一种破皮泡椒红酸汤及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种破皮泡椒红酸汤及其加工制备方法

背景技术

酸汤起源于贵州黔东南地区，是一种传统工艺发酵食品。在过去，贵州黔东南地区因为受地理条件等局限，不能与外界进行正常的商贸往来，由于当时的食盐的严重缺乏以及空气湿度较大等一些原因，容易引发风湿病、腹泻等疾病，进而形成了“以酸代盐”的饮食习惯，酸不仅可以增进食欲，增强脾胃，帮助消化，防止腹泻，还可以起到排毒的作用。从古至今，已有几十种酸汤品种广泛流传，常见的酸汤有红酸汤和白酸汤，但其中最流行的为红酸汤。

破皮泡椒，是辣椒发酵过后辣椒皮天然或人为破碎后的产品。在泡椒的生产过程中，常常会伴随着搅拌、搬运、挤压等一系列的机械操作，在这个过程中，泡椒由于皮薄很容易发生破皮现象，破皮后的辣椒由于品相不好，失去了商品价值，如果直接弃用，就造成了资源的浪费。

目前大部分的红酸汤生产都是以传统发酵型为主，传统的发酵型红酸汤一般以西红柿和辣椒为主要原料，通过两次发酵后再加调配而成，除了加工制作过程繁琐外，生产周期也很长，两次发酵时间一般长达20天以上，由于工艺繁琐、配料复杂、生产周期长，传统的发酵红酸汤的生产成本自然就高。另外，由于传统的发酵酸汤主要靠乳酸菌和醋酸菌等微生物发酵，整个过程极易受环境温度的影响的同时还容易染上杂菌造成酸汤产品的品质不稳定甚至产品不合格，这在一定程度上严重制约了红酸汤的壮大和规模化发展。

发明内容

针对上述问题，本发明目的就是提供一种工艺简单，且能充分利用资源的一种破皮泡椒红酸汤及其制备方法；

本发明的技术方案为：

一种破皮泡椒红酸汤，其原料包括：

按重量计，番茄10％-70％、破皮泡椒10％-70％、菜籽油10％-15％、生姜1％-4％、大蒜1％-4％、加入水5％-8％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精1％-2％、味精1％-3％、乳酸0.5％-2％、柠檬酸0.5％-1％、白糖2％-5％、木姜子油0.5％-1％，0.1g/kg-0.5g/kg的苯甲酸钠。

进一步的，所述破皮泡椒红酸汤的原料包括：按重量计，番茄20％、破皮泡椒60％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠。

本发明的技术方案也可以是，所述破皮泡椒红酸汤的原料包括：按重量计，番茄30％、破皮泡椒50％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠。

本发明的技术方案也可以是，所述破皮泡椒红酸汤的原料包括：按重量计，番茄40％、破皮泡椒40％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠。

本发明的技术方案也可以是，所述破皮泡椒红酸汤的原料包括：按重量计，番茄50％、破皮泡椒30％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠。

本发明的技术方案也可以是，所述破皮泡椒红酸汤的原料包括：按重量计，番茄60％、破皮泡椒20％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠。

一种破皮泡椒红酸汤的制作方法，包括以下步骤：

1)取食材：将番茄、破皮泡椒打碎备用，并取姜末、蒜蓉；

2)将食材混匀，加入菜籽油、水，磨成匀浆，对匀浆80℃加热7分钟。

3)依次加入鸡精、味精、乳酸、柠檬酸、白糖、木姜子油进行调味；

4)加入苯甲酸钠进行防腐；

5)灌装后于75℃加热15min灭菌，冷却至40℃以下装箱。

相对现有传统发酵型红酸汤加工技术，本发明具有以下技术效果：

1.整个生产过程仅需几个小时，大大的节省了时间成本的同时也降低了被其他外源杂菌污染的概率。

2.通过变废为宝，添加破皮泡椒后，不仅使得破皮泡椒的资源得到进一步的开发和利用，而且通过破皮泡椒可以引入大量的维生素C、乳酸、丁酸、柠檬酸等多种有机酸，使得其酸汤的品质和营养也得到了保障，在保证了酸汤品质的同时也进一步的降低了生产成本。

附图说明

图1为不同西红柿和破皮泡椒比例对破皮泡椒红酸汤感官效果的影响。

图2为三款红酸汤感官评定结果。

具体实施方式

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据具体实施例，对本发明做进一步详细的说明。

泡椒是由新鲜辣椒为原料，加上食盐、生姜、白糖、白酒和香辛料为辅料后，再通过乳酸菌发酵而成，发酵后的泡椒其维生素C含量得到了极大的保存，同时，发酵过程中产生了大量的有机酸使得其风味得到了极大的改善，辣椒发酵后，酸辣、可口，具有开胃健脾的作用。另外发酵过程中产生大量乳酸还能够抑制一些病原菌的生长从而延长了泡椒的保质期使其达到保鲜的效果。

