一种发酵风味马肉脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵马肉制品及其制备方法领域，具体地说，本发明涉及一种复合发酵剂发酵风味马肉脯及其制备方法。

背景技术

马肉肉质柔嫩、瘦肉多，是一种高蛋白低脂肪的食物。含有丰富的维生素、氨基酸及钙、铁、镁、硒等矿物质，有恢复肝脏机能，预防动脉硬化，防止贫血，增强人体免疫力的功效。据测定，马肉的蛋白质含量为24.60％，脂肪含量为4.70％，胆固醇含量为3.59mg/100g。其中，含有的多不饱和脂肪酸高达61.0％～65.5％，含量远远超过牛、羊和猪肉，并含有其他肉类没有的糖原，所以马肉肉质更为粗糙。马肉还具有一定的药用价值，中医学认为马肉性平，味苷酸，具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用。因此随着人们生活水平的不断提高以及对保健食品的追求，马肉作为营养健康突出性肉类产品具有一定的优势，马肉制品的精深加工未来会有更宽阔的发展空间及发展潜力。

肉脯是我国三大干肉制品之一，根据处理原料方式不同，肉脯分为肉糜脯和肉脯两种，肉糜脯是原料肉经绞碎、拌料、腌制、抹片、烘干、烤制等工序制成；肉脯是用除去筋腱的猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等多道工序制成的即食产品，是我国知名的传统肉制品。肉脯不但因含丰富的蛋白质、矿物质、脂溶性维生素等使其营养价值较高；而且咸中微甜、兼有焙烤风味和天然香辛料的香味，食后回味无穷；肉脯同时具有干肉制品食用方便和易携带的优点。随着社会经济的发展，人们对生活品质追求的提高以及健康饮食意识的觉醒，在选择食品时人们不再仅仅满足于其营养特性，更加关注食品的安全性、功能性以及多元性。肉脯本身具有高蛋白质、低脂肪含量、体积小、食用方便等优点，如果再具有较小硬度和发酵肉制品具备的特殊风味的特点，相信它将会有更为巨大的市场空间和消费群体以及更加广阔的发展前景。

传统工艺条件下，肉脯生产加工时要经过较长时间的烘干过程和短时间的焙烤过程，产品最终含水量控制在20％左右，肉脯较低的含水量不但使产品质地较硬，同时影响了产品的弹性和咀嚼性；另外传统工艺中，产品风味的产生主要依赖美拉德反应，导致其风味单一。质地和风味是衡量肉脯食用品质的重要指标，口感较硬限制了其消费群体多为年轻人，因此，把肉脯开发成老少皆宜、风味独特的高档休闲食品，其经济潜力巨大。近些年来研究肉脯的报道比较多，主要就是围绕改善其口感较硬、不易咀嚼的问题，提高肉脯嫩度。发酵剂在肉类发酵中不仅起到护色，改善肉组织结构以及带来独特风味的作用，同时发酵剂得合理使用能够提高肉制品安全性，延缓氧化、抑制腐败的作用，而已知的文献报道中对于发酵型马肉脯的研究较少，且发酵菌种较为单一，中国专利CN101099575A公开了一种乳酸菌和霉菌复合菌种发酵制备的马肉制品，但是其存在发酵时间长，货架期短等问题，中国专利CN111280397A采用植物乳杆菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌组成的复合菌发酵剂制备了一种低膻发酵羊肉脯，但是未见其组合在马肉脯方面的应用。且现有文献和专利未见有报道采用植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液组成复合菌剂在发酵马肉脯类制品方面的应用。

发明内容

针对现有技术中发酵型马肉脯的研究较少，发酵菌种较为单一等问题，且未见有文献和专利报道植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液组成复合菌剂在发酵马肉脯类制品方面的应用。本发明旨在提供一种由植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液组成复合发酵剂发酵的风味马肉脯及其制作方法，通过采用植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液按照一定比例混合获得的复合发酵剂发酵，进一步优化微波干燥和低温烘烤工艺，最终获得的发酵风味马肉脯肉质嫩化、发酵风味浓厚、营养价值高，并且利用复合发酵剂发酵，将各自优势充分发挥，缩短了马肉脯发酵成熟期，延长了贮藏期，提高了安全性及稳定性，解决了传统肉脯制品风味单一、口感粗糙、色泽暗淡等感官品质较差以及发酵时间长，货架期短的问题，为进一步开发利用马肉、拓展马肉深加工产品提供数据支持。

