天然全淀粉基脂肪替代品

技术领域

本公开的主题总体上涉及用于食品的淀粉基组合物领域。特别地，本主题涉及一种天然全淀粉基脂肪替代品，其可用于替代各种食品中的动物脂肪、天然淀粉和/或改性淀粉。

背景技术

淀粉基脂肪替代品已广泛用于各种食品，包括但不限于乳制品、烘焙食品、沙拉酱和蛋黄酱。此外，新兴的植物基肉类替代品已开始使用淀粉基脂肪，淀粉基脂肪赋予食品一种或多种物理化学特性，例如水分、粘性或质地，使食品通过一种或多种感官特性(例如口感或味道)，影响消费者的感知。淀粉基脂肪一般需要模拟感官特性，这种感官特性通常在食用与蛋白质(来自植物基或动物基来源)结合的动物基脂肪时感觉到。由于这些感官特性中的许多仍然是大多数消费者所希望的，尽管使用了天然的或甚至改性的淀粉，但是对提供相同或相似功能(即，通过模拟在食品中使用动物脂肪所赋予的特性)替代品的长期需求在很大程度上仍然没有得到满足。这种在食品中模拟与动物脂肪成分相关的特性的期望也体现在消费者的需求中，这种需求随着植物基饮食的普及而显著增加。

一方面，尽管天然淀粉可以使用全食物来源(如玉米、糯玉米、高直链淀粉玉米、水稻、小麦、木薯和马铃薯)获得，并且几乎不需要加工，但是这些天然淀粉最适合用于改变食品的质地和/或实现食品的增稠。此外，这些天然淀粉也有缺点，即它们基本上不溶于冷水，并且可能膨胀到不同程度(例如，取决于所使用的准确温度)。当使用这些天然淀粉时，这导致了一致性问题，尤其是对于食品制造商而言。

此外，在某些情况下，天然淀粉的凝沉(通常在天然淀粉已经胶凝后发生)是天然淀粉功能性质的主要决定因素。这种凝沉反过来决定了天然淀粉在食品加工中的应用，因为正是天然淀粉凝沉时达到的这些功能性质，可以影响以下方面：包括但不限于最终食品的质量、可接受性、营养价值和保质期。在其他情况下，淀粉凝沉被认为具有不良的影响，淀粉凝沉主要会导致一些食品(如面包和其他富含淀粉的食品)变陈，这会造成保质期缩短和消费者接受度降低，同时导致食品的大量浪费。除此之外，这给食品制造商在生产此类食品时带来了需要克服的其他挑战。

另一方面，当打算使用时，改性淀粉(也称为淀粉衍生物)主要是由通过物理、化学或酶处理的天然淀粉制备或衍生得到，使得该天然淀粉的现有性质可以有利地被改变以适应食品加工应用的具体要求。然而，众所周知，肉类替代空间的现状主要由不断增长的消费者群体所驱动，这些消费者群体寻求天然存在和/或最少加工且基本上不含不必要添加剂(例如食品胶、乳化剂、填料和增稠剂)的成分。由于这个原因，改性淀粉在制备食品中的应用可能是不理想的，或者至少不是这些谨慎的消费者的消费首选。

