一种南瓜籽荞麦无糖酸奶的制作方法及南瓜籽荞麦无糖酸奶

技术领域

本发明涉及奶制品加工技术领域，具体涉及一种南瓜籽荞麦无糖酸奶的制作方法及南瓜籽荞麦无糖酸奶。

背景技术

目前，市面上酸奶为追求口味大部分都会添加白砂糖及甜味剂，且水果型酸奶中还添加了大量含糖量高的加工水果颗粒，它不能满足现代人追求营养和健康的营养需求，无法满足三高人群的饮食需要。无糖酸奶不仅有营养，酸奶中的乳酸菌能够维持肠道菌群平衡，还具有其他奶制品不具备的特殊的保健功能，适合三高人群食用，在如今的糖尿病、肥胖病等慢性病人数越来越多的社会，酸奶这种能够维护人们健康，满足特殊营养需求的功能性食物就显得尤为重要，人们会越来越青睐，越来越接受这种功能性食品。

因此，研究和开发出具有特殊食品口味和保健功能的酸奶新品种成为新的研究中心。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明以南瓜籽、荞麦和新鲜牛乳为原料，用功能性甜味剂来代替蔗糖，目的在于制备一款满足“三高”人群饮食禁忌与营养的同时，还能满足不同人群包括特殊人群的口感风味和品种的保健型谷物酸奶饮品。为实现本发明的目的，采用如下技术方案：

一种南瓜籽荞麦无糖酸奶的制作方法，包括以下步骤：

步骤S1：原料的挑选与制备：挑选一定量新鲜的南瓜籽和荞麦，并且进行预处理，得到南瓜籽浆和荞麦浆；

步骤S2：调配：将一定量鲜牛奶与步骤S1所得的南瓜籽浆、荞麦浆充分混合，然后加入木糖醇溶液，充分混合、调制均匀得到混合液；

步骤S3：过滤、均质：将步骤S2所得的混合液过滤、静置沉淀后再过滤；

步骤S4：灭菌：先将步骤S3中的滤液密封处理，然后迅速升高温度，并且维持一定的时间，以杀灭混合液中所存在的有害微生物；

步骤S5：接种：首先将步骤S4中灭菌后的溶液进行冷却，当混合物的温度冷却到一定的冷却温度时，将一定量的混合菌种在无菌环境下迅速接种到混合液中，然后混匀、罐装于无菌容器中，接下来放置在发酵箱中，恒温发酵一段时间；

步骤S6：冷藏、后熟：将步骤S5中发酵后的产品冷却到一定的温度，放入冰箱中冷藏一定的时间，以促进酸奶独特风味的形成，最终制得南瓜籽荞麦无糖酸奶。

优选的，步骤S1所述预处理包括以下步骤：

步骤S11：清洗：将所挑选的南瓜籽和荞麦放置在盛有清水的容器中，除去表面的污物，并且反复洗涤多次；

步骤S12：南瓜籽浆的制备：将步骤S11清洗过的南瓜籽去皮，用温水浸泡一定的时间，然后将南瓜籽转移到榨汁机中，并添加一定量的清水打成浆，静置一段时间后过滤，得到南瓜籽浆；

步骤S13：荞麦浆的制备：将步骤S11清洗过的荞麦用温水浸泡一定的时间，然后将荞麦转移到榨汁机中，并添加一定量的清水打成浆，静置一段时间后过滤，得到荞麦浆。

优选的，步骤S12和步骤S13中所述温水的温度为40-50℃，所述温水浸泡的时间为3-5h，所述清水的添加量与原料的质量比为(7-8):1，所述静置的时间为5-8h。

优选的，步骤S3中所述过滤是通过200目尼龙网去除杂质，所述滤液静置时间为半小时。

优选的，步骤S4中所述升高温度是将温度升至90-100℃，维持5-10min。

优选的，步骤S5中所述冷却温度为42-45℃，所述混合菌种的添加量与鲜牛奶质量的比为(1-1.5)：100，且所述发酵箱中恒温发酵的温度为41-43℃，所述发酵时间为2-8h。

