一种耐高温米香香精的制备方法和应用

技术领域

本发明涉及香精技术领域，具体涉及一种耐高温米香香精的制备方法和应用。

背景技术

环糊精为无毒无味的白色粉末，具有良好的热稳定性和生物可降解性，是由多个葡萄糖分子以

α-1,4糖苷键连接在一起的筒状化合物，内腔疏水性，外侧亲水，环糊精的空腔并非是空的，而是结合着高能水分子，包合作用是外界的客体分子取代空腔中水分子的过程，极性比水弱的客体分子可以与环糊精形成更稳定的包合物。以环糊精为载体，对香精进行微囊化，可以保护香精，对高温条件有一定的耐受性，只在高温条件下壁材破裂或降解时释放出香精。

受亚洲米食文化的影响，米香香味越来越受到大家的欢迎喜爱，出现了各式各样的米香味产品。如米香味饮料、米奶茶、米面包、米味糖果等。大家越来越追求天然健康，对香原料的要求越来越高，因此本项目以糙米为原料，提取出米香味，然而糙米本身香味较淡，通过添加米糠油及高温烘烤发生美拉德反应，同时添加合适的酶发生酶解反应释放香气物质，由于米香香气物质含较多极性小的挥发性物质，极易被环糊精包合，因此本项目采用提取包合一体法以环糊精饱和水溶液代替去离子水为溶剂对香气物质提取的同时进行包合。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种耐高温米香香精的制备方法，该制备方法以天然物质为原料经过多步反应产生丰富的香味物质，使得香味更加自然，同时采用环糊精饱和溶液提取包合香气物质使其具有耐高温的特性应用于烘焙食品中。

本发明的另一目的在于提供一种耐高温米香香精的应用，通过采用环糊精饱和溶液提取包合香气物质使其具有耐高温的特性应用于烘焙食品中，使得烘焙食品具有米香特征气味。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种耐高温米香香精的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取适量糙米和米糠油，将糙米和米糠油按比例混匀放入样品盘中烘烤0.5～2h至有一定的色泽和香味取出、放冷，备用；

S2、将上述烘烤后的糙米粉碎成粗颗粒，加入适量去离子水，紫外灭菌10～15min，加入适量复合酶，酶解处理后，用紫外线灭酶，得到糙米酶解物，备用；

S3、称取环糊精适量，加入适量水，加热至40～42℃溶解成饱和溶液，缓慢加入糙米酶解物，加热提取包合后，趁热用纱布过滤除去糙米粗颗粒，将滤液倒入胶体磨中研磨包合，放出包合物，冷藏22～26h，抽滤、低温烘干，得到白色或浅黄色的粉末状米香香精。

本发明中的米香香精采用提取包合一体法以环糊精饱和水溶液代替去离子水为溶剂对香气物质提取的同时进行包合，最终制得米香香精，制备时以天然物质为原料经过多步反应产生丰富的香味物质，使得香味更加自然，同时采用环糊精饱和溶液提取包合香气物质使其具有耐高温的特性应用于烘焙食品中。

优选的，步骤S1中，所述糙米和米糠油按照重量比为10:1～1:1混合。

优选的，步骤S1中，烘烤时的烘烤温度为150～180℃。

优选的，步骤S2中，所述复合酶是由脂肪酶和淀粉酶按照重量比为1:1.0～1.2组成。

优选的，步骤S2中，所述复合酶的添加量为糙米质量的0.1％～0.3％，酶解温度为30～35℃，酶解时间为2～4h。

优选的，步骤S3中，所述环糊精为β-环糊精与γ-环糊精的两种组合物，质量比1:1～1:30。

优选的，步骤S3中，加热提取包合时的提取温度为40～50℃，提取包合时间为2～4h。

优选的，步骤S3中，研磨包合时的研磨包合时间为0.5～1h。

本发明还提供了一种耐高温米香香精的应用，所述耐高温米香香精应用于烘焙食品中。

优选的，所述耐高温米香香精在烘焙食品中的添加量为1‰～5‰。

本发明中通过采用环糊精饱和溶液提取包合香气物质使其具有耐高温的特性应用于烘焙食品中，使得烘焙食品具有米香特征气味。

本发明的有益效果在于：本发明耐高温米香香精的制备以天然物质为原料经过多步反应产生丰富的香味物质，使得香味更加自然，同时采用环糊精饱和溶液提取包合香气物质使其具有耐高温的特性应用于烘焙食品中，使得烘焙食品具有米香特征气味。

