一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法

技术领域

本发明涉及食品冻结技术领域，特别是涉及一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法。

背景技术

熟食是指经过烹饪加工后的食物，熟食需在烹饪结束后限定时间内食用风味最佳，如烤、炸、煎的食物优为明显，当放置时间稍长时会大大降低口感，即使将这种食物烹饪后马上进行冻结，解冻后口感会变得更差。因传统的冻结技术在冻结贮藏后，会造成在食物解冻时出再油水分离，大大影响食用的口感。而且在冻结贮藏时易发生冰晶的长大，会使在烹饪过因为蛋白质变性闭合了细胞撑破，因为通过现有技术冻结熟食的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，造成细胞的营养物质及水分流失，使风味和营养价值下降。

因此，针对现有技术情况，提供一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法以克服现有技术不足甚为必要。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法及其制备方法，该基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法能使熟食的细胞内冰结晶直径小于细胞直径及不会出再油水分离。

本发明的上述目的通过如下技术手段实现。

提供一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

优选的，上述冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

当0％≤F≤10％时，

-18℃≤T

-18℃≤T

-21℃≤T

当10％＜F≤25％时，

-15℃≤T

-13℃≤T

-21℃≤T

当F＞25％时，

-15℃≤T1≤-10℃，0.8w/cm

-10℃≤T

-12℃≤T

当0％≤F≤10％时，

-15℃≤T

-16℃≤T

-25℃≤T

当10％＜F≤25％时，

-14℃≤T

-14℃≤T

-23℃≤T

当F＞25％时，

-14℃≤T

-12℃≤T

-13℃≤T

当0％≤F≤10％时，

-15℃≤T1≤-13℃，K

-16℃≤T

-25℃≤T

当10％＜F≤25％时，

-14℃≤T

-14℃≤T

-23℃≤T

当F＞25％时，

-14℃≤T

-12℃≤T

-13℃≤T

优选的，上述冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。

优选的，上述混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水。

优选的，上述混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为5％～25％水、3％～10％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为70％～90％混合液A，其余为混合液B。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为50％～80％乙醇、7％～8％正辛醇、3％～8％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为7％～20％水、4％～7％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为75％～85％混合液A，其余为混合液B。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为78％乙醇、7.6％正辛醇、7.4％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为17％水、5.7％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为82％混合液A，其余为混合液B。

优选的，上述步骤一具体为，通过脂肪含量测定方法或者脂肪含量对比表得到熟食的脂肪含量F，对熟食封装于食用级塑料袋中进行真空密封包装。

优选的，上述熟食的重量W

优选的，上述熟食为通过蒸、炸、烤、煎、烧、炖、炒、煮、焖、氽、焗、烩或熏得到的熟食。

熟食的细胞内冰结晶直径小于20μm。

本发明的基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过5个步骤对熟食进行冻眠，具体为将熟食浸泡于冻眠液，并根据熟食的脂肪含量调节温度和超声波强度进行冻眠操作，使熟食的细胞内冰结晶直径小于20μm。所述乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。本发明的冻眠液以乙醇、正辛醇和氯化钠为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，而本发明的左旋乳酸钙用于降低冻眠液的冰点同时产生防腐作用。本发明通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至45min以内，又能大大节省降温时间。

具体实施方式

结合以下实施例对本发明作进一步描述。

实施例1。

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

其中，冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

具体地当0％≤F≤10％时，-18℃≤T

当10％＜F≤25％时，-15℃≤T

当F＞25％时，-15℃≤T

需要说明的是，对于不同脂肪含量的熟食，因为水和脂肪的比例不同，对于脂肪含量低时，需要低温及较强度的超声波的冻眠操作，才能有效抑制冰结晶长大。当脂肪含量处于中间程度时，较容易因为冰结晶长大出破乳现象，因此需要较强度的超声波辐射才能保证不会出现油水分离。当脂肪含量超过一定量时，破乳风险较低，同时又因为脂肪的凝固定较低，所以冻眠液的操制温度可以调高。

熟食的重量W

本发明的冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，混合液A的组成为40％～85％乙醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化钠、其余为水；混合液B的组成为5％～25％水、3％～10％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，冻眠液的组成为70％～90％混合液A，其余为混合液B。

