一种大红袍茶酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶发酵技术领域，具体涉及一种大红袍茶酸奶及其制备方法。

背景技术

现如今，已经有许多学者对茶叶的内含物质进行学习探讨，并作为保健品，日用品，深加工食品等进行研发，提高了茶叶的综合利用率。茶叶在深加工领域综合开发上已经取得了一定的效果。

酸奶是一种酸甜可口的饮品，是经乳酸菌等优势菌种发酵后所得到的牛奶制品。市面上的酸奶种类繁多，多数是纯酸奶制品，属于发酵乳或酸乳。除此之外，还有风味发酵乳和风味酸乳。其中，茶酸奶属于风味型酸奶，此类酸奶在市场上的产品相对较少，研发茶酸奶产品可以开拓茶叶和酸奶的市场，让更多人接受茶，接受酸奶，从而间接地宣传茶文化，酸奶文化。茶酸奶既能带来茶的保健功效，又能让乳酸菌等有益菌在人体的发挥优势作用，一举两得。吕新霞等人对安庆市的老鹰茶酸奶的接受度进行市场调查发现，被评估人员对老鹰茶酸奶综合既有酸奶的口感，又有独特的风味，认可度较高。

随着社会的不断进步和人民生活水平的提高，现今的酸奶产品已经无法满足人们日益增长的健康需求，而茶则被公认为是世界上的三大健康饮料之一，是一种难得的保健食品，因此在茶酸奶的研制方面备受追捧。杨洁茹等人用抹茶、板栗浆等原料，制作出了一款具有良好的饮用价值和保健功效的板栗抹茶发酵酸奶。阿米尔迪瓦尼·沙布在研究绿茶对酸奶的抗氧化活性时，发现自然干燥绿茶所制作出的酸奶的总酚、嗜热链球菌及乳酸杆菌比烘干干燥制作的绿茶酸奶高，同时也检测出在两款绿茶酸奶中有二苯基苦酰肼和三硝基铁等化合物且还原抗氧化能力，从而得出通过增强酸奶的抗氧化活性来促进有益酸奶细菌的生长，当代年轻人生活不易，容易产生焦虑，急躁的心理，甚至会产生失眠等不良生活习性。γ-氨基丁酸具有促进睡眠、缓解焦虑、治疗糖尿病和哮喘以及提高记忆力等多种保健作用。茶叶中也有少许这类物质。基尔蒂·亚达夫等人利用嗜热链球菌fmb5培养酸奶，发现用该方法生产出的酸奶具有高浓度的γ-氨基丁酸，从而最大限度地提高消费者的健康益处。李冬梅等人对木糖醇藤茶酸奶的抗氧化性上研究发现：使用代糖产品做出来的酸奶的抗氧化能力很高，相当于维生素C的抗氧化能力。

目前为止，未见以大红袍为原料制备新型茶酸奶的报道。

发明内容

本发明提供了一种大红袍茶酸奶及其制备方法，所得大红袍茶酸奶呈米黄色，色泽均匀，组织状态良好，具有奶茶的香味，口感浓稠，酸甜可口，茶味浓郁、奶香浓郁，在保留酸奶口感的同时加入了大红袍茶的风韵，丰富了茶酸奶的品类，拓宽了茶酸奶产品的可选性及营养价值。

本发明提供一种大红袍茶酸奶的制备方法，包括如下步骤：分别称取大红袍茶叶、奶、糖备用；制备得到大红袍提取液；将大红袍提取液与糖、奶混合并均质搅拌；接着灭菌处理；将混合液冷却，添加酸奶发酵剂进行恒温发酵，将发酵好的酸奶取出，冷藏后熟。

进一步地，所述奶包括牛奶、羊奶等其他哺乳动物的母乳；所述糖包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖、冰糖等。

进一步地，所述大红袍提取液的制备方法为按照茶水比1：50-100g/ml，优选1:75g/ml进行称取，将定量的大红袍茶叶投入沸水中，用漏网过滤大红袍茶叶，得到大红袍提取液。

进一步地，大红袍茶叶与奶的比例为1:75-125g/ml，优选为1:125g/ml。

进一步地，所述糖的用量为5-15g，优选15g。

进一步地，采用水浴加热的方式将糖完全溶解，且保证混合液的液温不超过60℃。

进一步地，发酵时间为6-10h，冷藏后熟时间为12h以上。

本发明还提供一种大红袍茶酸奶，其由上述方法制得。

本发明的有益效果是：本发明以奶为主要原料，加入大红袍提取液，经发酵研制出一款以闽北乌龙茶和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶；通过对茶水比，茶奶比，糖添加量对大红袍茶酸奶的影响进行研究，并对茶多酚，干物质等进行理化分析，研制出来的酸奶呈米黄色，色泽均匀，组织状态良好，具有奶茶的香味，口感浓稠，酸甜可口，丰富了茶酸奶的品类，拓宽了茶酸奶产品的可选性及营养价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单的介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1是本发明大红袍茶酸奶工艺流程图。

