一种冷加工肉粒酱及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种冷加工肉粒酱及其制备方法与应用。

背景技术

含肉制品的调味酱是食品调味料中一大类，在餐饮、调味品市场中广泛应用，是老百姓餐桌上常见的食品。除满足人们一日三餐荤素搭配的需求外，肉制品调味酱丰富多样的滋味感同时也刺激着人们的味蕾，令人欲罢不能。而随着烘焙食品近几年在快速消费品所占比重呈现逐渐扩大的趋势，如今的烘焙食品也成为大众日常三餐的选择之一。为了满足人们对动物蛋白质营养素的需求，肉制品成为必不可少的烘焙原料，含肉制品的调味酱在烘焙行业的应用并不多见，特别是针对烘焙食品定向开发的肉制品调味酱更是凤毛麟角。

烘焙食品用肉制品，主要有肉松、火腿、肉粒等，又往往以独立形式存在于面包、糕点中；目前世面上含肉制品的调味酱，由于其较重的口味主要应用于餐饮、家庭调味渠道，不太适合直接用于面包、糕点等烘焙产品中。因此，一种含肉粒、适用于烘焙食品的调味酱将开创该品种的先锋，弥补市场空白。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种冷加工肉粒酱。该冷加工肉粒酱咸甜适中，化口性佳；水分活度在0.75～0.82之间，可广泛应用于烘焙食品中，延长货架期。

本发明的另一目的在于提供上述冷加工肉粒酱的制备方法。

本发明的再一目的在于提供上述冷加工肉粒酱的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种冷加工肉粒酱，包含以下按质量百分比计的组分：食用油脂20～40％、肉粒10～30％、山梨糖醇液10～30％、水7～15％、砂糖2～8％、预糊化变性淀粉2～8％、食用甘油2～8％、调味料1～3％、食盐0.5～1.5％、乳化剂0.2～1.5％、黄原胶0.1～0.5％、酸味剂0.1～0.3％、香精0～适量、色素0～适量、防腐剂0～适量；优选包含以下按质量百分比计的组分：食用油脂20～40％、肉粒10～30％、山梨糖醇液12～27％、水7～15％、砂糖2～8％、预糊化变性淀粉2～8％、食用甘油2～8％、调味料1～3％、食盐0.5～1.5％、乳化剂0.4～1.3％、黄原胶0.1～0.5％、酸味剂0.2～0.3％、香精0.1～0.2％、色素0～0.2％、防腐剂0.1％。

所述的食用油脂优选为植物油和大豆油中的一种或两种。

所述的植物油优选为大豆油。

所述的动物油优选为猪油和牛油中的一种或至少两种。

所述的食用油优选为猪油和牛油中的一种与大豆油复配得到的油脂。

所述的大豆油优选为一级大豆油。

所述的肉粒是经腌制烘烤熟制的肉粒。

所述肉粒规格直径优选为3～8mm。

所述的肉优选为猪肉、鸡肉和牛肉中的一种或至少两种。

所述的山梨糖醇液优选固形物含量为65～75％的山梨糖醇液；更优选固形物含量为70.70％的山梨糖醇液。

所述的水优选为纯净水；更优选为通过反渗透法过滤得到的纯净水。

所述的砂糖优选为精制白砂糖。

所述的预糊化变性淀粉优选为羟丙基二淀粉磷酸酯。

所述的食用甘油优选为99％w/w以上含量的食品级甘油。

所述的调味料优选为肉膏、肉精粉和香辛料中的一种或两种以上。

所述的肉膏和所述的肉精粉与所述的肉粒对应，以凸显所述的肉粒的风味。

所述的乳化剂优选为辛烯基琥珀酸淀粉钠、单双甘油脂肪酸酯和乳清蛋白中的至少两种；更优选为辛烯基琥珀酸淀粉钠、单双甘油脂肪酸酯和乳清蛋白按质量比例(0.2～0.5)：(0～0.1)：(0～0.2)搭配，其中，单双甘油脂肪酸酯和乳清蛋白不能同时为0；最优选为辛烯基琥珀酸淀粉钠、单双甘油脂肪酸酯和乳清蛋白按质量比例(0.2～0.5)：(0～0.1)：(0.1～0.2)搭配。

