一种蛋白凝胶组合物及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种蛋白凝胶组合物及其制备方法与应用。

背景技术

玉米粉作为速冻丸类食品中使用的常用添加剂，对蛋白质作用力较强，通过一定量的添加能使动物蛋白生成具有弹脆性的凝胶，使之具有优良的碎肉重组性能，同时具有良好的乳化特性和锁水、锁油特性。目前市面上的玉米粉添加后的产品爽滑度、耐反复冻融性和口感上仍然达不到消费者味蕾的要求。

为了进一步提升玉米粉在速冻食品中发挥更高的作用和价值，进而提升肉制品的品质，减少食品冷冻环节出现的不可控的问题，授权专利号为CN106666550B的中国专利公开了一种魔芋胶体及其制备方法的专利，在专利中公开了此方法可以添加到低脂肉制品中，起到粘结、爽口、增加体积、降低脂肪的作用。但是其申请中采用了卡拉胶，卡拉胶随温度变化粘度变化较大，并且其添加量为1％时粘度就会非常大，对于实验调配和控制比较复杂。

发明内容

基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种蛋白凝胶组合物及其制备方法与应用。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种蛋白凝胶组合物，包括以下组分：猪肉、牛肉、鸡胸肉和玉米淀粉。

本发明通过优选肉类的组合，优选猪肉、牛肉、鸡胸肉来和玉米淀粉搭配，发明人经过大量不同肉类的组合研究发现，在本申请提供的猪肉、牛肉、鸡胸肉来和玉米淀粉搭配得到的蛋白凝胶组合物反复冻融性高，口感好。

优选地，所述的蛋白凝胶组合物，包括以下重量份的组分：猪肉50～65份、牛肉10～20份、鸡胸肉15～25份和玉米淀粉4～10份。进一步优选地，所述的蛋白凝胶组合物，包括以下重量份的组分：猪肉50～60份、牛肉15～20份、鸡胸肉20～25份和玉米淀粉4～6份。本申请发明人经过大量创造性试验研究发现，猪肉、牛肉、鸡胸肉和玉米淀粉在上述重量份范围内，得到的蛋白凝胶组合物各方面性能，如口感、弹脆性、耐反复冻融性等更好。

最优选地，所述的蛋白凝胶组合物，包括以下重量份的组分：猪肉54份、牛肉17.7份、鸡胸肉23.6份和玉米淀粉4.7份。本申请发明人经过大量创造性试验研究发现，猪肉、牛肉、鸡胸肉来和玉米淀粉在上述重量份时，得到的蛋白凝胶组合物各方面性能，如口感、弹脆性、耐反复冻融性等达到最佳。

优选地，所述猪肉为猪夹心肉、猪肚腩中的至少一种；所述牛肉为牛腿肉、牛肚腩中的至少一种。进一步优选地，所述猪肉中猪夹心肉和猪肚腩的重量比为：猪夹心肉：猪肚腩＝3～5:1～2；所述牛肉中牛腿肉和牛肚腩的重量比为：牛腿肉：牛肚腩＝2～3:0.5～1。

此外，本申请提供了一种上述的蛋白凝胶组合物的制备方法，制备方法如下：将猪肉、牛肉、鸡胸肉和玉米淀粉按一定比例混合，经过搅拌制成所述的蛋白凝胶组合物。

另外，本申请还提供了所述的蛋白凝胶组合物在丸类食品中的应用。

同时，本申请还提供了包含所述的蛋白凝胶组合物的丸类食品。

优选地，所述的丸类食品，还包含配料和辅料；所述辅料包括芝麻粒、蒜头、蔬菜、冰蛋白；所述配料包括精盐、白砂糖、味精、碳酸氢钠、特磷素中的至少一种。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：本申请优化了蛋白凝胶组合物的配方，提高了丸类食品的耐反复冻融性，改善了丸类食品的口感。本申请所有会接触到食品的装置都采用符合食品卫生要求的材料，确保食品的安全卫生。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例中，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