附图说明

图1是实施例4中制得米香香精的色谱图；

图2是实施例4中制得米香香精的热重曲线图。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例及附图1-2对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。

实施例1

一种耐高温米香香精的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取适量糙米和米糠油，将糙米和米糠油按比例混匀放入样品盘中加热至150℃烘烤2h至有一定的色泽和香味取出、放冷，备用；

S2、将上述烘烤后的糙米粉碎成粗颗粒，加入适量去离子水，紫外灭菌10min，加入适量复合酶，酶解处理后，用紫外线灭酶，得到糙米酶解物，备用；

S3、称取环糊精适量，加入适量水，加热至40℃溶解成饱和溶液，缓慢加入糙米酶解物，加热至40℃进行提取包合4h后，趁热用纱布过滤除去糙米粗颗粒，将滤液倒入胶体磨中研磨包合0.5h，放出包合物，冷藏22h，抽滤、低温烘干，得到白色或浅黄色的粉末状米香香精。

步骤S1中，所述糙米和米糠油按照重量比为10:1混合。

步骤S2中，所述复合酶是由脂肪酶和淀粉酶按照重量比为1:1.0组成。

步骤S2中，所述复合酶的添加量为糙米质量的0.1％，酶解温度为30℃，酶解时间为4h。

步骤S3中，所述环糊精为β-环糊精与γ-环糊精的两种组合物，质量比1:1。

所述耐高温米香香精的应用，将耐高温米香香精应用于烘焙食品中，其在耐高温米香香精在烘焙食品中的添加量为1‰。

实施例2

一种耐高温米香香精的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取适量糙米和米糠油，将糙米和米糠油按比例混匀放入样品盘中加热至170℃烘烤1.5h至有一定的色泽和香味取出、放冷，备用；

S2、将上述烘烤后的糙米粉碎成粗颗粒，加入适量去离子水，紫外灭菌13min，加入适量复合酶，酶解处理后，用紫外线灭酶，得到糙米酶解物，备用；

S3、称取环糊精适量，加入适量水，加热至1℃溶解成饱和溶液，缓慢加入糙米酶解物，加热至45℃进行提取包合3h后，趁热用纱布过滤除去糙米粗颗粒，将滤液倒入胶体磨中研磨包合0.8h，放出包合物，冷藏24h，抽滤、低温烘干，得到白色或浅黄色的粉末状米香香精。

步骤S1中，所述糙米和米糠油按照重量比为5:1混合。

步骤S2中，所述复合酶是由脂肪酶和淀粉酶按照重量比为1:1.1组成。

步骤S2中，所述复合酶的添加量为糙米质量的0.2％，酶解温度为33℃，酶解时间为3h。

步骤S3中，所述环糊精为β-环糊精与γ-环糊精的两种组合物，质量比1:15。

所述耐高温米香香精的应用，将耐高温米香香精应用于烘焙食品中，其在耐高温米香香精在烘焙食品中的添加量为3‰。

实施例3

一种耐高温米香香精的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取适量糙米和米糠油，将糙米和米糠油按比例混匀放入样品盘中加热至180℃烘烤0.5h至有一定的色泽和香味取出、放冷，备用；

S2、将上述烘烤后的糙米粉碎成粗颗粒，加入适量去离子水，紫外灭菌15min，加入适量复合酶，酶解处理后，用紫外线灭酶，得到糙米酶解物，备用；

S3、称取环糊精适量，加入适量水，加热至42℃溶解成饱和溶液，缓慢加入糙米酶解物，加热至50℃进行提取包合2h后，趁热用纱布过滤除去糙米粗颗粒，将滤液倒入胶体磨中研磨包合1h，放出包合物，冷藏26h，抽滤、低温烘干，得到白色或浅黄色的粉末状米香香精。

