一种发酵型牛蒡酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种发酵型牛蒡酱及其制备方法。

背景技术

牛蒡(学名：Arctium lappa L.)，又名：恶实、大力子。属桔梗目，菊科二年生草本植物。牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25份-28份，精氨酸占18份-20份，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素。此外，牛蒡根中含有过氧化物酶，它能增强细胞免疫机制的活力，清除体内氧自由基，阻止脂褐质色素在体内的生成和堆积，抗衰防老，为机体提供了对抗和清除氧自由基的内护环境。牛蒡苦素能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同时牛蒡子甙元还具有抗老年性痴呆作用。

发酵风味酱是利用微生物发酵制成的一类具有独特风味的调味品。现有技术中的发酵工艺分为自然发酵法和温酿保温发酵法。自然发酵法的特点是周期长(半年以上)，占地面积较大，味道醇正。温酿保温发酵法特点是周期短(1个多月)、不受季节限制，占地面积小，可常年生产。

牛蒡根带有苦涩味，因此，在加工的时候必须要经过处理或掩盖，此外，现有技术中的牛蒡酱往往原料单一，其营养价值有待提高。

因此，如何提供一种不具苦涩味，且营养丰富的发酵型牛蒡酱是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种营养丰富，风味独特的发酵型牛蒡酱及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵型牛蒡酱，包括以下重量份数的原料：

牛肉180-230份、牛蒡根250-300份、苹果6-10份、西瓜8-12份、黄豆60-70份、淀粉15-23份、海鲜菇15-20、盐3-4份、芝麻5-10份、白砂糖10-12份、活化菌种18-22份、酱油5-6份和食品香辛料25-31份。

有益效果：牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素。本发明为避免原料及口味的单一，提高牛蒡酱中的营养成分，还添加了牛肉、苹果、西瓜以及海鲜菇，牛肉中富含动物蛋白，苹果及西瓜中含有大量维生素，同时，海鲜菇中含有丰富的氨基酸和维生素，几种原料共同制备牛蒡酱能够大大提高牛蒡酱中的营养成分种类以及含量。此外，牛蒡根具有一定的苦涩味，且牛肉容易具有腥膻味，本发明通过微生物发酵，能够有效去除牛蒡的苦涩味，并且配合苹果和西瓜的加入能够有效掩盖牛蒡自带的苦涩味，同时去除牛肉的腥膻味。另外，本发明中的食品香辛料能够使得牛蒡酱形成甜辣风味，更加开胃下饭。

优选的，所述活化菌种为双歧杆菌、枯草芽孢杆菌与酿酒酵母以重量比(2-3):(2-3):(2-3)混合。

有益效果：上述活化菌种能够有效的分解牛蒡根以及牛肉中的大分子蛋白质以及多糖，使得产品更易于被人体吸收，同时，发酵后的牛蒡酱具有独特风味，更能够增加食欲。

优选的，所述食品香辛料包括以下重量份数的原料：

肉桂12-16份、丁香11-15份、大料6-10份、花椒12-16份、小茴香5-7份、干姜7-9份、白芷7-9份、肉豆蔻5-7份、陈皮6-8份、山楂5-7份、迷迭香3-7份和橙叶3-5份。

有益效果：本发明中的香辛料能够为牛蒡酱增加风味层次，促进食欲，改善食品风味。

优选的，所述食品香辛料还包括干辣椒3-11份。

有益效果：干辣椒可以根据个人口味进行添加，为牛蒡酱增加辛辣口感与风味。

一种发酵型牛蒡酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将牛肉、西瓜和苹果的食用部分切丁，置于玉米油中翻炒后得到水果炒牛肉，备用；