优选的，步骤S6中所述冷却温度为10-15℃，所述冰箱中的温度为4-6℃，所述冰箱中冷藏的时间为15-20h。

为达上述目的，本发明还提供了一种南瓜籽荞麦无糖酸奶，由上述方法制作而成。

优选的，按重量份，包括鲜牛奶100份，南瓜籽5-17份，荞麦10-21份，木糖醇3-15份，混合菌种1-1.5份。

优选的，按重量份，包括鲜牛奶100份，南瓜籽14份，荞麦21份，木糖醇15份，混合菌种1份。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明将南瓜籽与荞麦添加至酸奶制品中，以木糖醇代替蔗糖，不仅可增加酸奶的风味和品种，同时发挥了荞麦与南瓜籽的营养功效，满足三高人群的营养需求。

2、荞麦作为粮食作物之首，其营养价值非常高，不仅富含铬成分，而且还能提升胰岛素抵御糖尿病的功效；荞麦还能促进细胞的快速分化，预防心脑血管疾病，在一定程度上能对血脂进行调控。南瓜籽富含泛酸和钴元素，可以促进胰岛细胞再生，预防血栓，降脂降压，在降三高的功能上二者可谓是相辅相成。

3、本发明的制作工艺简单，在没有任何化学添加剂的情况下极大程度上地保留了谷物及果蔬的色彩、滋味和营养，口感细腻香甜，无苦味，还有南瓜籽的香味和荞麦的清香，在组织状态上表面光滑，无颗粒感，乳质均匀，无乳清析出。

附图说明

图1为本发明一种南瓜籽荞麦无糖酸奶的制作方法的流程示意图；

图2为本发明中原材料预处理过程的流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

具体实施例1

一、南瓜籽荞麦无糖酸奶的制作：本实施例中以鲜牛奶100份为基准

1、原料的挑选与制备：按鲜牛奶100份的重量份，挑选新鲜的南瓜籽5份和荞麦10份，并且进行预处理，得到南瓜籽浆和荞麦浆。

在该步骤中，首先，进行清洗，即将所挑选的南瓜籽和荞麦放置在盛有清水的容器中，除去表面的污物，并且反复洗涤三次；

然后，制备南瓜籽浆：将清洗过的南瓜籽去皮，用40℃温水浸泡3h，再将南瓜籽转移到榨汁机中，并添加35份清水打成浆，静置5h后过滤，得到南瓜籽浆；

接下来，制备荞麦浆：将荞麦用40℃温水浸泡3h，再将荞麦转移到榨汁机中，并添加70份清水打成浆，静置5h后过滤，得到荞麦浆。

2、调配：将鲜牛奶100份与上述所得的南瓜籽浆、荞麦浆充分混合，然后加入木糖醇溶液3份，充分混合、调制均匀得到混合液。

3、过滤、均质：将上述步骤所得的混合液通过200目尼龙网过滤去除杂质，静置沉淀半小时后再过滤。

4、灭菌：先将上述步骤中的滤液密封处理，然后迅速升高温度90℃，并且维持5min，以杀灭混合液中所存在的有害微生物。

5、接种：首先将上述步骤中灭菌后的溶液进行冷却，当混合物的温度冷却到42℃时，将1份的混合菌种在无菌环境下迅速接种到混合液中，然后混匀、罐装于无菌容器中，接下来放置在发酵箱中，41℃恒温发酵2h。

6、冷藏、后熟：将上述步骤中发酵后的产品冷却到10℃，放入冰箱中4℃冷藏15h，以促进酸奶独特风味的形成，最终制得南瓜籽荞麦无糖酸奶。

二、进行综合感官评定

组织8名口味嗜好正常的人员，对南瓜籽荞麦无糖酸奶进行品尝后分别打分，打分依据可从组织状态、口感方面来评定，除此外还应参照乳清析出、风味等情况判定。具体的综合感官评定参见表1。