为了使淀粉基脂肪替代品适合使用，特别是适合植物基肉类替代品消费者的使用，淀粉基脂肪替代品优选至少满足以下条件：

a)淀粉基脂肪替代品在室温(即大约20至27摄氏度)下，应该保持固态或不可流动，

b)淀粉基脂肪替代品应该在合理的蒸煮温度下熔化，例如在35-60摄氏度下，

c)淀粉基脂肪替代品应该能够被加工成不同的颗粒大小，当被用于生产植物基肉制品时这些颗粒仍具有一致的和/或容易控制的性质，

d)淀粉基脂肪替代品不应为了保持它所需的特性而含有大量的胶凝剂和/或增稠剂，和

e)当此类植物基肉制品经历致冷、冷冻时，或者当此类植物基肉制品被储存或被从一个地方运输到另一个地方时，淀粉基脂肪替代品应当具有一致的和/或容易控制的性质。

虽然一些改性淀粉基脂肪替代品可以满足大多数上述条件，但是仍然需要天然的和经过最少加工的淀粉基脂肪替代品配方，从而用于生产食品。

开发一种改进的淀粉基脂肪替代品，以消除或至少减少生产某些食品所需的动物脂肪的量或加工脂肪替代品的量，在实践上和商业上都是很有吸引力的。

本发明的目的是克服或改善现有技术的上述缺点，或者至少提供一种有用的替代方案。

发明内容

为了克服使用动物脂肪、天然淀粉和改性淀粉时遇到的上述限制和问题，本发明提供了一种天然全淀粉基脂肪替代品，其可以作为之前用于制造各种食品的动物脂肪、天然淀粉和改性淀粉的取代品或替代品。

因此，在第一方面，本公开提供了一种用于素食产品的天然全淀粉基脂肪替代品，包括天然全淀粉、植物基脂肪和水，其中所述天然全淀粉基脂肪替代品包括不超过约10％(w/v)、约5％(w/v)、约4％(w/v)、约3％(w/v)、约2％(w/v)或约1％(w/v)的一种或多种以下物质：胶凝剂、增稠剂、乳化剂和/或可食用胶。

本公开的天然全淀粉基脂肪替代品是使用天然全淀粉与水和植物基脂肪的胶体乳液制备的。所公开的天然全淀粉基脂肪替代品实现了饱和脂肪(例如动物脂肪)典型的质地品质和感官特性，而不必使用加工过的(改性的、提取的或纯化的)淀粉，并且优选不使用增稠剂、树胶、胶凝剂和/或乳化剂，这些物质可能会引起消费者的胃肠问题。

本公开的天然全淀粉基脂肪替代品通过精心设计的凝沉过程，借此可以开发所需的最终感官特性或性能，以用于有利地模拟饱和脂肪的典型的脂肪样形成性能、脂肪样室温固化性能和低热熔化性能。通过使用天然全淀粉基料，这些有利的特性由于天然全淀粉基料所经历的凝沉过程而得到发展。

已经考虑到，所公开的天然全淀粉基脂肪替代品的成分组合之间的反应有助于获得一系列优选的初始性能，并且通过定时的、结构化的和精心设计的凝沉过程，获得一系列期望的最终性能，例如脂肪样形成性能、脂肪样室温固化性能和低热熔化性能。

本发明的另一方面提供了一种素食产品，包括植物基基质和天然全淀粉基脂肪替代品。

根据又一实施方案，天然全淀粉基脂肪替代品为在室温下呈固态的胶体乳液的形式。

在本发明的优选实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品使用粉末形式的谷物、植物基脂肪和水形成，所述谷物选自小麦、粟子、水稻、大麦、燕麦、黑麦、高粱和玉米。

在其他实施方案中，天然全淀粉部分地使用水稻粉形成，并且优选天然全淀粉部分地使用糯米粉(GRF)形成。

根据本发明的一个实施方案，植物基脂肪包括被精炼、漂白且脱臭的(RBD)油，其中所述油在室温下优选为固体或半固体。在本发明的优选实施方案中，所述油为椰子油。

本发明的另一方面提供了一种制备天然全淀粉基脂肪替代品的方法，该替代品后续用于制备食品，该方法包括以下步骤:

将植物基脂肪、天然全淀粉和水混合形成混合物；

蒸煮成分的混合物，可选地同时搅拌混合物；

将所述混合物冷却(cooling)至室温；

将所述混合物致冷(chilling)至约1至4摄氏度，直到混合物中的淀粉已基本上凝沉；和

将所述混合物加工成所需的颗粒。

本发明的另一方面提供了一种制备本发明食品的方法，该方法包括以下步骤：

将植物基脂肪、天然全淀粉和水混合形成混合物；

蒸煮成分的混合物，可选地同时搅拌混合物；

将所述混合物冷却至室温；

将所述混合物致冷至约1至4摄氏度，直到混合物中的淀粉已基本上凝沉；

将所述混合物加工成所需的颗粒；和

与植物基基质混合。

本发明的另一方面提供了制备本发明食品的方法，该方法包括以下步骤:

