浓香型窖泥及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型窖泥及其制备方法。

背景技术

窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是浓香型白酒功能菌生长繁殖的重要载体，窖泥内的腐殖质为己酸菌、耐热芽孢杆菌、甲烷菌等有益微生物提供营养物质，为浓香型白酒提供了大量的风味物质，对浓香型半成品酒中微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着十分重要的作用，极大影响浓香型白酒酒质。

在过去，传统人工老窖泥使用污泥、肠衣水以及粪便等作为肥料培养窖泥，不能够充分的提高酒的风味、品质，且具有恶臭味。因此亟需一种能够快速发酵，并富含窖池发酵所需要天然香气，提高优质得酒率的窖泥。

发明内容

本发明为解决传统窖泥的恶臭味，加速窖泥的发酵过程，保证窖泥质量，首先提供了一种浓香型窖泥的制备方法，其包括以下步骤：

A、将带果酸的水果用食用酒精浸泡，得水果泡酒，稀释至25～30°；

B、将观音土、豆帕、大曲药、酒糟、老窖泥、黄水和步骤A所得25～30°山楂杨梅酒，拌和均匀，然后于28～32℃密封发酵30～35天，得浓香型窖泥；

其中，所用原料的质量份为：带果酸的水果0.25～0.35份，食用酒精0.15～0.2份，观音土 1.4～1.42份，豆帕0.05～0.1份，大曲药0.1～0.12份，酒糟0.1～0.15份，老窖泥0.05～0.1份，黄水0.2～0.3份；

所述带果酸的水果为山楂、杨梅、苹果或梨子中的至少一种。

优选的，上述浓香型窖泥的制备方法中，所述带果酸的水果为山楂或杨梅中的至少一种。

优选的，上述浓香型窖泥的制备方法中，所述带果酸的水果0.25～0.35份为：山楂0.15～0.2 份，杨梅0.1～0.15份。

优选的，上述浓香型窖泥的制备方法中，所用原料的质量份为：山楂0.2份，杨梅0.15 份，食用酒精0.15份，观音土1.4～1.42份，豆帕0.05份，大曲药0.1份，酒糟0.1份，老窖泥0.05份，黄水0.2份。

其中，上述浓香型窖泥的制备方法，步骤A中，所述浸泡的时间为15～20天。

其中，上述浓香型窖泥的制备方法，所述观音土的含水量为15～16wt％，其粒度不超过 5cm。

其中，上述浓香型窖泥的制备方法，步骤B中，当环境温度低于30℃时，先将黄水加热至75℃～80℃，再与其他物料拌和。

其中，上述浓香型窖泥的制备方法，步骤B中，先将观音土和豆帕、大曲药拌匀，再加入酒糟、老窖泥、黄水和步骤A所得25～30°水果泡酒拌匀。

其中，上述浓香型窖泥的制备方法，步骤B中，所述酒糟为双轮底酒糟。

采用上述浓香型窖泥的制备方法，本发明还提供了一种浓香型窖泥，其不仅仅解决了传统窖泥的恶臭味问题，并且窖泥的发酵过程快，窖泥的粘黏性优异，有利于提高浓香型白酒优质酒产出比例。

本发明的有益效果：

本发明浓香型白酒窖泥相对于传统窖泥，解决了恶臭味，加速了窖泥的发酵过程，保证了窖泥的粘黏性，并富含窖池发酵所需要的天然香气，使得优质酒的得酒率更高。

具体实施方式

具体的，浓香型窖泥的制备方法，包括以下步骤：

A、将带果酸的水果用食用酒精浸泡，得水果泡酒，稀释至25～30°；

B、将观音土、豆帕、大曲药、酒糟、老窖泥、黄水和步骤A所得25～30°水果泡酒，拌和均匀，然后于28～32℃密封发酵30～35天，得浓香型窖泥；

其中，所用原料的质量份为：带果酸的水果0.25～0.35份，食用酒精0.15～0.2份，观音土 1.4～1.42份，豆帕0.05～0.1份，大曲药0.1～0.12份，酒糟0.1～0.15份，老窖泥0.05～0.1份，黄水0.2～0.3份；

所述带果酸的水果为山楂、杨梅、苹果或梨子中的至少一种。

本发明中，先将带果酸的水果浸泡为水果泡酒，其能加速窖泥发酵，促成窖泥转变为浓香型白酒窖泥。在整个窖泥发酵过程中，带果酸的水果富含丰富的有机酸、糖分、氨基酸、黄酮类以及多种维生素等，有利于促进窖泥中微生物生长繁殖，也能发挥促进窖泥快速发酵的作用。经试验，山楂和杨梅在实验效果中效果最好，苹果梨子可用于发酵，但效果次之。因此本发明带果酸的水果优先选择山楂或杨梅中的至少一种；更优选的，控制山楂0.15～0.2 份，杨梅0.1～0.15份，发酵效果更好。