图2是本发明大红袍茶酸奶茶多酚含量。

图3是本发明大红袍茶酸奶干物质含量。

具体实施方式

以下实例用于说明本发明，但不限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的前提下，对本发明的方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

实施例一：大红袍提取液制备及大红袍茶酸奶基本工艺流程

1.大红袍茶酸奶工艺流程

具体如图1所示。

2.大红袍茶酸奶工艺要点

融糖：采用水浴加热的方式，将糖完全溶解，且保证混合液的液温不超过60℃，防止牛奶中的蛋白质发生变性。

均质灭菌：采用手动化均质处理，在容器中进行搅拌，直至混合液温度降低到50℃，停止搅拌，放在干燥的工作台或5℃的冰箱中冷却至40℃以下。

接种：将发酵剂快速，分多次地加入到冷却后的混合液中，边加入边搅拌，防止发酵剂沉淀。

分瓶：将准备好的发酵杯放入到沸腾的水中进行滤水处理，或提前进行紫外线杀菌30min，来达到杀菌的效果。在将混合液分装到发酵杯时，每装好一杯要迅速把发酵杯盖紧，且再装下一杯时，要将混合液搅拌再分装，保证发酵剂分布均匀。

发酵：将接种后的发酵杯放入恒温箱中，在40℃恒温的干燥环境中进行发酵8h。

后熟：利用5℃的冰箱，把发酵结束过后的茶酸奶，放入至冰箱内部进行冷藏后熟，持续时间为12h以上。

3.感官审评标准

根据该酸奶的感官评价，对不同单因素组合条件下进行的酸奶评定，参照酸奶感官评标准，以4人为一组的单位对酸奶进行相对应的、比较客观的评分，其中满分为100分。感官评价标准如表1所示。

表1大红袍乌龙茶酸奶感官评价标准

实施例二大红袍茶酸奶制备工艺的单因素实验

1.大红袍提取液制备

大红袍茶叶，按照茶水比1：50-100(g/ml)进行称取，往锅中加入干净的水，在电磁炉上烧至沸腾，将定量的大红袍茶叶投入至锅中，在100℃水温下煮3min，用漏网过滤大红袍茶叶，得到大红袍提取液。

2.以水为添加量的单因素实验

分别称取2g茶叶，200ml新鲜纯牛奶，10g白砂糖备用，按照茶水比为2％，1.3％和1％的浓度梯度分别制备得到大红袍提取液，将其与白砂糖、奶混合均匀后进行均质搅拌，接着进行隔水灭菌处理，将混合液的温度冷却至45℃左右时，添加0.5g酸奶发酵剂(购于北京川秀国际贸易有限公司)，在40℃的条件下恒温发酵8h，将发酵好的酸奶取出，放入冰箱冷藏后熟12h；每个浓度梯度重复4次。将产品记录为A并对色泽，香气，滋味，组织状态，茶味进行感官审评，得出4个批次的平均数并记录。按照上述步骤重复3组实验，计算出每组总分，平均分。接着对该数据进行显著性差异分析，如表2所示。

表2A组产品评分数据

*差异显著(P<0.05)，**差异极显著(P<0.01)

利用方差分析法研究茶水比浓度对于色泽，香气，滋味，组织状态，茶味总共有5项的差异性，从表2可以发现：茶水比浓度对于色泽，滋味，组织状态，茶味总共有4项呈现出显著性(p<0.05)，也就是说，不同茶水比浓度对于色泽，滋味，组织状态，茶味有着差异性。具体分析可知：茶水比浓度对于色泽呈现出0.01水平显著性(F＝11.557，p＝0.000)，茶水比浓度对于滋味呈现出0.05水平显著性(F＝3.495，p＝0.042)，茶水比浓度对于组织状态呈现出0.05水平显著性(F＝4.616，p＝0.017)。茶水比浓度对于茶味呈现出0.05水平显著性(F＝3.420，p＝0.045)。总的来说，就可以归结成：茶水比浓度对于色泽，滋味，组织状态，茶味总共有4项呈现出显著性差异，且茶水比对色泽的显著性比滋味、组织状态、茶味的显著性差异更大。

3.以纯牛奶为添加量的单因素实验

分别称取2g茶叶，150ml纯净水，10g白砂糖备用，按照茶奶比0.8％、1％和1.3％的浓度梯度，将大红袍提取液、白砂糖、奶混合均匀后进行均质搅拌，接着进行隔水灭菌处理，将混合液的温度冷却至45℃左右时，添加0.5g酸奶发酵剂，在40℃的条件下恒温发酵8h，将发酵好的酸奶取出，放入冰箱冷藏后熟12h；每个浓度梯度重复4次。将产品记录为B并对色泽，香气，滋味，组织状态，茶味进行感官审评，得出4个批次的平均数并记录。按照上述步骤重复3组实验，计算出每组总分，平均分。接着对该数据进行显著性差异分析，如表3所示。