所述的酸味剂优选为柠檬酸、苹果酸和乳酸中的至少两种；优选为柠檬酸和苹果酸中的至少一种与乳酸形成的混合物。

所述的适量是符合国家食品卫生相关标准。

所述的冷加工肉粒酱的制备方法，包含以下步骤：

(1)将预糊化变性淀粉、乳化剂和黄原胶混合均匀后，加入部分食用油脂搅拌溶解至无明显粉团，得到均匀浆料；

(2)往步骤(1)得到的浆料中继续加入剩余的食用油脂、山梨糖醇液、水、砂糖、食用甘油、调味料、食盐、酸味剂、香精、色素和防腐剂乳化均质混合均匀；

(3)接着加入肉粒搅拌至物料均匀，得到冷加工肉粒酱。

步骤(1)中所述的部分优选为食用油脂总量的7/20～1/3。

步骤(1)中所述的搅拌的条件优选为于50～100rpm搅拌2～5min。

步骤(2)中所述的搅拌的条件优选为于100～150rpm搅拌10～15min。

步骤(3)中所述的搅拌的条件优选为于80～130rpm搅拌2～5min。

所述的冷加工肉粒酱的水分活度在0.75～0.82之间，水分含量16～24％之间；真空包装常温下可保存6个月；其适合应用于烘焙产品中，可降低整体水分活度，延长保质期。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明提供的冷加工肉粒酱为目前烘焙市场上独创性产品，通过乳化技术提高油脂含量，一方面油脂可提升肉制品的底味，另一方面较高含量的油脂可降低糖类的用量，便于调制咸味香型酱底。

(2)本发明通过合理筛选熟制肉粒，免去了生肉的煮制工序，同时大小规格合适的粒径更加适用于烘焙产品的加工工艺，含肉粒调味酱即填补了市场空白，又满足了人们对烘焙创新型肉制品的极大需求。

(3)现有技术的含肉制品调味酱为热加工工艺，须经生肉腌制、调配、煮制等多道工序制作完成，工艺复杂耗时，生产效率低，不利于大规模工业化生产；且该类型调味酱风味上较浓重，不太适合较大量应用于烘焙产品中。本发明通过严格筛选熟制肉粒，采用冷加工工艺科学优化肉粒、食用油脂、砂糖、食盐、山梨糖醇液、甘油等各组分在总重量的比例，大大优化了工艺，提高生产效率，同时该肉粒酱更加适合大量添加于烘焙产品中。

(4)本发明通过科学合理组合肉粒、食用油脂、砂糖、食盐等各组分的黄金比例，同时严格控制原辅料各项微生物指标，可控制肉粒酱水分活度低至0.75～0.82，不仅保证了肉粒酱本身的微生物风险降至更低水平，更保证了肉粒酱加入面包、蛋糕中保持成品获得更低的水分活度，延长货架期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)将2.0kg预糊化变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0.2kg辛烯基琥珀酸淀粉钠、0.1kg乳清蛋白和0.1kg黄原胶混合均匀后，加入6.6kg大豆油，用搅拌机调至50rpm转速，搅拌5min溶解至无明显粉团，得到均匀浆料；

(2)往步骤(1)得到的浆料中继续加入13.4kg大豆油、26.7kg山梨糖醇液(固形物含量为70.70％)、15kg纯净水、2kg砂糖、2kg食用甘油、1kg猪肉膏、0.5kg食盐、0.1kg柠檬酸、0.1kg乳酸、0.1kg猪肉香精和0.1kg山梨酸钾，调至100rpm转速，搅拌15min，乳化均质混合均匀；

(3)接着加入30kg猪肉粒，调至80rpm转速，持续回流5min至物料均匀，得到冷加工肉粒酱。

实施例2

(1)将4.6kg预糊化变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0.35kg辛烯基琥珀酸淀粉钠、0.15kg乳清蛋白和0.3kg黄原胶混合均匀后，加入10kg大豆油用搅拌机调至80rpm转速，搅拌3.5min溶解至无明显粉团，得到均匀浆料；