步骤A中，为保证将水果中成分充分浸泡入酒中，控制浸泡的时间为15～20天。

经试验，本发明控制所用原料的质量份为：山楂0.2份，杨梅0.15份，食用酒精0.15份，观音土1.4～1.42份，豆帕0.05份，大曲药0.1份，酒糟0.1份，老窖泥0.05份，黄水0.2份；所得窖泥性能最好，窖泥呈灰乳白色略带微黄色，窖香浓郁，窖泥菌液滋润，带黏稠感，窖泥各项指标优异，更能提高浓香型白酒优质酒产出比例。

本发明中，采用观音土能够增加窖泥的粘黏性；并且经过进一步试验，采用1.4～1.42质量份观音土(观音土每立方一般1.4～1.42T中)正好满足窖泥发酵和黏性要求；若观音土过多，将导致微生物营养成分相对减少，从而导致酿出来的酒口感下降；若观音土过少，则造成窖泥黏性差，从而导致漏水，酒产量下降。

本发明中，采用含水量为15～16wt％、粒度不超过5cm的观音土，更有利于拌和均匀和发酵均匀。

窖泥发酵时，需用高温热量提高窖泥的发酵温度，当温度低于30℃时，不利于窖泥的培养，无法达到培养温度；因此步骤B中，当环境温度低于30℃时，先将黄水加热至75℃～80℃，再与其他物料拌和。

本发明步骤B中，物料加入的顺序对拌和效果和窖泥质量不存在影响，但当物料用量偏大时，同时加入全部物料，可能导致受力不均，不利于混合均匀；因此优选的，步骤B中先将观音土和豆帕、大曲药拌匀，再加入酒糟、老窖泥、黄水和步骤A所得25～30°水果泡酒拌匀。

本发明步骤B中，酒糟优先选择双轮底酒糟，其含有6～8°的食用酒和己酸菌种，比其他酒糟更利于增加香味，有利于解决窖泥恶臭问题。

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但并不因此将本发明保护范围限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

本实施例配料为：观音土1.4T(含水量为15～16wt％，粒度不超过5cm)，去核山楂200kg，黄水200kg，食用酒精150kg，杨梅150kg，双轮底酒糟100kg，大曲药100kg，老窖泥50kg，豆帕50kg。

A、山楂和杨梅用食用酒精浸泡15天，得山楂杨梅酒，稀释至25°；

B、气温在30℃以上(夏季)，把观音土平摊铺平约30厘米厚度，加入豆帕和大曲药拌匀，再加入双轮底酒糟、老窖泥、黄水和山楂杨梅酒(稀释至25°)，用搅拌棍或旅耕搅打均匀，最后收拢入露天池内于28～32℃发酵30天即可。

实施例2

本实施例配料为：观音土4.2T(含水量为15～16wt％，粒度不超过5cm)，去核山楂600kg，黄水600kg，食用酒精450kg，杨梅450kg，双轮酒糟300kg，大曲药300kg，老窖泥150kg，豆帕150kg。

A、山楂和杨梅用食用酒精浸泡20天，得山楂杨梅酒，稀释至27°；

B、气温在30℃以上(夏季)，把观音土平摊铺平约30厘米厚度，加入豆帕和大曲药拌匀，再加入双轮底酒糟、老窖泥、黄水和山楂杨梅酒(稀释至27°)，用搅拌棍或旅耕搅打均匀，最后收拢入露天池内于28～32℃发酵35天即可。

对比例1

采用一般农田土壤代替观音土，其余操作与实施例1相同。

对比例2

未使用杨梅和山楂，其余操作与实施例1相同例。

表1窖泥感官鉴定结果

表2窖泥养分含量结果

表2中，pH值、水分、氨态氮含量、腐殖质含量、有效磷、细菌总数、己酸含量等是判断窖泥质量的标准，若窖泥中以上成分含量较高，则代表窖泥中微生物生长繁殖以及代谢活动旺盛，提高优质酒产出比率；相反，如果以上数据含量低，则代表微生物繁殖代谢不活跃，窖泥质量则差，产出优质酒的比率则低。由表2可知，本发明通过加入观音土、杨梅和山楂，能够显著提高窖泥质量。

表3白酒中香味物质含量测定结果(g/L)

由表3可知，采用本发明浓香型窖泥酿制所得白酒的各项指标均优于传统方法窖泥，更能提高浓香型白酒优质酒产出比例。