表3B组产品评分数据

*差异显著(P<0.05)，**差异极显著(P<0.01)

利用方差分析法研究茶奶浓度对于色泽，香气，滋味，组织状态，茶味总共有5项的差异性，从表3可以发现：茶奶浓度对于香气，组织状态总共有2项呈现出显著性(p<0.05)。具体分析可知：茶奶浓度对于香气呈现出0.01水平显著性(F＝8.585，p＝0.001)，茶奶浓度对于组织状态呈现出0.01水平显著性(F＝8.692，p＝0.001)。总的来说，就可以归结成：茶奶浓度对于香气，组织状态总共有2项呈现出显著性差异。

4.以糖为添加量的单因素实验

分别称取2g茶叶，150ml纯净水，200ml纯牛奶的添加量，白砂糖添加量浓度梯度为5g，10g和15g，将大红袍提取液、白砂糖、奶混合均匀后进行均质搅拌，接着进行隔水灭菌处理，将混合液的温度冷却至45℃左右时，添加0.5g的酸奶发酵剂，在40℃的条件下恒温发酵8h，将发酵好的酸奶取出，放入冰箱冷藏后熟12h；每个浓度梯度重复4次。将产品记录为C并对色泽，香气，滋味，组织状态，茶味进行感官审评，得出4个批次的平均数并记录。按照上述步骤重复3组实验，计算出每组总分，平均分。接着对该数据进行显著性差异分析，如表4所示。

表4C组产品评分数据

*差异显著(P<0.05)，**差异极显著(P<0.01)

利用方差分析法研究糖浓度对于色泽，香气，滋味，组织状态，茶味总共有5项的差异性，从如表4可以发现：糖浓度对于滋味，组织状态，茶味总共有3项呈现出显著性(p<0.05)。具体分析可知：糖浓度对于滋味呈现出0.01水平显著性(F＝10.386，p＝0.000)，糖浓度对于组织状态呈现出0.01水平显著性(F＝17.925，p＝0.000)，糖浓度对于茶味呈现出0.05水平显著性(F＝5.046，p＝0.012)。总的来说，就可以归结成：糖浓度对于滋味，组织状态，茶味总共有3项呈现出显著性差异，且滋味、组织状态的显著性比茶味的显著性差异更大。

实施例三大红袍茶酸奶制备工艺的全面实验

根据单因素得出来的数据进行分析，最终确定每个单因素有2个最佳比例，分别是1.3％和2％的茶水比浓度，1％和0.8％的茶奶比浓度以及10g和15g的糖浓度，并将这些数据进行全面试验，每组有4个重复样，总共重复3次试验。全面试验预方案如表5所示。

表5全面试验预方案

每次试验都由10人进行对色泽，香气，滋味，组织状态和茶味的打分评审，并求出每组重复的平均分，如表6所示：

表6全面试验评分表

*差异显著(P<0.05)，**差异极显著(P<0.01)

从表6可以看出：总分对于糖度总共有1项呈现出显著性(p<0.05)，也就是说，不同总分对于糖度有着差异性。具体分析可知：总分对于糖度呈现出0.01水平显著性(F＝7212，p＝0.000)。

在此基础上具体分析茶水比，糖度，茶奶比不同浓度是否会影响色泽，香气，滋味，组织状态，茶味之中的某一个变化。经过多因素方差分析，结果如下表7所示：茶水比浓度，糖浓度，茶奶比浓度对色泽，香气，滋味的p值均大于0.05，水平上不呈现显著性，不存在主效应，对色泽，香气，滋味均没有显著性影响。茶水比浓度，茶奶比浓度在滋味上对滋味没有显著性差异，糖浓度的滋味p值小于0.05，水平上呈现显著性，存在主效应，对滋味有显著性影响。茶水比浓度，茶奶比浓度在茶味上对滋味没有显著性差异，糖浓度的滋味p值小于0.05，水平上呈现显著性，存在主效应，对茶味有显著性影响。

表7大红袍乌龙茶酸奶多因素显著性P值表

*差异显著(P<0.05)，**差异极显著(P<0.01)

实施例四大红袍茶酸奶的感官评价实验

参照表1的大红袍乌龙茶酸奶感官评价标准，分别对表5全面试验的共八个因素分别进行取样，得到8个样品，经过10人的感官审评得到酸奶的综合评价并进行对照打分。大红袍乌龙茶酸奶的评价表如下表所示：