(2)往步骤(1)得到的浆料中继续加入15kg大豆油、5kg牛油、20kg山梨糖醇液(固形物含量为70.70％)、10kg纯净水、6kg砂糖、5kg食用甘油、1kg牛肉膏、1kg牛肉精粉、1kg食盐、0.1kg柠檬酸、0.2kg乳酸、0.1kg牛肉香精、0.1kg辣椒红和0.1kg山梨酸钾，调至120rpm转速，搅拌13min，乳化均质混合均匀；

(3)接着加入20kg牛肉粒，调至100rpm转速，持续回流3.5min至物料均匀，得到冷加工肉粒酱。

实施例3

(1)将8kg预糊化变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0.5kg辛烯基琥珀酸淀粉钠、0.2kg乳清蛋白、0.1kg单双甘油脂肪酸酯和0.5kg黄原胶混合均匀后，加入14kg大豆油用搅拌机调至100rpm转速，搅拌2min溶解至无明显粉团，得到均匀浆料；

(2)往步骤(1)得到的浆料中继续加入21kg大豆油、5kg猪油、12.4kg山梨糖醇液(固形物含量为70.70％)、7kg纯净水、8kg砂糖、8kg食用甘油、1.5kg猪肉膏、1kg猪肉精粉、0.5kg五香粉、1.5kg食盐、0.1kg苹果酸、0.2kg乳酸、0.2kg猪肉香精、0.2kg辣椒红和0.1kg山梨酸钾，调至150rpm转速，搅拌10min，乳化均质混合均匀；

(3)接着加入10kg猪肉粒，调至130rpm转速，持续回流2min至物料均匀，得到冷加工肉粒酱。

对比例1

与实施例3同，区别仅在于改变乳化剂的种类，具体如下：

(1)将8kg预糊化变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0.8kg蔗糖脂肪酸酯和0.5kg黄原胶混合均匀后，加入14kg大豆油用搅拌机调至100rpm转速，搅拌2min溶解至无明显粉团，得到均匀浆料；

(2)往步骤(1)得到的浆料中继续加入21kg大豆油、5kg猪油、12.4kg山梨糖醇液(固形物含量为70.70％)、7kg纯净水、8kg砂糖、8kg食用甘油、1.5kg猪肉膏、1kg猪肉精粉、0.5kg五香粉、1.5kg食盐、0.1kg苹果酸、0.2kg乳酸、0.2kg猪肉香精、0.2kg辣椒红和0.1kg山梨酸钾，调至150rpm转速，搅拌10min，乳化均质混合均匀；

(3)接着加入10kg猪肉粒，调至130rpm转速，持续回流2min至物料均匀，得到冷加工肉粒酱。

对比例2

与实施例3同，区别仅在于改变乳化剂各组分的比例，具体如下：

(1)将8kg预糊化变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、0.1kg辛烯基琥珀酸淀粉钠、0.2kg乳清蛋白、0.5kg单双甘油脂肪酸酯和0.5kg黄原胶混合均匀后，加入14kg大豆油用搅拌机调至100rpm转速，搅拌2min溶解至无明显粉团，得到均匀浆料；

(2)往步骤(1)得到的浆料中继续加入21kg大豆油、5kg猪油、12.4kg山梨糖醇液(固形物含量为70.70％)、7kg纯净水、8kg砂糖、8kg食用甘油、1.5kg猪肉膏、1kg猪肉精粉、0.5kg五香粉、1.5kg食盐、0.1kg苹果酸、0.2kg乳酸、0.2kg猪肉香精、0.2kg辣椒红和0.1kg山梨酸钾，调至150rpm转速，搅拌10min，乳化均质混合均匀；