(2)将所述黄豆泡水后，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉后得到熟黄豆，备用；

(3)将所述牛蒡根与海鲜菇切丁，在90-100℃热水中煮1-3min，得到牛蒡丁和海鲜菇丁，备用；

(4)将所述水果炒牛肉、熟黄豆、牛蒡丁、海鲜菇丁、淀粉、白砂糖、酱油和食品香辛料搅拌均匀后，添加活化菌种继续搅拌均匀，将混合物置于25-40℃条件下有氧发酵30-48h，得到有氧发酵产物；再将所述发酵产物密封，置于25-35℃条件下无氧发酵5-8h，得无氧发酵产物；

(5)将芝麻炒香后，与所述无氧发酵产物混合均匀，然后加入盐调味，得到发酵型牛蒡酱。

有益效果：本发明将牛肉与苹果和西瓜一起翻炒，使得牛肉中具有一定的水果清香，黄豆泡水蒸熟、牛蒡根与海鲜菇煮熟后，更利于活化菌种进行发酵，本发明将水果、牛肉、黄豆、牛蒡、海鲜菇与调料和香辛料一同发酵，有利于原料的入味，且活化菌种能够将食品香辛料一同发酵，使得香辛料中的有益成分能够被人体吸收利用。此外，本发明在有氧发酵后还进行了无氧发酵，使得酿酒酵母产生部分酒精，使得产品更为醇香。

优选的，步骤(1)与步骤(3)中所述切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm。

有益效果：上述尺寸更有利于产品的入味及入口，但形状不限于长方体或正方体，本领域技术人员能够根据需要进行调整。

优选的，步骤(1)中所述翻炒温度为60-80℃，翻炒时间为3-6min。

有益效果：上述翻炒温度及翻炒时间能够使水果与牛肉入味及炒熟。

优选的，步骤(2)中所述黄豆泡水温度为室温，泡水时间为8-12h。

有益效果：上述黄豆泡水时间能够使得黄豆粒粒饱满，便于蒸熟发酵。

优选的，步骤(5)中所述芝麻炒香具体包括以下步骤：

将芝麻置于155-165℃下翻炒7-9min，然后调节温度至135-145℃翻炒4-6min，得到炒香后的芝麻。

有益效果：上述翻炒方法能够将芝麻炒香。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种发酵型牛蒡酱及其制备方法，本发明提供的牛蒡酱营养丰富，且风味清新具有层次感，不具苦涩味，原料经发酵后的产物易于人体吸收，适合不同年龄人群食用。并且，本发明提供的制备方法简单易操作，利于工业化推广。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种发酵型牛蒡酱，包括以下重量份数的原料：

牛肉180份、牛蒡根250份、苹果6份、西瓜8份、黄豆60份、淀粉15份、海鲜菇15、盐3份、芝麻5份、白砂糖10份、活化菌种18份、酱油5份和食品香辛料25份。

活化菌种包括双歧杆菌3份、枯草芽孢杆菌3份、酿酒酵母2份。

食品香辛料包括以下重量份数的原料：

肉桂12份、丁香11份、大料6份、花椒12份、小茴香5份、干姜7份、白芷7份、肉豆蔻5份、陈皮6份、山楂5份、迷迭香3份和橙叶3份、干辣椒3份。

一种发酵型牛蒡酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上述牛肉、西瓜和苹果的食用部分切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后置于玉米油中在60-80℃下翻炒3-6min，得到水果炒牛肉，备用；

(2)将黄豆在室温下泡水8h，至黄豆粒粒饱满，然后捞出放入蒸笼蒸至熟透，冷却至室温后得到熟黄豆，备用；

(3)将所述牛蒡根与海鲜菇切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后在100℃热水中煮1min，得到牛蒡丁和海鲜菇丁，备用；

(4)将所述水果炒牛肉、熟黄豆、牛蒡丁、海鲜菇丁、淀粉、白砂糖、酱油和食品香辛料搅拌均匀后，添加活化菌种继续搅拌均匀，将混合物置于25-30℃条件下有氧发酵48h，得到有氧发酵产物；再将所述发酵产物密封，置于25-30℃条件下无氧发酵8h，得无氧发酵产物；