本发明设置实施例1～5，具体实施例1～5的组分和重量份选择如表1所示：

表1具体实施例1～5的组分和重量份选择

本申请实施例所述的蛋白凝胶组合物的制备方法，制备方法如下：将猪肉、牛肉、鸡胸肉和玉米淀粉按一定比例混合，经过搅拌制成所述的蛋白凝胶组合物。

同时，本申请设置对比例，具体对比例1～5设置如表2所示，组分选择与实施例5完全相同，仅重量份选择不同；

对比例6～7设置如下，重量份选择与实施例5完全相同，仅组分选择不同：

对比例6中猪肉仅选择猪夹心肉，其余组分及重量份选择与实施例5完全相同；对比例7中牛肉仅选择牛腿肉，其余组分及重量份选择与实施例5完全相同。

表2对比例1～5的组分和重量份选择

将实施例和对比例制备得到的蛋白凝胶组合物按照如下配方制备成品牛肉丸，具体配方如下：蛋白凝胶组合物83.334份、熟白芝麻粒0.784份、蒜头2.745份、蔬菜2.941份、冰蛋白0.49份、配料4.951份、水4.755份。

具体制备方法如下：备料-混合搅拌-加水-加辅料-搅拌混合均匀，得到所述成品牛肉丸。

试验例1弹力和耐反复冻融性测试

试验标准：采用的是日本SUN SCIENTIFIC CO.LTD.(简称：SUN)出品的弹力测试仪，设备型号为：物性分析仪RHEO TEX SD-700系列的RHEO TEX SD-700Ⅱ。

试验过程：本发明进行了4次耐反复冻融性测试下的弹力值，首先，对刚制备的牛肉丸进行弹力测试；冻融第一次：接着零下18℃冷冻3.5h后，常温解冻1.5h，进行弹力测试；冻融第二次：接着零下18℃冷冻17.5h后，常温解冻2h，进行弹力测试；冻融第三次：接着零下18℃冷冻3h后，常温解冻2h，进行弹力测试；冻融第四次：接着零下18℃冷冻16.75h后，常温解冻2h，进行弹力测试。

本申请进行弹力测试时，每种样品进行了5次检测，本申请显示的是平均值。

试验结果：试验结果如表3所示

表3弹力和耐反复冻融性测试结果

由上表3可知，实施例5为本申请的最佳实施方式，在第四次冻融弹性值才发生突变，实施例5提供的配方的牛肉丸耐反复冻融性效果最好。实施例3和4也在第四次冻融弹性值才发生突变，但是第三次冻融弹性值已有些许改变；实施例1和2也在第四次冻融弹性值才发生突变，但是第三次冻融弹性值已有明显改变，但是不构成突变。

对比例1和2是某种组分含量不在本申请范围内，冻融第二次弹性值发生突变；对比例3～5缺少某一种肉类，冻融第一次弹性值就发生变化较大，冻融第二次弹性值发生突变。

试验例2口感测试

试验标准：口感、弹脆性、咬合爽滑度，具体试验标准如表4所示；

试验过程：采用实验室专用灶具，将本申请实施例1～5和对比例1～7制备得到的牛肉丸进行2次冻融后，分发给志愿者进行口感测试；选取志愿者120人，分成12组，每组10人，分别品尝实施例1～5和对比例1～7制备得到的牛肉丸，每批次取平均值作为记录填入表格；

试验结果：试验结果如表5所示

表4试验评分标准

表5口感测试结果

由表4和表5可知，本申请实施例1～5制备得到的牛肉丸进行2次冻融后，志愿者给出的评分依然很高，认为口感、弹脆性、咬合爽滑度均较好。本申请实施例制备得到的牛肉丸3次冻融后口感依然很好，但是为了与对比例进行相同的实验条件，实施例和对比例的牛肉丸均2次冻融后给志愿者进行口感测试。

对比例制备得到的牛肉丸口感测评明显不如实施例，进行2次冻融后，口感较差、弹脆性一般、咬合爽滑度也较差。对比例6～7是猪肉和牛肉没有选择本申请的肉类组合，在口感上与本申请也有一定的差距。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。