(3)接着加入10kg猪肉粒，调至130rpm转速，持续回流2min至物料均匀，得到冷加工肉粒酱。

对比例3

多油牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：牛肉46kg、橄榄油13kg、茶籽油27kg、豆豉酱11kg、生姜6kg、八角5kg、茴香3kg、花椒粉1.5kg、食用盐0.6kg、鸡精0.4kg、食品级硬脂酰乳酸钠2kg、食品级蒸馏单硬脂酸甘油酯4kg、食品级卵磷脂4kg、D-异抗坏血酸钠0.15kg、水适量。

其制备过程如下：

(1)将新鲜牛肉洗净后切成小块，大火蒸煮2小时，煮熟后取出自然放凉，之后切成粒径为5mm左右的牛肉粒，取生姜、八角、茴香，分别切丁备用；

(2)取食品级硬脂酰乳酸钠和食品级蒸馏单硬脂酸甘油酯混合后加入到10倍质量的饮用水中，加热升温至70℃，搅拌15min，再向其中加入食品级卵磷脂，继续搅拌6min，再向其中加入橄榄油和茶籽油，搅拌乳化15min，三次搅拌速率均控制为1800rpm,搅拌完成后使用高速分散机9000rpm分散5min，形成粗乳液，最后送入高压均质机中90MPa下均质5次，得到复合多油乳液备用；

(3)将牛肉丁倒入锅中，加水炒制2min后，再加入豆豉酱、生姜丁、八角丁、茴香丁，继续炒制3min，完成后停火，至锅内温度降至85℃时加入花椒粉、食用盐和鸡精，搅拌均匀，得到炒制熟料；

(4)将上述炒制熟料与复合多油乳液、D-异抗坏血酸钠混匀，形成固形物含量达到90-95％的酱料，并趁热立即将其灌装密封并杀菌，包装入库即可。

实施例与市售肉粒酱效果对比实验：

采用以上实施例1～3和对比例1～3做成的肉粒酱与市售牛肉酱进行对比，具体如下：

(1)测试样品：实施例1～3制作的冷加工肉粒酱、对比例1～3制作的肉粒酱、市售牛肉酱；

(2)测试仪器：水分活度分析仪(AQUA LAB Pre)测试水分活度；快速水分测定仪(Ohaus MB25)测试水分含量；台式离心机(Anke TDL-5-A)测试体系乳化稳定性，具体方法如下：分别称取等量100g肉粒酱于离心杯中，于4000rpm、15min条件下离心后，观察表面油脂析出量；

(3)烘烤稳定性测试：测试肉粒酱在高温烘烤下(200℃，10min)仍能保持原有状态，不析油。具体方法如下：将待测肉粒酱用直径8mm裱花嘴挤注于面包皮上，卷制后两头切断，使酱体和面皮形成两端切面，经发酵、烘烤、冷却后，酱体不外凸、不外溢、不析油即为烘烤稳定性良好；

(4)保质期测试：将烘烤后的肉粒酱面包密封包装，放置于常温一段时间，观察其状态、品尝其口感变化。

数据分析结果如表1所示：

表1

烘烤稳定性和保质期观察结果如表2所示：

表2

从以上数据可看出：

(1)实施例1～3肉粒酱具有与面包水分活度(约0.85)、水分含量(约25％)相近的水分活度、水分含量值，适合长保质期面包的应用，延长面包的保质期。而对比例3、市售好拌牛肉酱水分活度和水分含量或太低或太高，均不适合面包长期保存；

(2)对比例1改变了乳化剂的种类，水包油(O/W)乳化体系稳定性变差，肉粒酱的耐烘烤稳定性下降明显，保质期大大缩短；对比例2与实施例3区别仅在于乳化剂辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清蛋白和单双甘油脂肪酸酯的比例不同，从离心析油量数据可看出，油脂乳化稳定明显优于对比例1，但劣于实施例3，进而影响了肉粒酱的烘烤稳定性及保质期；

(3)对比例3及市售牛肉酱静止状态下上层为大量油脂，且本身风味较重，与面包不搭，不适合应用于烘焙产品中。而实施例1～3通过科学组合各组分含量，达到良好的水包油(O/W)乳化稳定体系，提高了耐烘烤稳定性；咸甜比佳，与烘焙产品搭配更加融合，大大提高了赏味体验，延长赏味期。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。