破皮泡椒，是辣椒发酵过后辣椒皮天然或人为破碎后的产品。在泡椒的生产过程中，常常会伴随着搅拌、搬运、挤压等一系列的机械操作，在这个过程中，泡椒由于皮薄很容易发生破皮现象，破皮后的辣椒由于品相不好，失去了商品价值，如果直接弃用，就造成了资源的浪费。

本发明就是利用正常生产泡椒的流程中产生的破皮泡椒，结合自己独特的工艺，制作的一种破皮泡椒红酸汤。

实施例1：

本发明提供一种破皮泡椒红酸汤，其包括以下重量比例的原料成分：新鲜番茄20％、破皮泡椒60％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠；

上述破皮泡椒红酸汤加工制作方法包括以下步骤:

1)挑选新鲜番茄，清洗、沥干后置于破碎机中打碎备用；破皮泡椒沥干后置于破碎机中打碎备用；生姜、大蒜洗净，生姜切沫，大蒜制成蒜蓉，混合搅拌均匀备用；

2)将剁碎的番茄、破皮泡椒、姜沫、蒜蓉混匀，加入菜籽油、水，在磨浆机中磨成匀浆，对匀浆80℃加热7分钟。

3)依次加入鸡精、味精、乳酸、柠檬酸、白糖、木姜子油进行调味；

4)加入苯甲酸钠进行防腐；

5)灌装后于75℃加热15min灭菌，冷却至40℃以下装箱。

实施例2：

一种破皮泡椒红酸汤，其包括以下重量比例的原料成分：新鲜番茄30％、破皮泡椒50％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠；

上述破皮泡椒红酸汤的制作方法同实施例1。

实施例3：

一种破皮泡椒红酸汤，其包括以下重量比例的原料成分：新鲜番茄40％、破皮泡椒40％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠；

上述破皮泡椒红酸汤的制作方法同实施例1。

实施例4：

一种破皮泡椒红酸汤，其包括以下重量比例的原料成分：新鲜番茄50％、破皮泡椒30％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠；

上述破皮泡椒红酸汤的制作方法同实施例1。

实施例5：

一种破皮泡椒红酸汤，其包括以下重量比例的原料成分：新鲜番茄60％、破皮泡椒20％、菜籽油10％、生姜2％、大蒜2％、饮用水6％，全部磨成浆，然后以原料浆重量计，加入鸡精2％、味精2％、乳酸1.5％、柠檬酸0.65％、白糖3.5％、木姜子油0.5％，0.3g/kg的苯甲酸钠；

上述破皮泡椒红酸汤的制作方法同实施例1。

为了对上述实施例制得的破皮泡椒红酸汤进行一个科学合理的评价，参照地理标志产品凯里红酸汤(DB52/T 986-2015)制定感官评分依据，详细评分细则如表1所示，然后随机邀请30名食品专业的人员组成固定评定小组对实施例1至例5制得的5款不同西红柿和泡椒比例的非发酵型破皮泡椒红酸汤进行感官评定。确定最佳的西红柿和泡椒的比例为50：30，其结果如图1所示。

确定最佳比例后，按最佳比例制得红酸汤，另外再购买市面上两款不同厂家生产的发酵型红酸汤，贵州红酸汤(贵州金沙冠香坊调味食品有限公司)和玉梦红酸汤(凯里市明洋食品有限责任公司)，将三款酸汤进行感官评价，其评价标准参见表1，同样随机邀请30名食品专业的人员组成固定小组进行感官评定，结果显示，破皮泡椒红酸汤整体品质和口感不低于传统的发酵型贵州红酸汤和玉梦红酸汤，甚至在色泽、口感和风味三个板块还略高于贵州红酸汤。详细结果如图2所示。

表1破皮泡椒红酸汤感官评价分标准

为了评价上述实施例制得的破皮泡椒红酸汤的营养效果，对实施例4制得的破皮泡椒红酸汤和两款市售的发酵型红酸汤贵州红酸汤(贵州金沙冠香坊调味食品有限公司)；玉梦红酸汤(凯里市明洋食品有限责任公司)进行全方位对比，包括生产周期、制作工艺、原辅料组成以及一些品质测定，包括维生素C含量的测定(参照GB 5009.86-2016)；总酸含量的测定(参照GB/T 12456-2008)；pH值测定(参照GB/T 10786-2006)；可溶性糖的测定(参照NY/T 1278-2007)最终结果如表2所示。

表2三款红酸汤全方位对比情况

结果显示，破皮泡椒红酸汤生产工艺更简单，生产周期大大缩短。但其品质却得到了很大的保障，其维生素C含量和可溶性总糖含量远高于市售的两款发酵红酸汤，同时其总酸和pH含量也达到了传统发酵型红酸汤的含量标准。整体表现略高于两款市售发酵型红酸汤。

以上对本发明实施例的描述，通过对所公开实施例的上述说明，是本领域专业技术人员能够实现或使用本发明，但并不用于限制本发明，其依然可以对前述各实施例所描述的技术方案进行修改。本文所定义的一般原理可以在不脱离本发明的总体情况下，所做的任何修改，等同替换、改进等可以在其它实施例中实现，均应包含本发明的保护范围之内。