将植物基脂肪、天然全淀粉和水混合形成混合物；

蒸煮成分的混合物，可选地同时搅拌混合物；

将所述混合物冷却至室温；

将所述混合物加工成所需的颗粒；

将所述混合物与植物基基质混合；和

将混合的混合物致冷至约1至4摄氏度，直到混合的混合物中的淀粉已基本上凝沉。

通过阅读以下详细说明的实施方案，本公开的其他以及进一步的方面和特征将是显而易见的，其旨在说明而非限制本公开。

附图说明

通过参看附图，将更好地理解所公开主题的图示实施方案，其中，相同的部件始终由相同的数字表示。以下描述仅旨在作为示例，并且简单地示出了与本文所要求保护的公开主题一致的设备和方法的某些选定实施方案。

图1为根据本公开的一个实施方案，描述制备天然全淀粉基脂肪替代品的多个步骤的方法的示例性流程图；和

图2a为根据本公开的一个实施方案，描述图1方法步骤的子步骤的另一示例性流程图；和

图2b为根据本公开的一个实施方案，描述图1方法另一步骤的子步骤的又一示例性流程图；

图2c为根据本公开的一个实施方案，描述图1方法又一步骤的子步骤的又一示例性流程图；和

图2d为根据本公开的一个实施方案，描述图1方法又一步骤的子步骤的又一示例性流程图。

具体实施方式

整个说明书中提及的“一个实施方案(a/an/one embodiment)”是指结合该实施方案描述的具体特征、结构或特性，包含在所公开主题的至少一个实施方案中。因此，在整个说明书多处出现的短语“在一个实施方案中(in an/one embodiment)”不一定指同一实施方案。

根据规则，已经大致上用具体到结构或方法特征的语言描述了本发明。术语“包括(comprise)”及其变体(例如“comprising”和“comprised of”)在全文中以包含的含义使用，并且不排除任何附加的特征。应当理解，本发明不限于所示出或描述的具体特征，因为本文描述的方式包括实施本发明的优选形式。因此，在本领域技术人员适当理解的所附权利要求的适当范围内，以其任何形式或改进要求本发明。

在整个说明书和权利要求书(如有)中，除非上下文另有要求，否则术语“基本上”、“至少”或“约”应理解为不限于术语限定的范围值。例如，术语“约”可以涵盖引用值的±5％，或±2.5％，或±1％，或±0.5％的范围。此外，所描述的特征、结构或特性可以在一个或多个实施方案中以任何合适的方式结合。在以下描述中，提供了许多具体细节，以提供对所公开主题实施方式的透彻理解。然而，相关领域的技术人员将认识到，所公开主题可以在无需一个或多个特定细节的情况下实施，或者用其他结构、成分和材料作为本文公开的结构、成分和材料的替代或替换来实施。在其他情况下，本文公开的一个或多个结构、成分和材料可以一起省略，并且可以使用等同的结构、成分和材料来代替。此外，在本公开中，没有详细描述公知的结构、材料或操作，以避免模糊与本发明的方面相关的主题。

本发明提供了一种用于制作食品的天然全淀粉基脂肪替代品，其中脂肪替代品包括天然全淀粉、植物基脂肪和水。在本发明的实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品可以包括约10％至约70％(w/v)的天然全淀粉和约5％至约40％(w/v)的植物基脂肪和约10％至70％(v/v)的水。

本发明的脂肪替代品为素食产品，优选为纯素食产品。优选地，天然全淀粉基脂肪替代品在室温下为固体或半固体，其中这一特性是在不含有大量添加的增稠剂、树胶、胶凝剂和/或乳化剂的情况下实现的。固体或半固体是指脂肪替代品在室温下不可流动。