表8大红袍乌龙茶酸奶评价表

可以看出，样品1和2茶水比与茶奶比的浓度越高，组织状态所表现出来的结果都不是很理想，这类酸奶的类型属于比较稀的状态，并未完全凝固，且在香气与滋味上并没有多大的突出点。样品5和6降低了茶水比的浓度后，香气得到了提高，但组织状态和滋味，茶味都比较淡，而提高茶奶比浓度，样品5和6的评价并无太大区别。然而在样品3、4、7、8中，提高了糖的浓度，很大程度上改善了茶的组织状态，表现出乳清很少，分层不明显，表面光滑等现象，其状态比10g糖的样品还要浓稠，更接近固体，且香气、滋味也能够得到相应的提升，几乎表现出酸甜适中，奶香、茶香都浓郁的现象。即糖在审评上相对于茶奶比，茶水比相对更具主导地位，能使酸奶的各项审评指标提高一个档次。

实施例五大红袍茶酸奶的理化性质实验与分析

1.微生物实验

1.1革兰氏染色

将菌落总数测定的酸奶样品取样，在无菌操作条件下，先用生理盐水(无菌水)涂在载玻片上，用接种环挑取样品于干净的载玻片上并涂布均匀，自然干燥或远离火源用热空气烘干，烘干后进行固定样品处理。使用草酸铵结晶紫染1分钟，用细水冲洗，去掉浮色，用吸水纸擦去载玻片边缘吸干过多的水。用碘-碘化钾溶液或者卢戈碘液媒染1min，用细水冲洗，去掉浮色，用吸水纸擦去载玻片边缘。用乙醇进行脱色处理0.5min，接着用番红染液复染1min，用细水冲洗，去掉浮色，用吸水纸将载玻片边缘上多余的水吸干。晾干后使用油镜进行观察并记录。发现保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌呈现蓝紫色，说明乳酸菌为革兰氏阳性菌。

1.2乳酸菌菌落总数测定

根据国标《GB4789.35-2016》的食品微生物学检验中的乳酸菌检验作为参考依据。乳酸菌菌落总数计数及培养同时包括乳杆菌和嗜热链球菌，两者之和即为乳酸菌菌落总数。

制备培养基：将MRS培养基和MC培养基分别加入500ml的蒸馏水，加热溶解并进行包扎，在120℃高压灭菌1h。

称取25ml的酸奶倒入225ml的生理盐水的杯中，震荡摇匀，制成1：10的样品匀液，用1ml移液枪管吸取1ml1：10样品试液到试管，再吸取9ml的生理盐水于试管内，换一只移液枪管反复吹打使其混合均匀，制成1：100样品匀液。另取1ml的移液枪管吸取1：100样品匀液，重复上方操作，最终选择1：1×10

最终结果为：样品1的乳酸菌菌落总数为3.564×10

2.茶多酚

根据《GB/T8313.2008》茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法对大红袍乌龙茶酸奶中的茶多酚进行检测分析。称取0.1g酸奶样品于离心管中，加入预热过的70％甲醇溶液5ml，摇匀后在70℃水浴锅中浸提10min，冷却后离心10min，补足用甲醇定容到10ml后，对水、对照组、样1、样2加入5.0mL的福林酚试剂并充分摇匀，反应5min后加入4.0mL7.5％碳酸钠溶液并摇匀。常温静置60min后用分光光度计测定吸光度并记录数值，最终测量的结果如图2所示：

根据图2所得到的信息，经过查找相关文献得出：茶多酚可能是与牛奶中的酪蛋白发生了相互作用，导致酪蛋白分子之间的聚集反应，然后在经过离心后，部分茶多酚可能形成酪蛋白后沉淀。图2现象茶多酚在酸奶中的含量比较低，对照组、样品1和样品2的茶多酚数据分别为0.0731％、0.0524％和0.0505％。其中，样1和样2的茶多酚含量的差异性区别并未通过茶奶比体现出来。有可能是茶多酚与蛋白质发生作用后，形成的酪蛋白降低了茶多酚的含量。总的来说就说明了茶奶比的比例与茶多酚并没有区别。

3.干物质含量

根据国标《GB/T31740.2-2015》茶制品，茶多酚的检测方法中的附录C的水浸出物含量测定作为参考依据，对酸奶中的干物质进行测定。将烧杯100℃的干燥箱内，加热1h后取出，将烧杯冷却至室温后进行称量烧杯，得到烧杯质量。称取4ml酸奶于已知质量的烧杯中，置于干燥箱内，加热40min，取出后冷却至室温，称量总体积。经过加减换算后最终结果如图3所示：

经过干燥机干燥40min后，干物质含量一组为：对照组为6.50％，样1为19.10％，样2为22.08％；干物质含量二组为：对照组为9.40％，样1为15.00％，样2为20.00％。样2的干物质含量高于样1和对照组，经过重复试验后仍处于相同情况，说明茶奶比会影响干物质的含量，且影响较大，具有差异性。