(5)将芝麻置于155-165℃下翻炒7-9min，然后调节温度至135-145℃翻炒4-6min，得到炒香后的芝麻，然后将其与所述无氧发酵产物混合均匀，再加入盐调味，得到发酵型牛蒡酱。

实施例2

一种发酵型牛蒡酱，包括以下重量份数的原料：

牛肉230份、牛蒡根300份、苹果10份、西瓜12份、黄豆70份、淀粉23份、海鲜菇20、盐4份、芝麻10份、白砂糖12份、活化菌种22份、酱油6份和食品香辛料31份。

活化菌种包括双歧杆菌3份、枯草芽孢杆菌2份、酿酒酵母3份。

食品香辛料包括以下重量份数的原料：

肉桂16份、丁香15份、大料10份、花椒16份、小茴香7份、干姜9份、白芷9份、肉豆蔻7份、陈皮8份、山楂7份、迷迭香7份和橙叶5份、干辣椒11份。

一种发酵型牛蒡酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上述牛肉、西瓜和苹果的食用部分切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后置于玉米油中在60-80℃下翻炒3-6min，得到水果炒牛肉，备用；

(2)将黄豆在室温下泡水8-12h，至黄豆粒粒饱满，然后捞出放入蒸笼蒸至熟透，冷却至室温后得到熟黄豆，备用；

(3)将所述牛蒡根与海鲜菇切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后在90-100℃热水中煮1-3min，得到牛蒡丁和海鲜菇丁，备用；

(4)将所述水果炒牛肉、熟黄豆、牛蒡丁、海鲜菇丁、淀粉、白砂糖、酱油和食品香辛料搅拌均匀后，添加活化菌种继续搅拌均匀，将混合物置于35-40℃条件下有氧发酵30h，得到有氧发酵产物；再将所述发酵产物密封，置于30-35℃条件下无氧发酵5h，得无氧发酵产物；

(5)将芝麻置于155-165℃下翻炒7-9min，然后调节温度至135-145℃翻炒4-6min，得到炒香后的芝麻，然后将其与所述无氧发酵产物混合均匀，再加入盐调味，得到发酵型牛蒡酱。

实施例3

一种发酵型牛蒡酱，包括以下重量份数的原料：

牛肉205份、牛蒡根275份、苹果8份、西瓜10份、黄豆65份、淀粉29份、海鲜菇17.5、盐3.5份、芝麻8份、白砂糖11份、活化菌种20份、酱油5.5份和食品香辛料28份。

活化菌种包括双歧杆菌2份、枯草芽孢杆菌3份、酿酒酵母3份。

食品香辛料包括以下重量份数的原料：

肉桂14份、丁香13份、大料8份、花椒14份、小茴香6份、干姜8份、白芷8份、肉豆蔻6份、陈皮7份、山楂6份、迷迭香5份和橙叶4份、干辣椒7份。

一种发酵型牛蒡酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上述牛肉、西瓜和苹果的食用部分切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后置于玉米油中在60-80℃下翻炒3-6min，得到水果炒牛肉，备用；

(2)将黄豆在室温下泡水8-12h，至黄豆粒粒饱满，然后捞出放入蒸笼蒸至熟透，冷却至室温后得到熟黄豆，备用；

(3)将所述牛蒡根与海鲜菇切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后在90-100℃热水中煮1-3min，得到牛蒡丁和海鲜菇丁，备用；

(4)将所述水果炒牛肉、熟黄豆、牛蒡丁、海鲜菇丁、淀粉、白砂糖、酱油和食品香辛料搅拌均匀后，添加活化菌种继续搅拌均匀，将混合物置于30-35℃条件下有氧发酵40h，得到有氧发酵产物；再将所述发酵产物密封，置于28-32℃条件下无氧发酵7h，得无氧发酵产物；

(5)将芝麻置于155-165℃下翻炒7-9min，然后调节温度至135-145℃翻炒4-6min，得到炒香后的芝麻，然后将其与所述无氧发酵产物混合均匀，再加入盐调味，得到发酵型牛蒡酱。