优选地，本发明的天然全淀粉基脂肪替代品不包括大量的胶凝剂、增稠剂、乳化剂和/或食用胶(注意，这些术语通常可互换地用于同一成分)，例如黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、明胶、海藻酸钠、凝胶多糖、刺槐豆胶、结冷胶、塔拉胶、卵磷脂、羧甲基纤维素、胶原蛋白、黄蓍胶(gum tragacanth)、木薯淀粉、竹芋、琼脂、果胶、聚山梨醇酯80、单甘油酯，甘油三酯、甘油类、甘油等及其组合。

这些试剂通常用于脂肪替代品中，以使产品增稠、胶凝和/或粘合，从而在室温下成为固体或半固体。然而，除了被视为胃肠不适的潜在原因之外，这些成分的添加可能对本发明的天然全淀粉基脂肪替代品特性产生不良的影响，因为当用于蒸煮的食品时，这些试剂会改变脂肪替代品的熔化方式。值得注意的是，本发明的天然全淀粉基脂肪替代品在室温下实现了所需的质地和稠度，而不存在大量的上述胶凝剂、增稠剂、乳化剂和/或食用胶。

优选地，本发明的天然全淀粉基脂肪替代品包括不超过约10％(w/v)、约5％(w/v)、约4％(w/v)、约3％(w/v)、约2％(w/v)或约1％(w/v)的一种或多种以下物质：胶凝剂、增稠剂、乳化剂和/或可食用胶。在其它优选的实施方案中，本发明的天然全淀粉基脂肪替代品不包括胶凝剂、增稠剂、乳化剂和/或食用胶。

天然全淀粉基脂肪替代品包括粉末形式的谷物、植物基脂肪和水。谷物的选择可以由最终脂肪替代品或最终食品所需特性和风味特征来决定，和/或基于谷物的可用性来决定。谷物可以选自小麦、粟子、水稻、大麦、燕麦、黑麦、高粱和玉米中的任何谷物，尽管所述谷物优选为水稻。本文公开的术语“粉末”用于表示谷物的一种被干燥并研磨的制品，因此谷物的粉末形式由在重力作用下可自由流动的细颗粒或细粒构成。应当理解，本发明采用的天然全淀粉可以为任何天然全淀粉，其通常可溶于水，并且在其用于形成天然全淀粉基脂肪替代品之前没有经过化学或酶处理。

天然全淀粉基脂肪替代品可以含有单一类型的天然全淀粉，也可以含有两种或多种类型的天然全淀粉。当两种或多种类型的谷物选自小麦、粟子、水稻、大麦、燕麦、黑麦、高粱和玉米时，天然全淀粉基脂肪替代品可以包括它们的各种组合。特别地，在一个优选实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品含有的谷物粉末至少包括糯米粉(GRF)，通常称为糯米或粘米。

本文使用的术语“植物基脂肪”可以被视为包括从植物中提取的并且适用于天然全淀粉基脂肪替代品的脂肪或油。应当理解，虽然术语“脂肪”一般指在室温下通常为固体或半固体的物质，但是出于本公开的目的，植物基脂肪在室温(即在20-27摄氏度)下，可以为固体、半固体或甚至为液体状态，尽管植物基脂肪优选在室温下为固体或半固体。

植物基脂肪可以为选自以下的任何脂肪或油：椰子油、大豆油、向日葵油、橄榄油、棕榈油、芥菜籽油、棉籽油、花生油、菜籽油、芝麻油以及坚果和种子油，和/或其组合和/或其衍生物。在本文的实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品可以采用单一植物基脂肪或者两种或多种植物基脂肪形成。当采用两种或多种植物基脂肪形成天然全淀粉基脂肪替代品时，所述两种或多种植物基脂肪可以包括植物基脂肪的组合，其中每一种植物基脂肪在室温下可以为固体、半固体或甚至为液体。在一个特别优选的实施方案中，植物基脂肪在室温下为固体，并且可以选自椰子油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油、植物起酥油和/或其组合。在其他优选实施方案中，植物基油可以为被精炼、漂白且脱臭的(RBD)油，例如RBD椰子油或RBD棕榈油，其中精炼步骤优选采用物理精炼方法。

