一种利用冬瓜及冬瓜发酵物消减茶叶涩味的方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种利用冬瓜及冬瓜发酵物消减茶叶涩味的方法。

背景技术

绿茶作为中国的主要茶类之一，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，具有醒脑提神，利尿解乏，缓解疲劳，抗衰老的作用，在国人的饮食文化中占有重要的位置。

茶中的涩味一直是茶企和茶叶科研人员重点关注的领域，一般认为，绿茶主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以春茶氨基酸和多种维生素的含量较丰富，使得春茶的滋味鲜爽，香气浓烈、品质较高，而品质优异的绿茶春茶不需要刻意进行去苦涩化处理；而中低档鲜叶为原料的春茶以及夏秋季节的茶叶中氨基酸、维生素的比例会明显降低，花青素、咖啡碱、茶多酚的含量会明显增加，从而使得茶叶的苦涩味变重，需要对其进行改善处理来满足品质和口感的要求。

传统绿茶加工工艺包括摊放、杀青、揉捻、干燥、毛茶五个基本步骤，并主要通过杀青步骤来降低绿茶成品的苦涩味，使得杀青对绿茶品质起着决定性的作用，通过高温杀青，能破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件；而现有技术中也主要是通过优化杀青工艺来对绿茶进行改善处理，但从传统绿茶加工工艺中进行改良并不能有效解决苦涩味重的问题，达不到令人满意的效果。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种利用冬瓜及冬瓜发酵物消减茶叶涩味的方法，可以对中低档春茶以及夏秋茶的茶叶进行处理，降低茶叶涩味，以提高制备后的茶叶的冲泡口感。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种利用冬瓜及冬瓜发酵物消减茶叶涩味的方法，具体包括以下操作步骤：

S1制取冬瓜粉与苜蓿粉的质量比5:1～10:1的低温萃取液；

S2将冬瓜提取液进行发酵，以乳酸菌作为发酵菌，在32～37℃、pH 5～6的条件下，利用发酵基质中进行发酵，控制发酵时长为36～48h，得到冬瓜发酵液；

S3将作为原料的茶鲜叶进行除杂，除去非茶杂质，然后自然晾晒将茶鲜叶的含水量晾晒至65～70％，然后将上述茶鲜叶移至室内，利用雾化器将步骤S1制得的低温萃取液均匀喷至晾晒完成并移至室内的茶鲜叶表面，得到二次茶鲜叶；

S4将通过步骤S3获得的二次茶鲜叶进行蒸汽杀青；

S5将通过步骤S4蒸汽杀青获得的杀青叶摊平，同时将冬瓜发酵液用无菌水稀释至质量比3～5％，利用雾化器将稀释后的冬瓜发酵液均匀喷至杀青叶表面，保持6～8h后进行回潮处理；

S6将回潮处理处理后的回潮叶直接进行揉捻，并在揉捻后将揉捻完成的茶进行低温风干，风干至茶叶含水量15～20％，然后利用雾化器将步骤S1制得的低温萃取液均匀喷至风干叶表面，保持20～30min后干燥至含水量5％以下即得祛涩后的成品茶叶。

作为进一步限定，在步骤S1中进行低温萃取时，将符合质量比条件的冬瓜粉与苜蓿粉加入8～15倍质量的低温水中，控制水温为10～15℃、超声波频率为30～60kHz进行低温超声萃取，并获得所述低温萃取液。

作为进一步限定，在步骤S2中采用的发酵基质以占发酵基质5～8％的麦芽糖、葡萄糖或蔗糖作为碳源，接种时以8～10％的接种量进行接种，接种后装入培养箱中控制条件进行连续发酵培养。

作为进一步限定，在步骤S3中低温萃取液在茶鲜叶表面的喷洒量为20～30ml/kg茶鲜叶；在步骤S6中低温萃取液在风干叶表面的喷洒量为10～15ml/kg风干叶；且在喷洒时将低温萃取液时将叶片尽量摊平以保证喷洒均匀性。

作为进一步限定，在步骤S4中进行蒸汽杀青时，杀青温度100～120℃，杀青时长控制为45～60S。

作为进一步限定，在步骤S5中稀释后的冬瓜发酵液在杀青叶表面的喷洒量为10～15ml/kg杀青叶。

作为进一步限定，在步骤S5中进行回潮处理时保持温度为25～38℃、湿度70～80％，回潮时间为30～60min。

作为进一步限定，在步骤S6中进行揉捻作业时，在竹编操作面上进行，竹编操作面放置于温水锅表面，并控制温水锅中温水温度保持为50～60℃。

作为进一步限定，在步骤S6中进行干燥时通过足火烘干至含水量5％以下。

有益效果：本发明一种利用冬瓜及冬瓜发酵物消减茶叶涩味的方法利用冬瓜提取物及冬瓜发酵物配合工艺对低品质的春茶以及夏秋茶进行口感改进，能解决低品质茶以及夏秋茶的资源利用率问题，减少资源浪费，为茶产业实现提质增效，创造经济价值；

