一种花椒配制酒及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种花椒配制酒的制备工艺以及采用该制备工艺制得的花椒配制酒，属于酒精发酵领域。

背景技术

配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基础风格的饮料酒。

汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口。汉源花椒风味成熟浑厚，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等，且口感多浓郁略苦厚重。花椒风味物质指的是花椒的麻味成分和香味成分，挥发油是其独特风味和香气的主要成分，挥发油的主要化学组成中的一些特征香味物质如芳樟醇、柠檬烯等给人一种清香怡人的感觉，因此各种花椒香味的食品受到消费者的喜爱。但花椒风味物质含有较高成分的酮类和醇类，若直接将花椒风味物质添加到酒类产品中，醇类和酮类之间的苦味协同作用会使得酒类产品的苦味值增加，其中以啤酒类产品的表现最为突出，超出了消费者接受的范围，甚至还会引起啤酒的发酵异常、风味改变。

用以加工预调酒的基酒种类虽多，但其起源于欧美，特有的风味有利于预调酒的调制，但还有一些难以被国内消费者所接受，最突出的负面感受便是苦味，这也限制了基酒的应用和高度数预调酒的研发。现有的生产经验认为8-10°的基酒其口味是最苦的。传统的预调酒基酒在8°左右时其表现的口味并不愉悦，而随着消费升级，消费者对高度数的预调酒的消费体验欲望与日俱增，若想制备相应的产品需要在内容物、包材、生产工艺上做出相应的改动，相应的会带来添加剂、涂层以及能耗上的负面效应。而预调预调酒本身属于一种常温长保型产品，与现调预调酒不同，需要在一年甚至更久的货架期内保持风味不发生过大的变化，用不经处理的基酒生产而来的预调酒杀菌后在货架期内其口味呈现出劣化的变化趋势，这是由复杂的存储环境和产品内容物中物质的丰富度协同决定的。

基于上述分析，本发明除了提供一种以汉源红花椒为原料生产的配制酒外，还提供了一种能够脱除红花椒配制酒中苦味的方法，防止花椒配制酒在后期应用过程中与不同物质相遇后产生的不良反应，保证产品的口感。

发明内容

鉴于上述不足，一种更适合国人对苦味感官要求、且采用汉源红花椒为原料生产配制酒是目前行业内急需的，且该配制酒不会因为在制备预调酒时与其他物质相遇后产生不良反应。本发明是通过如下手段实现的：

一种花椒配制酒，包括：

花椒提取液；以及低度酒。

进一步的，所述花椒提取液与低度酒于酒瓶中分隔保存；所述花椒提取液储存于密封储存器（3）中；所述低度酒储存于瓶身（1）中。

进一步的，所述花椒提取液由超临界二氧化碳提取的萃取液经乳化所得。

进一步的，所述低度酒为4~6°的酿造酒。

进一步的，所述花椒提取液由如下工艺制得：

采用超临界萃取技术，将采收的新鲜花椒粉碎至20目备用；将花椒粉装入萃取釜的原料筒中进行超临界CO

所述萃取温度为34~38℃，萃取压力为25MPa，萃取时间为1.5h，CO

进一步的，所述夹带剂为质量分数60%~65%的食用乙醇，乙醇使用量为花椒粉的1~2倍。

本发明还公开了一种制备上述任一花椒配制酒的工艺，包括：

制备花椒提取液；

预备低度酒；

将花椒提取液与低度酒勾调；

密封保存酒液。

本发明还公开了一种根据上述制备工艺制得的花椒配制酒。

本发明还公开了一种使用上述任一花椒配制酒的方法，包括：

转动瓶盖（2），使得密封储存器（3）的密封膜被瓶盖（2）刺破，花椒提取液因此流入瓶身（1）中，与低度酒混合，即得。

本发明的有益效果在于：

1、现有花椒提取物去苦技术，采用相似相容原理，利用酒精对花椒提取物进行处理，苦味有机物质会随酒精处理后去除掉，从而一定程度上降低花椒提取物的苦味，但同时会带走花椒提取物的部分特殊香气及麻味，造成明显的花椒提取物品质明显下降，或是采用苦味抑制剂，由于花椒提取物造成苦味的物质构成极其复杂，苦味抑制剂只能抑制剂掩盖部分苦味，同时苦味抑制剂的成本使用高昂。而本发明突破性的生产了一种以花椒为原料的配制酒，该配制酒可用于预调酒的调配，具有独特的花椒香味，除了采用分层包装外，超临界二氧化碳直接萃取花椒粉，且萃取过程中采用60%~65%质量分数的食用酒精，无需脱除有机溶剂，节省了工艺，同时该配制酒经人工感官评价不会有苦味感知，即使在后续的保藏过程中苦味也不会增加。

附图说明

图1为本申请分装花椒配制酒的酒瓶；

图2为酒瓶的剖面图，其中1为瓶身，2为瓶盖，3为密封储存器。

具体实施方式

在本发明的实施过程中，本领域普通技术人员在不脱离本发明的范围和精神实质的基础上产生的各种实施方案和修饰是显而易见的并且是容易进行的。通过下面的实施例来对本发明的应用等做进一步具体说明，但并不表示实施例对本发明的限制。