在本文的实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品的配方包括百分比范围内的核心成分，该百分比范围可能受所使用的天然全淀粉和/或植物基脂肪的类型、以及天然全淀粉基脂肪替代品在食品中的最终用途和食品本身的类型的影响。

例如，天然全淀粉基脂肪替代品可以包括约10％至约70％(w/v)的一种或多种天然全淀粉，或约10％至约50％(w/v)的一种或多种天然全淀粉，或约20％至约60％(w/v)的一种或多种天然全淀粉，或约25％至约50％(w/v)的一种或多种天然全淀粉，或约30％至约45％(w/v)的一种或多种天然全淀粉，或约30％至约40％(w/v)的一种或多种天然全淀粉，或约36％(w/v)的一种或多种天然全淀粉。虽然可以将天然全淀粉在与植物基脂肪混合之前凝沉，以制备本发明的食品和脂肪替代品，但是上述百分比表示天然全淀粉的干重。

在另一个实施例中，天然全淀粉基脂肪替代品可以包括约5％至约40％(w/v)的一种或多种植物基脂肪，或约10％至约30％(w/v)的一种或多种植物基脂肪，或约10％至约20％(w/v)的一种或多种植物基脂肪，或约15％至约20％(w/v)的一种或多种植物基脂肪，或约18％(w/v)的一种或多种植物基脂肪。

应当理解，上述百分比反映了在开始时(即在制备之前)添加到混合物中的每种组分的量，以制备天然全淀粉基脂肪替代品，因为制备过程中发生脱水可能影响代表最终产品(即天然全淀粉基脂肪替代品)中每种组分以重量或体积计的含量的最终百分比。在一个优选实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品通常包括水作为液体组分，但是应该理解的是，水可以另外或可选地包括其他组分或香料。例如，水组分可以为原液，或者包括所需要的溶解盐或糖。

在本发明的一个实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品为胶体乳液的形式。胶体乳液与常规乳液的区别在于，在粉末天然全淀粉存在下，混合物不再仅仅是水包油乳液。在另一个实施方案中，胶体乳液在室温下为固态。在本发明的其他实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品包括约20％至约50％(w/v)的天然全淀粉、约10％至约30％(w/v)的植物基脂肪和约10％至70％(v/v)的水。在本发明的进一步实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品包括约30％至约40％(w/v)的天然全淀粉，约15％至约20％(w/v)的植物基脂肪，和约10％至70％(v/v)的水。在本发明的另一个实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品包括约36％(w/v)的天然全淀粉和约18％(w/v)的植物基脂肪。

在一个优选实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品以多种含量使用包括糯米粉(GRF)的天然全淀粉、包括椰子油的植物基脂肪和水来形成。例如，在本文的实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品可以包括约10％至约70％(w/v)的一种或多种天然全淀粉，其中一种天然全淀粉为GRF，和约5％至约40％(w/v)的一种或多种植物基脂肪，其中一种植物基脂肪为椰子油。在本发明的其他实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品可以包括约10％至约70％(w/v)的GRF和约5％至约40％(w/v)的椰子油。在本发明的其它实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品包括约30％至约40％(w/v)的GRF和约15％至约20％(w/v)的椰子油。

天然全淀粉基脂肪替代品起始混合物中含有的粉末天然全淀粉、植物基脂肪和水的相对量也可以通过比例来确定，其中天然全淀粉、植物基脂肪和水以约0.75-1.5:0.25-1:1-1.5，或约0.75-1.25:0.25-0.75:1-1.5，或优选地，约1:0.5:1.3的比例相互混合。该比例可能会根据所采用的天然全淀粉和植物基脂肪而波动。这些比例范围不仅提供了混合物凝沉过程中至少20％的水分损失，而且确保了用于天然全淀粉基脂肪替代品的混合物的配方是胶态乳液，其在室温下有效地保持固态，并且成功地使天然全淀粉基脂肪替代品的最终有利特性得以发展，例如模拟饱和脂肪典型的脂肪样形成性能、脂肪样室温固化性能和低热熔化性能。