其利用冬瓜粉与苜蓿粉的低温萃取液能对冲茶叶中的苦味，在不改变茶叶本身味道的情况下，削减生物碱对茶汤口感的影响，并使茶汤具有降血糖、清除自由基、改善睡眠及便秘的功能；

蒸汽杀青能有效解决传统高温炒茶技术所产生的苦涩、青臭气的问题，且两次低温萃取液的雾化喷淋能缓解蒸汽杀青茶叶失水过快、揉捻过程易产生碎料的问题，且喷洒的低温萃取液能在加工过程中被茶叶部分吸收，以提高茶品香味来改善茶叶品质；

而冬瓜提取物与乳酸菌的发酵物配合回潮再揉捻工艺则能利用冬瓜发酵后的清甜来掩盖茶叶的苦涩滋味，且冬瓜发酵后的香味极淡，不会对茶香造成影响。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

在下述实施例中，本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本申请所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。

在实施例一中：

利用冬瓜及冬瓜发酵物消减茶叶涩味的方法，通过以下操作步骤实现：

首先制备冬瓜粉与苜蓿粉的低温萃取液以及冬瓜发酵液：

制备时上述低温萃取液时，先称取质量比为5:1的冬瓜粉与苜蓿粉作为原料，将冬瓜粉与苜蓿粉加入12倍冬瓜粉与苜蓿粉质量和的低温水中，该低温水的水温为10℃，在低温水中利用频率为40kHz的超声波在低温水中进行低温超声萃取，获得冬瓜粉与苜蓿粉的低温萃取液。

制备时上述冬瓜发酵液时，利用冬瓜提取液作为原料，与发酵基质混合，控制发酵基质中含有占发酵基质质量比7％的麦芽糖作为碳源，将以9％的接种量进行接种，接种后装入培养箱中控制在35～36℃、pH 5.2～5.4的条件下进行连续发酵培养，发酵42h，得到冬瓜发酵液。

然后进行茶叶处理，选取湖南邵阳雪峰山区域的低品质春茶作为原料，将采摘的茶鲜叶进行筛选除杂，除去泥沙、金属等非茶杂质，然后将茶鲜叶利用太阳自然晾晒，晾晒至茶鲜叶的含水量降至65～68％，然后将晾晒完成后的上述茶鲜叶移至通风室内，将上述制得低温萃取液利用雾化器喷至晾晒完成的茶鲜叶表面，每千克茶鲜叶喷25～27ml，喷洒时将低温萃取液时将叶片尽量摊平以保证喷洒均匀性，此时茶鲜叶会吸附部分低温萃取液得到二次茶鲜叶。

待二次茶鲜叶表面无水份时进行蒸汽杀青，控制杀青温度100℃，杀青处理45S，得到杀青叶，将杀青叶摊平，并将在先制得的冬瓜发酵液用无菌水进行稀释，稀释至冬瓜发酵液的质量比为4％，然后加入一新的雾化器中，对摊平后的杀青叶进行喷洒，喷洒量为每千克杀青叶喷洒10ml，稀释的冬瓜发酵液喷完后保持6h，然后进行回潮处理，控制回潮温度32～35℃、回潮湿度72～76％，处理45min；然后将回潮叶直接进行揉捻，揉捻作业时，将回潮叶放置于竹编操作面上进行，并将该竹编操作面通过支架架放于温水锅表面，以通过温水锅中将竹编操作面的温度保持在保持为55～58℃进行揉捻操作，揉捻完成后利用低温风干设备在设定温度15℃的低温环境下风干，风干至茶叶的含水量为16％时将上述制得低温萃取液利用雾化器喷至风干完成的风干叶表面，每千克风干叶喷15ml低温萃取液，然后将喷好低温萃取液的风干叶通过足火烘干至含水量5％以下得到祛涩后的成品茶叶。

在对比例中，将相同原料的低品质春茶按照传统的杀青、揉捻、烘干的顺序步骤进行加工获得的茶叶，与该茶叶相比，本实施例制得的成品茶叶，具有更为清新的茶香，且用85～90℃的热水冲泡后，茶汤中苦涩感要明显弱于对比例中制得的茶叶，更易于下喉，茶香也更为清新。

