一种萱草花酱及制备方法

技术领域

本发明涉及一种萱草花酱及制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

萱草花，百合科萱草属植物，又名黄花菜、金针菜、忘忧草、柠檬萱草等，因花型饱满、色泽艳丽也是珍贵的园艺佳品，并且可药食两用，其富含维生素A、维生素B、维生素C、蛋白质、脂肪等。

《本草纲目》中记载，有利湿热、宽胸隔、安五脏、治酒疸、安寐解郁等作用，中医用来治疗胸隔烦热、肝性黄疸、改善肝功能。现代药理研究发现，萱草花具有降低血清胆固醇的作用；所含的的卵磷脂，有较好的健脑、抗衰老功效；其有效成分能抑制癌细胞的生长、促进大便的排泄、增强免疫功能，并可滋润皮肤、美容养颜。并且萱草花中酚类化合物的抗氧化活性、还原能力和金属螯合活性都很强，能很好清除自由基。

萱草花在传统中医学中应用广泛，家常料理中的食材，各种炒菜、炖汤、拌料中也常食用的是花蕾及嫩芽，而对于萱草花瓣的食用及开发较少。萱草花对人体的健康与多方面的调理发挥着重要的作用，营养价值极高，是纯天然营养佳品，但新鲜萱草花瓣保存时间不宜过长，因此开发一种易于保存的萱草花瓣产品具有重要意义。而将其制成花酱，可得到较长时间的保存，同时也可将萱草花酱应用于其他产品的开发中。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种色泽气味较好、具有较高抗氧化能力、口感较好、营养价值较高的萱草花酱。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种萱草花酱，原料包括以重量份数计的萱草花的花瓣120份、白砂糖30-50份、蜂蜜30-50份和柠檬汁50-70份。

优选地，所述的萱草花的品种为凯伍德、63#或海尔范。

优选地，所述柠檬汁的制备方法包括：将新鲜柠檬剥皮，榨汁，离心，去除残渣得到柠檬汁。

更优选地，所述的离心的条件为：转速8000r/min、时间3～12min。

本发明还提供了上述的萱草花酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：萱草花的预处理：选用新鲜萱草花，获取花瓣，清洗萱草花瓣，清洗萱草花瓣后沥干；

步骤2：将萱草花瓣、白砂糖和蜂蜜按比例混匀捣碎，加入柠檬汁；

步骤3：将步骤2所得浆料置于熬煮锅中，进行熬煮；

步骤4：将步骤3所熬煮好的萱草花酱冷却分装、冷藏。

优选地，所述步骤3中的萱草花的熬煮过程中一边熬煮一边搅拌。

更优选地，所述搅拌的速度为25r/min，所述熬煮的时间为15-25min。

优选地，所述步骤5中冷藏的温度为4℃，时间为1-7天。冷藏过程可使萱草花酱的气味、口感更佳。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.本发明制备的萱草花酱方法简单，用料纯天然，周期短，生产出来的萱草花气味清新，口感清凉酸甜；

2.本发明制备的萱草花酱中添加了鲜榨柠檬汁，柠檬汁中含有大量柠檬酸，有效的解决了萱草花在熬制过程中会发生颜色改变的问题，起到了很好的护色作用；

3.本发明制备的萱草花酱具有较高的清除自由基的能力，所以该花酱自身具有抗氧化的生理功能；本发明的萱草花酱可作为花茶冲水饮用，可涂抹于吐司面包或与蛋糕、酸奶搭配食用，也可用于鲜花饼的馅料中。