本发明的食品包括与所公开的天然全淀粉基脂肪替代品混合的植物基基质。在一个实施方案中，植物基基质可以为，例如，植物基肉类替代品。在一个优选实施方案中，植物基肉类替代品包括蘑菇。优选地，植物基基质为素食，不含有来自动物的肉制品或细胞。更优选地，植物基基质为纯素食，不含有动物源性的产品。

在所公开的制备本发明天然全淀粉基脂肪替代品和/或食品的方法中，可使用任何合适的方法在任何合适的容器中混合植物基脂肪、天然全淀粉和水。混合的方式可以受多种因素的影响和决定，例如但不限于，要混合的成分的体积、要混合的成分的比例、要混合的成分的状态(即，天然全淀粉是否已经被预处理；淀粉的研磨尺寸；植物基脂肪在室温下是固体、半固体还是液体)。混合可以手动进行或者通过机械混合设备进行，例如食品搅拌器或高速搅拌机。

在制备天然全淀粉基脂肪替代品(用于后续制备本发明食品)的方法的各种实施方案中，可以在一个容器中混合和/或蒸煮同时搅拌混合物，然后将混合物转移至另一个容器进行冷却和致冷。在其它实施方案中，或者混合物可以在同一容器(例如，托盘)中蒸煮、冷却和致冷。蒸煮步骤可以包括以下一项或多项：a)使用带有蒸汽、电或气体加热的混合器/搅拌器来蒸煮混合物，b)将混合物倒入大托盘中以形成薄片，使每片薄片具有预定的厚度，和/或c)在蒸汽炉中蒸，或其组合。

天然全淀粉基脂肪替代品(用于后续制备食品)的制备方法的实施方案，依赖于至少在混合天然全淀粉和植物基脂肪后加入一部分定量的水。在这些实施方案中，天然全淀粉可以进行预处理(如，凝沉过程)，其中天然全淀粉吸收水分并在受热时膨胀。在这些实施方案中，凝沉的天然全淀粉可以与植物基脂肪替代品混合形成柔软混合物，然后在蒸煮成分混合物之前，根据需要通过加入水进行水合，可选地，同时搅拌或不搅拌混合物。

该方法的加工步骤可以包括绞碎、磨碎、粉碎、切碎、剁碎、研磨冷却、致冷和/或凝沉的混合物，以形成颗粒形式的天然全淀粉基脂肪替代品，或形成仍需要进一步致冷和/或凝沉的加工混合物，以获得最终的天然全淀粉基脂肪替代品产品。当在混合物被蒸煮、冷却和致冷后进行加工步骤时，优选的加工方法是采用绞碎板进行绞碎。

混合物的加工也可以部分地在混合物蒸煮之前进行或在混合物蒸煮之后立即进行。在这些实施方案中，混合物的加工可以包括通过挤出法或任何其它适用于混合物(仍然是粘流的(vicious)或者仅半固态的)的机械方法形成天然全淀粉基脂肪替代品颗粒的步骤。可以在混合物处于室温、热、温、冷或致冷时挤出混合物，并且可以在混合物中的淀粉基本上凝沉之前挤出，或者在混合物中的淀粉基本上凝沉之后挤出，或者甚至可以在混合物中的淀粉仅仅部分凝沉的阶段挤出，使凝沉在混合物挤出之后进行。天然全淀粉基脂肪替代品颗粒的大小和形状可以通过挤出板孔的大小和形状来控制和确定。

例如，在本发明的一个实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品(用于后续制备食品)的制备方法可以包括以下步骤：测量所有成分(包括天然全淀粉、植物基脂肪和水)，使用适量的水使天然全淀粉凝沉，并混合凝沉的天然全淀粉。然后，可以用适量的水将所得柔软干燥的混合物水合，之后再通过挤出方法将混合物加工成混合物颗粒。优选地，挤出的颗粒充分成形，从而不会粘在一起。然后，颗粒可以被蒸煮、冷却和/或致冷，以实现颗粒的充分凝沉。