本发明采用植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)均为农业部允许使用的无害安全菌株，可通过中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)等其它公共渠道购买，可采用公开菌种培养基及培养的方法。

本发明具体提供一种发酵风味马肉脯，按照质量百分比计，以100kg马肉肉馅重量为基准，按照质量百分比计，发酵风味马肉脯中腌制配料包括复合发酵剂2％-3％、料酒1％-2％、五香粉0.2％-0.4％、十三香0.4％-0.6％、味精0.1％-0.3％、姜粉0.1％-0.3％、亚硝酸钠0.001％-0.003％、白砂糖2％-4％、食盐1.3％-1.9％、胡椒粉0.2％-0.4％。

进一步地，所述一种发酵风味马肉脯，以100kg马肉肉馅重量为基准，按照质量百分比计，发酵风味马肉脯中腌制配料包括复合发酵剂2.5％、料酒1.5％、五香粉0.4％、十三香0.5％、味精0.25％、姜粉0.2％、亚硝酸钠0.001％、白砂糖2.5％、食盐1.3％、胡椒粉0.25％。

所述混合发酵剂包括体积比为0.5:0.8:0.7的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液。

所述马肉肉馅为质量比为8:2的瘦肉和脂肪混合肉馅。

同时，本发明提供一种发酵风味马肉脯的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)选择新鲜马腿肉，剔除血管、肉筋及脂肪，将马肉清洗干净，再将瘦肉和脂肪按照质量比混合切块，碎肉机搅碎冷藏备用。

(2)将植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)三种菌种活化，于含有不同梯度浓度的食盐含量的马肉浸提液中驯化，驯化时间为15-30h，温度为30-37℃，直至三株菌的活菌数在不同梯度浓度时活菌数均达到10

(3)按照比例将料酒、五香粉、味精、姜粉、亚硝酸钠、白砂糖、食盐和胡椒粉混合均匀获得腌制配料。

(4)将步骤(2)所得的混合发酵剂使用喷壶按照2-2.5％的接种量进行喷淋加入步骤(1)处理好的马肉中，同时加入步骤(3)经灭菌处理的腌制配料，于4℃腌制6h，厚度为2mm，将铁盘置于恒温恒湿培养箱中于26-30℃发酵22-26h成熟。

(5)将发酵结束的马肉进行微波干燥，放入微波炉内设置参数为400W，微波时间为10min，将半透明马肉再放入烤箱内30℃，24h，烤至颜色鲜亮，不焦；经干燥的肉脯冷却后切块成3cm×3cm大小肉块，用真空包装机压膜包装并进行紫外杀菌，获得风味马肉脯。

本发明一种风味马肉脯的制备方法中，所述步骤(4)中发酵温度为28℃，发酵时间为24h，混合发酵剂的接种量为2.5％。

本发明一种风味马肉脯的制备方法中，所述步骤(5)中经过干燥后的肉馅在烤箱内设定参数为25-30℃，18-24h，并且每隔2h进行翻面，水分含量＜15％。

通过实施本发明提供上述具体技术方案，实施本发明内容，可以达到以下有益效果：

(1)本发明提供一种发酵风味马肉脯，以马肉为原料，在传统肉脯风味的基础上，通过利用由植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液组成的复合发酵剂发酵马肉，能够有效分解蛋白质、脂肪大分子物质使得马肉肉脯口感舒适，易于咀嚼，肉质细腻紧实，经感官评价后分值均达到90分以上。

(2)本发明利用由植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液组成的复合发酵剂发酵马肉能够适度的使肉类制品发生合理脂肪氧化及蛋白质氧化，改变传统肉脯风味单一的缺点，又具有控制肉脯氧化腐败的能力，产生特殊的发酵风味以及马肉独特香味，能够制得稳定性高的新型发酵类马肉脯。

(3)本发明利用由植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液组成的复合发酵剂发酵马肉肉脯显著提高了产品色泽及亮度，a*值均高于未经发酵肉脯(p＜0.05)，混合发酵剂的使用，使得马肉脯短时间内产生利用糖类生产大量乳酸，降低了肉脯pH值，pH值显著低于未经发酵肉脯(pH＝6.1)，酸性环境能够有效抑制有害微生物生长，特别是有效抑制金黄色葡萄球菌的产生，延长货架期，提高了马肉肉脯的安全性，具有更加广泛的推广意义。