附图说明

图1为实施例和市售玫瑰花酱的静态流变学曲线；

图2为对比例和市售玫瑰花酱的静态流变学曲线。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。

以下实施例和对比例中所用到的萱草花为三种不同品种，分别为凯伍德、63#和海尔范，且为生态园新鲜采摘的花朵。

以下实施例和对比例中所用到的蜂蜜、白砂糖和新鲜柠檬均为是市售产品。

其中，市售玫瑰花酱的生产信息和营养成分如下：

品牌：千柏山；

品名：玫瑰花酿；

配料：重瓣红玫瑰、白砂糖、麦芽糖浆、蜂蜜、食品添加剂(柠檬酸、山梨酸钾)；

执行标准：GB/T 21270；

营养成分表

实施例1

一种萱草花酱，原料包括以重量份数计的萱草花瓣120份，白砂糖30份，蜂蜜30份和柠檬汁50份。

上述萱草花酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用萱草花的品种为凯伍德(奶白色)；

(2)萱草花的预处理：摘取新鲜萱草花，去花蕊、获取花瓣，将萱草花瓣清洗干净，沥干备用(萱草花要当天处理当天使用)；

(3)榨取柠檬汁：将新鲜柠檬剥皮，切成小块儿，用榨汁机进行榨汁，然后在8000r/min进行离心3-5min，去除残渣得到鲜榨柠檬汁备用；

(4)制浆：将萱草花瓣、白砂糖和蜂蜜按比例混匀捣碎，加入柠檬汁；

(5)熬煮：将步骤(4)所得产品置于熬煮锅中，进行熬煮，熬煮过程中一边熬煮一边搅拌，搅拌速度为25r/min，使花酱在熬煮过程中受热均匀，熬煮时间为15min；

(6)冷却分装：将步骤(5)所得产品冷却至室温，然后分装至小瓶；

(7)冷藏：将步骤(6)所得产品放入4℃冷藏口感更佳，冷藏时间1天。

实施例2

一种萱草花酱，原料包括以重量份数计的萱草花瓣120份，白砂糖40份，蜂蜜40份和柠檬汁60份。

上述萱草花酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用萱草花的品种为63#(艳红色)；

(2)萱草花的预处理：摘取新鲜萱草花，去花蕊、获取花瓣，将萱草花瓣清洗干净，沥干备用(萱草花要当天处理当天使用)；

(3)榨取柠檬汁：将新鲜柠檬剥皮，切成小块儿，用榨汁机进行榨汁，然后在8000r/min进行离心5-8min，去除残渣得到鲜榨柠檬汁备用；

(4)制浆：将萱草花瓣、白砂糖和蜂蜜按比例混匀捣碎，加入柠檬汁；

(5)熬煮：将步骤(4)所得产品置于熬煮锅中，进行熬煮，熬煮过程中一边熬煮一边搅拌，搅拌速度为25r/min，使花酱在熬煮过程中受热均匀，熬煮时间为20min；

(6)冷却分装：将步骤(5)所得产品冷却至室温，然后分装至小瓶；

(7)冷藏：将步骤(6)所得产品放入4℃冷藏口感更佳，冷藏时间4天。

实施例3

一种萱草花酱，原料包括以重量份数计的萱草花瓣120份，白砂糖50份，蜂蜜50份和柠檬汁70份。

上述萱草花酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用萱草花的品种为海尔范(复色)；

(2)萱草花的预处理：摘取新鲜萱草花，去花蕊、获取花瓣，将萱草花瓣清洗干净，沥干备用(萱草花要当天处理当天使用)；

(3)榨取柠檬汁：将新鲜柠檬剥皮，切成小块儿，用榨汁机进行榨汁，然后在8000r/min进行离心8-12min，去除残渣得到鲜榨柠檬汁备用；

(4)制浆：将萱草花瓣、白砂糖和蜂蜜按比例混匀捣碎，加入柠檬汁；

(5)熬煮：将步骤(4)所得产品置于熬煮锅中，进行熬煮，熬煮过程中一边熬煮一边搅拌，搅拌速度为25r/min，使花酱在熬煮过程中受热均匀，熬煮时间为25min；

(6)冷却分装：将步骤(5)所得产品冷却至室温，然后分装至小瓶；

(7)冷藏：将步骤(6)所得产品放入4℃冷藏口感更佳，冷藏时间7天。

对比例1

一种萱草花酱，原料包括以重量份数计的萱草花瓣120份，白砂糖30份，蜂蜜30份和柠檬汁50份。

上述萱草花酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用萱草花的品种为凯伍德(奶白色)；

(2)萱草花的预处理：摘取新鲜萱草花，去花蕊、获取花瓣，将萱草花瓣清洗干净，沥干备用(萱草花要当天处理当天使用)；

(3)榨取柠檬汁：将新鲜柠檬剥皮，切成小块儿，用榨汁机进行榨汁，然后在8000r/min进行离心3-5min，去除残渣得到鲜榨柠檬汁备用；

(4)制浆：将萱草花瓣、白砂糖和蜂蜜按比例混匀捣碎，加入柠檬汁；

(5)冷却分装：将步骤(4)所得产品冷却至室温，然后分装至小瓶；

(6)冷藏：将步骤(5)所得产品放入4℃冷藏口感更佳，冷藏时间1天。