实施例4

一种发酵型牛蒡酱，包括以下重量份数的原料：

牛肉190份、牛蒡根260份、苹果7份、西瓜9份、黄豆62份、淀粉17份、海鲜菇17、盐3份、芝麻6份、白砂糖10份、活化菌种19份、酱油5份和食品香辛料27份。

活化菌种包括双歧杆菌2份、枯草芽孢杆菌2份、酿酒酵母2份。

食品香辛料包括以下重量份数的原料：

肉桂13份、丁香12份、大料7份、花椒13份、小茴香5份、干姜7份、白芷7份、肉豆蔻5份、陈皮6份、山楂5份、迷迭香4份和橙叶3份。

一种发酵型牛蒡酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上述牛肉、西瓜和苹果的食用部分切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后置于玉米油中在60-80℃下翻炒3-6min，得到水果炒牛肉，备用；

(2)将黄豆在室温下泡水8-12h，至黄豆粒粒饱满，然后捞出放入蒸笼蒸至熟透，冷却至室温后得到熟黄豆，备用；

(3)将所述牛蒡根与海鲜菇切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后在90-100℃热水中煮1-3min，得到牛蒡丁和海鲜菇丁，备用；

(4)将所述水果炒牛肉、熟黄豆、牛蒡丁、海鲜菇丁、淀粉、白砂糖、酱油和食品香辛料搅拌均匀后，添加活化菌种继续搅拌均匀，将混合物置于27-33℃条件下有氧发酵35h，得到有氧发酵产物；再将所述发酵产物密封，置于26-31℃条件下无氧发酵6h，得无氧发酵产物；

(5)将芝麻置于155-165℃下翻炒7-9min，然后调节温度至135-145℃翻炒4-6min，得到炒香后的芝麻，然后将其与所述无氧发酵产物混合均匀，再加入盐调味，得到发酵型牛蒡酱。

实施例5

一种发酵型牛蒡酱，包括以下重量份数的原料：

牛肉210份、牛蒡根285份、苹果9份、西瓜11份、黄豆68份、淀粉22份、海鲜菇19、盐4份、芝麻9份、白砂糖12份、活化菌种22份、酱油6份和食品香辛料29份。

活化菌种包括双歧杆菌3份、枯草芽孢杆菌3份、酿酒酵母3份。

食品香辛料包括以下重量份数的原料：

肉桂15份、丁香14份、大料9份、花椒15份、小茴香7份、干姜9份、白芷9份、肉豆蔻7份、陈皮8份、山楂6份、迷迭香6份和橙叶5份。

一种发酵型牛蒡酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上述牛肉、西瓜和苹果的食用部分切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后置于玉米油中在60-80℃下翻炒3-6min，得到水果炒牛肉，备用；

(2)将黄豆在室温下泡水8-12h，至黄豆粒粒饱满，然后捞出放入蒸笼蒸至熟透，冷却至室温后得到熟黄豆，备用；

(3)将所述牛蒡根与海鲜菇切丁，切丁尺寸为(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm*(0.8-1.2)cm，然后在90-100℃热水中煮1-3min，得到牛蒡丁和海鲜菇丁，备用；

(4)将所述水果炒牛肉、熟黄豆、牛蒡丁、海鲜菇丁、淀粉、白砂糖、酱油和食品香辛料搅拌均匀后，添加活化菌种继续搅拌均匀，将混合物置于34-38℃条件下有氧发酵44h，得到有氧发酵产物；再将所述发酵产物密封，置于29-34℃条件下无氧发酵7h，得无氧发酵产物；

(5)将芝麻置于155-165℃下翻炒7-9min，然后调节温度至135-145℃翻炒4-6min，得到炒香后的芝麻，然后将其与所述无氧发酵产物混合均匀，再加入盐调味，得到发酵型牛蒡酱。

本发明最终成品的氨基酸态氮、还原糖、总酸等理化指标均在正常范围内，而且氨基酸态氮含量达到0.4g/100g。本发明最终成品酱的含水量低于60％。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。