步骤S1中，所述糙米和米糠油按照重量比为1:1混合。

步骤S2中，所述复合酶是由脂肪酶和淀粉酶按照重量比为1:1.2组成。

步骤S2中，所述复合酶的添加量为糙米质量的0.3％，酶解温度为35℃，酶解时间为2h。

步骤S3中，所述环糊精为β-环糊精与γ-环糊精的两种组合物，质量比1:30。

所述耐高温米香香精的应用，将耐高温米香香精应用于烘焙食品中，其在耐高温米香香精在烘焙食品中的添加量为5‰。

实施例4

一种耐高温米香香精的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取适量糙米和米糠油，将糙米和米糠油按比例混匀放入样品盘中加热至170℃烘烤1h至有一定的色泽和香味取出、放冷，备用；

S2、将上述烘烤后的糙米粉碎成粗颗粒，加入适量去离子水，紫外灭菌10min，加入适量复合酶，酶解处理后，用紫外线灭酶，得到糙米酶解物，备用；

S3、称取环糊精26g，加入100ml去离子水，加热至40℃溶解成饱和溶液，缓慢加入糙米酶解物15g，加热至45℃进行提取包合4h后，趁热用纱布过滤除去糙米粗颗粒，将滤液倒入胶体磨中研磨包合0.5h，放出包合物，冷藏24h，抽滤、低温烘干，得到白色或浅黄色的粉末状米香香精。

步骤S1中，所述糙米和米糠油按照重量比为10:1混合。

步骤S2中，所述复合酶是由脂肪酶和淀粉酶按照重量比为1:1.2组成。

步骤S2中，所述复合酶的添加量为糙米质量的0.3％，酶解温度为35℃，酶解时间为2h。

步骤S3中，所述环糊精为β-环糊精与γ-环糊精的两种组合物，质量比2:24。

所述耐高温米香香精的应用，将耐高温米香香精应用于烘焙食品中，其在耐高温米香香精在烘焙食品中的添加量为2‰。

对比例1

一种耐高温米香香精的制备方法，包括如下步骤：

S1、称取适量糙米和米糠油，将糙米和米糠油按比例混匀放入样品盘中加热至170℃烘烤1h至有一定的色泽和香味取出、放冷，备用；

S2、将上述烘烤后的糙米粉碎成粗颗粒，加入适量去离子水，紫外灭菌10min，加入适量复合酶，酶解处理后，用紫外线灭酶，得到糙米酶解物，备用；

S3、称取糙米酶解物15g，加入100ml去离子水，加热至45℃进行提取包合4h后，趁热用纱布过滤除去糙米粗颗粒，浓缩至呈粘稠状加入30％丙二醇，得到乳白色液体米香香精。

步骤S1中，所述糙米和米糠油按照重量比为10:1混合。

步骤S2中，所述复合酶是由脂肪酶和淀粉酶按照重量比为1:1.2组成。

步骤S2中，所述复合酶的添加量为糙米质量的0.3％，酶解温度为35℃，酶解时间为2h。

步骤S3中，所述环糊精为β-环糊精与γ-环糊精的两种组合物，质量比2:24。

所述耐高温米香香精的应用，将耐高温米香香精应用于烘焙食品中，其在耐高温米香香精在烘焙食品中的添加量为2‰。

实验例1：分别将实施例4和对比例1中制得米香香精高温处理后进行GC-MS分析。色谱图见图1，成分分析结果见表1、表2，由图表可知，实施例4中米香香精经过环糊精提取包合后保留了大部分以米香香味为特征的化学成分，而对比例1米香香精相比于实施例4化学成分和含量明显少于实施例4，说明包和过程对香气成分能够起到保护作用。采用热重分析仪，测定了实施例4中米香香精在28℃～500℃范围内以10℃/min的速率升温过程的热重曲线，结果见图2。

表1实施例4中米香香精主要成分分析结果

表2对比例1中米香香精主要成分分析结果

实验例2：分别将本发明实施例4和对比例1中的米香香精、调配米香香精按香精添加量2‰分别用于制备面包。将制得的蛋卷和面包通过闻气味和品尝味道对其香气和味道进行感官评价制备蛋卷和面包。将制得的蛋卷和面包通过闻气味和品尝味道对其香气和味道及自然感进行感官评价，以1～5的等级进行评级，1表示米香概念弱，5表示米香概念强。其中调配香精是将米香特征气味成分按比例配制加丙二醇为溶剂而得。评价结果见表3。

表3

由上表可知将本发明中制得的米香香精应用于烘焙食品中，可使得烘焙食品具有米香特征气味。

上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。