对比例2

一种萱草花酱，原料包括以重量份数计的萱草花瓣120份，白砂糖40份，蜂蜜40份和柠檬汁60份。

上述萱草花酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用萱草花的品种为63#(艳红色)；

(2)萱草花的预处理：摘取新鲜萱草花，去花蕊、获取花瓣，将萱草花瓣清洗干净，沥干备用(萱草花要当天处理当天使用)；

(3)榨取柠檬汁：将新鲜柠檬剥皮，切成小块儿，用榨汁机进行榨汁，然后在8000r/min进行离心5-8min，去除残渣得到鲜榨柠檬汁备用；

(4)制浆：将萱草花瓣、白砂糖和蜂蜜按比例混匀捣碎，加入柠檬汁；

(5)冷却分装：将步骤(4)所得产品冷却至室温，然后分装至小瓶；

(6)冷藏：将步骤(5)所得产品放入4℃冷藏口感更佳，冷藏时间4天。

对比例3

一种萱草花酱，原料包括以重量份数计的萱草花瓣120份，白砂糖50份，蜂蜜50份和柠檬汁70份。

上述萱草花酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用萱草花的品种为海尔范(复色)；

(2)萱草花的预处理：摘取新鲜萱草花，去花蕊、获取花瓣，将萱草花瓣清洗干净，沥干备用(萱草花要当天处理当天使用)；

(3)榨取柠檬汁：将新鲜柠檬剥皮，切成小块儿，用榨汁机进行榨汁，然后在8000r/min进行离心8-12min，去除残渣得到鲜榨柠檬汁备用；

(4)制浆：将萱草花瓣、白砂糖和蜂蜜按比例混匀捣碎，加入柠檬汁；

(5)冷却分装：将步骤(4)所得产品冷却至室温，然后分装至小瓶；

(6)冷藏：将步骤(5)所得产品放入4℃冷藏口感更佳，冷藏时间7天。

效果例1

将实施例1-3与对比例1进行感官评定实验：

感官评分小组由上海应用技术大学香料香精学院实验室14名研究生组成，评价前先进行理论培训，让小组成员熟悉花酱的种类营养组成、口感和涂抹性等相关知识，在正式评价时，先将试样随机编号，在光线良好有隔板的工作台中进行，每个小组成员在相对独立的环境中对实施例1-6制备的样品，以及对比例1进行感官评价实验。

外观是指该品种花酱的应有的色泽，以及颜色是否诱人，通过观察获知；香气是指花酱的香气是否清新、协调，通过嗅觉获知；涂抹性是指该品种花酱受力后可平铺的机械质地特性，通过涂抹获知；口感是指入口后的味道和在口腔中咀嚼的感觉，是否酸甜适中，通过味觉和舌头感觉获知。萱草花酱感官评价标准如表1所示，实施例1～6制备所得的萱草花酱以及对比例1的玫瑰花酱感官评价结果如表2所示。

表1萱草花酱感官评价标准

表2实施例与对比例制备所得的萱草花酱以及市售玫瑰花酱感官评价结果

由表2可知，实施例2综合感官评分较高，实施例1～3制备所得萱草花酱在涂抹性和口感方面显著优于对比例1～3以及市售玫瑰花酱，虽然对比例的萱草花酱在外观和香气方面略高于实施例。

效果例2

将实施例1-6与对比例1进行DPPH自由基清除能力测定：

将制备的萱草花酱取10g加入30mL去离子水，8000rpm离心10min，取上清液10mL定容100mL，配置成为33.33mg/mL的待测样品。

以无水乙醇配制2.0×10

式中：A0：空白对照吸光度值；

A1：样品与DPPH反应后的吸光度值；

A2：以相同体积的去离子水代替DPPH的吸光度值。

测定结果如表3所示。

表3实施例、对比例和市售玫瑰花酱待测样品液DPPH清除率

由表3可见，对比例1-3(未经熬煮的萱草花酱)比实施例1-3(经过熬煮的萱草花酱)DPPH自由基清除率较高，但是经过熬煮的萱草花酱更易于保存。而实施例1-3比市售玫瑰花酱的DPPH自由基清除率高，可见萱草花酱的抗氧化能力明显高于玫瑰花酱。萱草花酱具有较高的抗氧化能力，使其具有良好的保健功效，

效果例3

实施例与对比例所得萱草花酱以及市售玫瑰花酱的流变特性变化分析：

采用旋转流变仪进行静态流变学测定：待测样品在测量前搅拌均匀，仪器校准后取适量样品于平板上，平衡静止3min，下压转子至板间距离为1mm，去除边缘多余样品。流变仪的温度固定为25℃，剪切速率为0.1～100-1，以剪切速率为自变量，表观粘度为因变量作图分析。结果如图1、图2所示。

由图1、图2可知，在25℃条件下，实施例和对比例的萱草花酱与市售玫瑰花酱的粘度均随剪切速率的增加而减小，呈下降趋势，这说明萱草花酱与玫瑰花酱均具有假塑性流体特征。且由图1可知，粘度及剪切稀化能力：实施例1-3的粘度大于对比例1市售玫瑰花酱，由图2可知，粘度及剪切稀化能力：对比例1-3的粘度小于对比例1市售玫瑰花酱。

上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。