在其它实施方案中，混合物的加工可以包括在天然全淀粉基脂肪替代品(用于后续制备食品)的制备方法中，将混合物掺入目标食品的步骤。掺入可以在混合所有已测量的成分之后的任何阶段进行，掺入可以在蒸煮阶段之前或之后进行，或者在冷却阶段之前或之后进行，或者在致冷阶段之前或之后进行。在这些实施方案中，天然全淀粉基脂肪替代品可以在食品中被蒸煮、冷却、致冷和凝沉，或者天然全淀粉基脂肪替代品可以在食品中被冷却、致冷和凝沉，或者天然全淀粉基脂肪替代品可以在食品中被致冷和凝沉。优选地，当将天然全淀粉基脂肪替代品加入到食品中时，脂肪替代品被蒸煮并处于粘性状态，使得它可以通过管道内部进入食品，从而在产品中形成脂肪替代品的口袋。

以下参照附图进行详细描述。示例性实施方案的描述是为了说明本公开，而不是限制权利要求限定的范围。本领域普通技术人员将意识到以下描述中的许多等效变化。

图1为根据本发明的一个实施方案，描述制备天然全淀粉基脂肪替代品(用于后续制备食品)的方法100的示例性流程图。在步骤102，方法100包括测量所有成分(包括天然全淀粉、植物基脂肪和水)，以提供凝沉过程中至少20％的水分损失。在步骤104，方法100还包括采用混合设备混合所有已测量的成分以形成混合物。在步骤106，方法100还包括蒸煮成分混合物，可选地同时搅拌混合物。在本发明的实施方案中，步骤106中的蒸煮可以采用其他方法代替，例如蒸汽、电或气体加热，可以选择通常可以避免混合物焦糖化或焦化的任何方法。

在使用蒸汽的情况下，蒸煮时的搅拌可能不是必需的，混合物可在托盘中蒸煮，混合物在托盘中的深度为1至25mm。在这种情况下，混合物可在同一托盘中连续进行蒸煮、冷却和致冷，或在单个托盘中分层进行蒸煮、冷却和致冷。

相比之下，在使用电加热进行蒸煮时，这种类型的加热优选伴有搅拌，可选地，混合物随后转移到托盘中进行冷却和致冷。

如图2a所示，在蒸煮成分混合物的步骤106中，额外地或可选地，该方法可以包括以下一项或多项：使用带蒸汽、电加热或气体加热的混合器来蒸煮混合物，如子步骤106a所示；将混合物倒入大型托盘中以形成片材，使每片片材具有约1至25mm，或优选5mm至10mm或10mm至15mm的预定厚度，如子步骤106b所示；以及汽蒸混合物，直到片材中心处混合物的温度达到至少60摄氏度、或至少70摄氏度、或至少80摄氏度，如子步骤106c所示。

在步骤108，方法100还包括将混合物冷却至室温。额外地或可选地，可以将混合物冷却(例如在托盘中冷却)，使冷却的混合物形成一个或多个片材，其中每个片材具有约1至25mm、或5mm至10mm、或10mm至15mm的预定厚度。如图2b所示，在冷却混合物的步骤108的子步骤108a中，额外地或可选地，方法100可以包括将片材放置在线材冷却架上以加速冷却。

在步骤110，方法100还包括将混合物致冷至约1至4摄氏度，直到混合物中的淀粉基本上凝沉。如图2c所示，在致冷混合物步骤110的子步骤110a中，额外地或可选地，方法100可以包括采用线材冷却架将片材放入温度约1至4摄氏度的制冷机中36至48小时，直到混合物中的淀粉(至少片材的心部的淀粉)凝沉。在本发明的其他实施例中，当片材的厚度为5mm至10mm时，可以简单地将片材在彼此的顶部层叠以冷却和凝沉，层数仅受保持心部温度为1至4摄氏度的要求的限制。

实施步骤108-110中每一步的温度和时间可根据所使用的天然全淀粉或植物基脂肪而变化，并可以受到其他因素影响，例如天然全淀粉脂肪替代品和/或使用天然全淀粉脂肪替代品的食品的期望性能。例如，在一些情况下，可能需要较低程度的凝沉，在这种情况下，可以在凝沉过程实施较短的培养或冷却时间。在其它情况下，如果希望天然全淀粉基脂肪替代品基本上凝沉，可以增加培养或冷却时间。