附图说明

图1为发酵剂添加量对风味发酵马肉脯pH值和感官评分的影响图。

图2为发酵温度对风味发酵马肉脯pH值和感官评分的影响图。

图3为发酵时间对风味发酵马肉脯pH值和感官评分的影响图。

图4为发酵剂接种量与发酵温度相互作用对风味发酵马肉脯pH值的响应面图。

图5为发酵剂接种量与发酵时间相互作用对风味发酵马肉脯pH值的响应面图。

图6为发酵温度与发酵时间相互作用对风味发酵马肉脯pH值的响应面图。

图7为发酵剂接种量与发酵温度相互作用对风味发酵马肉脯感官评分的响应面图。

图8为发酵剂接种量与发酵时间相互作用对风味发酵马肉脯感官评分的响应面图。

图9为发酵温度与发酵时间相互作用对风味发酵马肉脯感官评分的响应面图。

图10为发酵25h后发酵风味的马肉脯与现有发酵马肉脯的pH值对比图。

图11为发酵风味的马肉脯与现有发酵马肉脯的感官评价对比图。

图12为发酵25h后发酵风味的马肉脯与现有发酵马肉脯的酸价值对比图。

图13为发酵25h后发酵风味的马肉脯与现有发酵马肉脯的过氧化值对比图。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。本发明中选用的所有原辅材料，以及选用的菌种培养方法都为本领域熟知选用的，本发明中涉及到的％都为重量百分比，除非特别指出除外。

pH值测定:将具有发酵风味的马肉脯放捣碎后用蒸馏水定容至50ml，浸提30min后，用pH计(starter 3100，美国奥豪斯，美国)进行滤液的测定。

质构：将具有发酵风味的马肉脯放在物性仪(TMS-PRO FTC公司美国)平台上，大小均匀肉块放置待测区。采用P/36探头，设置参数为：测试前速率1mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率5mm/s，压缩比30％；将具有发酵风味的马肉脯放置色差仪(NS820乐迪仪器有限公司中国)下进行反正面测定。

过氧化值：将具有发酵风味的马肉脯中油脂提取，与30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液充分混合，再加入1ml饱和碘化钾溶液，震荡并在暗处放置，取出加入100ml水，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失。

酸价值：将具有发酵风味的马肉脯捣碎，加入50ml三氯乙酸溶液充分振荡混匀，再将混合液离心(3000r/min，5min)，5ml上清液与5ml硫代巴比妥酸(0.02mol/L)混匀，之后放入提前升温到95℃恒温水浴锅(SSW-600-2S，上海博迅实业有限公司医疗设备场，中国)加热2h，冷却至室温后，注入20m具塞试管并加入5ml氯仿，匀浆，静置，吸取上清液在532nm下测定。

本发明采用植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)均为农业部允许使用的无害安全菌株，可通过中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)等其它公共渠道购买，可采用公开菌种培养基及培养的方法。

实施例1：风味发酵马肉脯

一种风味发酵马肉脯，以100kg马肉肉馅重量为基准，按照质量百分比计，发酵风味马肉脯中腌制配料包括复合发酵剂2％-3％、料酒1％-2％、五香粉0.2％-0.4％、十三香0.4％-0.6％、味精0.1％-0.3％、姜粉0.1％-0.3％、亚硝酸钠0.001％-0.003％、白砂糖2％-4％、食盐1.3％-1.9％、胡椒粉0.2％-0.4％。其中，马肉肉馅为质量比为8:2的瘦肉和脂肪混合肉馅；混合发酵剂包括体积比为0.5:0.8:0.7的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液。

实施例2：风味发酵马肉脯

本实施例在实施例1的基础上，提供一种风味发酵马肉脯，以100kg马肉肉馅重量为基准，按照质量百分比计，发酵风味马肉脯中腌制配料包括混合发酵剂2.5kg、料酒1.5kg、五香粉0.4kg、十三香0.5kg、味精0.25kg、姜粉0.2kg、亚硝酸钠0.001kg、白砂糖2.5kg、食盐1.3kg、胡椒粉0.25kg。其中，马肉肉馅为质量比为8:2的瘦肉和脂肪混合肉馅；混合发酵剂包括体积比为0.5:0.8:0.7的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液。