本发明步骤一具体为，通过脂肪含量测定方法或者脂肪含量对比表得到熟食的脂肪含量F，对熟食封装于食用级塑料袋中进行真空密封包装。

本发明的熟食为通过蒸、炸、烤、煎、烧、炖、炒、煮、焖、氽、焗、烩或熏得到的熟食。通过本发明的低温快速冻眠方法，熟食的细胞内冰结晶直径小于20μm。

本发明在步骤二和步骤三中使用超声波的目的是，破坏熟食的细胞的晶核，防止其长大成大冰结晶。同时还可以防止有熟食形成冰冻层，从而阻碍熟食的内部与冻眠液进行热交换，从而避免形成较大的冰结晶。还能起到油酯乳化的作用。而在步骤四中晶核已经足够细及足够多，且熟食的内外温度趋于平衡从而不需要进行超声辐射，以节约能源。

该基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过5个步骤对熟食进行冻眠。本发明的冻眠液以乙醇、正辛醇和氯化钠为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，而本发明的左旋乳酸钙用于降低冻眠液的冰点同时产生防腐作用。本发明通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至45min以内，又能大大节省降温时间。

实施例2。

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

其中，冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

具体的当0％≤F≤10％时，-15℃≤T

当10％＜F≤25％时，-14℃≤T

当F＞25％时，-14℃≤T

熟食的重量W

本发明的冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为50％～80％乙醇、7％～8％正辛醇、3％～8％氯化钠、其余为水。混合液B的组成为7％～20％水、4％～7％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，冻眠液的组成为75％～85％混合液A，其余为混合液B。

本发明基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。

实施例3。

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

其中，冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

具体的当0％≤F≤10％时，-15℃≤T

当10％＜F≤25％时，-14℃≤T

当F＞25％时，-14℃≤T

熟食的重量W

本发明的冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为78％乙醇、7.6％正辛醇、7.4％氯化钠、其余为水。

混合液B的组成为17％水、5.7％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为82％混合液A，其余为混合液B。

本发明基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。

实施例4。

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

其中，冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

具体的当0％≤F≤10％时，-15℃≤T

当10％＜F≤25％时，-14℃≤T

当F＞25％时，-14℃≤T

熟食的重量W

本发明的冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％乙醇、5％正辛醇、2％氯化钠、其余为水。

混合液B的组成为5％水、3％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为70％混合液A，其余为混合液B。

本发明基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。

实施例5。

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

其中，冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

具体的当0％≤F≤10％时，-15℃≤T

当10％＜F≤25％时，-14℃≤T

当F＞25％时，-14℃≤T

熟食的重量W

本发明的冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为85％乙醇、10％正辛醇、10％氯化钠、其余为水。

混合液B的组成为25％水、10％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％混合液A，其余为混合液B。

本发明基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。

实施例6。

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

其中，冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

具体的当0％≤F≤10％时，-15℃≤T

当10％＜F≤25％时，-14℃≤T

当F＞25％时，-14℃≤T

熟食的重量W

本发明的冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为50％乙醇、8％正辛醇、8％氯化钠、其余为水。

混合液B的组成为7％水、4％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为75％混合液A，其余为混合液B。

本发明基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。

实施例7。

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T

步骤三、使冻眠液的温度为T

步骤四、使冻眠液的温度为T

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

其中，冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

具体的当0％≤F≤10％时，-15℃≤T

当10％＜F≤25％时，-14℃≤T

当F＞25％时，-14℃≤T

熟食的重量W

本发明的冻眠液由组合液A和组合液B混合而成。其中混合液A含有乙醇、正辛醇、氯化钠和水，混合液B含有乙醇、水、左旋乳酸钙。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为80％乙醇、7％正辛醇、3％氯化钠、其余为水。

混合液B的组成为20％水、7％左旋乳酸钙、其余为乙醇。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为85％混合液A，其余为混合液B。

本发明基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。

实施例8。

基于本发明的一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法及传统方法对熟食进行降温冻结，具体为1kg脂肪含量为13.5％的烤鸡肉，其中本发明的脂肪含量是指在100g食物中含有的脂肪重量。使用本发明和传统方法进行降温冻结，完毕后放入-18℃冷库保存3个月后结果对比，其如表1。

传统方法具体为-25℃空气下，冻结10小时。从表1表明，通过本发明的基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法进行冻眠降温的牛肉在3个月后，不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，且细胞内都不会超过18um，都小于细胞的直径，从而不会撑破熟食的细胞壁。而实施例4和实施例5的细胞内冰晶平均直径为18um和16um的原因为混合液A的醇类含量低或者冷冻时间较短，以至热传导能力相对较差。然而通过本发明的基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法得到熟食冻结细胞内的冰结晶都在20μm以下，在解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。