在实施例二中：

选用实施例一的方法制得的冬瓜粉与苜蓿粉的低温萃取液以及冬瓜发酵液作为原料。

进行茶叶处理时，选取湖南衡山地区的夏茶茶鲜叶作为原料，进行处理时，先进行筛选除杂，然后太阳自然晾晒至茶鲜叶的含水量降至68～70％，然后移至通风室内，并按照实施例一的方式完成低温萃取液的喷洒，使茶鲜叶会吸附部分低温萃取液得到二次茶鲜叶。

待二次茶鲜叶表面无水份时进行蒸汽杀青，控制杀青温度为120℃处理50S，得到杀青叶，将杀青叶摊平，并按照实施例一的方式完成冬瓜发酵液稀释液的喷洒，该冬瓜发酵液稀释液稀释后的质量比为5％，喷洒量为每千克杀青叶喷洒12ml，稀释的冬瓜发酵液喷完后保持8h，使得发酵持续，然后进行回潮处理45min，控制回潮温度28～32℃、回潮湿度78～80％，再将回潮叶按照实施例一的方式进行揉捻，控制温水锅温度为57～60℃，揉捻完成后利用低温风干设备在设定温度12℃的低温环境下风干，风干至茶叶的含水量为18％时在按照实施例一的方式进行低温萃取液的喷洒，控制喷洒量为每千克风干叶喷12ml低温萃取液，然后将处理好的风干叶通过足火烘干至含水量5％以下得到祛涩后的成品茶叶。

在对比例中，将相同原料的夏茶茶鲜叶按照传统的杀青、揉捻、烘干的顺序步骤进行加工获得的茶叶，该对比例的茶叶虽然具有较佳的茶香，但冲泡效果较差，泡茶时的茶汤具有明显的苦涩味，特别是在泡茶时间超过40S的情况下，苦味沉积更为明显，难于下喉；而实施例的条件下制得的成品茶叶，在热水冲泡后的口感更为柔和，并具有淡香，在冲泡时间超过30S的冲泡条件下，茶汤中苦涩感要明显弱于对比例中制得的茶叶。

在实施例三中：

选用实施例一的方法制得的冬瓜粉与苜蓿粉的低温萃取液以及冬瓜发酵液作为原料。

进行茶叶处理时，选取江西三清山地区的秋茶茶鲜叶作为原料，进行处理时，先进行筛选除杂，然后太阳自然晾晒至茶鲜叶的含水量降至65～68％，然后移至通风室内，并按照实施例一的方式完成低温萃取液的喷洒，使茶鲜叶会吸附部分低温萃取液得到二次茶鲜叶。

待二次茶鲜叶表面无水份时进行蒸汽杀青，控制杀青温度为110℃处理55S，得到杀青叶，将杀青叶摊平，并按照实施例一的方式完成冬瓜发酵液稀释液的喷洒，该冬瓜发酵液稀释液稀释后的质量比为4％，喷洒量为每千克杀青叶喷洒12ml，稀释的冬瓜发酵液喷完后保持7h，使得发酵持续，然后进行回潮处理50min，控制回潮温度32～35℃、回潮湿度73～75％，再将回潮叶按照实施例一的方式进行揉捻，控制温水锅温度为54～56℃，揉捻完成后利用低温风干设备在设定温度12℃的低温环境下风干，风干至茶叶的含水量为18％时在按照实施例一的方式进行低温萃取液的喷洒，控制喷洒量为每千克风干叶喷10ml低温萃取液，然后将处理好的风干叶通过足火烘干至含水量5％以下得到祛涩后的成品茶叶。

在对比例中，将相同原料的秋茶茶鲜叶按照传统的杀青、揉捻、烘干的顺序步骤进行加工获得的茶叶，该对比例的茶叶具有优于春茶的茶香，且泡出的茶汤茶味寡淡，且冲泡次数少；而实施例的条件下制得的成品茶叶相比于对比例的技术方案制得的茶叶，其在原有茶香的基础上增加了一层淡发酵香和草香，冲泡口感上要优于对比例的茶叶，且比之对比例的茶叶，其茶味要更加醇厚，冲泡次数也要对比例的茶叶平均要多2～3泡。

基于上述实施例以及与实施例相对应的对比例，本申请文件的技术方案下制得的成品茶叶要比传统的三步法，即杀青、揉捻、烘干制得的茶叶的口感要更加柔和，且在中低档茶和夏、秋茶的处理上能减弱苦涩口感，有利于对大量的中低品质茶资源进行高效利用，提高经济价值。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。