实施例1

一种花椒配制酒，包括：

花椒提取液；以及5°的酿造酒。

所述花椒提取液与低度酒于酒瓶中分隔保存；所述花椒提取液储存于密封储存器（3）中；所述低度酒储存于瓶身（1）中。

所述花椒提取液由如下工艺制得：

采用超临界萃取技术，将采收的新鲜花椒（汉源原产地红花椒）粉碎至20目备用；将花椒粉装入萃取釜的原料筒中进行超临界CO

在使用花椒配制酒时，转动瓶盖（2），使得密封储存器（3）的密封膜被瓶盖（2）刺破，花椒提取液因此流入瓶身（1）中，与低度酒混合，即得。

实施例2

一种花椒配制酒，包括：

花椒提取液；以及6°的酿造酒。

所述花椒提取液与低度酒于酒瓶中分隔保存；所述花椒提取液储存于密封储存器（3）中；所述低度酒储存于瓶身（1）中。

所述花椒提取液由如下工艺制得：

采用超临界萃取技术，将采收的新鲜花椒粉碎至20目备用；将花椒粉装入萃取釜的原料筒中进行超临界CO

在使用花椒配制酒时，转动瓶盖（2），使得密封储存器（3）的密封膜被瓶盖（2）刺破，花椒提取液因此流入瓶身（1）中，与低度酒混合，即得。

实施例3

一种花椒配制酒，包括：

花椒提取液；以及4°的酿造酒。

所述花椒提取液与低度酒于酒瓶中分隔保存；所述花椒提取液储存于密封储存器（3）中；所述低度酒储存于瓶身（1）中。

所述花椒提取液由如下工艺制得：

采用超临界萃取技术，将采收的新鲜花椒粉碎至20目备用；将花椒粉装入萃取釜的原料筒中进行超临界CO

在使用花椒配制酒时，转动瓶盖（2），使得密封储存器（3）的密封膜被瓶盖（2）刺破，花椒提取液因此流入瓶身（1）中，与低度酒混合，即得。

对比例1

相比实施例1，在制备花椒萃取液时采用如下工艺，其余方法同实施例1.

制备花椒提取液：

向红花椒粉末中加入萃取剂进行萃取，萃取剂为纯度为95％以上的食用乙醇，萃取过程中采用超声波发生器进行处理，超声频率为55KHz，启动频率为7min/次，相邻两次启动之间的时间间隔为12min，启动次数为4次；在50℃条件下过滤获得花椒提取液。

一种花椒配制酒，包括：

花椒提取液；以及5°的酿造酒。

所述花椒提取液与低度酒于酒瓶中分隔保存；所述花椒提取液储存于密封储存器（3）中；所述低度酒储存于瓶身（1）中。

所述花椒提取液由如下工艺制得：

在使用花椒配制酒时，转动瓶盖（2），使得密封储存器（3）的密封膜被瓶盖（2）刺破，花椒提取液因此流入瓶身（1）中，与低度酒混合，即得。

对比例2

相比实施例1，在包装时未采用分层包装，而是直接将低度酒与花椒提取液混合，整个制备工艺均同实施例1.

试验例1

各组花椒配制酒的苦味测定

取实施例1~3、对比例1制得的样品进行苦味测定，同样取上述各组样品，于货架期内保存3个月、6个月，并对3个月及6个月后的样品进行苦味测定，具体结果如表1所示。

苦味质测定方法如下：

在250mL碘量瓶中，准确称取混合后的花椒配制酒5ml，准确加入10mL蒸馏水悬浮，然后加入0.5mL浓度为6mol/L的盐酸，20mL异辛烷和直径为2-4mm玻璃珠2~3个（利于振荡），盖紧塞子、用电动振荡机振荡15min，使异辛烷提取液呈乳状。静止30min，将上层清夜移入离心管中，以3000r/min速度离心10min，取上层清夜，于10mm石英比色皿中，在波长275nm下，以异辛烷为空白，测定其吸光值，苦味值以每克样品中苦味值单位BU表示，苦味值公式具体如下。

计算公式：

Y=A275×50/G

式中：

Y为苦味值(BU/g)

A275为在波长275nm处测得样品吸光值

G为样品重量(g)

表1 各组样品的苦味值测定比较（BU/g）

根据表1结果可知，采用本发明工艺制得的花椒配制酒，其苦味质明显低于采用常规乙醇超声萃取得到的配制酒。而经过3个月、6个月的存放后，实施例1~3制得的样品的苦味质略微升高，但对比例1的样品苦味值则明显增高。由此可见，只有在本发明工艺超临界二氧化碳直接萃取花椒粉，且萃取过程中采用60%~65%质量分数的食用酒精的情况下，能有效降低配制酒的苦味值。对比例2在取消分层包装后，我们发现，在即时时刻对花椒配制酒的苦味值进行测定，虽然对比例2与实施例1~3的苦味值结果无明显差异，但是随着时间的推迟，对比例2的配制酒的花椒苦味值出现了明显的加重。可见，本发明采用分层包装，进一步提升了产品在货架期内的口感，克服了苦味明显的进行性加重的缺陷。

以上所述仅为本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，根据增减本发明咸味配制酒配方中的各个成分的含量，或者替换其中成分，可以调配出不同口味的咸味配制酒，这些改进也应视为本发明的保护范围。