在步骤112，方法100还包括将混合物加工成所需颗粒。如图2d最佳示出的，在加工混合物的步骤112a，额外地或可选地，方法100可以包括采用3mm-4.5mm绞碎板绞碎凝沉的混合物片材，以形成颗粒形式的天然全淀粉基脂肪替代品。应当理解，脂肪替代品可以根据最终的需要加工成大颗粒或小颗粒。颗粒可以通过任何合适的手动或机械方式来形成，或采用它们的任何组合来形成，例如，可以在该方法的不同阶段使用挤出工艺。

如图2d最佳示出的，在加工混合物的步骤112b中，额外地或可选地，方法100可以包括确定天然全淀粉基脂肪替代品的颗粒是否a)易碎和b)以预定间隔破碎，使每个颗粒具有约10mm至15mm的优选预定长度。此外，如图2d所示，在加工混合物的步骤112c，额外地或可选地，方法100可以包括将天然全淀粉基脂肪替代品颗粒放入包装容器中。此外，如图2d所示，在加工混合物的步骤112d，额外地或可选地，方法100可以包括冷冻含有天然全淀粉基脂肪替代品颗粒的包装容器，直到天然全淀粉基脂肪替代品用来制造食品。

在一个实施方案中，在进行加工的步骤112时，如果颗粒a)保持湿润并表现出相互粘附，或b)没有自然地破碎成10-15mm长度，或者保持形成更长的长度，则方法100可以包括将颗粒置于制冷机中另外12小时。

通过本文公开的实施方案，也能以此预期可以使用天然全淀粉基脂肪替代品形成食品，为此，形成食品的过程可以首先采用本文公开的方法100来制备天然全淀粉基脂肪替代品。此外，当制作食品时，优选将尽可能少的冷动态的天然全淀粉基脂肪替代品低速加入到植物基基质中。

据此预想，优选可以尽可能少地添加天然全淀粉基脂肪替代品，这取决于植物基基质的给定量或数量，从而相对于食品的最终量或总量，不会过度使用天然全淀粉基脂肪替代品。此外，在本文的实施方案中，在使用GRF的情况下，胶凝或粘合、活化在相对高的温度下进行，当片材(片材的厚度在5mm至10mm或10mm至15mm)心部的温度为约80摄氏度时，在这个相对高的温度下，胶体可能分散。此外，植物基脂肪可以优选在高于35摄氏度的温度下保持液相，这样，只要胶体中有足够的水汽，乳化就能成功地完成。此外，一般认为GRF是相对纯的支链淀粉(即直链淀粉与支链淀粉的比例约为或几乎为1:10)，GRF中支链淀粉的胶凝将是凝沉过程中主要考虑的因素。尽管大多数天然淀粉被认为是直链淀粉和支链淀粉的组合，而本领域公知，GRF因其高支链淀粉浓度而具有糯性、粘性或粘滞性。因此，在本文的实施方案中，使用GRF还可以有益地充当增稠以及赋予质地品质的潜在介质，进而赋予通常与在各种食品中使用动物脂肪相关并从中体验到的感官特性。

应当理解，在不脱离本公开所附权利要求限定的范围的情况下，本公开的特征可进行各种组合。此外，本领域技术人员随后可以对其进行各种目前未预见或未预料的替代、修改、变化或改进，这些也旨在被权利要求所涵盖。

上述描述未提供设备的具体细节，例如，混合设备、蒸汽炉、托盘、线材冷却架、制冷机和用于制备天然全淀粉基脂肪替代品的其他设备。本领域的技术人员熟悉这些细节，并且除非在此明确阐述与这些技术的偏离，否则可以采用例如从相关技术中已知的或以后开发的技术来实现本公开。因此，本领域技术人员能够选择并容易地利用合适的设备来实现本公开。同样地，此外，这里使用的术语仅用于描述具体实施方案的目的，并不意图限制本公开。