实施例3：风味发酵马肉脯

本实施例在实施例1的基础上，提供一种风味发酵马肉脯，以100kg马肉肉馅重量为基准，按照质量百分比计，发酵风味马肉脯中腌制配料包括混合发酵剂3kg、料酒1.0kg、五香粉0.2kg、十三香0.4kg、味精0.1kg、姜粉0.1kg、亚硝酸钠0.001kg、白砂糖2.0kg、食盐1.3kg、胡椒粉0.2kg。其中，马肉肉馅为质量比为8:2的瘦肉和脂肪混合肉馅；混合发酵剂包括体积比为0.5:0.8:0.7的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液。

实施例4：风味发酵马肉脯

本实施例在实施例1的基础上，提供一种风味发酵马肉脯，以100kg马肉肉馅重量为基准，按照质量百分比计，发酵风味马肉脯中腌制配料包括混合发酵剂2.0kg、料酒2.0kg、五香粉0.4kg、十三香0.6kg、味精0.3kg、姜粉0.3kg、亚硝酸钠0.003kg、白砂糖4.0kg、食盐1.9kg、胡椒粉0.4kg。其中，马肉肉馅为质量比为8:2的瘦肉和脂肪混合肉馅；混合发酵剂包括体积比为0.5:0.8:0.7的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液。

实施例5：风味发酵马肉脯

本实施例在实施例1的基础上，提供一种风味发酵马肉脯，以100kg马肉肉馅重量为基准，按照质量百分比计，发酵风味马肉脯中腌制配料包括混合发酵剂3.0kg、料酒1.5kg、五香粉0.3kg、十三香0.5kg、味精0.2kg、姜粉0.2kg、亚硝酸钠0.002kg、白砂糖3kg、食盐1.7kg、胡椒粉0.3kg。其中，马肉肉馅为质量比为8:2的瘦肉和脂肪混合肉馅；混合发酵剂包括体积比为0.5:0.8:0.7的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)发酵液。

实施例6：风味发酵马肉脯的制备

本实施例在实施例1-5的基础上，提供了一种风味发酵马肉脯的制备方法。具体包括如下步骤：

(1)选择新鲜马腿肉，剔除血管、肉筋及脂肪，将马肉清洗干净，再将瘦肉和脂肪按照质量比混合切块，碎肉机搅碎冷藏备用。

(2)将植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)三种菌种活化，于含有不同梯度浓度的食盐含量的马肉浸提液中驯化，驯化时间为15-30h，温度为30-37℃，直至三株菌的活菌数在不同梯度浓度时活菌数均达到10

(3)按照比例将料酒、五香粉、味精、姜粉、亚硝酸钠、白砂糖、食盐和胡椒粉混合均匀获得腌制配料。

(4)将步骤(2)所得的混合发酵剂使用喷壶按照2-3％的接种量进行喷淋加入步骤(1)处理好的马肉中，同时加入步骤(3)经灭菌处理的腌制配料，于4℃腌制6h，厚度为2mm，将铁盘置于恒温恒湿培养箱中于26-30℃发酵22-26h成熟。

(5)将发酵结束的马肉进行微波干燥，放入微波炉内设置参数为400W，微波时间为10min，将半透明马肉再放入烤箱内30℃，24h，烤至颜色鲜亮，不焦；经干燥的肉脯冷却后切块成3cm×3cm大小肉块，用真空包装机压膜包装并进行紫外杀菌，获得风味发酵马肉脯。

实施例7：本发明风味发酵马肉脯的优化制备

本实施例在实施例1-5风味发酵马肉脯配方和实施例6风味发酵马肉脯制备方法的基础上，确定风味发酵马肉脯最佳发酵工艺，以总游离氨基酸值、pH值为指标，将发酵时间、发酵温度、接种量设为3个单因素。在此基础上，以感官评分和pH值为响应值，进行三因素三水平的试验。

(一)单因素试验

(1)混合菌种添加量对马肉发酵肉脯pH值及总游离氨基酸影响

本试验以实施例4的配方和实施例6的制备方法为基础，设置5个试验组a、b、c、d、e，分别按照质量比1％、1.5％、2％、2.5％、3％的接种量加入复合菌剂。其余条件不变，每组试验平行进行3次，分别对所得马肉发酵肉脯的pH值及总游离氨基酸进行测定，结果参见附图1所示。