表1南瓜籽荞麦无糖酸奶打分标准

具体实施例2

一、南瓜籽荞麦无糖酸奶的制作：本实施例中以鲜牛奶100份为基准

1、原料的挑选与制备：按鲜牛奶100份的重量份，挑选新鲜的南瓜籽17份和荞麦21份，并且进行预处理，得到南瓜籽浆和荞麦浆。

在该步骤中，首先，进行清洗，即将所挑选的南瓜籽和荞麦放置在盛有清水的容器中，除去表面的污物，并且反复洗涤三次；

然后，制备南瓜籽浆：将清洗过的南瓜籽去皮，用50℃温水浸泡5h，再将南瓜籽转移到榨汁机中，并添加136份清水打成浆，静置8h后过滤，得到南瓜籽浆；

接下来，制备荞麦浆：将荞麦用50℃温水浸泡5h，再将荞麦转移到榨汁机中，并添加168份清水打成浆，静置8h后过滤，得到荞麦浆。

2、调配：将鲜牛奶100份与上述所得的南瓜籽浆、荞麦浆充分混合，然后加入木糖醇溶液15份，充分混合、调制均匀得到混合液。

3、过滤、均质：将上述步骤所得的混合液通过200目尼龙网过滤去除杂质，静置沉淀半小时后再过滤。

4、灭菌：先将上述步骤中的滤液密封处理，然后迅速升高温度100℃，并且维持10min，以杀灭混合液中所存在的有害微生物。

5、接种：首先将上述步骤中灭菌后的溶液进行冷却，当混合物的温度冷却到45℃时，将1.5份的混合菌种在无菌环境下迅速接种到混合液中，然后混匀、罐装于无菌容器中，接下来放置在发酵箱中，43℃恒温发酵8h。

6、冷藏、后熟：将上述步骤中发酵后的产品冷却到15℃，放入冰箱中6℃冷藏20h，以促进酸奶独特风味的形成，最终制得南瓜籽荞麦无糖酸奶。

二、进行综合感官评定

组织8名口味嗜好正常的人员，对南瓜籽荞麦无糖酸奶进行品尝后分别打分，打分依据可从组织状态、口感方面来评定，除此外还应参照乳清析出、风味等情况判定。

具体实施例3

一、南瓜籽荞麦无糖酸奶的制作：本实施例中以鲜牛奶100份为基准

1、原料的挑选与制备：按鲜牛奶100份的重量份，挑选新鲜的南瓜籽14份和荞麦21份，并且进行预处理，得到南瓜籽浆和荞麦浆。

在该步骤中，首先，进行清洗，即将所挑选的南瓜籽和荞麦放置在盛有清水的容器中，除去表面的污物，并且反复洗涤三次；

然后，制备南瓜籽浆：将清洗过的南瓜籽去皮，用40℃温水浸泡3h，再将南瓜籽转移到榨汁机中，并添加98份清水打成浆，静置5h后过滤，得到南瓜籽浆；

接下来，制备荞麦浆：将荞麦用40℃温水浸泡3h，再将荞麦转移到榨汁机中，并添加147份清水打成浆，静置5h后过滤，得到荞麦浆。

2、调配：将鲜牛奶100份与上述所得的南瓜籽浆、荞麦浆充分混合，然后加入木糖醇溶液15份，充分混合、调制均匀得到混合液。

3、过滤、均质：将上述步骤所得的混合液通过200目尼龙网过滤去除杂质，静置沉淀半小时后再过滤。

4、灭菌：先将上述步骤中的滤液密封处理，然后迅速升高温度95℃，并且维持8min，以杀灭混合液中所存在的有害微生物。

5、接种：首先将上述步骤中灭菌后的溶液进行冷却，当混合物的温度冷却到43℃时，将1份的混合菌种在无菌环境下迅速接种到混合液中，然后混匀、罐装于无菌容器中，接下来放置在发酵箱中，43℃恒温发酵6.5h。

6、冷藏、后熟：将上述步骤中发酵后的产品冷却到12℃，放入冰箱中5℃冷藏15h，以促进酸奶独特风味的形成，最终制得南瓜籽荞麦无糖酸奶。

二、进行综合感官评定

组织8名口味嗜好正常的人员，对南瓜籽荞麦无糖酸奶进行品尝后分别打分，打分依据可从组织状态、口感方面来评定，除此外还应参照乳清析出、风味等情况判定。

检测结果：

表中检测结果表明：各实施例中所制备的南瓜籽荞麦无糖酸奶获得的综合感官评定得分分别为93分、92分、94分，这三组实验的感官评价的平均得分为93分，因此，本发明所提供的南瓜籽荞麦无糖酸奶的制备方法以及得到的配方是可靠的。从中可以看出，本发明提供的南瓜籽荞麦无糖酸奶的制备方法，且在该配方下的南瓜籽荞麦无糖酸奶在口感上细腻香甜，无苦味，有南瓜籽的香味和荞麦的清香，在组织状态上表面光滑，无颗粒感，乳质均匀，无乳清析出，是一种满足“三高”人群饮食禁忌与营养的同时，还能满足不同人群包括特殊人群的口感风味和品种的保健型谷物酸奶饮品。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉该技术的人在本发明所揭露的技术范围内，可理解想到的变换或更替，都应涵盖在本发明的包含范围之内，因此，本发明的保护范围应该以权力要求书的保护范围为准。