05份、D-异抗坏血酸钠0.02份～0.08份、香辛料0.1～1份、亲水胶体0.1～0.5份、淀粉3～5份、蛋白粉8～15份、膳食纤维粉2～12份和脱色后的第一滤液20～40份为原料制备而成。

本发明中，蒸气爆破处理的工艺参数为，气爆压强为2.0MPa、温度为220～260℃、维压时间为60～90s。维压时间控制在此范围内，一是有利于降低加工成本，另一方面在于，在此范围内有利于大分子物质一定程度上的降解，若时间过久，容易造成大分子碳水化合物降解生成甲酸、乙酸等酸类、脂肪酸类、芳香类物质。温度限定在此范围内，有利于纤维素以及半纤维素的降解。

本发明中，小麦麸皮与水的料水比为10～40wt.％，便于水侵入小麦麸皮内，便于物料的膨胀，从而有利于小麦麸皮的爆破处理。

本发明中，共混料密封存放时间为6～12h。在此范围内，能够使得小麦麸皮中营养物质的降解以及可溶性含量的增加，若时间过长，容易使得细胞生理活动过强，利用的营养物质过多，造成营养物质含量的下降，若时间过短，不利于水的侵润过程，同时还会因细胞呼吸活动不足引起的降解物多酚的含量下降。

本发明中，所述改性麸皮与水的料水比10～20wt.％。

本发明中，第一滤液的脱色方法为，向第一滤液中加入食用单宁，食用单宁占第一滤液质量的0.3～0.6％。

本发明中，鲜肉为肥瘦相间的猪肉，肥瘦比为1:3～5，鲜肉的预处理过程为，将鲜肉切块并绞碎处理并控制温度低于8℃，再加入调味料、香辛料、复合磷酸盐、D-抗坏血酸钠后混匀处理置于冷藏箱中腌制36h；腌制后加入蛋白粉、淀粉、亲水胶体、膳食纤维粉和脱色后的第一滤液搅拌均匀，再置于肠衣中高压蒸煮后，冷却处理得到成品。

第二，本发明提供了一种膳食纤维火腿，如前述的制备方法得到。

一种膳食纤维火腿，其制备方法为，小麦麸皮用水浸润后，料水比为30wt.％搅拌均匀，得到共混料，将共混料密封存放后，存放时间为12h，蒸气爆破处理，气爆压强为2.0MPa、温度为220℃、维压时间为60s，得到改性麸皮；

将改性麸皮和水共混，水料比为30wt.％并超声处理后，过滤得到第一滤液和第一皮渣，第一皮渣经超微粉碎处理，超微粉碎按常规操作即可，得到膳食纤维粉；第一滤液加入质量为0.5％的食用单宁共混备用。

鲜肉为肥瘦相间的猪肉，肥瘦比为1:3～5，将鲜肉切块并绞碎处理并控制温度低于8℃，再加入调味料、香辛料、复合磷酸盐、D-抗坏血酸钠后混匀处理置于冷藏箱中腌制36h；腌制后加入蛋白粉、淀粉、亲水胶体、膳食纤维粉和脱色后的第一滤液搅拌均匀，再置于肠衣中高压蒸煮后，冷却处理得到成品。原料各组分的配比为，鲜肉100份、调味料5份、复合磷酸盐0.04份、D-异抗坏血酸钠0.03份、香辛料0.3份、亲水胶体0.2份、淀粉5份、蛋白粉10份、膳食纤维粉8份和脱色后的第一滤液35份，亲水胶体为卡拉胶，调味料为盐和白砂糖，盐3.5份，糖1.5份。

本实施例与实施例1的区别在于，膳食纤维粉的添加量为5份。

本实施例与实施例1的区别在于，膳食纤维粉的添加量10份。

本实施例与实施例1的区别在于，膳食纤维粉的添加量为12份。

本实施例与实施例1的区别在于，维压时间为90s。

一种膳食纤维火腿，其制备方法为，小麦麸皮用水浸润后，料水比为10wt.％搅拌均匀，得到共混料，将共混料密封存放后，存放时间为6h，蒸气爆破处理，气爆压强为2.0MPa、温度为240℃、维压时间为60s，得到改性麸皮；

将改性麸皮和水共混，水料比为30wt.％并超声处理后，过滤得到第一滤液和第一皮渣，第一皮渣经超微粉碎处理，超微粉碎按常规操作即可，得到膳食纤维粉；第一滤液加入质量为0.3％的食用单宁共混备用。

鲜肉为肥瘦相间的猪肉，肥瘦比为1:3～5，将鲜肉切块并绞碎处理并控制温度低于8℃，再加入调味料、香辛料、复合磷酸盐、D-抗坏血酸钠后混匀处理置于冷藏箱中腌制36h；腌制后加入蛋白粉、淀粉、亲水胶体、膳食纤维粉和脱色后的第一滤液搅拌均匀，再置于肠衣中高压蒸煮后，冷却处理得到成品。原料各组分的配比为，鲜肉100份、调味料8份、复合磷酸盐0.01份、D-异抗坏血酸钠0.08份、香辛料0.1份、亲水胶体0.5份、淀粉5份、蛋白粉8份、膳食纤维粉12份和脱色后的第一滤液20份，亲水胶体为卡拉胶，调味料为盐和白砂糖，盐5份，糖3份。

一种膳食纤维火腿，其制备方法为，小麦麸皮用水浸润后，料水比为40wt.％搅拌均匀，得到共混料，将共混料密封存放后，存放时间为10h，蒸气爆破处理，气爆压强为2.0MPa、温度为220℃、维压时间为90s，得到改性麸皮；

将改性麸皮和水共混，水料比为30wt.％并超声处理后，过滤得到第一滤液和第一皮渣，第一皮渣经超微粉碎处理，超微粉碎按常规操作即可，得到膳食纤维粉；第一滤液加入质量为0.6％的食用单宁共混备用。

鲜肉为肥瘦相间的猪肉，肥瘦比为1:3～5，将鲜肉切块并绞碎处理并控制温度低于8℃，再加入调味料、香辛料、复合磷酸盐、D-抗坏血酸钠后混匀处理置于冷藏箱中腌制36h；腌制后加入蛋白粉、淀粉、亲水胶体、膳食纤维粉和脱色后的第一滤液搅拌均匀，再置于肠衣中高压蒸煮后，冷却处理得到成品。原料各组分的配比为，鲜肉100份、调味料2份、复合磷酸盐0.05份、D-异抗坏血酸钠0.02份、香辛料1份、亲水胶体0.1份、淀粉3份、蛋白粉15份、膳食纤维粉2份和脱色后的第一滤液40份，亲水胶体为卡拉胶，调味料为盐和白砂糖，盐1.3份，糖0.7份。

<对比例>

本对比例与实施例1的区别在于，小麦麸皮直接经超微粉碎处理。

本对比例与实施例1的区别在于，维压时间为100s。

本对比例与实施例1的区别在于，脱色后的第一滤液替换为水。

<试验例>

以实施例1至5、对比例1至3为样品，进行质构测定，实验结果如表1所示。

表1不同样品性能测定结果

由表1的实验结果可知，实施例组的质构性能佳，加入到火腿中，能够提升火腿的力学性能。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。