由附图1数据可知，随着复合菌剂接种量比例的增加，所得马肉发酵肉脯的pH值的下降程度也随之增大。马肉制品pH值的降低以及酸味的形成都与乳酸菌利用糖类物质来完成自身生长代谢产生的乳酸有关，所以复合菌剂的接种量越多，产品最终的pH值也就越小。肉制品在发酵的同时蛋白质也会被肉组织酶以及微生物酶降解成为游离氨基酸，而pH值又会影响脱氧氨基酶的活性，随着产品pH值的降低，脱氧氨基酶的活性降低，从而造成游离氨基酸后不能被进一步分解，在产品中不断积累，因此，pH值的降低使得马肉制品所含游离氨基酸含量增多。综合以上结果分析，在之后进一步的优化试验中，将选择复合发酵剂接种量为2％-3％之间。

(2)发酵温度对发酵马肉脯pH值及总游离氨基酸影响

本试验在试验(1)的基础上，设置5个实验组a、b、c、d、e按照质量百分比2.5％的接种量加入复合菌剂。5组分别于24℃、26℃、28℃、30℃、32℃发酵24h，其余制备条件不变，考察发酵温度对发酵马肉脯pH值及总游离氨基酸的影响，具体结果参见附图2所示。

由附图2数据可知，不同发酵温度所得马肉制品的总游离氨基酸含量差异不显著，pH值随温度的变化较为明显，这是因为温度对乳酸菌有显著的影响。乳酸菌有最适生长条件，当其温度在26℃时，乳酸菌不能正常繁殖生长，乳酸产量就会减少；而当发酵温度超过30℃时，不仅会给其他有害微生物提供有利生长条件，又会抑制酵母菌的正常生长，所以过低以及过高温度也将会不同程度的影响游离氨基酸的形成。综合上述结果分析，将选择26-30℃。

(3)发酵时间对发酵马肉脯pH值及总游离氨基酸的影响

本试验在试验(1)的基础上，设置5个实验组a、b、c、d、e按照质量百分比2.5％的接种量加入复合菌剂，分别于28℃发酵20h、22h、24h、26h、28h，其余制备条件不变，考察发酵时间对发酵马肉脯pH值及总游离氨基酸的影响，具体结果参见附图3所示。

由附图3数据可知，随着发酵时间的延长，马肉制品pH值随之呈不断下降趋势，而产品游离氨基酸含量差异不显著，当发酵时间达到24h时，马肉发酵肉脯pH值为5.03，乳酸菌处于稳定期，产酸能力较为稳定，此时的酸味较符合大众消费人群的口味并且能够有效抑制有害微生物的生长，具有一定的安全性。而当发酵时间过长，产品散发异味，略有变质，所以不建议采用。所以发酵时间选择22-26h。

(二)响应面优化分析最佳发酵条件

通过单因素试验结果分析，将A发酵时间、B发酵温度、C复合发酵剂接种量作为制备高品质发酵马肉香肠的三大考察因素，设计为三因素三水平，Y1＝pH值和Y2＝感官评分分别作为Box-Behnken试验响应指标，响应面试验方案和结果分析参见表1，为了考察各个因素对产品pH值以及感官评分的影响，利用软件做出对应响应面图，具体结果见附图4-9。

表1：响应面试验方案及结果

表2：Y1回归模型的方差分析

注：*p＜0.05差异显著，**p＜0.01差异极显著。

表3：Y1回归模型的方差分析

注：*p＜0.05差异显著，**p＜0.01差异极显著。

将试验结果的二次多项回归通过Design-Expert 12软件进行拟合，具体结果参见表2-3。同时分别对风味马肉发酵肉脯的pH值Y1和感官评分Y2进行了回归模型的建立，回归模型方程分别如下：

Y1＝4.99-0.0375A-0.1875B-0.0875C-0.0050AB+0.1400AC+0.00485BC+0.0185A

Y2＝88.76+1.48A-4.84B-1.88C+1.29AB-3.06AC+1.65BC-2.95A

由表2数据可知，方差分析风味马肉发酵肉脯pH值的回归模型的试验模型具有显著性(P＝0.0003)，失拟项的部分呈显著(P＝0.4373)＞0.05呈不显著。预测的R

由表3数据可知，方差分析感官评分的回归模型的试验模型具有显著性(P＜0.0001)，失拟项的部分呈显著(P＝0.2595)＞0.05呈不显著。预测的R

通过响应面优化结果进行预测试验，将pH值限定最低为最佳、感官评分最高为最佳进行预测试验，试验结果详见表4所示。

表4：响应面软件预测最佳工艺条件

由表4数据可知，优选的将接种发酵剂添加量定为2.5％、发酵时间为24h、发酵温度28℃，为验证其可靠性，进行了5组实验，各数据取平均值，5组pH值平均低于5.1，感官评分平均高于90.2分，5组试验组结果跟响应面预测实验结果相近，证明利用响应面优化发酵工艺的实验结果具有可靠性。

实施例8：本发明风味发酵马肉脯与现有发酵马肉脯的性能对比

本实施例在实施例2-5以及实施例7制备方法的基础上，对本发明提供的发酵马肉脯与单一发酵剂(乳酸菌单一发酵剂)、复合发酵剂(CN101099575A为代表的复合发酵剂)进行对比，以马后腿肉为原料制作马肉脯，试验共7组，不添加发酵剂的对照组(记为ZR组)；单一发酵剂试验组(记为DZ组)；现有CN101099575A为代表的一类复合发酵剂发酵马肉脯组(记为RM组)，同时对本实施例2-5进行同条件测试。邀请10位经过感官培训的人员对实施例2～5得到的具有发酵风味的马肉脯以及现有发酵马肉脯的pH值、马肉脯的质构(硬度、咀嚼性、粘聚性)、红色度(a*)等感官、酸价值和过氧化值进行对比。感官评分标准按照感官评分表5进行评价，具体结果参见表6及附图10-13。

表5：发酵马肉脯的感官评分标准

表6：发酵25h发酵马肉脯的性能检测

由表6数据可知，与现有发酵马肉脯相比，本发明实施例2-5组提供的风味发酵马肉脯的组织结构特性更加稳定，肉制紧实，特别是在硬度、咀嚼度和红度方面有明显的改善，硬度较现有发酵剂发酵马肉脯提高了2-6％，咀嚼度较现有发酵剂发酵马肉脯提高了2-17％，粘聚性较现有发酵剂发酵马肉脯提高了2.8-20％，红度值提高了1.1-19％；同时本发明提供的复合发酵剂在产品红度值更高和色泽更加鲜艳的基础上，水分活度值也较低，说明本发明提供的产品结合水的能力更高。

采用IBM SPSS Statistics 23对数据进行差异显著性(P＜0.05)分析，结果参见附图10-13。自然发酵组感官评分最差，本发明试验组与现有发酵马肉脯相比，在各个方面具有一定优势，较受人喜爱。由发酵25h后测得的马肉脯的pH值附图10的结果可知，与现有发酵马肉脯相比，本发明实施例2-5组得到的风味发酵马肉脯在发酵25h后pH值均显著低于对照样品，表明本发明提供的风味发酵马肉脯能够在较短时间内降低产品pH，低pH环境可有效抑制有害微生物的生长繁殖从而延缓产品贮藏期，结合产品的质构性能测试参数可知，低pH值利于呈现突出发酵风味能力；进一步考察不同条件下发酵风味马肉脯的酸价值和过氧化值，由附图12-13可知，本发明实施例2-5提供的风味发酵马肉脯发酵25h的酸价值较低，说明本发明提供的制备方法可在保证产品风味释放的同时有效抑制脂肪氧化从而延缓酸败，延长货架期。

实施例9：本发明风味发酵马肉脯与现有不同发酵剂马肉脯的性能对比

为了进一步验证本发明提供的混合发酵剂的在发酵风味马肉脯的作用，本实施例在实施例2配方和实施例7制备方法的基础上，混合发酵剂按照2.5％接种发酵的风味马肉脯作为A组，植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)单一发酵剂发酵马肉脯组(记为B组)；混合发酵剂植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)组成的复合发酵菌剂发酵马肉脯组(记为C组)；混合发酵剂植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)组成的复合发酵菌剂发酵马肉脯组(记为D组)，混合发酵剂木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)组成的复合发酵菌剂发酵马肉脯组(记为E组)，中国专利CN111280397A采用植物乳杆菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌组成的复合菌发酵剂发酵马肉脯组(记为F组)。考察不同发酵菌剂发酵风味马肉肉脯，对其感官及理化性能的影响，每组平行进行3组，其余条件相同，具体试验结果见表7。

表7：不同发酵剂发酵25h发酵风味马肉脯的性能检测

由表7数据可知，本发明提供的复合菌剂按照不同的接种量进行发酵时，其所得产品的性能明显优于其余组，特别是当其接种量为2.5％时发酵风味马肉脯的各性能参数最佳。相较于植物乳杆菌单一菌剂和两种菌种复合菌剂发酵的风味马肉脯，本发明提供的复合菌剂按照2.5％发酵时，发酵风味马肉脯的硬度、咀嚼度和红度方面改善显著。

上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。